Jeudi 30 mai : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde. Cette merveilleuse loi de 1905

Connaissez-vous la loi sur le commerce de 1905 ?

C'est une merveilleuse loi, puisque font, en substance, elle réclame que les produits alimentaires dont il est fait commerce soient sains, loyaux,  marchands.

Sain : cela signifie que les produits ne nous empoisonnent pas.

Loyaux : cela signifie que ce dit être vendu correspond à ce qui l'est vraiment. 

Marchand : cela signifie... Un  exemple simple : quand  : on achète des pommes,  le marchand  ne doit pas nous vendre des tonnes tallées, abimées, et c'est pour cette raison  que l'on voit les marchands des quatre saisons, les épiciers, les responsables de rayonnages dans les grandes surfaces, retirer progressivement, au cours de la journée, des produits endommagés.

Evidemment aucun produit n'est parfaitement sain, parfaitement loyal, parfaitement marchand ! Par exemple, à propos de santé : dans les girolles, réputées saines, il y a de l'amanitoïdine, un composé toxique de l'amanite phalloïde. Dans l'eau de vie, il y a de l'éthanol, l'alcool commun, lequel est un poison.
Toutefois c'est une bonne chose de ne pas confondre le gros et le détail. Le gros, cela consiste à  dire du vin, une eau-de-vie sont sains si l'on n'en abuse pas, par exemple.

C'est pour cette raison que la loi de 1905 est merveilleuse ! Nous pouvons chercher à l'améliorer  , car toute chose humaine est perfectible ; nous devons l'améliorer... mais quand même, cette loi est merveilleuse.





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

Mercredi 29 mai. J'ai vu pour vous... Vive le Palais de la découverte

Discutant avec des étudants en stage au laboratoire, je m'aperçois que beaucoup ne connaissent pas le Palais de la découverte, notamment parce qu'ils habitent en province. Je dois donc prendre en un peu de temps, ici, pour expliquer ce dont il s'agit... et vous inviter tous à aller dans cet endroit merveilleux, à y aller, à y retourner, encore et encore !

Les présentations générales étant souvent un peu abstraites, je propose de considérer, par exemple, la salle consacrée à l'azote liquide.
Dans cette salle,  des sièges autour d'un démonstrateur qui fait des expériences.
Car c'est là l'une des marques essentielles du Palais de la découverte : faire des expériences afin de présenter des phénomènes, des avancées de la connaissance scientifique. 

En l'occurrence, le démonstrateur plonge, par exemple, une feuille d'arbre dans de l'azote liquide, liquide très froid, qui congèle instantanément l'eau  de la feuille : les  tissus végétaux deviennent alors cassants comme du verre... mais ils redeviennent souples quand ils se réchauffent. De même un tuyau de caoutchouc, plongé dans l'azote liquide, devient cassant, mais, quand il se réchauffe, il  reprend son élasticité.

Une expérience encore plus extraordinaire consiste à plonger un tison rougeoyant  non plus dans de l'azote liquide, mais dans de l'air liquide  : on voit alors une lueur bleue extraordinaire et le tison s'enflamme à nouveau dans certaines circonstances...

« Certaines circonstances » ? Je vous propose de ne pas répondre ici, et d'aller au Palais de la découverte, afin de voir par vous-même de quoi il retourne.
Ajoutons que l'expérience dont je fais état ici  n'est qu'une toute petite partie du Palais. Il y a mille choses passionnantes, des journées entières à passer au Palais de découverte, car les démonstrations sont nombreuses, pour la physico-chimie, la biologie, etc.


Vive le Palais de la découverte, qui doit absolument rester en plein centre de Paris, dans ce Grand Palais qui doit s'enorgueillir d'abriter le Palais de la Découverte. 










Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Mardi 28 mai 2013 : La connaissance par la lorgnette de la gourmandise. Rions de l'oeuf dur !

On aura compris que ce blog est « détendu » : pas de politique, pas de religion, pas d'armée... sujets que la politesse recommandait d'éviter absolument, dans les diners bourgeois. Ici, rien que du bonheur, de l'enthousiasme. Et, aujourd'hui, me voici en position d'adorer ce que je brûlais : les mauvais oeufs durs. Avec le sourire, bien sûr !



Commençons par le commencement : il y a des années, voire des décennies (au moins deux), j'avais discuté la question de l'oeuf dur parfait, que je croyais être le suivant : écallage facile, blanc non caoutchouteux, jaune non sableux, pas de cerne vert, jaune centré dans le blanc, pas d'odeur de soufre...

C'est cette description qui m'a conduit à inventer les oeufs à 61°C, les oeufs à 62°C, les oeufs à 63°C, les oeufs à 64°C, les oeufs à 65°C, les oeufs à 66°C, bref, les oeufs à 6X°C... qui sont maintenant dans de très nombreux restaurants.

Tout semble donc bien dans le meilleur des mondes possibles, comme le disait Voltaire dans son Candide... à cela près que j'avais tout faux.

Oui, j'avais tout faux, à commencer par croire qu'un oeuf dur parfait pouvait exister.
Car j'ai rencontré des gens qui aiment les oeufs durs avec une odeur de soufre... parce que leur grand mère les leur faisait ainsi ! Et qui suis je pour leur imposer mon goût ?
D'ailleurs, même pour moi-même, l'oeuf dur parfait n'existe pas : certains jours, je les veux plus durs, d'autres fois plus mous...
Selon l'accompagnement, également, il les faut d'un certain type plutot qu'un autre.

Bref, la quête était plus importante que le résultat. De même, il vaut mieux se promener en montagne sans trop penser au sommet, sans quoi on est toujours malheureux de ne pas y être. Promenons nous activement.

Tout faux, également, parce que le soufre n'a pas d'odeur ! Le soufre est une poudre jaune, inodore... et c'est seulement ses dérivés (certains) qui sont odorants !

Enfin, et surtout, l'hydrogène sulfuré, qui est le gaz qui se forme lors de la cuisson prolongée des oeufs... est plus efficace que le Viagra ! Pas à haute dose, car il est toxique, mais à petite, à dose modérée.
Bref, mangeons des oeufs durs... en souriant.








Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Lundi 27 mai 2013 : Nous sommes ce que nous faisons...

Sur mon ordinateur, en fond d'écran, il y a marqué "Mir isch was mir macht", ce qui signifie Nous sommes ce que nous faisons...

Je profite d'une semaine où les rendez vous ne sont guère publics (pour ce qui me concerne, interventions dans des congrès scientifiques, construction de programmes de travail, recherche de financement, rédaction de publications, travaux de calcul et de science, enseignement) pour examiner la chose avec plus de recul.
Nous sommes ce que nous faisons ? Oui, il faut donner ce message encourageant aux jeunes qui n'ont pas le sentiment d'être très intelligent, à ceux qui voient des camarades réussir à l'école, au collège, au lycée, alors qu'eux-mêmes ont des notes médiocres... alors que les autres leur disent qu'ils ne travaillent pas. 
C'est un mensonge ! Il n'y a guère de miracle, et quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris. Soit parce qu'il ou elle a été particulièrement attentif (car l'école, le collègue, le lycée, il n'y a guère de choses difficiles), soit parce qu'il ou elle a travaillé.


Labor improbus omnia vincit, le travail acharné vient à bout de tout, dit le proverbe latin. Pour l'Alsacien, je propose un proverbe aménagé par mes soins : D'r Schaffe het süssi Wurzel un Frucht, le travail a des racines et des fruits délicieux.

Courage !

PS. A ce moment même, je vois dans la rue  une publicité qui écrit "Je suis ce que je fais". Ferais-je enfin école ?






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Dimanche 26 mai 2013 : Les merveilleuses applications des sciences : les cristaux de vent

L'innovation en matière de « cuisine » ?

Dans notre monde un peu snob, la « cuisine » est une activité bien prosaïque, bien peu « sérieuse »... mais l'industrie alimentaire fait-elle autre chose que de produire des aliments, tout comme les font les cuisiniers, mais à une autre échelle ?
Il suffit de regarder les rayonnages des boutiques pour constater que non : si innovation il y a, dans l'industrie alimentaire, elle concerne surtout les méthodes de production, leur sécurité, la régularité de la qualité, le conditionnement.

Donc que les cuisiniers ne soient pas timides : leurs « innovations » valent bien celles d'un monde « sérieux » (parce qu'il y a de l'argent en jeu).


Toute celle longue introduction pour observer qu'il est remarquable que l'on n'ait pas, pendant longtemps, véritablement tiré le meilleur parti des ingrédients alimentaires. Savez vous, par exemple, combien on peut faire de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf ? Des litres et des litres, indique un calcul simple. En pratique, des élèves de lycée hôtelier parisien ont battu le record du monde, avec plus de 40 litres.

Comment cela est-il possible ? Partons d'un blanc d'oeuf, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Battons : le fouet fait « foisonner » le liquide.
Autrement dit, le fouet introduit des bulles d'air dans le liquide,  et l'on obtient une mousse. Pas beaucoup, il faut le dire.
Après un certain temps, les bulles deviennent si petites et serrées qu'on ne les voit plus, que la mousse est « ferme », mais le volume n'augmente plus. Pourquoi ?

Il peut manquer de l'eau, des protéines, de l'air. Lequel fait défaut ? Pour le savoir, il suffit d'essayer, par exemple en ajoutant de l'eau, et c'est ainsi que l'on constate que l'eau manquait effectivement. On bat, on ajoute de l'eau, on bat encore, on ajoute de l'eau... et ainsi de suite, le volume augmentant de plus en plus.
En novembre 2013, des élèves ont ainsi battu pendant plus de deux heures et demie, au Rectorat de Paris, et ils ont obtenu plus de 40 litres. A partir d'un seul blanc d'oeuf !
Au fait, si l'eau ajoutée a du goût (jus d'orange, par exemple), et si l'on sucre, alors la mousse obtenue peut être cuite comme une meringue, et l'on obtient l'invention que j'ai nommée « cristaux de vent ».


N'est-ce pas que les applications de la science quantitative sont belles ?





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Vive la science quantitative : Merveilleuse méthode du zéro

Quand j'étais étudiant, j'ai reçu en cadeau de mes enseignants une extraordinaire idée, qui a pour nom la méthode de zéro.

Elle fut sans doute inventée par le physico-chimiste Antoine Laurent de Lavoisier, quand il faisait des expériences sur les bouillons de viande, mais la méthode est plus facile à présenter quand on prend un exemple, en électricité.

Imaginons un courant de très forte intensité, par exemple 1000 ampères, avec des variations que nous voudrions déterminer, d'amplitude maximale de 1 ampère seulement. Mille fois plus petites que le « signal », donc.

La méthode du zéro, en substance, consiste à soustraire au signal fluctuant un signal constant d'exactement 1000 ampères. Alors le signal total est la somme de signal constant et du signal variable, ce qui signifie que les variations du signal somme sont de 1 ampère, autour de 0 ampère : cette fois, les variations sont considérables !

Lavoisier  avait mis en oeuvre cette méthode de façon beaucoup plus subtile, alors qu'il mesurait la densité les bouillons, mais c'est une autre affaire, qui a été racontée notamment dans un texte publié aux Comptes rendus de l'Académie des sciences (Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. C.R.A.S Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.). Je n'y reviens pas, car c'est un détail au vu de la très grande généralité de la méthode, laquelle s'applique chaque fois que l'on veut mesurer une petite variation d'un signal bien plus grand. Louis Marie Ampère est crédité de cette méthode, mais il faut rectifier : Lavoisier la proposa avant lui.

Elle est essentielle, parce que, en substance, elle propose de regarder le gros avant le détail : d'abord, on considère le gros, on mesure en gros le signal, puis on passe au détail, la variation. 

Quelle merveilleuse méthode !

Vendredi : des questions... à propos du séminaire qui s'est tenu hier

Hier, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons donc étudié l'importance du moule dans lequel on cuit le kougelhopf.
Nous avons comparé d'une part des petites préparations en disque, posées respectivement sur du verre, du silicone, du métal (aluminium), avec différentes masses, afin de voir l'importance du "cercle" périphérique, qui tenait les masses de pâte. D'autre part, nous avons comparé deux moules de mêmes taille et formes, mais soit en terre, soit en métal (fer).
Tous les kougelhopfs, modèles ou réels, ont été cuits ensemble, dans le même four... mais nous avons vu que, même avec de la convection forcée, les positions dans le four ne sont pas exposées au même chauffage. Ce qui n'a pas, vu les dispositions prises, entamé la qualité des résultats.
Ces derniers sont clairs : d'une part, les dégustateurs (tests triangulaires!) ont perçu la différence entre la cuisson sur silicone et sur verre. D'autre part, ils n'ont pas vu la différence entre silicone et métal... alors que l'apparence visuelle était très différente, la cuisson sur métal ayant produit des kougelhopfs à la croute plus noircie.

D'autre part, en moule, les dégustateurs ont nettement vu la différence entre le moule en terre et le moule en métal... et le moule en terre a été bien plus apprécié.

Enfin, nous avons comparé des recettes, et bien vu que certaines tirent vers le beurre, d'autre vers le sucre, d'autres vers l'oeuf. Laquelle est la meilleure ? Celle que vous préférez, bien sûr.

Reste la question de l'importance de la taille des moules  : voulez vous profiter du week end pour faire l'expérience ? Je propose une recette :

250 g de farine, 50 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, une bonne pincée de sel, 1 oeuf entier et un sachet de levure de boulanger lyophilisée.

Chauffer 1/8 de L de lait (tiède, pas bouillant) et le verser sur le beurre qui émerge de la terrine. 

Battre, faire lever. Rabattre, faire lever. Rabattre, faire lever. 

Cuisson à 180 ° C pendant 50 minutes