Questions de confiture

Ce matin, des questions, à propos de confiture :

Est il vrai que les pectines sont détruites à partir d une certaine température ?

Le fait d arrêter la cuisson puis de la reprendre puis de l arrêter etc permet il d épaissir la confiture mieux que de simplement poursuivre la cuisson

Bref en 1 mot comme en 100 comment cuire la confiture

2) est il vrai qu une fois mise en pot il faut abaisser la température brutalement en trempant le pot dans de l eau froide sous prétexte que la température monte dans le pot et inactive la pectine ?

Commençons par exposer les grands principes. 

La confiture, c'est un gel, que l'on obtient en cuisant des fruits avec du sucre. Parfois, on ajoute de l'eau, mais c'est inutile si l'on chauffe après avoir laissé les fruits macérer un peu dans le sucre, de sorte que de l'eau des fruits soit sortie, ce qui empêchera le sucre de caraméliser au fond de la casserole.

Le gel qui se formera quand la confiture refroidira nécessite trois conditions :
1. une quantité suffisante de sucre (entre 45 et 65 pour cent)
2. une quantité suffisante de "pectines" qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson
3. une acidité suffisante


Pour la première condition, ce n'est pas difficile : il suffit de savoir que les fruits sont majoritairement faits d'eau, de sorte qu'il suffit de peser.

Pour la deuxième condition, il faut expliquer que les fruits sont faits de "cellules", petits sacs vivants qui sont limités par une "paroi cellulaire", faite de molécules de cellulose (le résidu solide que l'on obtient quand on centrifuge des fruits, des légumes, la pulpe des jus d'orange...) et de molécules de pectine : que l'on imagine des fils qui se dispersent dans le liquide de la confiture, et qui, au refroidissement, iront s'assembler en une immense toile d'araignée (dans toute la configure), ce qui tiendra l'eau et les morceaux de fruit.

Pour la troisième condition, il faut savoir que le fruits sont parfois TRES acides, mais que cela n'apparaît pas en bouche, grâce au sucre. L'acidité réelle se mesure classiquement par un nombre nommé pH sur une échelle de 0 à 14 : entre 0 et 7, c'est acide, et entre 7 et 14, c'est basique. Par exemple, des framboises même mûres peuvent avoir un pH de 2 !


Ca y est, nous pouvons maintenant répondre aux questions

Les pectines sont-elles détruites lors de la cuisson ? Oui, en même temps que les pectines sont extraites des fruits, elles sont progressivement dégradées : il y a donc un bon équilibre à obtenir entre le temps nécessaire pour extraire les pectines, et leur dégradation, qui ne permettrait plus la prise en gel. Et c'est pour cette raison qu'il est utile de faire macérer les fruits avec le sucre avant de cuire : on prépare l'extraction.

Arrêter et reprendre la cuisson ? Bof, je ne crois pas que cela serve à quoi que ce soit. A cela prêt que l'on peut dégrader les structures, dans une précuisson, puis laisser macérer. Mais je crois vraiment que c'est du détail, par rapport aux grands principes énoncés plus haut.

Comment cuire la confiture ? En chauffant... assez longtemps. D'ailleurs, une idée : pourquoi ne pas cuire d'abord une partie des fruits, assez longtemps (par exemple 20 minutes), avant d'ajouter une autre partie des fruits et ne cuire que 5 minutes ?

Pour la mise en pots : refroidir rapidement les confitures est risqué, car un choc thermique risque de briser le verre des pots ! Quant à la température, elle ne sera pas supérieure, dans le pot, à ce qu'elle était dans la bassine. Donc laissons nos confitures tranquilles, et focalisons-nous plutôt sur des questions telles que : faut-il fermer les pots quand ils sont chauds, ou devons-nous attendre qu'ils aient refroidis ? Ou bien : faut-il fermer tout de suite et retourner les pots pour qu'ils refroidissent la tête en bas ? Ou bien encore est-il utile de mettre de la cire ? Ou un disque de papier trempé dans l'alcool ?

Réponses une autre fois.












Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

On dit que l'on ne doit pas cuire les fruits rouges dans des casseroles étamées.

Jadis, on cuisait dans des pots en terre, et ces derniers cassaient fréquemment, ce qui explique que l'on retrouve des monceaux de tessons sur les sites des anciennes cuisines. Puis il y eut les chaudrons en fer, mais ce dernier rouillait, donnant un goût désagréable. Apparut ensuite le cuivre, mais il était coûteux, et le vert-de-gris dont il est parfois recouvert est vénéneux. Sauf pour les bassines à sucre des sirops et caramels,  ou les bassines à reverdir pour la cuisson des légumes verts, le cuivre ne fut plus utilisé à moins d'être recouvert d'une couche d'étain : il y a un siècle environ, on allait fréquemment faire étamer les casseroles afin d'éviter le vert-de-gris vénéneux.
L'étain nuit-il aux fruits rouges, pour en arriver à la question posée en titre de ce billet  ? Si l'on met des fruits rouges dans de l'étain très propre, métal brillant, alors rien ne se passe, mais si l'on met des sels d'étain  sur des fruits rouges, alors on les voit prendre une couleur violette. On comprend assez bien les raisons de ce changement de couleur, mais il indique surtout que l'étain était oxydé, et il n'est pas certain que l'étain oxydé soit très bon pour la santé. On évitera donc le fer qui rouille, le cuivre qui se vert-de-grise, et l'on n'hésitera pas une seconde à utiliser de l'acier inoxydable qui, comme son nom l'indique, et inoxydable.
Finies les oxydations dangereuses, finis les changements de couleurs malencontreux ou intempestifs, finis les mauvais goût. Vive la technologie bien pensée !

La couleur des fruits

On m'interroge sur la  couleur des fruits. 

Fruits, légumes... Il s'agit de tissus  végétaux, et la réponse est identique.

Commençons par observer que certains composés sont plutôt solubles dans l'eau, et d'autres dans l'huile. C
'est vrai pour les composés de toutes sortes, qu'ils soient par ailleurs odorants, sapides... ou colorants. Et un composé insoluble dans l'eau ne colorera jamais de l'eau, tandis qu'un composés soluble dans l'eau ne colorera jamais de la matière grasse.

Pour les végétaux, les couleurs sont principalement dues à des espèces chimiques appartenant aux familles des chlorophylles, des caroténoïdes, des composés phénoliques, mais aussi à  quelques autres classes, telles les bétalaïnes, dans les betteraves.
Si les chlorophylles et de nombreux caroténoïdes sont insolubles dans l'eau, les composés phénoliques, eux, sont solubles.

Quelles conséquences ? Que l'eau de cuisson des carottes ne sera que peu colorée, tout comme celle de cuisson des haricots, par exemple.
Les caroténoïdes des carottes, ou les chlorophylles et les caroténoïdes des haricots reste dans le tissu végétal, sans pouvoir se dissoudre dans l'eau.
En revanche, l'eau de cuisson de cerises ou de fraises, elle, prend une couleur, parce que les couleurs des fruits et fleurs est souvent due aux composés phénoliques, notamment les anthocyanes.

Parfois, les résultats expérimentaux sont moins faciles à interpréter. Par exemple, les tomates sont rouges principalement en raison de la présence de particules de tissu végétal contenant les pigments insolubles dans l'eau, de sorte que si l'on filtre bien une purée de tomate, l'eau que l'on récupère n'est pas rouge, mais simplement dorée.
Il en va de même pour les chlorophylles. Inversement, on pourrait colorer de la matière grasse avec des gouttelettes d'eau  où des composés phénoliques seraient dissous.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

C'est une oxydation, certes, mais enzymatique

Des végétaux qui brunissent quand on les coupe ? Oui, la pomme brunit, ou l'avocat, ou la banane... En réalité, l'effet a lieu avec tous, à des degrés divers, parce que les cellules végétales contiennent des polyphénols, et aussi, dans des compartiments séparés, des enzymes nommées "polyphénol oxydases" (désolé pour le nom, vous avez le choix entre cela ou PPO, ou  EC 1.14.18.1).
Couper un fruit ou un légume, c'est mélanger les polyphénols et les enzymes, ce qui conduit au brunissement, comme l'observe une correspondante :

Lorsque je prépare des rushtis ( pomme de terre râpés avec des œufs) très vite ce mélange s'oxyde. Avez vous une idée pour éviter cette couleur peu appétissante ?

Comment prévenir l'effet ? Des embryons de réponse sont donnés par les cuisiniers, qui ajoutent un demi citron dans l'eau de lavage... et j'ai proposé il y a longtemps que les cuisiniers fassent plus raisonnablement usage d'acide ascorbique, parce que ce composé... qui n'est autre que la vitamine C, est efficace.
Mais j'ai dit ailleurs, également, qu'il y avait des réticences : http://www.agroparistech.fr/Comment-eviter-que-le-jus-de-pomme-ne-brunisse.html

Ici, il faudrait s'interroger  : pourquoi le public veut-il des vitamines, et les refuse-t-il quand on lui propose d'en ajouter ?
Progressivement, je comprends que la question est mal posée : d'une part, il y  des personnes qui veulent des vitamines, et d'autres qui pensent qu'avec le régime alimentaire qu'elles ont, elles ne sont pas en carences vitaminiques. D'autre part, il y a des personnes qui refusent des supplémentations en vitamines, et d'autres qui l'acceptent. Et puis, il y a tous ceux qui ne sont pas fixés, ou ne se sont pas posés la question, qui ont besoin d'information... d'où ce blog.
Oui, surtout, je crois qu'il faut justement dire que nous (j'avais écrit "le public", mais j'en fais partie) avons besoin d'informations fiables, alors même que les enquêtes récentes montrent que nous  ne  faisons plus confiance à la presse, ni au politique, ni même aux agences d'état... et ces doutes sont justifiées, car certains nous veulent nous faire tourner en bourrique, à nous faire manger dix fruits et légumes par jour, puis cinq, puis nous mettre des codes couleurs (condamnés justement par l'Académie d'agriculture de France), d'autres condamnent les viandes et les produits transformés à partir des viandes... en se fondant sur des chiffres de consommation des Américains, où, quand  même, la prévalence de l'obésité est sans commune  mesure.

L'information essentielle, dans le cas qui nous intéresse ? La vitamine C est efficace pour bloquer la réaction de brunissement, et qui est d'ailleurs une réaction qui ne produit pas de nutriments favorables à la santé. Une vitamine bénéfique, donc, que l'industrie alimentaire utilise avec le nom de code E.300, imposé par la réglementation européenne.
Et là, j'arrive sur un terrain miné, parce que, en écrivant que la vitamine C est efficace contre le brunissement, je pressens que certains vont penser que je suis "vendu" à l'industrie alimentaire, ou à l'industrie  des additifs. Il y a des choses que l'on ne peut pas dire, politiquement incorrectes... mais quand elles sont justes, comment faire ?
Ne pas donner de conseil, mais donner des faits ! Et c'est un fait que si les jus d'agrumes ne brunissent  pas, c'est parce qu'ils contiennent beaucoup de vitamine C. C'est un fait que la vitamine C de synthèse est en tout  points identiques à la vitamine C des fruits et légumes. C'est un fait que de la vitamine C que l'on ajoute  à des préparations prévient le brunissement. C'est un fait que l'on ne risque rien à consommer trop de vitamine C (on pisse la vitamine C en excès). C'est un fait que prendre un citron pour prévenir le brunissement est à la fois économiquement, écologiquement et gustativement douteux : cela coûte un citron, qu'il aura fallu payer, qu'il aura fallu faire venir de loin, et qui donnera un goût de citron qui n'aura pas été souhaité.

Bref, ayons de la vitamine C dans nos cuisines, à côté des épices, du sel, de l'huile, du vinaigre, du sucre...

Une question à propos de crème anglaise

Hier, on m'a interrogé sur la crème anglaise, et j'ai produit un billet du blog sur ce thème : qu'est-ce que la crème anglaise ? 

Aujourd'hui, sur à ce billet, je reçois le message suivant : 

Bonjour,

je viens de lire votre article très intéressant sur la crème anglaise.

Peut-on remplacer la totalité du lait par une purée de fruits?

Je me pose la même question pour une crème pâtissière.

Si oui, devons-nous ajouter, soit:

1/ de la poudre de lait à notre purée en fonction de la quantité de cette dernière de manière à avoir un taux de protéines et matières grasses équivalentes au lait?

2/ un gélifiant comme de la pectine et du jus de citron, (et là, je n’emploie pas le bon terme, veuillez m’en excuser), pour stabiliser notre mélange?

3/ un autre procédé qui ferait que ça fonctionne.

Donc, la question : peut-on remplacer lait par de purée de fruits ? Oui, et même par du jus de fruits : la coagulation de l'oeuf, qui donne de la consistance, se produit quoi qu'il arrive, mais on aura soin d'augmenter un peu la quantité d'oeuf, car le lait apporte des protéines, qui viennent s'ajouter à celles du jaune d'oeuf, alors que les fruits n'en contiennent que peu. 

Et la préparation ne sera pas une crème anglaise, mais une crème de fruits. 

De même, pour une crème pâtissière : la différence tient seulement à l'empesage de l'amidon, qui donne de la consistance à un liquide. 

La matière grasse ? On pourrait même ajouter  de l'huile, si l'on voulait : des gouttes de matière grasse sont toujours des gouttes de matière grasse... pour ce qui est de la consistance. Pour le goût, c'est bien différent, car le beurre contient mille parfums que l'huile n'a pas. 

Un gélifiant comme de la pectine ? Cette dernière prend à froid, mais pas à chaud, de sorte que l'on risque soit une préparation figée (à froid), soit une préparation trop liquide. 

Surtout, tout cela  est bien beau, mais, avant de mettre des rustines, j'aurais dû inviter mon correspondant à répondre à la question (hélas jamais posée, en cuisine) : 

Que veut-on faire ? Pourquoi ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)