Comment réussir ses soufflés ?

Je considère la question sur http://www.agroparistech.fr/A-propos-de-souffles.html

bonne lecture !

Vendredi : des questions... à propos du séminaire qui s'est tenu hier

Hier, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons donc étudié l'importance du moule dans lequel on cuit le kougelhopf.
Nous avons comparé d'une part des petites préparations en disque, posées respectivement sur du verre, du silicone, du métal (aluminium), avec différentes masses, afin de voir l'importance du "cercle" périphérique, qui tenait les masses de pâte. D'autre part, nous avons comparé deux moules de mêmes taille et formes, mais soit en terre, soit en métal (fer).
Tous les kougelhopfs, modèles ou réels, ont été cuits ensemble, dans le même four... mais nous avons vu que, même avec de la convection forcée, les positions dans le four ne sont pas exposées au même chauffage. Ce qui n'a pas, vu les dispositions prises, entamé la qualité des résultats.
Ces derniers sont clairs : d'une part, les dégustateurs (tests triangulaires!) ont perçu la différence entre la cuisson sur silicone et sur verre. D'autre part, ils n'ont pas vu la différence entre silicone et métal... alors que l'apparence visuelle était très différente, la cuisson sur métal ayant produit des kougelhopfs à la croute plus noircie.

D'autre part, en moule, les dégustateurs ont nettement vu la différence entre le moule en terre et le moule en métal... et le moule en terre a été bien plus apprécié.

Enfin, nous avons comparé des recettes, et bien vu que certaines tirent vers le beurre, d'autre vers le sucre, d'autres vers l'oeuf. Laquelle est la meilleure ? Celle que vous préférez, bien sûr.

Reste la question de l'importance de la taille des moules  : voulez vous profiter du week end pour faire l'expérience ? Je propose une recette :

250 g de farine, 50 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, une bonne pincée de sel, 1 oeuf entier et un sachet de levure de boulanger lyophilisée.

Chauffer 1/8 de L de lait (tiède, pas bouillant) et le verser sur le beurre qui émerge de la terrine. 

Battre, faire lever. Rabattre, faire lever. Rabattre, faire lever. 

Cuisson à 180 ° C pendant 50 minutes 

Nous sommes ce que nous faisons. A venir cette semaine

Cette semaine, nous aurons mille travaux variés, mais le plus « public » sera le séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons l'importance du matériau qui fait les moules à kougelhopfs. Question trop particulière ? Non, car elle se pose de la même façon pour d'autres produits, tels la brioche, ou même le cake.

A vrai dire, l'analyse est facile : le matériau peut déterminer le résultat soit par son état de surface, qui détermine l'état de surface de l'aliment, soit par sa conductivité thermique, c'est-à-dire la façon de transmettre la chaleur, soit par sa capacité calorifique, en cela qu'il peut s'échauffer plus ou moins vite (cela a quelque rapport avec l'épaisseur.

Par exemple, un moule épais, médiocre conducteur, ne laissera la chaleur passer que lentement, de sorte que le produit pourra être chauffé modérément, avant d'atteindre une température à la quelle il cuira. Inversement, dans un moule métallique, la chaleur se transmettra rapidement, ce qui pourra permettre une évaporation de l'eau au contact du moule (la température du four étant généralement supérieure à 100 degrés, pour la cuisson des gâteaux).

La forme, aussi, est importante, comme nous l'avons déjà vu avec les madeleines.

Bref, cette séance risque d'être éclairante. Rendez vous jeudi 23, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, à 16 heures. Entrée libre.

Le matériau des moules à kougelhopfs

Mardi 23 avril 2013 :

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : le matériau des moules à kougelhopfs est-il important ?

Oui, bien sûr, on sait que les moules à tarte sont essentiels, et que des résultats différents s'obtiennent avec des moules différents. Il y a là une question simple, qui tourne autour de l'expression compliquée « transfert de chaleur ». Et chacun sait que le métal conduit mieux la chaleur que la porcelaine ou les matières plastiques. Que cela signifie-t-il ? Physico-chimiste, je n'oublie pas que je ne dois pas me cacher derrière des mots savants, mais au contraire partager avec mes amis l'émerveillement de la connaissance. Et l'Expérience est essentielle, dans ce partage !

L'expérience ? Si je mets une cuillère en métal dans l'eau bouillante, la cuillère chauffe rapidement, et je finis par me brûler ; tandis que si j'utilise une cuiller en bois, le manche reste quasiment sans chauffer. Par parenthèse, c'est d'ailleurs pour cette même raison que les frites ne doivent pas être faites dans de l'huile trop chaude : comme la pomme de terre est thermiquement assez peu conductrice, la surface des frites brûle avant que l'intérieur soit cuit.

Pour en revenir à nos tartes, avant de revenir aux kougelhops, il y a donc le fait que le moule en métal, surtout s'il est posé sur le fond du four (la « sole »), et surtout si le four chauffe par le fond plutôt que par convection, va cuire la pâte, la faire croustiller, au lieu qu'elle se détrempe avec la garniture qui est portée par dessus. Avec un moule en porcelaine, la cuisson de la pâte sera plus homogène.

Est-ce à dire que les moules métalliques sont préférables aux moules en porcelaine, en matière siliconée ou en verre ? Non : à chaque outil son utilisation.

Pour en revenir aux kougelhops, il est certain que le matériau aura une influence, et que les moules métalliques conduiront mieux la chaleur : cela devrait conduire à l'évaporation de l'eau de la préparation, et, peut-être, à un gonflement supérieur des kougelhopfs... comme cela se produit pour les soufflés. Mais verrons-nous d'autres effets ? C'est ce qui sera testé le 23 mai, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, lors du Séminaire de gastronomie moléculaire.

Voulez vous nous rejoindre ? La participation est libre et gratuite... Parce que c'est la mission de l'Etat (et donc de l'INRA) que d'accompagner les développements citoyens et professionnels.

Et, si vous ne pouvez pas vous libérer, vous trouverez le compte rendu du séminaire à http://www.inra.fr/xxxxx.

Vive la gourmandise éclairée !