Des précisions pour ma recette de foie gras

Le premier de l'an, avec mes voeux, j'ai envoyé à mes amis ma merveilleuse recette de foie gras :

1. prendre un foie, le passer sous l'eau

2. le mettre dans une terrine avec un grand verre de gewurtztraminer et un grand verre de porto, un peu de sel, du poivre en abondance, couvrir

3. mettre au four à 60 °C pendant une heure

4. conserver l'ensemble (terrine fermée avec le liquide et le foie) pendant 2 semaines au réfrigérateur

5. une ou deux heures avant, récupérer le liquide et le faire prendre en gelée

6. servir le foie avec la gelée.
Aujourd'hui, on me demande des précisions, que je donne :


On ne dénerve pas le foie ? 
Non, ce n'est pas la peine de l'abimer, ce qui conduit à un relarguage de la graisse (jaune). Je préfère, quand je sers le foie, utiliser un couteau pas trop coupant, qui pousse les vaisseaux sanguins quand on écarte les tranches.
 

Il n'est pas précisé la quantité de sel (très important car un foie peu ou trop salé n'est pas au top)  alors qu'on précise le porto et le vin. 
De toute façon, le sel n'entre pas dans le foie, et je propose de goûter le liquide pour ajuster le sel.

Poivre en abondance, cela veut dire quoi ? 
Cela veut dire qu'il ne faut pas lésiner, car mon ami Emile Jung recommande une partie de violence, trois parties de force, et neuf parties de douceur. Je propose donc que le poivre soit la violence. On pourrait remplacer par du piment de Cayenne, d'ailleurs.

Pour le reste, je veux bien essayer de conserver le foie sans le tasser  (j'ai bien peur qu'il soit imbibé d'huile et de liquide, mais peut être y a t-il des réactions chimiques que je ne maitrise pas).
Oui, pas besoin de tasser  : il suffit que le foie baigne dans le liquide, dans la terrine fermée. C'est cette terrine fermée que l'on stocke, après cuisson, au réfrigérateur.
Pour répéter un peu, c'est tout simple : dans une terrine, le foie, le liquide et l'assaisonnement, on cuit, on stocke au réfrigérateur jusqu'au jour où l'on veut le consommer, auquel cas on fait la gelée à partir du liquide.

Le foie étant au frigidaire, comment récupérer un liquide (ça je  vois, alcool et huile) et le faire prendre en gelée (la gelée n'est elle pas déjà faite?)
Quelques heures avant de servir le foie, on ouvre la terrine, on verse simplement le liquide dans une casserole avec de la gélatine, on fait bouillir, puis on stocke la casserole au froid pour que la gelée prenne.

On dit que (le vin et l'orage)

On dit qu'une barre métallique placée sous un tonneau de vin empêche ce dernier de "tourner", par temps d'orage.

Plus exactement, cette idée est donnée par Nicolas de Bonnefons, dans ses Délices de la campagne. C'était au 18e siècle, quand la chimie des vins était mal connue, que l'on ignorait l'existence des micro-organismes et la nécessité de bien nettoyer les tonneaux, les chais, que l'on ne connaissait pas l'intérêt du soufre contre les micro-organismes.

Aujourd'hui, personne n'a plus de barre métallique sous les tonneaux, dans les vignobles... et l'orage ne fait pas pour  autant tourner les vins, ce qui prouve que la précision culinaire était fautive (un contre exemple suffit à abattre une théorie).

Pour autant, les barres métalliques ont-elles une "influence" ? Ce serait amusant, mais je n'y crois guère.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Une phrase fausse bien trop citée !

Voici une phrase très fausse,  hélas répétée sans critique :


"La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard."


Cette phrase fut écrite par un restaurateur célèbre... mais n'ai-je pas vu assez de phrase fausses sous la plume de chefs triplement étoilés ? On m'a dit que l'eau salée met plus longtemps à bouillir... et c'est faux. On m'a dit que les soufflés gonflent mieux quand les blancs en neige ne sont pas fermes... et c'est faux. On m'a dit que masser les viande avec du beurre fait entrer le gras dans les chairs... et c'est faux. On m'a dit que des navets glacés se gorgent de beurre... et c'est faux. Vraiment, je déteste les arguments d'autorité, surtout quand ils sont faux.

Mais je déteste surtout être mis en position de réagir négativement, moi qui ne veux voir que du ciel bleu, qui veux toujours être positif. Je préfère discuter d'idées justes que d'idées fausses, mais à ce compte, on n'est jamais en position d'aider nos amis à bien voir les erreurs et les fautes.
Je vais donc commencer par expliquer pourquoi la phrase précédente est fautive, puis je chercherai un moyen très positif de débattre de belles idées justes, histoire de me remettre le cœur d'aplomb.


Pourquoi cette phrase est erronée

Commençons par montrer pourquoi la phrase précédente est erronée.
Si on parle d'art culinaire, c'est bien que l'on parle d'art. Et l'on sait assez combien je milite pour qu'une partie de l'activité culinaire soit bien reconnue comme artistique. D'ailleurs, je propose de faire bien la différence entre les artisans et les artistes, mais c'est là un autre débat que j'ai longuement présenté dans un de mes livres (La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique), et sur lequel je propose de ne pas revenir.

Il y a donc l'art culinaire, qui est un art comme la peinture, la musique, la littérature... D'ailleurs, quand je dis "la peinture", je ne pense qu'à la peinture artistique, et non pas la peinture des murs et façades, qui relève  de l'artisanat. Même chose pour la musique ou pour l'écriture. N'importe qui muni d'un stylo peut raconter une histoire, mais ce ne sera pas un artiste pour autant.
Il y a donc l'art culinaire, qui est une activité artistique, à savoir qu'il est question de susciter, de partager des sentiments, des émotions... Bien sûr, on peut discuter à l'infini la notion d'art, mais ne jouons pas trop sur les mots  quand il s'agit d'aider nos amis : soyons clairs et simples. C'est pour cette raison que je me résous à réduire l'art culinaire à la production d'aliments qui nourrissent plus l'esprit que le corps.

Le second terme de la phrase fausse dénoncée ici est relatif à la science. Dans la phrase discutée, il ne s'agit pas simplement de savoir, mais de science de la nature. Nous mettons de côté les sciences de l'être humain et de la société, car, dans la phrase que nous critiquons, il est question de précision, de rigueur.
Immédiatement j'ajoute que précision et rigueur ne sont pas l'apanage des sciences de la nature, toutefois : toute activité  humaine peut être faite avec précision et rigueur, et l'art le plus grand (celui des Rembrandt, Bach, Mozart, Proust, Flaubert...) est tout fait de rigueur et de précision. Impossible de changer un mot dans une œuvre de Flaubert. Impossible de changer une note dans une œuvre de Bach.
D'autre part, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la rigueur et à la précision, mais ce sont plutôt des activités qui ont un objectif et une méthode bien déterminés, que l'auteur de la phrase discutée ignorait manifestement  : l'objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, et la méthode a été discutée dans tant de mes billets précédents que je vous y renvoie.
On voit donc mieux maintenant  les deux termes de la phrase fautive que nous critiquons, à savoir l'art d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre, ce qui revient à mettre d'un côté l'activité qui suscite des  émotions, et de l'autre l'activité qui cherche les mécanismes des phénomènes. Rien à voir, ni hier, ni aujourd'hui, ni demain. Non, l'art culinaire ne sera jamais scientifique !


Quelques précisions

Cela étant posé, on peut ajouter quelques précisions. Par exemple, les phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire peuvent être explorés par les sciences de la nature, et l'activité scientifique qui fait cela a pour nom "gastronomie moléculaire". D'autre part, on peut espérer que le praticiens, artisans ou artistes culinaires, aillent progressivement vers plus de rigueur et de précision, et c'était d'ailleurs l'un des objectifs de la réflexion technologique qui a présidé à la proposition de la "cuisine moléculaire", dont la définition est de rénover les techniques culinaires. Par exemple, avec des œufs à 67 degrés, on est bien plus précis que quand on met des œufs à l'eau froide, qui est ensuite portée à ébullition. Pour autant, les œufs à 67 degrés n'ont rien de scientifique ! Il sont issus d'une réflexion technologique fondée sur les progrès de la gastronomie moléculaire, mais la production d’œuf à 67 degrés  est une activité entièrement technique, et non pas scientifique.
A me relire, je vois que les plus idolâtres viendront critiquer mon discours, avec l'argument ad hominem qui consiste à dire que je chipote, que je pinaille. Puisque l'argument ad hominem est moralement condamnable, je vais me laisser aller à répondre par un argument également fautif... puisque  ad hominem : ceux qui font un usage indistincts des mots en viennent vite à confondre les chats et les chiens, les tournevis et les marteaux ; aucun d'entre eux ne fera jamais de bon travail, parce que nos actes sont souvent accordés à nos mots (comme je l'ai récemment discuté à propos de crème fouettée). Quand nos mots sont erronés ou fautifs, alors il y a de fortes probabilités que nos actes conduisent à des résultats médiocres. Évidemment, il y a des génies intuitifs, des artistes qui ne savent pas les raisons de ce qu'il font, en termes de mots posés sur des actes, et qui font très bien. On peut même penser qu'il peut exister des personnes qui mettent des mots faux sur des actes qu'ils font très bien, mais imaginez qu'ils aient en outre les bons mots ! Et puis, l'enseignement consiste-t-il  à dire des choses fausses ou bien plutôt à aider nos jeunes amis avec des idées justes décrites par des mots justes ?

Finalement, non, mille fois non, un million de fois non !  L'art culinaire ne sera jamais scientifique !

Soyons positifs

Soyons maintenant positifs. Il y a  l'art culinaire, d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre. Il est exact que si Rembrandt n'avait pas su tenir un pinceau, que si Bach n'avait pas su le contrepoint, alors aucune œuvre d'art ne serait née ni de l'un ni de l'autre. L'artiste a une obligation technique terrible, supérieure ; non seulement il doit être un parfait technicien, mais il doit avoir en plus la capacité de parler à l'esprit des autres. Éviter des coulures sur un tableau, c'est bien, mais faire pleurer d'émotion c'est mieux. Même chose pour la musique, la littérature... et l'art culinaire.
Que mes amis cuisiniers me pardonnent, mais je me satisfais mal d'une cuisine simplement techniquement satisfaisante. En revanche, je chéris encore le souvenir de ces rares plats où des larmes me sont venues aux yeux, où j'ai eu cet éblouissement intérieur devant la beauté (en goût !) des mets qui m'étaient servis. Cela, c'est quelque chose que nos jeunes amis méritent de connaître, et, à défaut qu'ils l'aient vécu  eux-mêmes, nous avons une sorte d'obligation de leur en montrer l'existence. Oui, il y a des artistes culinaires, qui éblouissent, et pas seulement par l'usage de l'argument d'autorité, mais par l'exercice de leur art !

Maintenant, pour les sciences de la nature, il y a donc la gastronomie moléculaire, qui a été formellement créée en 1988, et qui se développe dans le monde entier, à la recherche des mécanismes des phénomènes : un soufflé gonfle, un viande brunit, une crêpe se perce de petits trous, un haricot vert jaunit un peu... Pour tous ces phénomènes, il y a des mécanismes, et, depuis quelques décennies maintenant, la gastronomie moléculaire explore ces phénomènes, à la recherche des mécanismes. Évidemment il faut commencer par établir les phénomènes. Par exemple, récemment, nous avons observé que des navets caramélisés à blanc perdaient 40  pour cent de leur masse, de leur eau : il y a lieu d'explorer ce phénomène, de l'établir pour des légumes de diverses sortes, et c'est quand cette première étape sera faite, laborieusement, que nous pourrons passer à la suite, à savoir l'établissement d'équations qui décriront le phénomène, avant de passer à la suite, laborieusement, à savoir la recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les équations. Puis viendra l'étape suivante, laborieuse encore, qui consistera à chercher des conséquences de notre théorie pour nous mettre nous-mêmes à en chercher une réfutation, et ainsi de suite.
On voit bien, à cette description, que la gastronomie moléculaire n'a en réalité que faire de l'art culinaire ; elle a suffisamment à faire avec la composante technique de la cuisine, tant le nombre de phénomènes inexplorés reste considérable. On a vu, d'autre part, combien les explorations sont longues, laborieuses, de sorte qu'avant d'avoir terminé l'examen des phénomènes, de la technique culinaire, il se passera sans doute des siècles. Aurons-nous fait quelque chose d'inutile ? Certainement pas, car tout fait établi est un fait établi, et constitue un socle sur lequel peuvent s'ériger science, technologie et technique. La gastronomie moléculaire est une  science merveilleuse, et les enjeux sont si grands (agrandir le territoire du connu) que cela vaut  la peine que nous nous y consacrions sans relâche.
Jamais cette activité ne se confondra pour autant avec l'art culinaire.

Vive la Connaissance (bien) produite et (bien)  partagée !



















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Vive la science quantitative : Merveilleuse méthode du zéro

Quand j'étais étudiant, j'ai reçu en cadeau de mes enseignants une extraordinaire idée, qui a pour nom la méthode de zéro.

Elle fut sans doute inventée par le physico-chimiste Antoine Laurent de Lavoisier, quand il faisait des expériences sur les bouillons de viande, mais la méthode est plus facile à présenter quand on prend un exemple, en électricité.

Imaginons un courant de très forte intensité, par exemple 1000 ampères, avec des variations que nous voudrions déterminer, d'amplitude maximale de 1 ampère seulement. Mille fois plus petites que le « signal », donc.

La méthode du zéro, en substance, consiste à soustraire au signal fluctuant un signal constant d'exactement 1000 ampères. Alors le signal total est la somme de signal constant et du signal variable, ce qui signifie que les variations du signal somme sont de 1 ampère, autour de 0 ampère : cette fois, les variations sont considérables !

Lavoisier  avait mis en oeuvre cette méthode de façon beaucoup plus subtile, alors qu'il mesurait la densité les bouillons, mais c'est une autre affaire, qui a été racontée notamment dans un texte publié aux Comptes rendus de l'Académie des sciences (Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. C.R.A.S Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.). Je n'y reviens pas, car c'est un détail au vu de la très grande généralité de la méthode, laquelle s'applique chaque fois que l'on veut mesurer une petite variation d'un signal bien plus grand. Louis Marie Ampère est crédité de cette méthode, mais il faut rectifier : Lavoisier la proposa avant lui.

Elle est essentielle, parce que, en substance, elle propose de regarder le gros avant le détail : d'abord, on considère le gros, on mesure en gros le signal, puis on passe au détail, la variation. 

Quelle merveilleuse méthode !