La couleur des fruits

On m'interroge sur la  couleur des fruits. 

Fruits, légumes... Il s'agit de tissus  végétaux, et la réponse est identique.

Commençons par observer que certains composés sont plutôt solubles dans l'eau, et d'autres dans l'huile. C
'est vrai pour les composés de toutes sortes, qu'ils soient par ailleurs odorants, sapides... ou colorants. Et un composé insoluble dans l'eau ne colorera jamais de l'eau, tandis qu'un composés soluble dans l'eau ne colorera jamais de la matière grasse.

Pour les végétaux, les couleurs sont principalement dues à des espèces chimiques appartenant aux familles des chlorophylles, des caroténoïdes, des composés phénoliques, mais aussi à  quelques autres classes, telles les bétalaïnes, dans les betteraves.
Si les chlorophylles et de nombreux caroténoïdes sont insolubles dans l'eau, les composés phénoliques, eux, sont solubles.

Quelles conséquences ? Que l'eau de cuisson des carottes ne sera que peu colorée, tout comme celle de cuisson des haricots, par exemple.
Les caroténoïdes des carottes, ou les chlorophylles et les caroténoïdes des haricots reste dans le tissu végétal, sans pouvoir se dissoudre dans l'eau.
En revanche, l'eau de cuisson de cerises ou de fraises, elle, prend une couleur, parce que les couleurs des fruits et fleurs est souvent due aux composés phénoliques, notamment les anthocyanes.

Parfois, les résultats expérimentaux sont moins faciles à interpréter. Par exemple, les tomates sont rouges principalement en raison de la présence de particules de tissu végétal contenant les pigments insolubles dans l'eau, de sorte que si l'on filtre bien une purée de tomate, l'eau que l'on récupère n'est pas rouge, mais simplement dorée.
Il en va de même pour les chlorophylles. Inversement, on pourrait colorer de la matière grasse avec des gouttelettes d'eau  où des composés phénoliques seraient dissous.

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Jeudi 16 mai 2013 : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : couleur des feuilles et peinture

Jeudi 16 mai 2013 : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : couleur des feuilles et peinture

Ca y est, c'est vraiment le printemps, et les feuilles sont sur tous les arbres, des feuilles vertes. Regardons, regardons autour de nous, et nous voyons presque toutes les feuilles vertes. Bien sûr, on peut aller chercher la petite bête, et l'on peut découvrir, parfois, des feuilles tirant vers le rouge, mais, en règle générale, les feuilles sont vertes.

Pourquoi vertes ? Parce que les végétaux synthétisent des chlorophylles, c'est-à-dire des composés capables de capter une partie de la lumière du soleil et d'en réfléchir une autre. Cela leur donne une couleur verte.

Est-ce là la fin de l'histoire ? Non, car le monde qui nous entoure est merveilleux. Souvenons-nous de l'automne : les feuilles qui étaient vertes sont devenues rouges, orange, jaune... En effet, les chlorophylles ont été dégradées, et ne sont restés dans les feuilles que les autres pigments, à savoir des caroténoïdes, qui, eux, donnent une couleur rouge, jaune, orange.

Il faut admirer les peintres d'avoir bien compris cela : quand ils peignent des végétaux, ils mêlent toujours une petite quantité de rouge, de jaune ou d'orange au vert, afin que la couleur totale rende bien la couleur des végétaux. Les peintres savent cela intuitivement, et explicitement pour certains : ils savent qu'il faut du rouge dans le vert pour donner la teinte exacte des végétaux qui nous entourent. Décidément il est bien difficile d'observer le monde s'en s'émerveiller : de la complexité du monde naturel, comme de l'intelligence des artistes !