Séminaire
de gastronomie moléculaire :
l'étude
des précisions culinaires
19
novembre 2012
Thème :
le rattrapage des sauces hollandaises
Les séminaires de
gastronomie moléculaire sont des rencontres où nous discutons et
testons des précisions culinaires. Ils ont le plus souvent lieu le
3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à
l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce
de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à
Bruno de Monte, le directeur, et Christian Foucher, qui nous
accueille).
1. Choix du thème du
mois prochain :
Plusieurs
précisions ont été discutées :
-
pourquoi écume-t-on le miel en confiserie ?
- un papier sulfurisé sur de la cuisson à l'anglaise de petites légumes les garderait plus brillants ?
- aérer un potage a-t-il le même effet qu'aérer un vin ?
- selon Madame Saint Ange, à propos de salmis, p. 618 : « L’oiseau ne doit plus être que tiède au moment d’être découpé : s'il est découpé au sortir du rôtissage, tout son jus s'échappera des chairs ». Est-ce vrai? Pourquoi ?
- on dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit avec du gros sel ; est-ce vrai ?
- Dans La cuisinière lyonnaise, anonyme, Lyon, Backès, p. 1, on trouve cette indication : « On ne doit jamais faire bouillir aucune liaison » ; y parviendrait-on toutefois ?
- dans 760 recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont,, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs »
- 1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Éditions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1, p. 25 : le coulis à la reine est faite de jaunes d'œufs durs broyés, volaille broyée. D’où une question : pourrait-on faire une crème anglaise à l'œuf dur ?
- dans La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 28, Philéas Gilbert écrit « Ces pièces [lors d’un rôtissage] devront être fréquemment arrosées des jus et graisses qu’elles laissent échapper ; opération qui a pour but d’alimenter les viande et d’éviter d’en laisser dessécher ou carboniser la surface exposée au feu de la broche »
- on se pose la question de l'importance du matériau des moules à kougelhopf
Les
participants du séminaire votent pour l'étude de l'arrosage des
volailles rôties, en vue de préparer le réveillon de Noël, où
une dinde sera souvent rôtie.
2.
Points divers :
● Concours
de cuisine note à note : les inscriptions arrivent ; la
remise des prix aura lieu à AgroParisTech le 26 avril 2013
● une
soirée de dégustation note à note à l'Hôtel Renaissance La
Défense Wagram, le 15 novembre
● le
thème des Cours 2013 de gastronomie moléculaire est déterminé
« Manger ; puisque la cuisine prépare des aliments,
comment manger détermine-t-il les pratiques culinaires ? ».
Ces
cours auront lieu les 4 et 5 février 2013
● le
concours
Science
& cuisine est
lancé par le Pôle Science & Cuisine Alimentaire des Pays de la
Loire ; le thème est
l'oeuf
● une
journée scientifique sur la perception sensorielle des yaourts et,
plus généralement, des gels laitiers, se tiendra à AgroParisTech
le 6 décembre
● la
société de production Gédéon programme réalise un film de 52
min sur la gastronomie moléculaire
3.
Le thème du mois
Le
vote des participants, au
mois d'octobre, avait
conduit à retenir l'exploration de l'idée suivante, proposée
par Édouard de Pomiane
(Code
de la bonne chère, p. 107) :
« La hollandaise se rétablit "toujours" quand on
fouette hors du feu avec de l' eau froide ».
On
commence par ciseler des échalotes en dés de
2x2 mm.
On
discute les deux manières de pratiquer les sauces hollandaise :
avec réduction (vinaigre, vin, Noilly) ou directement, avec
préparation d'un sabayon (jaune d'oeuf, vin blanc : 1 jaune
d'oeuf de 60g, 1 cuillère à café d'eau, sabayon jusqu'à
3 fois le
volume, puis beurre clarifié, citronné, sel de guérande).
On
discute la question du poivre : des expérimentations montrent
qu'il faut effectivement qu'il cuise moins de 8 min.
Dans
les premières expérience, on
prend une cuillerée à café d'eau par jaune (2
jaunes).
On
fait prendre les jaunes sur le feu. Puis
on ajoute en une fois 100 g de beurre ordinaire. On cuit pour faire
prendre, puis on continue la cuisson jusqu'à ébullition : la
sauce tourne.
Avec
deux cuillerées d'eau à café, la
sauce n'est
pas rétablie.
Avec deux cuillerés à soupe, elle
prend (tout le travail est fait au fouet à main).
On
la remet sur le feu, et
on la fait tourner une
deuxième fois. La même méthode permet de la rattraper. On
recommence deux fois de suite.
La
cinquième fois, on pousse la cuisson jusqu'au beurre noisette... et
la sauce est encore rattrapée à l'aide d'environ 30 g d'eau froide.
Puis
on recommence en pesant : 63
g réduction et jaunes d'oeuf, on ajoute 100 g de beurre clarifié
On
cuit, et on fait tourner.
On
ajoute 30 g d'eau et
la sauce
reprend
prend. A ce
stade, la sauce complète pèse 173 g, à 4 g près. On a donc
évaporé environ 20 g d'eau.
On
fait encore rater, puis on teste le rattrapage à l'aide d'eau
bouillante : la sauce ne reprend pas immédiatement, mais quand
on continue de fouetter, et qu'il y a un peu de refroidissement, la
sauce reprend !
D'autres
données sont dans l'article publié dans La
cuisine collective.
