Questions de confiture

Ce matin, des questions, à propos de confiture :

Est il vrai que les pectines sont détruites à partir d une certaine température ?

Le fait d arrêter la cuisson puis de la reprendre puis de l arrêter etc permet il d épaissir la confiture mieux que de simplement poursuivre la cuisson

Bref en 1 mot comme en 100 comment cuire la confiture

2) est il vrai qu une fois mise en pot il faut abaisser la température brutalement en trempant le pot dans de l eau froide sous prétexte que la température monte dans le pot et inactive la pectine ?

Commençons par exposer les grands principes. 

La confiture, c'est un gel, que l'on obtient en cuisant des fruits avec du sucre. Parfois, on ajoute de l'eau, mais c'est inutile si l'on chauffe après avoir laissé les fruits macérer un peu dans le sucre, de sorte que de l'eau des fruits soit sortie, ce qui empêchera le sucre de caraméliser au fond de la casserole.

Le gel qui se formera quand la confiture refroidira nécessite trois conditions :
1. une quantité suffisante de sucre (entre 45 et 65 pour cent)
2. une quantité suffisante de "pectines" qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson
3. une acidité suffisante


Pour la première condition, ce n'est pas difficile : il suffit de savoir que les fruits sont majoritairement faits d'eau, de sorte qu'il suffit de peser.

Pour la deuxième condition, il faut expliquer que les fruits sont faits de "cellules", petits sacs vivants qui sont limités par une "paroi cellulaire", faite de molécules de cellulose (le résidu solide que l'on obtient quand on centrifuge des fruits, des légumes, la pulpe des jus d'orange...) et de molécules de pectine : que l'on imagine des fils qui se dispersent dans le liquide de la confiture, et qui, au refroidissement, iront s'assembler en une immense toile d'araignée (dans toute la configure), ce qui tiendra l'eau et les morceaux de fruit.

Pour la troisième condition, il faut savoir que le fruits sont parfois TRES acides, mais que cela n'apparaît pas en bouche, grâce au sucre. L'acidité réelle se mesure classiquement par un nombre nommé pH sur une échelle de 0 à 14 : entre 0 et 7, c'est acide, et entre 7 et 14, c'est basique. Par exemple, des framboises même mûres peuvent avoir un pH de 2 !


Ca y est, nous pouvons maintenant répondre aux questions

Les pectines sont-elles détruites lors de la cuisson ? Oui, en même temps que les pectines sont extraites des fruits, elles sont progressivement dégradées : il y a donc un bon équilibre à obtenir entre le temps nécessaire pour extraire les pectines, et leur dégradation, qui ne permettrait plus la prise en gel. Et c'est pour cette raison qu'il est utile de faire macérer les fruits avec le sucre avant de cuire : on prépare l'extraction.

Arrêter et reprendre la cuisson ? Bof, je ne crois pas que cela serve à quoi que ce soit. A cela prêt que l'on peut dégrader les structures, dans une précuisson, puis laisser macérer. Mais je crois vraiment que c'est du détail, par rapport aux grands principes énoncés plus haut.

Comment cuire la confiture ? En chauffant... assez longtemps. D'ailleurs, une idée : pourquoi ne pas cuire d'abord une partie des fruits, assez longtemps (par exemple 20 minutes), avant d'ajouter une autre partie des fruits et ne cuire que 5 minutes ?

Pour la mise en pots : refroidir rapidement les confitures est risqué, car un choc thermique risque de briser le verre des pots ! Quant à la température, elle ne sera pas supérieure, dans le pot, à ce qu'elle était dans la bassine. Donc laissons nos confitures tranquilles, et focalisons-nous plutôt sur des questions telles que : faut-il fermer les pots quand ils sont chauds, ou devons-nous attendre qu'ils aient refroidis ? Ou bien : faut-il fermer tout de suite et retourner les pots pour qu'ils refroidissent la tête en bas ? Ou bien encore est-il utile de mettre de la cire ? Ou un disque de papier trempé dans l'alcool ?

Réponses une autre fois.












Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

On dit que les lentilles cuisent très difficilement dans certaines eaux

On dit que les lentilles cuisent très difficilement dans certaines eaux, et cela est parfaitement vrai : il y a de cela de nombreuses années, je faisais même l'expérience lors de conférences.

Pour une première expérience, je chauffais des lentilles dans de l'eau pure, ou dans de l'eau additionnée d'un sel de calcium. Quand les lentilles dans l'eau pure étaient cuites, on voyait que les lentilles cuites avec du calcium étaient restées très dures.

Puis, dans une second expérience,  je cuisais des lentilles soit avec de l'eau du robinet, soit  avec de l'eau et du vinaigre, soit avec du bicarbonate. Cette fois, j'arrêtais la cuisson quand les lentilles dans l'eau pure étaient cuites. A ce stade, les lentilles dans l'eau vinaigrée étaient dures comme de petits cailloux, tandis que les lentilles cuites avec du bicarbonate étaient complètement défaites (on obtenait une sorte de purée).

Pourquoi ces résultats ? Parce que, tout d'abord, dans les eaux calcaires, le calcium se lie aux molécules de pectine du ciment qui solidarise les cellules, ce qui prévient leur séparation : les légumes peuvent même durcir au lieu de s'attendrir, lors de la cuisson !
Le vinaigre a le même type d'effet, et c'est pour cette raison que l'on ajoute du jus de citron dans les confitures, où l'on veut l'effet inverse, à savoir la fermeté des gels (faits également de pectine). Avec le bicarbonate, on a un double effet, à savoir que le bicarbonate précipite le calcium, qui n'est pas disponible pour affermir les lentilles, et aussi qu'il est l'inverse d'un acide, de sorte qu'il évite l'association des pectines. Il suffit d'une pincée !

"On dit que les navets glacés à blanc sont gorgés de beurre"

Les navets à l'anglaise sont de piètre pièces, dans l'assiette, car, cuisant dans l'eau bouillante, le nave perd dans l'eau ses sucres et ses acides aminés, notamment. Le bouillon se constitue, mais ce qui est donné à l'eau est perdu pour le navet ! Celui-ci se gorge d'eau, salée,  si l'eau a été salée, mais il n'en demeure pas moins qu'il se "dilue".
Médiocre cuisine, punition de gourmands.

Au contraire, le navet glacé -à blanc ou à brun- se dote d'un goût supérieur, son goût s'embellit.
Les navets glacés ? On met les navets dans une petite casserole, avec de l'eau, du beurre et du sucre. Puis on chauffe.
Lors de la cuisson, les phénomènes sont nombreux, mais le premier est la fusion du beurre, la dissolution du sucre, dans l'eau extérieure aux navets. Puis il y a  l'attendrissement du navet, quand les pectines de ses parois végétales se dégradent : le navet, comme les autres végétaux, est fait de petits "sacs" vivants, les "cellules", qui sont jointoyés par des "parois", faites de "piliers" de celluloses, avec des "cables" de pectines qui les relie. Quand on chauffe, les molécules de pectine perdent des fragments, de sorte que le "ciment intercellulaire" se fissure, ce qui amollit le tissu végétal.
Puis, pour un glaçage à  blanc, l'eau étant évaporée, les navets sont enrobés d'un mélange de sucre et de matière grasse, sans doute émulsionnée dans le sirop. Le sirop entre-t-il dans le légume ? Je l'ignore, mais c'est possible. La matière grasse ? Nos expériences montrent que non, ou alors seulement en surface.
Si l'on pousse la cuisson, afin d'aller jusqu'au glaçage à brun, c'est un caramel qui vient napper les navets.

A ces observations, il faut en ajouter une, que j'ai découverte récemment : quand l'eau extérieure aux navets est entièrement évaporée, c'est l'eau du navet qui disparaît. Jusqu'à 40 pour cent de la masse qui part, ainsi, ce qui contribue à la fois à changer davantage la consistance des navets, mais qui concentre aussi son goût.