Les ingrédients culinaires sans goût sont-ils utiles ? Cette question se rapproche de celle dont nous avions fait un débat public, et qui s'intitulait "Qu'est-ce qu'un beau produit?".
Mais nous sommes au 21e siècle, alors que la cuisine note à note se développe, après une cuisine plus classique et s'impose alors de reprendre ces deux questions dans ce double cadre, et non pas seulement dans le cadre classique.
Pour le cadre classique, notre débat nous avait fait conclure que des ingrédients sont jugés "beaux" quand ils sont appropriés au travail culinaire : des pommes de terre ou des lentilles qui se défont à la cuisson ne font pas de bonnes salades, mais, inversement, cette caractéristique est un atout quand on fait des purées ; ou encore, des viandes à braiser font de bons braisés, mais de mauvaises grillades, et vice versa. Tout cela étant posé, il reste que telle grosse crevette, avec une consistance inimitable, est "belle", que telle moule charnue de Galicie a des vertus que de petites moules maigres n'ont pas, que tel basilic au goût original sera mieux qu'un basilic sans goût, que telle viande bien rassise aura une consistance merveilleuse, que telle crème des Vosges qui monte en une dizaine de secondes, avec un goût de terroir, sera mieux qu'une crème pasteurisée au goût "cuit"...
Bref, il y a effectivement de beaux produits, et ces produits sont aussi ceux qui ont du goût : on pense à des tomates qui, sans être parfaitement rondes, ont une chair qui ne laisse presque pas de place au liquide, avec un goût puissant.
L'huile ? La farine ? Pourquoi supporter des ingrédients sans goût, puisque, finalement, il faudra que les mets aient du goût. Bien sûr, on peut imaginer de monter une émulsion à partir d'un blanc d'oeuf insipide et d'une huile également insipide, pour ensuite donner le goût que l'on veut à l'émulsion produite... mais souvent, le goût des ingrédients s'impose, quitte à devoir le conjuguer avec art.
Pour la cuisine note à note, la question est bien différente, puisque le goût est entièrement construit : on part d'une forme, d'une consistance, on ajoute de la couleur, mais vient ensuite la construction de la saveur, de l'odeur, des aspects trigéminaux (piquants, frais...). Il semble, cette fois, que chaque ingrédient soit ce qu'il est, sans qu'il y ait des qualités supérieures.
Voire... Par exemple, le cis-hexénol, ce composé qui a une merveilleuse odeur d'huile d'olive vierge ou d'herbes fraîchement coupée, ne s'utilise qu'en dilution dans de l'huile. Cette huile peut rancir, avec le temps, et l'on aura des notes rances qui s'ajouteront à l'odeur voulue : un tel ingrédient ne serait pas beau. Autre exemple, pour des pectines, ou des gélatines, il y a des qualités différentes, et des gélifications également différentes, qui conduiront à des consistances plus ou moins réussies. Par exemple, pour la gélatine : cette matière est produite à partir du traitement par de l'eau acidifiée ou basicifiée de tissus animaux ; selon le traitement thermique appliqué, on aura des molécules plus ou moins longues, qui imposeront des doses différentes du gélifiant. Sans compter que les molécules ont des caractéristiques variables, qui leur permettront de faire gélifier des liquides plus ou moins acides. Idem pour les pectines, qui, elles, sont extraites de tissus végétaux.
Bref, oui, il y a des ingrédients mieux que d'autres !
lundi 29 mai 2017
Pour bien composer un plat, il vaut mieux savoir ce que l'on fait vraiment
A propos d'arôme...
Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste.
Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants.
L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque).
Evidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l'occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel.
L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques.
Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l'oeuvre.
Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.
Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste.
Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants.
L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque).
Evidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l'occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel.
L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques.
Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l'oeuvre.
Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.
samedi 27 mai 2017
Dans le courriel d'un correspondant, je lis qu'il a un "grand intérêt dans la conjonction entre la chimie
et de la gastronomie".
Voilà qui mérite discussion ! Et tout passe par des mots justes.
- la science qui explore la
cuisine a pour nom "gastronomie moléculaire" ; elle ne se confond pas
avec la technologie culinaire, puisque c'est une science et qu'il
n'existe pas de "sciences appliquées" (mais il y a bien sûr des
applications des sciences).
Voilà qui mérite discussion ! Et tout passe par des mots justes.
La chimie : c'est la
production de produits à partir de réactifs. C'est une activité
technique, que je propose de distinguer des "sciences pour la chimie", qui, elles, sont des activités scientifiques.
La
gastronomie : ce n'est pas la cuisine, mais la "connaissance raisonnée
de ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit". Elle peut être historique, géographique, économique, moléculaire, biologique, etc.
La cuisine : c'est la production d'aliments à partir d'ingrédients, avec trois composantes : technique, artistique, sociale.
De sorte que "la conjonction" (c'est quoi, une conjonction?) entre la chimie et la gastronomie, cela n'est pas clair pour moi.
Disons le autrement :
-
la cuisine -qui est une activité technique- est une branche de la
chimie, puisque des composés nouveaux apparaissent lors des opérations
culinaires ; et il serait mieux que les cuisiniers sachent ce qu'ils
font;
- une technologie peut
s'intéresser à la cuisine, afin de la perfectionner, et cette
technologie culinaire est en développement depuis les débuts de la
gastronomie moléculaire : par exemple, d'anciens étudiants à moi ont
créé des sociétés pour faire du transfert technologique vers le monde
culinaire ;
jeudi 18 mai 2017
L'huile dans la mayonnaise
Une correspondante m'interroge :
Pourquoi peut-on verser l'huile à gros filet quand je remarque que la mayonnaise ou la vinaigrette est un peu avancée ?
Pour examiner la question, considérons la mayonnaise.
Au début, il y a un jaune d'oeuf et une cuillerée de vinaigre (pas de moutarde, sans quoi ce n'est plus une mayonnaise, mais une rémoulade).
Un jaune d'oeuf, c'est environ 30 grammes, dont la moitié d'eau, donc 15 grammes d'eau. Une cuillerée de vinaigre, disons que c'est la même quantité d'eau, donc 30 grammes d'eau au total.
Si, au début, on verse plus d'huile qu'il n'y a d'eau, on ne disperse plus l'huile dans l'eau, mais l'eau dans l'huile... et cela ne fait pas une émulsion qui tienne, parce que les "tensioactifs" (protéines, phospholipides...) présents incurvent les interfaces dans le mauvais sens.
Il faut donc commencer par verser l'huile doucement, et bien l'incorporer.
En revanche, quand on a un certain volume de sauce, l'huile qui est versée sera incorporée dans ce volume, même si la quantité d'eau n'a évidemment pas changé : cette fois, l'alternative est de disperser l'huile dans la sauce, ou la sauce dans l'huile. Mais comme la sauce est présente en abondante, on peut ajouter l'huile par gros filets, et elles se dispersera, formant l'émulsion.
Pourquoi peut-on verser l'huile à gros filet quand je remarque que la mayonnaise ou la vinaigrette est un peu avancée ?
Pour examiner la question, considérons la mayonnaise.
Au début, il y a un jaune d'oeuf et une cuillerée de vinaigre (pas de moutarde, sans quoi ce n'est plus une mayonnaise, mais une rémoulade).
Un jaune d'oeuf, c'est environ 30 grammes, dont la moitié d'eau, donc 15 grammes d'eau. Une cuillerée de vinaigre, disons que c'est la même quantité d'eau, donc 30 grammes d'eau au total.
Si, au début, on verse plus d'huile qu'il n'y a d'eau, on ne disperse plus l'huile dans l'eau, mais l'eau dans l'huile... et cela ne fait pas une émulsion qui tienne, parce que les "tensioactifs" (protéines, phospholipides...) présents incurvent les interfaces dans le mauvais sens.
Il faut donc commencer par verser l'huile doucement, et bien l'incorporer.
En revanche, quand on a un certain volume de sauce, l'huile qui est versée sera incorporée dans ce volume, même si la quantité d'eau n'a évidemment pas changé : cette fois, l'alternative est de disperser l'huile dans la sauce, ou la sauce dans l'huile. Mais comme la sauce est présente en abondante, on peut ajouter l'huile par gros filets, et elles se dispersera, formant l'émulsion.
Il y a ce qu'il faut !
Un enseignant m'interroge :
Cuisinier, j’interviens dans un centre de formation des apprentis (CFA) auprès d’un public de CAP cuisine.
Je dispense, depuis cette année, des cours de technologie expérimentale avec beaucoup de passion et de plaisir.
Néanmoins après différents cours sur les émulsions, le foisonnement, la gélification, je commence a sécher sur les thèmes à aborder.
Le public auquel je m’adresse a un niveau d’étude sortie de classe troisième et je ne peux me permettre de trop pousser mes ateliers au risque d’en perdre la majorité en route (il faut que cela reste ludique).
C’est pourquoi je vous contacte afin de savoir si vous aviez des idées , des liens ou des ouvrages à me conseiller afin de compléter mes cours pour l’année à venir .
Il y a bien sûr de quoi faire, dans les "Ateliers science et cuisine" et dans les "Ateliers expérimentaux du goût" :
http://www.agroparistech.fr/La-gastronomie-moleculaire.html
A vrai dire, le cloisonnement 1er degré/2e degré de ces deux groupes d'ateliers n'est pas si clair, et je me souviens que les Ateliers expérimentaux du goût ont été souvent utilisés en lycées hôteliers.
D'autre part, dans "Mon histoire de cuisine", il y a les "commandements" que des collègues ont utilisé comme socle.
Enfin, les expérimentations des "séminaires de gastronomie moléculaire" peuvent être reproduites... et étendues. Je rappelle qu'on les trouve sur :
http://www.agroparistech.fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-.html
Cuisinier, j’interviens dans un centre de formation des apprentis (CFA) auprès d’un public de CAP cuisine.
Je dispense, depuis cette année, des cours de technologie expérimentale avec beaucoup de passion et de plaisir.
Néanmoins après différents cours sur les émulsions, le foisonnement, la gélification, je commence a sécher sur les thèmes à aborder.
Le public auquel je m’adresse a un niveau d’étude sortie de classe troisième et je ne peux me permettre de trop pousser mes ateliers au risque d’en perdre la majorité en route (il faut que cela reste ludique).
C’est pourquoi je vous contacte afin de savoir si vous aviez des idées , des liens ou des ouvrages à me conseiller afin de compléter mes cours pour l’année à venir .
Il y a bien sûr de quoi faire, dans les "Ateliers science et cuisine" et dans les "Ateliers expérimentaux du goût" :
http://www.agroparistech.fr/La-gastronomie-moleculaire.html
A vrai dire, le cloisonnement 1er degré/2e degré de ces deux groupes d'ateliers n'est pas si clair, et je me souviens que les Ateliers expérimentaux du goût ont été souvent utilisés en lycées hôteliers.
D'autre part, dans "Mon histoire de cuisine", il y a les "commandements" que des collègues ont utilisé comme socle.
Enfin, les expérimentations des "séminaires de gastronomie moléculaire" peuvent être reproduites... et étendues. Je rappelle qu'on les trouve sur :
http://www.agroparistech.fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-.html
dimanche 14 mai 2017
Les émulsions sont instables
Partons d'un bon pied, tout d'abord : une émulsion, ce n'est pas une mousse. Je prends la précaution de le signaler, car on sait que certains professionnels du monde culinaire confondent, ayant eu une formation fautive. Une mousse ? Un liquide ou un solide où sont dispersées des bulles de gaz. Pensons à la mousse de savon, à la mousse de polyuréthane, au blanc d'oeuf battu en neige, au pain, à la brioche... Et, en revanche, les émulsions sont les systèmes où un liquide est dispersé sous la forme de gouttelettes dans un autre liquide, auquel il ne se mélange pas. Par exemple, on peut produire une émulsion de type huile dans eau, en fouettant de l'huile dans de l'eau où l'on a mis des protéines, par exemple, mais on peut aussi produire une émulsion eau dans huile, en s'y prenant bien.
Souvent, toutefois, les systèmes culinaires ne sont pas des mousses pures, ou des émulsions pures, et seules quelques préparations telles la mayonnaise ou l'aïoli sont des émulsions pures. Ainsi, contrairement à ce que l'on enseigne depuis longtemps, la hollandaise ou la béarnaise ne sont pas des émulsions, mais surtout des "suspensions", en raison de la coagulation des protéines du jaune d'oeuf, laquelle produit des petits agrégats qui sont principalement responsables de la viscosité particulière de la sauce ; l'émulsification du beurre fondu se fait par surcroît... mais il n'est pas dit que le beurre reste liquide, à la température où elle est servie, et, de ce fait, une partie de la matière grasse liquide est le plus souvent solidifiée, ce qui contribue à la composante "suspension", au détriment de la composante "émulsion".
La crème fouettée ? C'est d'abord de la crème, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau. Serait-ce une émulsion ? Si l'on sort la crème du réfrigérateur, il est probable que l'essentiel de la matière grasse soit sous la forme solide, et non liquide, de sorte que la crème serait plutôt une suspension qu'une émulsion. Puis on la fouette, ce qui signifie que l'on fait foisonner la crème, qu'on disperse des bulles d'air comme pour une mousse. De sorte que l'on a un système entre la suspension, la mousse et l'émulsion. Combien de chaque ? Cela dépend de la température, mais on peut imaginer que la composante "émulsion" est faible.
Limitons-nous donc aux émulsions, telles la mayonnaise ou l'aïoli. Sont-elles stables ? Quand elles sont un peu liquides, avec des gouttes d'huile qui ont la possibilité de bouger, elles ne sont certainement pas stables. D'ailleurs, on les voit crémer en quelques heures.
En revanche, quand elles sont énergiquement battues, et que les gouttelettes d'huile sont très petites, et coincées les unes contre les autres, alors le crémage est ralenti : j'ai mesuré quelques millimètres d'huile ayant crémé pour une mayonnaise stockée pendant un mois au réfrigérateur. C'est plus stables, mais ce n'est pas parfaitement stables.
samedi 13 mai 2017
Pourquoi le lait déborde
Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?
Un correspondant me soumet une hypothèse assortie de mots de plus de trois syllabes, ce qui incite toujours à la prudence : les gouttelettes de matière grasse du lait subiraient une coalescence de sorte qu'elles formeraient une peau qui ferait déborder.
Gouttelettes ? Coalescence ? Peau ? Et alors ? C'est à la fois incompréhensible... et faux.
Ici, analysons calmement, et plus justement. Nous introduirons le mot "coalescence", mais surtout pour expliquer ce que c'est, car, en réalité, nous pourrions nous en passer pour donner l'explication réclamée.
Le lait, au premier ordre, c'est surtout de l'eau, puis de la matière grasse et des protéines. L'eau, c'est l'eau, de sorte qu'il est naturel que le lait se mette à bouillir quand il est chauffé : c'est l'eau du lait qui, chauffée par le fond de la casserole à la température de 100 degrés, se met à bouillir.
On observera qu'un gramme d'eau liquide fait environ un litre de vapeur. La formation des bulles, au fond de la casserole, s'accompagne donc du soulèvement de l'eau liquide, quand les bulles se forment. Mais comme elles se détachent du fond, montent vers la surface et éclatent en arrive vers la surface, elles rendent l'eau turbulente.
La matière grasse, maintenant. Oui, le lait contient de la matière grasse sous la forme de petites structures bien visibles à l'aide d'un microscope. Dans ces structures, une partie de la graisse est solide et une partie est liquide, quand la température n'est pas trop élevée : pensons que cette graisse est celle qui, concentrée, fait le beurre.
Mais à la température d'ébullition du lait, toute la graisse est fondue, et elle se trouve donc sous la forme de gouttelettes, moins denses que l'eau, de sorte qu'elles peuvent se trouver préférentiellement dans la partie supérieure du lait, comme pour une couche d'huile sur de l'eau.
Pour autant, cette couche ne peut en aucun cas être responsable du débordement du lait : faites donc l'expérience de faire bouillir de l'eau avec de l'huile, et vous verrez que les bulles de vapeur formées au fond de la casserole montent vers la surface, et viennent traverser la couche d'huile, afin de s'échapper.
Il faut donc que le lait déborde à cause de ses protéines. Car il y a des protéines de plusieurs sortes, dans le lait, mais notamment des protéines qui peuvent coaguler, formant la peau du lait.
La peau du lait ? Comme quand un blanc d'oeuf (fait de protéines dans l'eau) se met à cuire. Cela produit un "gel", et l'on sait que ce gel n'est pas perméable à la vapeur : quand on cuit un oeuf dans un four à micro-ondes, il y a des projections partout quand la vapeur formée à coeur ne parvient pas à s'échapper, et fait exploser le blanc coagulé.
Oui, cette fois, nous tenons notre explication : les bulles de vapeur ne peuvent pas traverser la peau, de sorte qu'elles la soulève. Le lait "monte", puis quand la peau atteint le sommet de la casserole, ce qui était dessous peut sortir... hélas par dessus les parois... et le lait déborde.
On le voit, c'est la considération ordonnée des phénomènes, par ordre de grandeur, qui conduit à leur saine analyse. Ici, d'ailleurs, le premier ordre suffisait, et il n'y avait pas besoin d'entrer dans des détails pour interpréter les phénomènes.
Surtout, une fois de plus, nous avons eu raison de nous méfier des mots de plus de trois syllabes, qui cachent souvent une ignorance. J'ai des tas d'exemples de tels cas. Par exemple, quand des protéines jaunissent, au contact de l'acide nitrique, on incrimine la "réaction xanthoprotéiques". Xanthoprotéique ? Il y a xanthos, jaune, et protéines. Autrement dit, on n'explique rien, et l'on dit que les protéines jaunissent parce que les protéines jaunissent. Un autre exemple : le choc thermique, qui n'existe souvent pas quand on l'invoque... et donc j'ai fait un autre billet.
D'où une proposition : ne pourrions-nous pas commencer une collection de tels mots afin que nos amis puissent être alertés chaque fois qu'ils les rencontrent ? Cela rendrait service.
Un correspondant me soumet une hypothèse assortie de mots de plus de trois syllabes, ce qui incite toujours à la prudence : les gouttelettes de matière grasse du lait subiraient une coalescence de sorte qu'elles formeraient une peau qui ferait déborder.
Gouttelettes ? Coalescence ? Peau ? Et alors ? C'est à la fois incompréhensible... et faux.
Ici, analysons calmement, et plus justement. Nous introduirons le mot "coalescence", mais surtout pour expliquer ce que c'est, car, en réalité, nous pourrions nous en passer pour donner l'explication réclamée.
Le lait, au premier ordre, c'est surtout de l'eau, puis de la matière grasse et des protéines. L'eau, c'est l'eau, de sorte qu'il est naturel que le lait se mette à bouillir quand il est chauffé : c'est l'eau du lait qui, chauffée par le fond de la casserole à la température de 100 degrés, se met à bouillir.
On observera qu'un gramme d'eau liquide fait environ un litre de vapeur. La formation des bulles, au fond de la casserole, s'accompagne donc du soulèvement de l'eau liquide, quand les bulles se forment. Mais comme elles se détachent du fond, montent vers la surface et éclatent en arrive vers la surface, elles rendent l'eau turbulente.
La matière grasse, maintenant. Oui, le lait contient de la matière grasse sous la forme de petites structures bien visibles à l'aide d'un microscope. Dans ces structures, une partie de la graisse est solide et une partie est liquide, quand la température n'est pas trop élevée : pensons que cette graisse est celle qui, concentrée, fait le beurre.
Mais à la température d'ébullition du lait, toute la graisse est fondue, et elle se trouve donc sous la forme de gouttelettes, moins denses que l'eau, de sorte qu'elles peuvent se trouver préférentiellement dans la partie supérieure du lait, comme pour une couche d'huile sur de l'eau.
Pour autant, cette couche ne peut en aucun cas être responsable du débordement du lait : faites donc l'expérience de faire bouillir de l'eau avec de l'huile, et vous verrez que les bulles de vapeur formées au fond de la casserole montent vers la surface, et viennent traverser la couche d'huile, afin de s'échapper.
Il faut donc que le lait déborde à cause de ses protéines. Car il y a des protéines de plusieurs sortes, dans le lait, mais notamment des protéines qui peuvent coaguler, formant la peau du lait.
La peau du lait ? Comme quand un blanc d'oeuf (fait de protéines dans l'eau) se met à cuire. Cela produit un "gel", et l'on sait que ce gel n'est pas perméable à la vapeur : quand on cuit un oeuf dans un four à micro-ondes, il y a des projections partout quand la vapeur formée à coeur ne parvient pas à s'échapper, et fait exploser le blanc coagulé.
Oui, cette fois, nous tenons notre explication : les bulles de vapeur ne peuvent pas traverser la peau, de sorte qu'elles la soulève. Le lait "monte", puis quand la peau atteint le sommet de la casserole, ce qui était dessous peut sortir... hélas par dessus les parois... et le lait déborde.
On le voit, c'est la considération ordonnée des phénomènes, par ordre de grandeur, qui conduit à leur saine analyse. Ici, d'ailleurs, le premier ordre suffisait, et il n'y avait pas besoin d'entrer dans des détails pour interpréter les phénomènes.
Surtout, une fois de plus, nous avons eu raison de nous méfier des mots de plus de trois syllabes, qui cachent souvent une ignorance. J'ai des tas d'exemples de tels cas. Par exemple, quand des protéines jaunissent, au contact de l'acide nitrique, on incrimine la "réaction xanthoprotéiques". Xanthoprotéique ? Il y a xanthos, jaune, et protéines. Autrement dit, on n'explique rien, et l'on dit que les protéines jaunissent parce que les protéines jaunissent. Un autre exemple : le choc thermique, qui n'existe souvent pas quand on l'invoque... et donc j'ai fait un autre billet.
D'où une proposition : ne pourrions-nous pas commencer une collection de tels mots afin que nos amis puissent être alertés chaque fois qu'ils les rencontrent ? Cela rendrait service.
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