"Blanchir" jaunes et sucre dans une crème anglaise

On m'interroge ce matin : pourquoi blanchir les oeufs et le sucre pour faire une sauce anglaise?

La réponse est donnée dans mon livre "Mon histoire de cuisine", qui vient de sortir aux éditions Belin. Il est notamment fait état d'un travail que nous avions effectué dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, et nous avons observé les différences entre blanchir et ne pas blanchir.