mercredi 19 avril 2017
Faire la vaisselle efficacement ? Avec raison
Faire la vaisselle... Comment faire ? On observera que les chimistes ont quelques raisons de savoir faire cela, parce qu'ils ne cessent de laver parfaitement les verreries de laboratoire.
Cela dit, donc, la réponse est toute simple : pour bien faire la vaisselle, il faut utiliser ce que nous avons entre les deux oreilles ! Oui, il faut analyser la question :
- soit un matériel culinaire sale
- s'il est sale, c'est que des matières adhèrent
- si des matières adhèrent au matériau, c'est que des forces agissent
- ces forces s'exercent entre les composés de la saleté et le matériau du récipient.
Il faut donc analyser : qu'avons-nous mis dans le récipient, et quelle est sa matière ?
Pour les récipients, on a souvent le choix : céramique, verre, métal.
Pour la céramique, souvent elle est produite à partir d'argile, soit des silicates ou des aluminosilicates, avec des atomes de silicium liés à des atomes d'oxygène négativement chargés, et des ions positivement chargés pour équilibrer.
Pour le verre, on pensera à des groupes également composés de silicium, mais avec encore de l'oxygène et de l'hydrogène.
Pour les métaux, souvent la couche métallique est couverte d'une mince couche d'un sel, souvent un oxyde.
De l'autre côté, on a des acides aminés ou polypeptides, des saccharides (sucres simples ou complexes), des lipides, et des tas de composés hydrosolubles ou hydrophobes.
Les forces en présence ? Du type le plus faible au type le plus fort, il y a des liaisons de van der Waals, des liaisons hydrogène, des liaisons disulfure, des liaisons covalentes, des liaisons électrostatiques. Les acides aminés ou les polypeptides, tout comme les saccharides et d'autres composés hydrophiles seront solubles dans l'eau, mais pour détacher les composés hydrophobes, il faudra des détergents. Dans quelques cas rares, on devra être plus énergique que par une simple mise en contact. Par exemple, quand de l'oeuf a attaché, il est possible que le gel chimique formé impose soit de l'énergie mécanique... soit de la soude, qui dissoudra le polymère formé.
En tout cas, chaque cas méritera une analyse particulière, sur laquelle la stratégie de nettoyage sera rationnellement fondée. Et c'est ainsi que la vaisselle est propre, et que l'opération de nettoyage devient un passionnant problème de chimie.
lundi 17 avril 2017
Le beau, en cuisine, c'est le bon
Une petite feuille par ci, une fleur par là, une petite brunoise, une lamelle de quelque chose, un copeau de ceci, une touche de cela... Les assiettes de ce type sont aujourd'hui légion, et il y a du maniérisme. On fait des bijoux, mais des bijoux comme des dentelles.
Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte. Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?
Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !
Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte. Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?
Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !
Voici mon bonheur, mais je peux comprendre que ce ne soit pas le vôtre.
De quoi est faite une journée au laboratoire ?
Il y a beaucoup d'étudiants "intéressés par la gastronomie moléculaire". Mais que signifie "intéressés par la gastronomie moléculaire" ? Ai-je raison de clamer mon enthousiasme pour ma discipline, au risque d'attirer des jeunes qui seront peut-être déçu par le quotidien de la recherche scientifique ? Bien sûr, j'ai assez répété que l'activité scientifique est en réalité une activité de calcul (pour ne pas dire "mathématiques", mais il y a une parenté), mais est-ce assez ?
Pour choisir une carrière, un métier, une activité, il faut sans doute savoir en quoi elle consiste. En pratique. Bien sûr, il y a de grandes envolées, comme le jour où un musicien donne un concert, mais la "vraie vie", la vie quotidienne, ce n'est pas d'être en queue de pie devant un parterre choisi : c'est de faire des gammes, d'apprendre la théorie de la musique, de travailler les interprétations note à note, laborieusement, d'hybrider tout cela avec une vie personnelle, des transports en commun pour aller donner des cours, des auditions où l'on est refusé, des grippes, des impôts à payer...
Pour l'activité scientifique, c'est la même chose, et voila pourquoi j'ai cru utile d'expliquer de quoi est faite une journée. Bien sûr, mes journées ne sont sans doute pas les mêmes que celles d'autres collègues, mais je leur laisse le soin de décrire leurs journées, ce que je ne peux pas faire à leur place. Bien sûr, aussi, mes journées ne sont pas toutes identiques, de sorte qu'il n'est pas possible de faire un compte rendu détaillé, mais je fais ici une liste de quelques tâches récurrentes, aussi honnêtement que possible.
Pour ce qui me concerne, je me lève généralement vers 6 heures, et je suis prêt (habillé, douché, rasé, dents brossées, peigné) à 6h15. En buvant un café, je passe 45 minutes, déjà, à répondre aux emails arrivés pendant la nuit : sur une centaine, il y en a environ 80 que je mets immédiatement à la poubelle, et les autres, auxquels il faut répondre. Je commence donc à le faire, mais je ne parviens qu'à entamer ce travail avant mon départ de chez moi, à 6 h 50, pour aller prendre un train de banlieue. J'arrive à Paris vers 7 h 15. Puis je marche à pied vers le laboratoire. Pendant ce temps, je dicte des podcasts, ou je soliloque, afin d'avoir des idées de science.
Quand j'arrive au laboratoire, entre 7 h 30 et 7 h 45, je suis seul, avec la personne qui fait le ménage. Je pose mon sac, et je commence par faire une sauvegardes de mes données, en synchronisant le disque dur resté au laboratoire avec l'ordinateur que j'ai sans cesse sur le dos, que j'ai utilisé chez moi, dans le train. Pendant ce temps, je me prépare un autre café, que je bois en répondant aux courriels. Il y en a tant que cela me tient concentré au moins jusqu'à 9h30 ou 10h00. Quand il y a des étudiants en stage, ils viennent me saluer, et j'ai un mot avec eux, mais assez bref, parce que c'est plus tard que nous nous retrouverons.
Il y a de l'administration : gérer des conventions de stage, c'est-à-dire remplir des formulaires toujours les mêmes, pour les porter à la signature ; ou bien encore organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse ; ou encore téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien ; téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN ; remplir l'appareil ; faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France ; remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs ; aller à une réunion à l'Académie d'agriculture de France ; remplir les formulaires pour une demande de financement nationale ; émettre des documents pour un congrès que j'organise ; commander des produits... Combien de temps cela prend-il ?
Voyons :
- gérer des conventions de stage : environ 30 minutes
- organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse : 30 minutes
- téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien : 15 minutes
- téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN : 5 minutes
- remplir l'appareil : 30 minutes
- faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France : deux heures
- remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs : 10 minutes
- remplir les formulaires pour une demande de financement nationale : 1 h 30
- émettre des documents pour un congrès que j'organise : 30 minutes
- commander des produits pour le laboratoire : 30 minutes
- aller à une réunion : deux heures
Et je passe d'autres tâches d'administration, en précisant toutefois que toutes les tâches listées ci-dessus ne sont pas quotidiennes, heureusement ! Par exemple, le remplissage de l'azote liquide ne se fait qu'une fois par semaine, tout comme le remplissage du récipient d'eau déminéralisée pour l'appareil de chromagraphie liquide et de spectrométrie de masse. Oui, je n'ai pas évoqué ce dernier précédemment, mais j'avais averti : je ne donne qu'une idée de la chose, et non pas une liste exhaustive de tout ce que je fais : un séminaire du laboratoire, la préparation des conférences, la préparation des cours, noter des copies d'étudiants, poser des questions à des doctorants, en vue de m'assurer qu'ils n'ont pas fait des choses au hasard ou qu'ils ont bien compris ce qu'ils faisaient, ranger le disque dur, préparer un dossier, contacter des amis industriels pour aider un ancien étudiant à trouver du travail, faire une lettre de recommandation, ranger le laboratoire, charger des logiciels, nettoyer le disque dur de l'ordinateur, préparer le séminaire, y aller et l'animer...
Et le travail scientifique, me dira-t-on ? C'est compter sans d'autres tâches, telles que : relire les épreuves d'un article à paraître dans une revue scientifique, ce qui est de la communication, plutôt que du travail scientifique proprement dit ; faire le compte rendu de la réunion de laboratoire, ce qui est encore de la communication ; mettre en ligne les podcasts que j'ai dictés, ce qui est toujours de la communication ; rédiger un module de cours, ce qui reste de la communication ; contribuer à la rédaction d'un projet scientifique, ce qui est toujours de la communication... Et j'oublie les interviews : des télévisions qui viennent au laboratoire, des rendez vous dans des studios de radio, des discussions avec des journalistes de la presse écrite.
Et le travail scientifique, alors ? Heureusement, dans la journée, il y a le "bonheur du matin", qui est ce moment avec les étudiants, où nous discutons de leurs expériences, de la meilleure façon d'obtenir des données expérimentales fiables, avec lesquelles nous pourrons faire quelque chose, avancer (sans parvenir à terminer le travail sans doute) l'étude d'une question.
Puis, dans la journée, il y aura bien un ou deux étudiants qui viendront me consulter, et une discussion que je détournerai vers un mélange d'enseignement et de science, transformant la réponse à une question particulière en un calcul général, base d'une théorie qui, très lentement, s'élaborera ensuite.
Vers midi, j'irai sans doute déjeuner, d'un sandwich, en lisant un texte scientifique, ou bien avec un collègue ou un correspondant industriel, par exemple. Et puis, aussi, il y a ces moments que je me réserve pour l'activité scientifique, avec un calcul que je fais, sans savoir s'il sera utile, un soliloque que je fais afin d'avoir une nouvelle idée
L'après midi sera comme le matin, jusque vers 18h30, quand je repartirai à pied jusqu'à la gare, afin d'arriver chez moi vers 19 h 30, heure à laquelle je ferai la cuisine pour mon épouse et moi. Dîner, toilette, au lit avec un livre scientifique... et croyez-moi, je n'ai pas de mal à m'endormir.
Le week-end ? Comme la semaine, mais avec moins d'administration et sans les transports en commun. A l'exception d'une heure pour faire les courses de la semaine, je serai dans mon fauteuil à faire de l'administration (quand même un peu), de la communication, du travail.
Et j'oublie que une fois par semaine au minimum, il y a une conférence en province ou à l'étranger : c'est du levé 5 h 00, pour aller prendre un train ou un avion, avec un retour généralement après 21h00. Plus une fois tous les deux ou trois mois, il y a une mission à l'étranger, avec de l'avion, puis deux ou trois conférences par jour, plus des interviews.
Voilà. J'ai sans doute omis de rares déjeuners ou dîners avec des amis ou de la famille ; je n'ai pas évoqué un peu de jardinage, quelques minutes de musique, mais c'est vraiment très secondaire, et je crois honnête de dire que tout s'enchaîne ainsi, dans l'étude, le travail... qui est un bonheur absolu. Je ne dis pas que tous mes collègues vivent ainsi, et, d'ailleurs, je ne sais pas comment ils vivent, mais voilà le modèle qui est le mien, le seul que je puisse proposer, donc, à de jeunes amis qui m'interrogent.
Est-ce cela, la vie qu'ils souhaitent ?
Il y a beaucoup d'étudiants "intéressés par la gastronomie moléculaire". Mais que signifie "intéressés par la gastronomie moléculaire" ? Ai-je raison de clamer mon enthousiasme pour ma discipline, au risque d'attirer des jeunes qui seront peut-être déçu par le quotidien de la recherche scientifique ? Bien sûr, j'ai assez répété que l'activité scientifique est en réalité une activité de calcul (pour ne pas dire "mathématiques", mais il y a une parenté), mais est-ce assez ?
Pour choisir une carrière, un métier, une activité, il faut sans doute savoir en quoi elle consiste. En pratique. Bien sûr, il y a de grandes envolées, comme le jour où un musicien donne un concert, mais la "vraie vie", la vie quotidienne, ce n'est pas d'être en queue de pie devant un parterre choisi : c'est de faire des gammes, d'apprendre la théorie de la musique, de travailler les interprétations note à note, laborieusement, d'hybrider tout cela avec une vie personnelle, des transports en commun pour aller donner des cours, des auditions où l'on est refusé, des grippes, des impôts à payer...
Pour l'activité scientifique, c'est la même chose, et voila pourquoi j'ai cru utile d'expliquer de quoi est faite une journée. Bien sûr, mes journées ne sont sans doute pas les mêmes que celles d'autres collègues, mais je leur laisse le soin de décrire leurs journées, ce que je ne peux pas faire à leur place. Bien sûr, aussi, mes journées ne sont pas toutes identiques, de sorte qu'il n'est pas possible de faire un compte rendu détaillé, mais je fais ici une liste de quelques tâches récurrentes, aussi honnêtement que possible.
Pour ce qui me concerne, je me lève généralement vers 6 heures, et je suis prêt (habillé, douché, rasé, dents brossées, peigné) à 6h15. En buvant un café, je passe 45 minutes, déjà, à répondre aux emails arrivés pendant la nuit : sur une centaine, il y en a environ 80 que je mets immédiatement à la poubelle, et les autres, auxquels il faut répondre. Je commence donc à le faire, mais je ne parviens qu'à entamer ce travail avant mon départ de chez moi, à 6 h 50, pour aller prendre un train de banlieue. J'arrive à Paris vers 7 h 15. Puis je marche à pied vers le laboratoire. Pendant ce temps, je dicte des podcasts, ou je soliloque, afin d'avoir des idées de science.
Quand j'arrive au laboratoire, entre 7 h 30 et 7 h 45, je suis seul, avec la personne qui fait le ménage. Je pose mon sac, et je commence par faire une sauvegardes de mes données, en synchronisant le disque dur resté au laboratoire avec l'ordinateur que j'ai sans cesse sur le dos, que j'ai utilisé chez moi, dans le train. Pendant ce temps, je me prépare un autre café, que je bois en répondant aux courriels. Il y en a tant que cela me tient concentré au moins jusqu'à 9h30 ou 10h00. Quand il y a des étudiants en stage, ils viennent me saluer, et j'ai un mot avec eux, mais assez bref, parce que c'est plus tard que nous nous retrouverons.
Il y a de l'administration : gérer des conventions de stage, c'est-à-dire remplir des formulaires toujours les mêmes, pour les porter à la signature ; ou bien encore organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse ; ou encore téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien ; téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN ; remplir l'appareil ; faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France ; remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs ; aller à une réunion à l'Académie d'agriculture de France ; remplir les formulaires pour une demande de financement nationale ; émettre des documents pour un congrès que j'organise ; commander des produits... Combien de temps cela prend-il ?
Voyons :
- gérer des conventions de stage : environ 30 minutes
- organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse : 30 minutes
- téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien : 15 minutes
- téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN : 5 minutes
- remplir l'appareil : 30 minutes
- faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France : deux heures
- remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs : 10 minutes
- remplir les formulaires pour une demande de financement nationale : 1 h 30
- émettre des documents pour un congrès que j'organise : 30 minutes
- commander des produits pour le laboratoire : 30 minutes
- aller à une réunion : deux heures
Et je passe d'autres tâches d'administration, en précisant toutefois que toutes les tâches listées ci-dessus ne sont pas quotidiennes, heureusement ! Par exemple, le remplissage de l'azote liquide ne se fait qu'une fois par semaine, tout comme le remplissage du récipient d'eau déminéralisée pour l'appareil de chromagraphie liquide et de spectrométrie de masse. Oui, je n'ai pas évoqué ce dernier précédemment, mais j'avais averti : je ne donne qu'une idée de la chose, et non pas une liste exhaustive de tout ce que je fais : un séminaire du laboratoire, la préparation des conférences, la préparation des cours, noter des copies d'étudiants, poser des questions à des doctorants, en vue de m'assurer qu'ils n'ont pas fait des choses au hasard ou qu'ils ont bien compris ce qu'ils faisaient, ranger le disque dur, préparer un dossier, contacter des amis industriels pour aider un ancien étudiant à trouver du travail, faire une lettre de recommandation, ranger le laboratoire, charger des logiciels, nettoyer le disque dur de l'ordinateur, préparer le séminaire, y aller et l'animer...
Et le travail scientifique, me dira-t-on ? C'est compter sans d'autres tâches, telles que : relire les épreuves d'un article à paraître dans une revue scientifique, ce qui est de la communication, plutôt que du travail scientifique proprement dit ; faire le compte rendu de la réunion de laboratoire, ce qui est encore de la communication ; mettre en ligne les podcasts que j'ai dictés, ce qui est toujours de la communication ; rédiger un module de cours, ce qui reste de la communication ; contribuer à la rédaction d'un projet scientifique, ce qui est toujours de la communication... Et j'oublie les interviews : des télévisions qui viennent au laboratoire, des rendez vous dans des studios de radio, des discussions avec des journalistes de la presse écrite.
Et le travail scientifique, alors ? Heureusement, dans la journée, il y a le "bonheur du matin", qui est ce moment avec les étudiants, où nous discutons de leurs expériences, de la meilleure façon d'obtenir des données expérimentales fiables, avec lesquelles nous pourrons faire quelque chose, avancer (sans parvenir à terminer le travail sans doute) l'étude d'une question.
Puis, dans la journée, il y aura bien un ou deux étudiants qui viendront me consulter, et une discussion que je détournerai vers un mélange d'enseignement et de science, transformant la réponse à une question particulière en un calcul général, base d'une théorie qui, très lentement, s'élaborera ensuite.
Vers midi, j'irai sans doute déjeuner, d'un sandwich, en lisant un texte scientifique, ou bien avec un collègue ou un correspondant industriel, par exemple. Et puis, aussi, il y a ces moments que je me réserve pour l'activité scientifique, avec un calcul que je fais, sans savoir s'il sera utile, un soliloque que je fais afin d'avoir une nouvelle idée
L'après midi sera comme le matin, jusque vers 18h30, quand je repartirai à pied jusqu'à la gare, afin d'arriver chez moi vers 19 h 30, heure à laquelle je ferai la cuisine pour mon épouse et moi. Dîner, toilette, au lit avec un livre scientifique... et croyez-moi, je n'ai pas de mal à m'endormir.
Le week-end ? Comme la semaine, mais avec moins d'administration et sans les transports en commun. A l'exception d'une heure pour faire les courses de la semaine, je serai dans mon fauteuil à faire de l'administration (quand même un peu), de la communication, du travail.
Et j'oublie que une fois par semaine au minimum, il y a une conférence en province ou à l'étranger : c'est du levé 5 h 00, pour aller prendre un train ou un avion, avec un retour généralement après 21h00. Plus une fois tous les deux ou trois mois, il y a une mission à l'étranger, avec de l'avion, puis deux ou trois conférences par jour, plus des interviews.
Voilà. J'ai sans doute omis de rares déjeuners ou dîners avec des amis ou de la famille ; je n'ai pas évoqué un peu de jardinage, quelques minutes de musique, mais c'est vraiment très secondaire, et je crois honnête de dire que tout s'enchaîne ainsi, dans l'étude, le travail... qui est un bonheur absolu. Je ne dis pas que tous mes collègues vivent ainsi, et, d'ailleurs, je ne sais pas comment ils vivent, mais voilà le modèle qui est le mien, le seul que je puisse proposer, donc, à de jeunes amis qui m'interrogent.
Est-ce cela, la vie qu'ils souhaitent ?
dimanche 16 avril 2017
Quel nouveau modèle pour les jeunes cuisiniers ?
Nous sortons d'un dîner dans un restaurant tenu par un jeune chef, et nous avons vu, à nouveau, des herbes sauvages locales (en jus, en crème, en flan, en royale..), un jeune chef qui parlait de créativité, d'inspiration et de nature, des assiettes assemblées à la pince à épiler, avec des feuilles de diverses herbes en divers endroits...
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.
Les herbes sont partout
Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews, qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis, par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?
Faut-il vraiment être original ?
Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...
Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ; l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.
L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.
Quel modèle culinaire, pour demain ?
Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?
La structure, seul repère
A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses, comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.
Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.
Les herbes sont partout
Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews, qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis, par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?
Faut-il vraiment être original ?
Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...
Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ; l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.
L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.
Quel modèle culinaire, pour demain ?
Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?
La structure, seul repère
A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses, comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.
Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?
A quoi servent nos séminaires de gastronomie moléculaire ? Questions de feuilletages
A quoi nos séminaires de gastronomie moléculaire servent-ils ? A mille choses. D'abord, à explorer expérimentalement des idées culinaires qui courent dans les cuisines ou dans les établissements d'enseignement. Ensuite, à montrer que le savoir mérite d'être sans cesse exploré. Aussi, à mettre au jour des phénomènes dont on peut ensuite chercher les mécanismes. A créer de l'enthousiasme pour la technique culinaire. A faire se rencontrer des publics habituellement séparés. A rationaliser la technique culinaire, et à proposer de la penser au lieu de répéter. Et ainsi de suite.
Par exemple, le séminaire qui avait été consacré aux pâtes feuilletées classiques avait testé expérimentalement l'effet du nombre de tours, qui est classiquement de six. Mais examinons la confection d'une telle pâte feuilletée, avant d'arriver à la conclusion, qui doit aider chacun à mieux cuisiner.
Une pâte feuilletée classique s'obtient en faisant un pâton, à partir de farine et d'eau (on peut saler, pour que la pâte le soit). On étale ce pâton en un disque un peu épais. Puis on pose dessus un disque de beurre bien malaxé, plus petit. On replie le disque de pâte sur le disque de beurre, afin d'enfermer ce dernier. Puis, au rouleau, on étend l'ensemble trois plus long que large, et l'on replie en trois. C'est le premier tour. On tourne alors le pâton ainsi replié d'un quart de tour, et on l'allonge à nouveau trois fois plus long que large, et on replie en trois. On met au frais pendant un bon moment. Puis on recommence deux tours. Puis on met au frais, et l'on finit par deux derniers tours, avant d'abaisser et de cuire.
Pour notre expérience, nous avions comparé des pâtes feuilletées à un tour, à deux tours, à trois tours, à quatre tours, à cinq tours, à six tours, à sept tours. Toutes avaient été cuites ensemble, et goûtées. Il était apparu que les feuilletages à peu de tours étaient croquants, avec des feuilles dures, parce qu'un peu épaisses. Pour cinq, six ou sept tours, il y avait un bon croustillant, mais, pour sept tours, les feuilles étaient si minces qu'elles étaient rapidement humidifiées par la salive, de sorte que le croustillant ne se percevait qu'au début de la mastication, trop fugacement.
Autrement dit, nous avions une vraie raison, expérimentale, de procéder à six tours. Et voilà pourquoi, il y a quelques instants, quand j'ai fait une pâte feuilletée et que, pressé, j'ai été tenté de ne faire que quatre tours, je me suis souvenu du résultat qui serait obtenu... et que j'ai fait les six tours réglementaires. Il ne s'agissait plus de suivre aveuglément une recette, mais, de choisir ma pratique d'après une compréhension que j'avais obtenue par des études expérimentales.
Et c'est ainsi que la gastronomie moléculaire est belle, n'est-ce pas ?
Par exemple, le séminaire qui avait été consacré aux pâtes feuilletées classiques avait testé expérimentalement l'effet du nombre de tours, qui est classiquement de six. Mais examinons la confection d'une telle pâte feuilletée, avant d'arriver à la conclusion, qui doit aider chacun à mieux cuisiner.
Une pâte feuilletée classique s'obtient en faisant un pâton, à partir de farine et d'eau (on peut saler, pour que la pâte le soit). On étale ce pâton en un disque un peu épais. Puis on pose dessus un disque de beurre bien malaxé, plus petit. On replie le disque de pâte sur le disque de beurre, afin d'enfermer ce dernier. Puis, au rouleau, on étend l'ensemble trois plus long que large, et l'on replie en trois. C'est le premier tour. On tourne alors le pâton ainsi replié d'un quart de tour, et on l'allonge à nouveau trois fois plus long que large, et on replie en trois. On met au frais pendant un bon moment. Puis on recommence deux tours. Puis on met au frais, et l'on finit par deux derniers tours, avant d'abaisser et de cuire.
Pour notre expérience, nous avions comparé des pâtes feuilletées à un tour, à deux tours, à trois tours, à quatre tours, à cinq tours, à six tours, à sept tours. Toutes avaient été cuites ensemble, et goûtées. Il était apparu que les feuilletages à peu de tours étaient croquants, avec des feuilles dures, parce qu'un peu épaisses. Pour cinq, six ou sept tours, il y avait un bon croustillant, mais, pour sept tours, les feuilles étaient si minces qu'elles étaient rapidement humidifiées par la salive, de sorte que le croustillant ne se percevait qu'au début de la mastication, trop fugacement.
Autrement dit, nous avions une vraie raison, expérimentale, de procéder à six tours. Et voilà pourquoi, il y a quelques instants, quand j'ai fait une pâte feuilletée et que, pressé, j'ai été tenté de ne faire que quatre tours, je me suis souvenu du résultat qui serait obtenu... et que j'ai fait les six tours réglementaires. Il ne s'agissait plus de suivre aveuglément une recette, mais, de choisir ma pratique d'après une compréhension que j'avais obtenue par des études expérimentales.
Et c'est ainsi que la gastronomie moléculaire est belle, n'est-ce pas ?
vendredi 14 avril 2017
Du chocolat ? N'oublions pas le tempérage
Avec Pâques, le chocolat est partout, mais souvent celui que nous faisons est terne. Comment lui donner un aspect plus engageant ? Par le tempérage.
En effet, le chocolat est, au premier ordre, fait de matière grasse, de sucre et de particules végétales. Ce sont ces dernières qui, lors de la torréfaction, donnent une couleur brune, puisque le sucre est blanc et la matière grasse incolore.
Le sucre est sous forme de petits grains, si petits que, pour un chocolat bien "conché" par une meule qui tourne, il est imperceptible. Et la matière grasse est à l'état solide... quand la température est assez basse. La matière grasse : un liquide qui s'est solidifié ? Il est sous la forme de cristaux, et c'est là que le chocolat intéresse la physico-chimie : il existe plusieurs possibilités de cristallisation pour les molécules de la matière grasse du chocolat.
Les molécules de la matière grasse ? Des "triglycérides", avec trois sortes de pattes allongées sur un manche de peigne. Tout cela au niveau atomique, bien sûr. Et, quand la température diminue, ces molécules s'empilent régulièrement, forment donc des cristaux.
Le problème, c'est que la forme cristalline la plus "évidente" ne conduit pas à du chocolat brillant, mais à des surfaces un peu blanches. Les chocolatiers, en revanche, on appris que si l'on s'y prend bien, on peut déclencher la formation de cristallisations spécifiques, qui font un chocolat plus "fini".
En pratique, on fond le chocolat : toutes les molécules de matières grasses sont donc séparées, dans le liquide. Là, il suffit de porter le chocolat à environ 55 degrés. Puis on fait descendre la température jusqu'à environ 27 degrés, et on réchauffe jusque vers 31-32 degrés, surtout pas plus. Et c'est à cette température que vous travaillerez le chocolat.
Pourquoi ces opérations ? Parce que à 27 degrés se sont formés des cristaux de divers types, et notamment ceux qui conduisent à du chocolat terne ; en réchauffant, on les fait disparaître, ce qui laisse les cristaux favorables, qui engendrent ensuite la bonne cristallisation, celle qui fait une surface brillante, une casse nette qui évite les traces
de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat se démoule facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela permet aussi une bonne conservation. Les chocolatiers disent que chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.
Evidemment, l'instrument principal est le thermomètre, dans cette opération. Et comme j'ai déjà vu des thermomètres de cuisine marquer 90 degrés dans de l'eau bouillante (oui !), je vous conseille de l'étalonner d'abord dans de la glace fondante, et dans de l'eau bouillante : si vous voyez marqué 0 et 100, cela ne prouve pas que, entre ces graduations, le thermomètre est juste, mais au moins la probabilité qu'il soit faux est moindre.
En effet, le chocolat est, au premier ordre, fait de matière grasse, de sucre et de particules végétales. Ce sont ces dernières qui, lors de la torréfaction, donnent une couleur brune, puisque le sucre est blanc et la matière grasse incolore.
Le sucre est sous forme de petits grains, si petits que, pour un chocolat bien "conché" par une meule qui tourne, il est imperceptible. Et la matière grasse est à l'état solide... quand la température est assez basse. La matière grasse : un liquide qui s'est solidifié ? Il est sous la forme de cristaux, et c'est là que le chocolat intéresse la physico-chimie : il existe plusieurs possibilités de cristallisation pour les molécules de la matière grasse du chocolat.
Les molécules de la matière grasse ? Des "triglycérides", avec trois sortes de pattes allongées sur un manche de peigne. Tout cela au niveau atomique, bien sûr. Et, quand la température diminue, ces molécules s'empilent régulièrement, forment donc des cristaux.
Le problème, c'est que la forme cristalline la plus "évidente" ne conduit pas à du chocolat brillant, mais à des surfaces un peu blanches. Les chocolatiers, en revanche, on appris que si l'on s'y prend bien, on peut déclencher la formation de cristallisations spécifiques, qui font un chocolat plus "fini".
En pratique, on fond le chocolat : toutes les molécules de matières grasses sont donc séparées, dans le liquide. Là, il suffit de porter le chocolat à environ 55 degrés. Puis on fait descendre la température jusqu'à environ 27 degrés, et on réchauffe jusque vers 31-32 degrés, surtout pas plus. Et c'est à cette température que vous travaillerez le chocolat.
Pourquoi ces opérations ? Parce que à 27 degrés se sont formés des cristaux de divers types, et notamment ceux qui conduisent à du chocolat terne ; en réchauffant, on les fait disparaître, ce qui laisse les cristaux favorables, qui engendrent ensuite la bonne cristallisation, celle qui fait une surface brillante, une casse nette qui évite les traces
de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat se démoule facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela permet aussi une bonne conservation. Les chocolatiers disent que chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.
Evidemment, l'instrument principal est le thermomètre, dans cette opération. Et comme j'ai déjà vu des thermomètres de cuisine marquer 90 degrés dans de l'eau bouillante (oui !), je vous conseille de l'étalonner d'abord dans de la glace fondante, et dans de l'eau bouillante : si vous voyez marqué 0 et 100, cela ne prouve pas que, entre ces graduations, le thermomètre est juste, mais au moins la probabilité qu'il soit faux est moindre.
jeudi 13 avril 2017
Pâtisserie moléculaire
Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, pâtisserie moléculaire, mixologie moléculaire : de quoi s'agit-il ?
Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.
Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.
Mais je voudrais un peu en discuter avec vous et comprendre ce qu'est pour vous cette cuisine moléculaire ?
Je sais donc essayer d'être bien clair.
Commençons avec la "gastronomie moléculaire", qui est la science de la nature qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations alimentaires, qu'il s'agisse de cuisine, pâtisserie, charcuterie, cocktails, etc.
Par exemple, quand un soufflé gonfle, à la cuisson, il y a le phénomène de gonflement. Pourquoi ce gonflement ? Quand on voit un mélange de jaune d'oeuf et de sucre blanchir, quand on le bat, il y a le phénomène de changement de couleur : pourquoi ? Quand on verse doucement du café chaud sur un sirop froid, on voit deux couches séparées : pourquoi ne se mélangent-elles pas ?
Plus généralement, chaque geste de préparation alimentaire s'accompagne de phénomènes, et il y a la possibilité de travailler "scientifiquement" pour comprendre.
Par exemple, pour comprendre que c'est surtout l'évaporation de l'eau qui fait gonfler les soufflés. Que c'est l'introduction de bulles d'air qui fait le blanchissement du "ruban". Qu'il y a des diférences de densité entre le café et le sirop.
Cette recherche scientifique des mécanismes est le fait de scientifiques, et pas de cuisiniers, ni de pâtissiers ou de charcutiers. Elle se fait par la méthode suivante : identification du phénomène, caractérisation quantitative, réunion des données numériques en équations nommées "lois", induction de théories compatibles avec les lois, etc.
Pour la "cuisine moléculaire", il faut comprendre que l'expression est à la fois un peu fautive, mais surtout "consacrée".
La "cuisine moléculaire", c'est cette forme de cuisine qui utilise des instruments "nouveaux", venus des laboratoires de chimie : siphons, azote liquide, évaporateurs rotatifs, filtres, sondes à ultrasons, etc.
On le voit, il ne s'agit pas de cuisiner avec des molécules, mais simplement de rationnaliser la technique culinaire. Evidemment, en pâtisserie, on parlera de "pâtisserie moléculaire" si l'on fait usage de tels outils. Et de mixologie moléculaire si l'on fait des cocktails de façon moderne, donc.
Nombre de professionnels et de journalistes ont dit n'importe quoi, à propos de cuisine moléculaire, mais je propose de rester à ce que j'en dit ici, puisque c'est moi qui ai introduit la chose, et donné le nom à la chose.
Passons enfin à la suite : la "cuisine note à note". Dommage que mon interlocutrice ne l'ait pas évoquée, car c'est le futur. Il s'agit cette fois de cuisiner (pâtisser, charcuter, faire des cocktails) à l'aide de composés purs. Cela balayera la cuisine moléculaire, mais évidemment pas la gastronomie moléculaire, qui, elle, continue de se développer dans les laboratoires scientifiques.
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