Avec Pâques, le chocolat est partout, mais souvent celui que nous faisons est terne. Comment lui donner un aspect plus engageant ? Par le tempérage.
En effet, le chocolat est, au premier ordre, fait de matière grasse, de sucre et de particules végétales. Ce sont ces dernières qui, lors de la torréfaction, donnent une couleur brune, puisque le sucre est blanc et la matière grasse incolore.
Le sucre est sous forme de petits grains, si petits que, pour un chocolat bien "conché" par une meule qui tourne, il est imperceptible. Et la matière grasse est à l'état solide... quand la température est assez basse. La matière grasse : un liquide qui s'est solidifié ? Il est sous la forme de cristaux, et c'est là que le chocolat intéresse la physico-chimie : il existe plusieurs possibilités de cristallisation pour les molécules de la matière grasse du chocolat.
Les molécules de la matière grasse ? Des "triglycérides", avec trois sortes de pattes allongées sur un manche de peigne. Tout cela au niveau atomique, bien sûr. Et, quand la température diminue, ces molécules s'empilent régulièrement, forment donc des cristaux.
Le problème, c'est que la forme cristalline la plus "évidente" ne conduit pas à du chocolat brillant, mais à des surfaces un peu blanches. Les chocolatiers, en revanche, on appris que si l'on s'y prend bien, on peut déclencher la formation de cristallisations spécifiques, qui font un chocolat plus "fini".
En pratique, on fond le chocolat : toutes les molécules de matières grasses sont donc séparées, dans le liquide. Là, il suffit de porter le chocolat à environ 55 degrés. Puis on fait descendre la température jusqu'à environ 27 degrés, et on réchauffe jusque vers 31-32 degrés, surtout pas plus. Et c'est à cette température que vous travaillerez le chocolat.
Pourquoi ces opérations ? Parce que à 27 degrés se sont formés des cristaux de divers types, et notamment ceux qui conduisent à du chocolat terne ; en réchauffant, on les fait disparaître, ce qui laisse les cristaux favorables, qui engendrent ensuite la bonne cristallisation, celle qui fait une surface brillante, une casse nette qui évite les traces
de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat se démoule facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela permet aussi une bonne conservation. Les chocolatiers disent que chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.
Evidemment, l'instrument principal est le thermomètre, dans cette opération. Et comme j'ai déjà vu des thermomètres de cuisine marquer 90 degrés dans de l'eau bouillante (oui !), je vous conseille de l'étalonner d'abord dans de la glace fondante, et dans de l'eau bouillante : si vous voyez marqué 0 et 100, cela ne prouve pas que, entre ces graduations, le thermomètre est juste, mais au moins la probabilité qu'il soit faux est moindre.
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vendredi 14 avril 2017
lundi 10 avril 2017
A propos de mousse au chocolat (encore :-))
Ce matin, une question arrive :
Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant : quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il y avait des bulles dans les 2 échantillons. Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?
En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :
1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.
2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).
3. Nos amis évoquent la question : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.
4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.
5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.
6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.
7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?
Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant : quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il y avait des bulles dans les 2 échantillons. Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?
En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :
1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.
2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).
3. Nos amis évoquent la question : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.
4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.
5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.
6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.
7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?
samedi 4 février 2017
Mousse au chocolat et pois chiche
Ces temps-ci, alors qu'un certain végétarianisme ou véganisme attaque la viande (personnellement, je propose un "droit des plantes à vivre dans la dignité, et je revendique que les agriculteurs soient beaucoup plus doux quand ils arrachent les carottes de terre), une certaine presse bobo promeut les mousses au chocolat sans oeuf, mais avec du jus de pois chiche.
Oui, ça mousse, parce que les légumineuses sont promues jusqu'à la FAO, qui a fait de 2016 l'année internationale des légumineuses, pour des raisons qui, elles, sont peu contestables.
Mais la question est surtout que ni l'oeuf ni le jus de pois chiche ne sont nécessaires pour faire des mousses au chocolat ! Dans la recette de "chocolat Chantilly", que j'ai introduite en 1995, il s'agit s'implement de mettre du chocolat avec de l'eau, de chauffer pour faire une émulsion analogue à la crème, puis de fouetter en refroidissant... pour obtenir comme de la crème Chantilly, mais sans crème, bien sûr.
Les proportions pour ceux qui n'ont jamais essayé : 200 grammes d'eau (eau pure, jus d'orange, thé, café, etc.), 250 grammes de chocolat à croquer. Et c'est tout !
Un jeu d'enfant, comme le montre https://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s
Oui, ça mousse, parce que les légumineuses sont promues jusqu'à la FAO, qui a fait de 2016 l'année internationale des légumineuses, pour des raisons qui, elles, sont peu contestables.
Mais la question est surtout que ni l'oeuf ni le jus de pois chiche ne sont nécessaires pour faire des mousses au chocolat ! Dans la recette de "chocolat Chantilly", que j'ai introduite en 1995, il s'agit s'implement de mettre du chocolat avec de l'eau, de chauffer pour faire une émulsion analogue à la crème, puis de fouetter en refroidissant... pour obtenir comme de la crème Chantilly, mais sans crème, bien sûr.
Les proportions pour ceux qui n'ont jamais essayé : 200 grammes d'eau (eau pure, jus d'orange, thé, café, etc.), 250 grammes de chocolat à croquer. Et c'est tout !
Un jeu d'enfant, comme le montre https://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mardi 27 décembre 2016
A propos de ganaches
La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en :
- fondant du chocolat
- faisant bouillir de la crème
- versant la crème au centre du chocolat fondu
- mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème.
Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation.
En effet, le chocolat est fait de sucre et de matières végétales dispersés dans de la matière grasse. Quand on fond du chocolat, on forme une dispersion liquide, avec le sucre et les particules de matière végétale dispersées, cette fois, dans la matière grasse à l'état liquide.
La crème, d'autre part, est une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau. Faire bouillir l'ensemble ne change guère le système, au premier ordre : la crème bouillie reste une émulsion.
Quand on mêle le chocolat à la crème, le chocolat est comme l'huile que l'on ajoute à une mayonnaise : on augmente la proportion de matière grasse de l'émulsion, tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème ; les particules végétales restent dispersées.
Finalement, on aura une émulsion qui refroidira, ce qui signifie que les gouttelettes de matière grasses cristalliseront en partie, restant émulsionnées. Le système sera mou, puisque la phase "continue", celle qui disperse les gouttelettes de matière grasse, sera faite d'un mélange des graisses du chocolat et du beurre : si les graisses du chocolat durcissent en refroidissant, celles du beurre restent partiellement liquides.
Tout cela étant dit, on comprend que l'on puisse "savoriser" ou "odoriser" les ganaches de deux façons : soit en dissolvant des composés dans l'eau (de la crème), soit en dissolvant des composés dans la matière grasse. Le plus souvent, les composés solubles dans l'eau donnent de la saveur, tandis que les composés solubles dans ce que l'on nomme "l'huile" donnent de l'odeur.
Faut-il l'un, ou faut-il l'autre ? C'est mieux d'avoir les deux ! Par exemple, un caramel sera soluble dans la crème, mais des odeurs délicates iront dans la matière grasse. Bien sûr, si l'on infuse la crème avec des matières qui donnent du goût, les deux dissolutions se font simultanément.
Enfin, une pratique rénovée sur la base de la compréhension précédente : pourquoi ne pas ajouter le chocolat fondu à de la crème chauffée, en fouettant comme pour une mayonnaise ? On est alors sûr de bien faire l'émulsion de type "huile dans eau".
- fondant du chocolat
- faisant bouillir de la crème
- versant la crème au centre du chocolat fondu
- mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème.
Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation.
En effet, le chocolat est fait de sucre et de matières végétales dispersés dans de la matière grasse. Quand on fond du chocolat, on forme une dispersion liquide, avec le sucre et les particules de matière végétale dispersées, cette fois, dans la matière grasse à l'état liquide.
La crème, d'autre part, est une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau. Faire bouillir l'ensemble ne change guère le système, au premier ordre : la crème bouillie reste une émulsion.
Quand on mêle le chocolat à la crème, le chocolat est comme l'huile que l'on ajoute à une mayonnaise : on augmente la proportion de matière grasse de l'émulsion, tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème ; les particules végétales restent dispersées.
Finalement, on aura une émulsion qui refroidira, ce qui signifie que les gouttelettes de matière grasses cristalliseront en partie, restant émulsionnées. Le système sera mou, puisque la phase "continue", celle qui disperse les gouttelettes de matière grasse, sera faite d'un mélange des graisses du chocolat et du beurre : si les graisses du chocolat durcissent en refroidissant, celles du beurre restent partiellement liquides.
Tout cela étant dit, on comprend que l'on puisse "savoriser" ou "odoriser" les ganaches de deux façons : soit en dissolvant des composés dans l'eau (de la crème), soit en dissolvant des composés dans la matière grasse. Le plus souvent, les composés solubles dans l'eau donnent de la saveur, tandis que les composés solubles dans ce que l'on nomme "l'huile" donnent de l'odeur.
Faut-il l'un, ou faut-il l'autre ? C'est mieux d'avoir les deux ! Par exemple, un caramel sera soluble dans la crème, mais des odeurs délicates iront dans la matière grasse. Bien sûr, si l'on infuse la crème avec des matières qui donnent du goût, les deux dissolutions se font simultanément.
Enfin, une pratique rénovée sur la base de la compréhension précédente : pourquoi ne pas ajouter le chocolat fondu à de la crème chauffée, en fouettant comme pour une mayonnaise ? On est alors sûr de bien faire l'émulsion de type "huile dans eau".
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 6 février 2016
Une réponse simple à une longue question
Ce matin, une question à propos d'agar-agar, dans un siphon, pour faire une mousse au chocolats sans oeufs.
On évoque des propriétés de tensioactivité... mais je ne crois pas utile de répondre sur ce terrain... puisqu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'agar-agar pour faire la dite mousse : en 1995, j'ai inventé le "chocolat chantilly"... qui ne nécessite pas l'ingrédient qu'est l'agar-agar, lequel est un gélifiant, donc inutile pour ce type de préparation.
Le chocolat chantilly ? Voir http://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html, ou encore http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html.
On évoque des propriétés de tensioactivité... mais je ne crois pas utile de répondre sur ce terrain... puisqu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'agar-agar pour faire la dite mousse : en 1995, j'ai inventé le "chocolat chantilly"... qui ne nécessite pas l'ingrédient qu'est l'agar-agar, lequel est un gélifiant, donc inutile pour ce type de préparation.
Le chocolat chantilly ? Voir http://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html, ou encore http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mercredi 20 janvier 2016
Mousse au chocolat ou chocolat chantilly ?
De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly", lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat.
Expliquons...
La suite sur http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mardi 18 août 2015
La stabilité des mousses au chocolat
Une question d'un correspondant, ce matin :
Quelle différence que peuvent avoir le beurre de cacao et la matière grasse butyrique de la crème sur la stabilisation d une mousse au chocolat?
Hélas mon correspondant fait des mousses au chocolat, et non pas des chocolats chantilly (https://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html)... mais la réponse vaut pour les deux.
Partons d'une mousse au chocolat. C'est une matrice de chocolat fondu, additionné de beurre et de jaune d'oeuf, où l'on a ajouté cette mousse qu'est un blanc d'oeuf battu en neige.
Lors du refroidissement, le chocolat et le beurre recristallisent, ce qui fige l'ensemble... si la température est assez faible.
Dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris, 2014), je donne les domaines de stabilités de la matière grasse du chocolat (il fond entre 34 et 37 degrés) et de la matière grasse du beurre (la fusion commence à -10 degrés et finit vers 55 degrés.
Autrement dit, le chocolat stabilise mieux la mousse... mais attention aux temps chauds !
Ce matin, une question :
Quelle différence que peuvent avoir le beurre de cacao et la matière grasse butyrique de la crème sur la stabilisation d une mousse au chocolat?
Hélas mon correspondant fait des mousses au chocolat, et non pas des chocolats chantilly (https://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html)... mais la réponse vaut pour les deux.
Partons d'une mousse au chocolat. C'est une matrice de chocolat fondu, additionné de beurre et de jaune d'oeuf, où l'on a ajouté cette mousse qu'est un blanc d'oeuf battu en neige.
Lors du refroidissement, le chocolat et le beurre recristallisent, ce qui fige l'ensemble... si la température est assez faible.
Dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris, 2014), je donne les domaines de stabilités de la matière grasse du chocolat (il fond entre 34 et 37 degrés) et de la matière grasse du beurre (la fusion commence à -10 degrés et finit vers 55 degrés.
Autrement dit, le chocolat stabilise mieux la mousse... mais attention aux temps chauds !
Ce matin, une question :
"Je vous écris au sujet d’une question concernant une émulsion H/E
(huile dans l’eau) dont la phase continue est partiellement sucrée.
Dans le cas d’une préparation contenant 70% d’huile, 30% d’eau, 10%
de saccharose, et d’un tensioactif est-ce que le l’huile va
s’émulsionner avec les 30% d’eau ou avec 20% à 25% d’eau puisque le
saccharose est reconnu pour retenir une partie de l’eau (retenir je ne
sais pas si c’est le meilleur terme pour traduire le côté hygroscopique
du saccharose)".
Ma réponse n'est au fond qu'une sorte de légende du schéma suivant :
Ce que j'ai d'abord représenté, c'est une émulsion de type huile (en jaune) dans eau (en bleu). En pratique, faisons un "geoffroy", en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, par exemple : les protéines et les autres molécules sont trop petites pour être représentées à cette échelle, où la taille des gouttes d'huile est entre 0,001 et 0,1 millimètres.
Ce que j'ai d'abord représenté, c'est une émulsion de type huile (en jaune) dans eau (en bleu). En pratique, faisons un "geoffroy", en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, par exemple : les protéines et les autres molécules sont trop petites pour être représentées à cette échelle, où la taille des gouttes d'huile est entre 0,001 et 0,1 millimètres.
Le schéma inférieur représente un fort grossissement du petit cercle :
- le fond est noir, parce que, entre les molécules, il n'y a rien, du vide
-
à gauche, les peignes à trois dents sont les molécules de triglycérides
; pour mieux faire, j'aurais dû les orienter dans toutes les
directions, mais c'est un détail
- à droite, on voit
les molécules de saccharose (en bleu) dispersées au milieu des molécules
d'eau (une boule rouge avec deux boules blanches)
- je
n'ai pas réprésenté les molécules de tensioactifs, mais elles seraient
sur le trait jaune, sous la forme de "cheveux" (pour les protéines).
Reste à commenter le : "le saccharose est reconnu pour retenir une partie de l'eau". Cette phrase est à la fois discutable et peu claire.
Le "est reconnu" invite à demander : par qui ? Et à rappeler que, en sciences, l'argument d'autorité ne joue pas. Les faits expérimentaux ont toujours raison.
D'autre part, le saccharose "retient" l'eau : que cela signifie-t-il ?
Ce qui est un fait, c'est que les molécules de saccharose sont "hérissées" (ce n'est pas représenté sur mon schéma) de groupes "hydroxyle", avec les atomes carbone du squelette liés à un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène. Cela donne au saccharose une structure chimique très semblable à celle des molécules d'eau, au moins pour ce qui concerne les interactions avec les molécules voisines.
De ce fait, quand le sucre est dans l'air humide, il s'entoure de molécules d'eau de l'atmosphère, parce que les forces sont donc notables entre les molécules de saccharose et les molécules d'eau.
Dans de l'eau liquide, les forces (nommées "liaisons hydrogène") permettent la solubilisation du sucre dans l'eau, à des concentrations considérables.
Finalement, on pourrait tout aussi bien dire que l'eau "retient" le sucre, ou que le sucre "retient" l'eau, mais je crois que le mot "retient" est mal choisi. Il suffit de dire qu'il y a des liaisons entre les molécules de sucre et les molécules d'eau.
Et, finalement, je reviens à l'expérience : si vous faites un geoffroy, en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, vous pouvez ajouter autant de sucre que vous voulez jusqu'à atteindre la limite de solubilité dans la petite quantité d'eau (30 grammes pour un blanc environ) du blanc. Si l'on compte un litre de sucre par kilogramme d'eau, on voit qu'on peut facilement mettre 30 grammes de sucre pour un blanc émulsionné (soit un volume d'huile maximal de 600 grammes d'huile environ). Si l'on ajoute plus de sucre, ce dernier restera sous la forme de cristaux non dissous.
Reste à commenter le : "le saccharose est reconnu pour retenir une partie de l'eau". Cette phrase est à la fois discutable et peu claire.
Le "est reconnu" invite à demander : par qui ? Et à rappeler que, en sciences, l'argument d'autorité ne joue pas. Les faits expérimentaux ont toujours raison.
D'autre part, le saccharose "retient" l'eau : que cela signifie-t-il ?
Ce qui est un fait, c'est que les molécules de saccharose sont "hérissées" (ce n'est pas représenté sur mon schéma) de groupes "hydroxyle", avec les atomes carbone du squelette liés à un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène. Cela donne au saccharose une structure chimique très semblable à celle des molécules d'eau, au moins pour ce qui concerne les interactions avec les molécules voisines.
De ce fait, quand le sucre est dans l'air humide, il s'entoure de molécules d'eau de l'atmosphère, parce que les forces sont donc notables entre les molécules de saccharose et les molécules d'eau.
Dans de l'eau liquide, les forces (nommées "liaisons hydrogène") permettent la solubilisation du sucre dans l'eau, à des concentrations considérables.
Finalement, on pourrait tout aussi bien dire que l'eau "retient" le sucre, ou que le sucre "retient" l'eau, mais je crois que le mot "retient" est mal choisi. Il suffit de dire qu'il y a des liaisons entre les molécules de sucre et les molécules d'eau.
Et, finalement, je reviens à l'expérience : si vous faites un geoffroy, en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, vous pouvez ajouter autant de sucre que vous voulez jusqu'à atteindre la limite de solubilité dans la petite quantité d'eau (30 grammes pour un blanc environ) du blanc. Si l'on compte un litre de sucre par kilogramme d'eau, on voit qu'on peut facilement mettre 30 grammes de sucre pour un blanc émulsionné (soit un volume d'huile maximal de 600 grammes d'huile environ). Si l'on ajoute plus de sucre, ce dernier restera sous la forme de cristaux non dissous.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mercredi 12 novembre 2014
En Alsace, à propos de chocolat
Café
des sciences
Pas de cristal,
pas de
chocolat
Un bon chocolat doit répondre à de nombreuses attentes : un
goût subtil et raffiné, d’aspect lisse, dur et brillant mais surtout
il doit fondre onctueusement dans la bouche. Maintenir ces
qualités tout au long des transformations et de la conservation
du chocolat est un défi permanent pour les producteurs et les
vendeurs. Les difficultés rencontrées sont liées, notamment,
à l’existence de nombreuses formes cristallographiques du
chocolat.
Venez découvrir tout l’art du chocolat à travers les subtilités
de la science des cristaux avec Dino Moras, membre de
l’Académie des sciences, directeur de recherche CNRS à
l’Institut de génétique et biologie moléculaire et cellulaire
(IGBMC), Illkirch-Graffenstaden, Gregory Schmauch, physico-
chimiste, chef de l’Equipe de physique et chimie culinaire chez
Rational AG, en Allemagne et Fabrice Muller, chocolatier chez
Abtey chocolaterie à Heimsbrunn.
Ce Café des sciences est animé par Jean-Marie Valder,
correspondant au journal L’Alsace et est organisé par
la Nef des sciences, en partenariat avec la ville de Riedisheim et
le CNRS Alsace, dans le cadre de «2014, Année internationale
de la cristallographie».
Mardi 25 novembre 2014 à 20h
A l’auberge de l’Etoile,
19 rue de la Paix à Riedisheim
Réservation conseillée au 03 89 31 15 45
Gratuit en échange d’une consommation, merci.
samedi 2 août 2014
La mousse au chocolat : une vraie préparation professionnelle.
Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de septembre 2013 était consacré à la mousse chocolat, et, plus précisément, à l'opération de « sacrification ». De quoi s'agit-il ?
On commence par fondre du chocolat avec du beurre, et, à part, on fouette des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à faire le « ruban ». On prépare alors des blancs d'oeufs en neige, également avec du sucre. Puis on met le ruban dans le chocolat et l'on ajoute enfin les blancs d'oeufs battus en neige.
La sacrification concerne l'ajout des blancs d'oeufs battus en neige, que l'on ne fait pas en une seule fois mais en plusieurs : on ajoute d'abord une petite quantité de blanc en neige et l'on mélange -dit-on- assez énergiquement avant d'ajouter le reste des blancs, que l'on mêle à la première masse avec beaucoup plus de délicatesse que dans le premier cas.
Voilà pour la théorie, mais, vu les opérations que nous avons effectuées au séminaire, je trouve que les apprenants en cuisine ont bien du mérite, car l'imprécision de la description des opérations par les enseignants est considérable !
D'abord, à propos de l'objectif : une mousse au chocolat professionnelle n'a absolument rien à voir avec une mousse au chocolat domestique, à savoir que, malgré les indications données dans les recettes à propos de l'opération de mélange du blanc d'oeuf en neige (il est dit qu'il ne faut pas viser un mélange homogène), les professionnels visent en réalité un mélange tout à fait parfait, où le blanc en neige ne s'aperçoit plus ; il est imposé d'obtenir une la préparation parfaitement lisse, que la moindre granularité apparente suffit à disqualifier.
La confection de la mousse au chocolat est peut-être la recette à propos de laquelle j'ai vu le mieux l'importance du tour de main, des gestes professionnels. Par exemple quand on fait fondre le chocolat : une casserole d'eau et un cul-de-poule par-dessus, ce qui permet d'avoir ce dernier légèrement chauffé, afin que le chocolat fonde assez lentement. L'ajout de beurre ne pose pas de véritable problème, mais la confection du ruban est un geste bien particulier, tout comme le battage des blancs en neige.
Bref la confection d'une mousse chocolat ne ressemble en rien à ce qui est dit et écrit, et il y a là un vrai geste professionnel, distinct de la pratique domestique. A explorer en vue de faire grandir le métier, donc.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
On commence par fondre du chocolat avec du beurre, et, à part, on fouette des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à faire le « ruban ». On prépare alors des blancs d'oeufs en neige, également avec du sucre. Puis on met le ruban dans le chocolat et l'on ajoute enfin les blancs d'oeufs battus en neige.
La sacrification concerne l'ajout des blancs d'oeufs battus en neige, que l'on ne fait pas en une seule fois mais en plusieurs : on ajoute d'abord une petite quantité de blanc en neige et l'on mélange -dit-on- assez énergiquement avant d'ajouter le reste des blancs, que l'on mêle à la première masse avec beaucoup plus de délicatesse que dans le premier cas.
Voilà pour la théorie, mais, vu les opérations que nous avons effectuées au séminaire, je trouve que les apprenants en cuisine ont bien du mérite, car l'imprécision de la description des opérations par les enseignants est considérable !
D'abord, à propos de l'objectif : une mousse au chocolat professionnelle n'a absolument rien à voir avec une mousse au chocolat domestique, à savoir que, malgré les indications données dans les recettes à propos de l'opération de mélange du blanc d'oeuf en neige (il est dit qu'il ne faut pas viser un mélange homogène), les professionnels visent en réalité un mélange tout à fait parfait, où le blanc en neige ne s'aperçoit plus ; il est imposé d'obtenir une la préparation parfaitement lisse, que la moindre granularité apparente suffit à disqualifier.
La confection de la mousse au chocolat est peut-être la recette à propos de laquelle j'ai vu le mieux l'importance du tour de main, des gestes professionnels. Par exemple quand on fait fondre le chocolat : une casserole d'eau et un cul-de-poule par-dessus, ce qui permet d'avoir ce dernier légèrement chauffé, afin que le chocolat fonde assez lentement. L'ajout de beurre ne pose pas de véritable problème, mais la confection du ruban est un geste bien particulier, tout comme le battage des blancs en neige.
Bref la confection d'une mousse chocolat ne ressemble en rien à ce qui est dit et écrit, et il y a là un vrai geste professionnel, distinct de la pratique domestique. A explorer en vue de faire grandir le métier, donc.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
lundi 31 décembre 2012
A propos de ganache
Un message reçu ce matin :
Bonjour Mr THIS
je ne suis qu'un petit chocolatier mais j'aime comprendre ce que je fait et m'expliquer
chacuns de mes gestes.
J'ai lu un article qui parlait de la ganache. Moi aussi j'ai toujours parlé d'émulsion pour la ganache. J'ai aussi lu votre article et je ne vous cache pas que demain je vais essayer en réalisant mon mélange crème et chocolat a 34/35°C.
Beaucoup ajoute le beurre en fin de préparation. Certain dont je fait partie le fond fondre avec la crème.
Pouvez-vous me dire ce que vous préconisez et pourquoi?
Et ma réponse :
Cher Monsieur
Je ne sais pas bien ce qu'est un "petit chocolatier" : je connais des chocolatiers qui font bien, et d'autres qui font moins bien, parce qu'ils se donnent moins de mal, ou bien parce qu'ils utilisent des produits moins bons.
Merci de me faire penser à la question : je crois que, pour le chocolat, c'est comme pour la cuisine. Il y a une composante de lien social (le bien fait, fini, léché, c'est une façon de dire "je t'aime), une composante artistique (le dosage des ingrédients en vue de donner le goût, avec des règles de construction du goût), et une composante technique, la plus simple, au fond.
Tout cela fait l'objet de mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.
Pour les ganaches, il y a mille façons de faire, et la méthode à employer détermine le résultat.
Ce qui est certain, c'est que, finalement, on obtiendra une matière qui sera faite d'eau, de matière grasse solide, d'un peu de matière végétale insoluble, et d'un fraction de matière grasse liquide qui sera déterminée par la température de service et par le type de matière grasse utilisée.
En effet, la matière grasse du chocolat est sous forme quasi entièrement solide, à température de 20 °C, alors que la matière grasse du beurre est elle, sous la forme mi solide, mi liquide (j'en fais un long développement dans mon prochain livre). Et cela quelle que soit la technique utilisée pour la ganache.
Si l'on part de crème, c'est qu'il y a de l'eau et de la matière grasse laitière, sous la forme d'une émulsion. Quand on fait bouillir la crème, on conserve la structure d'émulsion (du gras liquide dispersé dans l'eau, par définition du mot), mais toute la matière grasse est liquide. Puis, quand on la met au centre de la masse du chocolat, ce dernier fond (graisse devient solide), tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème. Selon la façon de faire, on a des globules de matière grasse plus ou moins gros, ce qui, d'ailleurs, a une relation avec la couleur de la masse.
Au refroidissement, la partie la moins fusible de la matière grasse resolidifie, formant une sorte d'échafaudage solide.
Fondre le beurre avec la crème ? C'est assez logique, puisque l'on obtient alors une émulsion du même type que la crème. L'ajouter en fin de préparation ? Pourquoi pas : je ne crois pas (mais il faudrait faire une étude précise) que le moment d'incorporation soit important.
En revanche, le contrôle des températures me semble essentiel, parce que, ce qui est à contrôler, c'est la recristallisation. J'aurais tendance à dire que l'on doit avoir à l'esprit que plus la cristallisation est lente, plus on risque de gros cristaux, sauf si l'on agite vigoureusement, un peu comme le sorbet vs le granité. Mais il y a aussi le risque d'agglomérer les cristaux déjà formés.
Bref, vous avez un beau métier !
Bonjour Mr THIS
je ne suis qu'un petit chocolatier mais j'aime comprendre ce que je fait et m'expliquer
chacuns de mes gestes.
J'ai lu un article qui parlait de la ganache. Moi aussi j'ai toujours parlé d'émulsion pour la ganache. J'ai aussi lu votre article et je ne vous cache pas que demain je vais essayer en réalisant mon mélange crème et chocolat a 34/35°C.
Beaucoup ajoute le beurre en fin de préparation. Certain dont je fait partie le fond fondre avec la crème.
Pouvez-vous me dire ce que vous préconisez et pourquoi?
Et ma réponse :
Cher Monsieur
Je ne sais pas bien ce qu'est un "petit chocolatier" : je connais des chocolatiers qui font bien, et d'autres qui font moins bien, parce qu'ils se donnent moins de mal, ou bien parce qu'ils utilisent des produits moins bons.
Merci de me faire penser à la question : je crois que, pour le chocolat, c'est comme pour la cuisine. Il y a une composante de lien social (le bien fait, fini, léché, c'est une façon de dire "je t'aime), une composante artistique (le dosage des ingrédients en vue de donner le goût, avec des règles de construction du goût), et une composante technique, la plus simple, au fond.
Tout cela fait l'objet de mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.
Pour les ganaches, il y a mille façons de faire, et la méthode à employer détermine le résultat.
Ce qui est certain, c'est que, finalement, on obtiendra une matière qui sera faite d'eau, de matière grasse solide, d'un peu de matière végétale insoluble, et d'un fraction de matière grasse liquide qui sera déterminée par la température de service et par le type de matière grasse utilisée.
En effet, la matière grasse du chocolat est sous forme quasi entièrement solide, à température de 20 °C, alors que la matière grasse du beurre est elle, sous la forme mi solide, mi liquide (j'en fais un long développement dans mon prochain livre). Et cela quelle que soit la technique utilisée pour la ganache.
Si l'on part de crème, c'est qu'il y a de l'eau et de la matière grasse laitière, sous la forme d'une émulsion. Quand on fait bouillir la crème, on conserve la structure d'émulsion (du gras liquide dispersé dans l'eau, par définition du mot), mais toute la matière grasse est liquide. Puis, quand on la met au centre de la masse du chocolat, ce dernier fond (graisse devient solide), tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème. Selon la façon de faire, on a des globules de matière grasse plus ou moins gros, ce qui, d'ailleurs, a une relation avec la couleur de la masse.
Au refroidissement, la partie la moins fusible de la matière grasse resolidifie, formant une sorte d'échafaudage solide.
Fondre le beurre avec la crème ? C'est assez logique, puisque l'on obtient alors une émulsion du même type que la crème. L'ajouter en fin de préparation ? Pourquoi pas : je ne crois pas (mais il faudrait faire une étude précise) que le moment d'incorporation soit important.
En revanche, le contrôle des températures me semble essentiel, parce que, ce qui est à contrôler, c'est la recristallisation. J'aurais tendance à dire que l'on doit avoir à l'esprit que plus la cristallisation est lente, plus on risque de gros cristaux, sauf si l'on agite vigoureusement, un peu comme le sorbet vs le granité. Mais il y a aussi le risque d'agglomérer les cristaux déjà formés.
Bref, vous avez un beau métier !
jeudi 4 mars 2010
Le monde ne se résume pas à des émulsions
Suite à un billet récent, je reçois la question :
Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à base de chocolat et de beurre ne sont pas des émulsions?
Qu'en est-il de :
la ganache;
les kientzheims?
La réponse est la suivante :
A la température ambiante, une partie de certaines matières grasses (le beurre, le chocolat, la crème, mais pas les huiles) est sous la forme solide, et une partie sous la forme liquide ; c'est le "mélange" des deux (on devrait donc dire "la dispersion de l'un des deux dans l'autre") qui fait que ces produits sont mous, au lieu d'être durs comme du bois.
Du coup, quand on utilise beurre, crème, chocolat, foie gras... dans des préparations culinaires, une partie reste liquide et une autre solide, à la température ambiante, et on n'a donc pas des émulsions, puisque ces dernières ont une définition précise : ce sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier (eau dans huile ou huile dans eau).
La ganache? On l'obtient en dispersant du chocolat dans de la crème. Initialement, la crème est un système fait de coeurs de graisse solide au centre de gouttes de graisse liquide, et ces objets que l'on pourrait noter S@O (S pour solide, @ pour "inclus", O pour graisse liquide) sont dispersés dans l'eau : (S@O)/W (/ pour dispersé, W pour eau).
Du coup, quand on ajoute du chocolat, on obtient le même type de système, tant que la proportion d'eau est suffisante.
Les kientzheims? Je rappelle que ce sont des "mayonnaises" où l'on a remplacé l'huile par du beurre fondu, à une température inférieure à 61 °C (avec du beurre noisette, c'est délicieux).
Tant que la matière grasse est chaude, on obtient une émulsion O/W, mais, en refroidissant, une partie des matières grasses solidifie, et l'on a (sans doute) le système (S@O)/W.
Oui, c'est plus compliqué qu'une simple émulsion... mais c'est aussi plus juste. Or j'ai foi que les simplifications ne doivent être conservées que jusqu'à ce qu'elles deviennent nuisibles!
vive la gourmandise éclairée
Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à base de chocolat et de beurre ne sont pas des émulsions?
Qu'en est-il de :
la ganache;
les kientzheims?
La réponse est la suivante :
A la température ambiante, une partie de certaines matières grasses (le beurre, le chocolat, la crème, mais pas les huiles) est sous la forme solide, et une partie sous la forme liquide ; c'est le "mélange" des deux (on devrait donc dire "la dispersion de l'un des deux dans l'autre") qui fait que ces produits sont mous, au lieu d'être durs comme du bois.
Du coup, quand on utilise beurre, crème, chocolat, foie gras... dans des préparations culinaires, une partie reste liquide et une autre solide, à la température ambiante, et on n'a donc pas des émulsions, puisque ces dernières ont une définition précise : ce sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier (eau dans huile ou huile dans eau).
La ganache? On l'obtient en dispersant du chocolat dans de la crème. Initialement, la crème est un système fait de coeurs de graisse solide au centre de gouttes de graisse liquide, et ces objets que l'on pourrait noter S@O (S pour solide, @ pour "inclus", O pour graisse liquide) sont dispersés dans l'eau : (S@O)/W (/ pour dispersé, W pour eau).
Du coup, quand on ajoute du chocolat, on obtient le même type de système, tant que la proportion d'eau est suffisante.
Les kientzheims? Je rappelle que ce sont des "mayonnaises" où l'on a remplacé l'huile par du beurre fondu, à une température inférieure à 61 °C (avec du beurre noisette, c'est délicieux).
Tant que la matière grasse est chaude, on obtient une émulsion O/W, mais, en refroidissant, une partie des matières grasses solidifie, et l'on a (sans doute) le système (S@O)/W.
Oui, c'est plus compliqué qu'une simple émulsion... mais c'est aussi plus juste. Or j'ai foi que les simplifications ne doivent être conservées que jusqu'à ce qu'elles deviennent nuisibles!
vive la gourmandise éclairée
dimanche 28 février 2010
Le chocolat n'est pas une émulsion... mais mieux!
Ce billet devrait s'intituler "Le chocolat n'est pas une émulsion", mais on aurait eu un titre négatif, comme quand j'avais écrit que la théorie du food pairing était non scientifique.
Dépuis que j'ai rencontré des personnes qui fument des cigarettes bio (!), je sais qu'il ne sert à rien de vouloir convaincre. Et donc que les réfutations sont inutiles : occupons notre temps plus positivement.
Donc ce billet ne se limite pas à dire que le chocolat n'est pas une émulsion : il veut surtout aider à comprendre ce qu'est le chocolat.
Allons y doucement.
Le chocolat contient des matières grasses et du sucre, principalement, plus des matières végétales.
En gros, le sucre et les matières végétales solides sont dispersées dans la matière grasse.
Cette matière étant une matière grasse impure, elle est composée de molécules variées (des "triglycérides" : si vous n'êtes pas chimiste, pensez à des peignes à trois dents", de sorte que, contrairement à l'eau, elle ne se solidifie pas à une température précise (0°C pour l'eau), mais dans une gamme de températures.
Le beurre, lui, est entièrement solide à -10°C et entièrement fondu à 50°C ; entre les deux, il est fait de gouttes de graisse liquide dispersées dans une matrice faite de graisse solide. Pour le chocolat, les températures sont différentes, bien plus resserrées autour de 34-37°C ("le chocolat fond dans la bouche, pas dans la main"), mais il reste que, dans du chocolat à la température ambiante (vers 20°C), il y a de la matière grasse liquide dispersée dans la matière grasse solide.
Notons S1 la matière grasse solide, O les gouttes de matière grasse liquide (O pour oil, huile en anglais), S2 le sucre, S3 la matière végétale solide, et / la dispersion aléatoire.
Avec ce formalisme, le chocolat aurait la formule (S2+S3+O)/S1.
C'est bien différent de la formule des émulsions, O/W quand du gras liquide est dispersé dans une solution aqueuse, ou W/O, quand une solution aqueuse est dispersée dans de la matière grasse liquide.
Ce n'est pas non plus une suspension liquide, S/W, ni une suspension solide S1/S2.
Donc, non, le chocolat n'est pas une émulsion ; ce n'est pas une suspension. C'est un système plus intéressant, parce qu'un peu plus complexe.
Et puis c'est bon (quand on aime)...
Vive la gourmandise éclairée
Dépuis que j'ai rencontré des personnes qui fument des cigarettes bio (!), je sais qu'il ne sert à rien de vouloir convaincre. Et donc que les réfutations sont inutiles : occupons notre temps plus positivement.
Donc ce billet ne se limite pas à dire que le chocolat n'est pas une émulsion : il veut surtout aider à comprendre ce qu'est le chocolat.
Allons y doucement.
Le chocolat contient des matières grasses et du sucre, principalement, plus des matières végétales.
En gros, le sucre et les matières végétales solides sont dispersées dans la matière grasse.
Cette matière étant une matière grasse impure, elle est composée de molécules variées (des "triglycérides" : si vous n'êtes pas chimiste, pensez à des peignes à trois dents", de sorte que, contrairement à l'eau, elle ne se solidifie pas à une température précise (0°C pour l'eau), mais dans une gamme de températures.
Le beurre, lui, est entièrement solide à -10°C et entièrement fondu à 50°C ; entre les deux, il est fait de gouttes de graisse liquide dispersées dans une matrice faite de graisse solide. Pour le chocolat, les températures sont différentes, bien plus resserrées autour de 34-37°C ("le chocolat fond dans la bouche, pas dans la main"), mais il reste que, dans du chocolat à la température ambiante (vers 20°C), il y a de la matière grasse liquide dispersée dans la matière grasse solide.
Notons S1 la matière grasse solide, O les gouttes de matière grasse liquide (O pour oil, huile en anglais), S2 le sucre, S3 la matière végétale solide, et / la dispersion aléatoire.
Avec ce formalisme, le chocolat aurait la formule (S2+S3+O)/S1.
C'est bien différent de la formule des émulsions, O/W quand du gras liquide est dispersé dans une solution aqueuse, ou W/O, quand une solution aqueuse est dispersée dans de la matière grasse liquide.
Ce n'est pas non plus une suspension liquide, S/W, ni une suspension solide S1/S2.
Donc, non, le chocolat n'est pas une émulsion ; ce n'est pas une suspension. C'est un système plus intéressant, parce qu'un peu plus complexe.
Et puis c'est bon (quand on aime)...
Vive la gourmandise éclairée
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