Une brioche à tête

A quoi bon une recette de plus sur internet ? D'autant que, contrairement à des sites qui présentent des vidéos, je ne publie généralement que des textes, parfois agrémentés d'image.
Mais on se souvient peut-être que j'ai discuté les recettes de brioche et je m'aperçois que la diversité des proportions n'est pas la seule possiblité d'étonnement.

Considérons la recette suivante :
190 g de farine
20 g de sucre
3 oeufs
1 cuillerée à café de sel
150 g de beurre
5 g de levure
On pétrit jusqu'à consistance fine : pour vérifier si elle est suffisamment pétrie, il faut pouvoir la soulever d’une main sans qu’elle ne se déchire. Puis on laisse pousser à température tiède. fermentation. On rabat, avant une deuxième fermentation. Puis on divise en deux parties, avec trois quarts de la préparation d'un côté, et un quart de l'autre. On fait une boule de la plus grosse partie, et on la place dans un moule beurré. Puis on fait un trou au centre de cette boule, et l'on plante la seconde partie pour faire la tête. On laisse pousser, et, quand c'est prêt, on coupe les bords de la grosse boule aux ciseaux, on couvre de dorure (oeuf entier battu), et l'on cuit : 10 minutes à 200 degrés, puis 30 minutes à 180 degrés.

 Tout cela se comprend bien, et le résultat est intéressant, mais la question du jour concerne le beurre : certains l'ajoutent d'un coup, et d'autres par "petits morceaux", ou "petit à petit", mais y a-t-il une différence ?

A vos questions culinaires !

Ce blog sert souvent à expliquer des phénomènes qui surviennent lors des préparations culinaires. Bien sûr, n'étant pas cuisinier, je ne suis pas habilité à discuter les questions artistiques, ni d'ailleurs les questions de "lien social" (voir La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, aux éditions Odile Jacob).
En revanche, toutes les questions techniques sont bienvenues.

N'hésitez donc pas : posez vos questions à icmg@agroparistech.fr

La question des questions scientifiques

Lors d'évaluations des travaux scientifiques, qu'il s'agisse de juger des rapports éccrits ou des présentations orales, il y a souvent la question des questions sientifiques : lesquelles ont-elles été retenues pour les travaux effectués ? 

Les évaluateurs, s'ils font bien leur métier, doivent distinguer les questions scientifiques des questions technologiquees.
Les unes ne sont pas mieux que les autres, ou les autres que les unes, mais il y a des différences de nature : dans un cas (les sciences de la nature),  on cherche à repousser les frontières de l'inconnu, mais, dans l'autre, on veut perfectionnner des techniques, introduire des méthodes nouvelles, inventer et non pas découvrir.


Ici, je m'interroge sur les questions scientifiques, et non pas sur les questions technologiques, faisant l'hypothèse (bien exagérée, hélas) que nos évaluateurs  sauront faire la différence. Comment sélectionner nos questions (scientifiques, donc) ?
Pourquoi avons- nous choisi les questions que nous explorons ? Cette... question est évidemment très difficile, et si l'on se reporte  à d'autre billets, on verra que je propose moins d'y répondre que de s'être interrogé, en vue de pouvoir y répondre un jour de façon claire.






La suite sur http://www.agroparistech.fr/La-question-des-questions-scientifiques.html

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Aujourd'hui, des questions !

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Vendredi 26 avril 2013

Des questions... à propos de cuisine note à note

Aujourd'hui, impossible de faire l'impasse sur cette cuisine note à note à laquelle vous n'échapperez pas : pardonnez moi de pilonner, car la chose est fondamentale, essentielle, très importante... Aucun adjectif ne suffira pour vous faire valoir combien je crois qu'il est urgent de considérer attentivement cette cuisine.

Bref, aujourd'hui, à 14 h, dans l'amphithéâtre Tisserand d'AgroParisTech, au 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, nous avons la remise des prix du Premier Jeu Concours de Cuisine Note à Note. Cuisine note à note ? Je vous invite à aller voir les dossiers d'actualités, ou mon livre « La cuisine note à note en 12 questions souriantes », aux Editions Belin. Il s'agit d'une cuisine qui se fait à partir de composés purs... au lieu de viandes, poissons, fruits, légumes. Les questions que posent cette cuisine sont innombrables : pourrons-nous nous nourrir à long terme avec cette cuisine ? Est-elle difficile à faire ? Est-elle coûteuse ? Est-elle utile à notre société ? Et ainsi de suite. Vous voulez des réponses à ces questions : rendez vous à la remise des prix. C'est public et gratuit.