Pour bien composer un plat, il vaut mieux savoir ce que l'on fait vraiment

A propos d'arôme...

Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste.
Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants.
L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque).
Evidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l'occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel.
L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques.
Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l'oeuvre.

Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.

Cette fois, c'est décidé !

Depuis des années, je vois la communauté scientifique française hésiter entre les mots saveur, goût, odeur, arôme, flaveur même. Récemment, alors que, au terme d'une discussion serrée avec un collègue (et ami), j'avais réussi à lui faire dire qu'il nommait "flaveur" la somme de l'odeur rétrosanase et de la saveur, j'ai eu la surprise de voir son voisin de laboratoire écrire dans une revue scientifique française que la flaveur était la somme de toutes les sensations, texture comprise.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.

Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception  : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance  (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse

Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.

Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)

J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.

L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate

Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux.


Le mot « arôme », en bon français, désigne l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c'est une odeur agréable.

Il y a quelques décennies, quand des technologues de l'industrie des parfums ont appris à isoler des composés odorants, ils ont produit des mélanges de tels composés, avec lesquels l'industrie alimentaire (principalement) a appris à donner du goût à ses produits.
Quel nom donner à ces mélanges de composés ? L'industrie et les institutions d'état ont décidé d'utiliser le mot « arôme », confondant une odeur et un produit qui peut la donner.
C'était une grave erreur, voire une faute, parce que le public a bien compris que le gauchissement des mots s'assortissait d'une tromperie. Dans un yaourt « aromatisé à la fraise », il n'y a pas de fraise, et l'on n'aurait jamais dû la réglementation accepter ces dérives terminologiques.


Car quand un mot est dévoyé, tout part à vau-l’eau. C'est ainsi que l'on s'est mis à parler de l'arôme d'une viande, ou d'un vin, alors qu'il y avait le mot « odeur », ou le mot « bouquet », pour le vin.
Certains scientifiques se sont mis, très idiosyncratiquement, à désigner par « arôme » l'odeur rétronasale, dues aux molécules odorantes qui remontent par l'arrière de la bouche, dans le canal qui la relie au nez (ce que l'on perçoit quand on boit la tasse).
Ce sont pourtant les molécules odorantes que l'on sent quand on approche l'aliment sous le nez. Certes, on les sent différemment, parce que la mastication les libère davantage, et parce que les aliments sont chauffés par la bouche, ce qui augmente la libération des composés odorants, mais ce sont les mêmes composés.

Raison pour laquelle je propose plus justement de parler d'odeur, quand on sent par le nez, et d'odeur rétronasale, quand on sent par l'arrière du nez.


C'est tout simple, n'est-ce pas ? Alors réservons le mot « arôme » aux odeurs de plantes aromatiques, des aromates !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Le goût : la sensation complète que l'on a en bouche. Oublions le mot « flaveur »

Goût, arôme, saveur… Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence… ce qui est d'autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est parfois bien confus, avec des spécialistes qui ne s'accordent pas sur les mots pour désigner des modalités sensorielles.

Certains évitent le débat en se focalisant sur les structures anatomiques ou biologiques, mais cette position a l'inconvénient de laisser courir des mots confus, imprécis. Inversement, le centre de l'Inra spécialisé dans l'exploration du goût, à Dijon, est très justement nommé « Centre européen des sciences du goût ».


Lors de séances publiques de l'Académie d'agriculture de France, nous avons discuté cette question, en partant de l'observation simple selon laquelle un aliment que l'on mange a un goût : une banane a un goût (de banane), le jus d'une orange a un goût (d'orange), et ainsi de suite. Quoi que l'on fasse, quoi que l'on dise, la consultation des dictionnaires du passé montre que le mot « goût » désigne la sensation complète que l'on a quand on met un aliment en bouche.

De ce fait, le mot « flaveur », qui avait été proposé dans les années 1950, est complètement inutile, puisque redondant (et copié sur l'anglais). Le goût est ce que l'on perçoit : c'est une sensation complète, complexe, synthétique.

Sensation complète : dans le goût, on peut avoir des composantes particulières. Par exemple, quand on boit du vin, on peut « percevoir » (j'évite le mot « sentir », ici, pour des raisons que l'on verra plus loin) de la banane, du lila, de la rose, du salé, du piquant… Le vin a son goût, et ce goût a plusieurs dimensions… sans compter qu'il peut évaluer en cours de dégustation (une attaque, une finale…).


Sensation complexe : ce que l'on ignore parfois, c'est que la perception du goût relève de plusieurs voies nerveuses, avec pour chacune des « récepteurs » et des nerfs qui montent vers le cerveau, où se fait l'intégration des perceptions. Par exemple, le nez porte des « récepteurs olfactifs », qui transmettent l'information sur les molécules odorantes qui se sont liées à ces récepteurs (pensons à des clés qui viennent dans des serrures). Par exemple, la langue portent des récepteurs « sapictifs », associés aux papilles. Par exemple, la bouche a des capteurs de pression (associés aux dents), de température, etc. Le goût est la résultante de toutes les perceptions élémentaires.

Sensation synthétique : quand on mange un aliment, les diverses voies sensorielles de la bouche et du nez sont stimulées, et des signaux sont donc envoyés au cerveau : là, se fait la synthèse de toutes les sensations, et c'est pour cette raison que l'on peut finalement « reconnaître » le goût d'une banane, d'un poulet rôti, d'un poisson grillé.

Quelles sont les sensations élémentaires ? Ce sera l'objet de billets à suivre.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Cuire en chapeau d'huile

Depuis que je suis entré en cuisine, je ne cesse de m'étonner de toutes les bonnes odeurs dans la pièce. Un physicochimiste sait qu'il s'agit de molécules odorantes, qui sont évaporées, entraînées par la vapeur d'eau. Qu'importe le mécanisme, pour l'instant : il faut surtout considérer que tous les composés odorants qui ne sont plus dans la casserole… ne sont plus dans la casserole : ils sont perdus, ce qui peut contenter le cuisinier, mais ne fait pas l'affaire de ses convives!
Pourquoi ne pas récupérer ces composés ? Il y a plusieurs décennies, j'avais proposé que nous mettions au point des casseroles équipées de systèmes de recondensation, ce qui permettrait, surtout  pour des cuissons très longues, de récupérer de l'eau et ce que l'on pourrait nommer des « huiles essentielles de cuisine », car le procédé s'apparente à la production d'huiles essentielles, souvent faites par entraînement à la vapeur d'eau.
Les fabricants de casserole n'ont héla pas produit les systèmes dont je rêvais, et dont seuls des chimistes bénéficient aujourd'hui  avec leurs équipements de laboratoire. Et les autres ?

Tout n'est pas perdu quand  on sait, d'une part, que la cuisson à base température donne des résultats souvent bien meilleurs que les cuissons turbulentes dans un bouillon mal conduit, et, d'autre part, que les composés odorants sont souvent solubles dans les matières grasses.
Pour simplifier, on peut effectivement classer les composés en deux sortes : ceux qui sont solubles dans l'eau, et ceux qui sont solubles dans ce que l'on nomme l'huile (la matière grasse à l'état fondu, quelle que soit sa nature). Bien sûr, il y en a d'autres, mais, pour ce qui concerne la cuisine, ils sont sans doute minoritaires. Ajoutons que souvent les composés odorants sont hydrophobes, alors que les composés sapides sont hydrophiles.

Soit donc une casserole où un mets cuit : coq au vin, un ragoût, une daube, un braisé, etc. Comment retenir ou récupérer les composés odorants, sachant que les composés sapides iront se dissoudre dans l’eau ? Le couvercle est d'invention ancienne, et il n'est pas toujours inefficace, au moins quand l'ébullition n'est pas tumultueuse. On avait d'ailleurs inventé des couvercles à rebord, apparentés à ceux des braisières, où l'on pouvait déposer de l'eau froide ou un torchon mouillé, afin de recondenser les vapeurs odorantes.
C'est une première solution, mais il y en a au moins une autre, qui consiste à faire un chapeau d'huile : il s'agit cette fois de faire flotter à la surface du liquide, une couche d'huile où les composés odorants iront se dissoudre. On aurait ainsi des bocaux  d'huiles parfumées : l'huile de cuisson du coq au vin, l'huile  de cuisson de la poule au vin jaune... Et ces huiles pourraient ensuite être introduites dans les mets, notamment par émulsion, en fin de cuisson. De la sorte, rien ne se perd, et tout se crée.
On notera que ce type de cuisson s'apparente à la cuisson en émulsion, comme quand on chauffe une matière dans la crème, composée d'eau et de matière grasse. Cette fois, les composés sapides se dissolvent dans l'eau de la crème tandis que les composés odorants se dissolvent dans la phase grasse.
On objecterait que les matières grasses animales ne sont pas bonnes pour la santé ? Ce serait sans compter cette publication fracassante de la rentrée, produite par l'industrie alimentaire américains, qui reconnaît que l'épidémie d'obésité aux États-Unis est sans doute due à une volonté fautive d'éradiquer les graisses saturées,  ce qui a conduit au remplacement de ces dernières par les sucres. Il faut s'attendre à un retour en… grâce  du beurre, de la crème, du lard, au moins pour ce qui concerne la communication alimentaire, car, du côté des vrais Gourmands, on n'a jamais cessé de se priver des bonnes choses.

Les exhausteurs de goût

On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?

Avant de plonger dans la réponse,  il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur. Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et  il y a « goût ». Commençons par le second terme.  Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont  proposé  de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût »  en français.
Il y a  donc le goût,  sensation synthétique qui  est composée de plusieurs sensations élémentaires,  comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une  pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis,  alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y  a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de  pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à  des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc.
Finalement , stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est  (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent  le goût.
La difficulté c'est que,  si le goût est une sensation  multimodale, alors que signifie son « augmentation » ? On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur,  ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré  est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse. D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est  responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure,  n'est pas amer mais  salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes,  il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers,  mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté,  la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une  saveur de réglisse,  raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ?  Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de  microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale,  due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du  prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique. Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et  c'est aujourd'hui la confusion la plus complète,  jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société !  Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG,  a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu  que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc. 
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés,  tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous  accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ». Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que  j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui  groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait  ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux  qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français,  désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale,  c'est-à-dire les narines,  ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules,  peut-être pas libérés dans les mêmes proportions,  car la déstructuration des  aliments par la mastication conduit à des libérations différentes,  d'autant que la température est différente dans l'aliment  et dans la bouche. Quand même,  en français,  l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et,  là encore,  une discussion collective s'impose.  Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un  industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après  avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi,  pour la physiologie sensorielle !

Les exhausteurs de goût

On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?

Avant de plonger dans la réponse,  il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur. Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et  il y a « goût ». Commençons par le second terme.  Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont  proposé  de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût »  en français.
Il y a  donc le goût,  sensation synthétique qui  est composée de plusieurs sensations élémentaires,  comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une  pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis,  alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y  a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de  pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à  des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc.
Finalement , stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est  (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent  le goût.
La difficulté c'est que,  si le goût est une sensation  multimodale, alors que signifie son « augmentation » ? On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur,  ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré  est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse. D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est  responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure,  n'est pas amer mais  salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes,  il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers,  mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté,  la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une  saveur de réglisse,  raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ?  Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de  microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale,  due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du  prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique. Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et  c'est aujourd'hui la confusion la plus complète,  jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société !  Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG,  a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu  que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc. 
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés,  tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous  accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ». Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que  j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui  groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait  ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux  qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français,  désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale,  c'est-à-dire les narines,  ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules,  peut-être pas libérés dans les mêmes proportions,  car la déstructuration des  aliments par la mastication conduit à des libérations différentes,  d'autant que la température est différente dans l'aliment  et dans la bouche. Quand même,  en français,  l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et,  là encore,  une discussion collective s'impose.  Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un  industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après  avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi,  pour la physiologie sensorielle !

Des questions à propos de spiritueux

Des questions ? Je partage les réponses :

En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou parfum à propos boissons spiritueuses.

La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :

 Voir http://www.agroparistech.fr/Des-questions-a-propos-de-boissons.html

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Des questions à propos de spiritueux

Des questions ? Je partage les réponses :

En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou parfum à propos boissons spiritueuses.

La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :

 Voir http://www.agroparistech.fr/Des-questions-a-propos-de-boissons.html

La merveilleuse histoire du sotolon.

Sotolon, qu'est que cet animal étrange ? Ce n'est pas un animal mais un composé, une lactone, c'est-à-dire un composé dont les molécules comprennent des atomes groupés en cycle pentagonal, avec quatre atomes de carbone et un atome d'oxygène ; sur ce cycle, s'attachent des groupes moléculaires variés.

Le sotolon a une odeur puissante, qui dépend de sa concentration. Selon les cas, on sent (dans le désordre) la noix, la levure, le curry, le vin jaune, le porto, la brioche, le champagne, le fenugrec... De fait, il est présent dans ttous ces produits, notamment, et il fut découvert il y a quelque années qu'il est également présent dans le vin jaune : ce composé semble produit par l'autolyse des levures, la dégradation de ces dernières qui survient quand elles meurent. Pas étonnant, alors, qu'on la trouve dans le pain, la brioche, le champagne, etc., puisque des levures meurent dans tous ces aliments et boissons.

Cette observation est une clé pour le praticien : plus il mettra en œuvre de levures qui mourront, plus il favorisera la production de ce goût merveilleux qui est celui du sotolon. Une brioche ? Faisons la fermenter, puis, quand la fermentation s'arrête, rabattons la pâte, c'est-à-dire travaillons la afin que les levures restantes se retrouvent au contact de nutriments frais, et que le gonflement se produise une deuxième fois. J'ai dit deuxième et non seconde, parce que l'on aura compris qu'il n'est pas inutile de battre à nouveau afin de favoriser une troisième fermentation, une quatrième, etc.

Et c'est ainsi que les pâtes fermentées prendront un goût merveilleux, pas réductible au sotolon, mais où celui-ci jouera une partie essentielle.