Construire des aliments note à note

Ce matin, la Société Iqemusu se lance : elle émet des explications pour faciliter la construction de plats note à note.

A trouver sur https://iqemusu.com/apprendre/

Sorbet d'acide citrique

On vient de me demander des conseils pour faire des sorbets à l'azote liquide, et voici une recette "note à note :

Production de sorbet note à note en public

Ce protocole décrit la préparation de sorbets note à note en public. Cette préparation est spectaculaire, mais comporte des dangers, de sorte qu'il faut réduire les risques.
On donne en fin de documents les conseils à cette fin.

Ingrédients et matériels pour 50 personnes

50 petites coupes en plastique

50 petites cuiller en plastique

1 grande casserole

1 grande cuiller en bois, ou un grand fouet de cuisine

30 fois 50 grammes d'eau potable (1500 g, soit 1,5 L)

100 g de glucose

150 g de sucre de table

10 grammes d'acide citrique de qualité alimentaire

1 pincée de sel (chlorure de sodium)

3 litres d'azote liquide (livré le moins longtemps possible à l'avance, conservé dans un lieu tranquille, aéré, sans que le récipient ne soit fermé hermétiquement)

1. Préparation du mix

Dans la casserole, sur le moment, mélanger tous les ingrédients. S'assurer que tous les solides sont dissous.

Puis goûter, pour rectifier l'acidité et le sucré.

2. Réalisation des sorbets

1. mettre gants et lunettes

2. faire reculer le public, afin de laisser environ 2 m entre la casserole et le premier rang du public

3. dans la casserole qui contient le mix, verser environ 1/2 L d'azote liquide, et mélanger doucement à l'aide de la cuiller en bois, si possible en faisant un mouvement lent qui fasse passer le mix au dessus de l'azote liquide

4. puis verser à nouveau 1/2 L d'azote liquide, mélanger doucement, et ainsi de suite jusqu'à l'obtention d'un sorbet pas trop dur ;

5. travailler le sorbet afin qu'il soit bien homogène, et surtout s'assurer qu'il n'y ait plus de bulles dedans, ce qui signifierait la présence d'azote resté liquide, à proscrire absolument, car sa température de -196 °C congèlerait immédiatement la bouche, ou, pire, l'estomac !

6. servir dans les coupes

Rappel des consignes de sécurité

L'azote liquide est de l'azote (de l'air) refroidi à la température de -196°C, de sorte qu'il bout à la température ambiante. Comme il bout, il forme de l'azote gazeux, lequel occupe bien plus d'espace sous la forme gazeuse que sous la forme liquide. Cela explique qu'il faille absolument laisser les récipients de stockage ouverts (on pose une sorbe de couvercle qui ne bouche pas hermétiquement), lors de l'entreposage.

Note : un jeune Allemand a eu les mains détruites parce qu'il avait stocké de l'azote liquide dans une bouteille Thermos hermétiquement bouchée : cela en a fait une bombe, l'azote liquide s'évaporant, et produisant un gaz dont la pression a considérablement augmenté.

Cela a comme conséquence qu'il faut aussi ouvrir les fenêtres des pièces où l'azote liquide est stocké ou manipulé : s'il s'évapore en trop grande quantité, il se peut qu'il n'y ait plus assez de dioxygène pour respirer.

D'autre part, comme l'azote liquide est très froid, et, en tout état de cause, bien inférieur à 0°C, qui est la température de congélation de l'eau, on comprend que toute eau mise au contact de l'azote liquide soit immédiatement congelée. Cela explique qu'il faille absolument éviter de mettre de l'azote liquide au contact du corps humain, lequel est fait d'environ 50 % d'eau. Ne pas s'en mettre sur les mains et éviter les projections dans les yeux ! De surcroît, prendre garde que tout l'azote liquide soit évaporé du sorbet que l'on consomme, sans quoi on va congeler l'estomac.

Note : une Anglaise a été opérée d'un grand morceau d'estomac, il y a quelque temps, parce que, dans un bar de Londres, elle avait bu un cocktail où l'on faisait de la fumée à l'aide d'azote liquide ; quand elle a bu, il subsistait des bulles et de l'azote liquide dans le verre.

Enfin, lors des préparations de sorbets à l'azote liquide, on prendra garde que le mélange de l'azote liquide avec le mix conduit à de petites projections d'azote liquide, de sorte qu'il faut faire attention que le public ne soit pas trop près.

Voir aussi http://www.cchst.ca/oshanswers/prevention/cryogens.html

Note : en cas d'accident, c'est celui ou celle qui manipule qui est responsable !






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Cours de gastronomie moléculaire 2011

Les Cours de gastronomie moléculaire sont pour tous les publics, mais ils ont, selon les années, des "colorations" différentes.
En 2007, par exemple, la question de l'innovation devait parler à nos amis industriels.
En 2008, il fallait s'adresser surtout au monde universitaire.
En 2009 et en 2010, les Cours visaient notamment des étudiants amateurs de sciences.

2010 : bien que "tous publics", ces cours devraient rendre des services aux enseignants des lycées hôteliers, notamment, et aussi aux enseignants de Collège et de Lycée qui mettent en oeuvre -ou voudraient le faire- des Ateliers Science & Cuisine.

Le Cours 2011 n'oubliera pas, évidemment, le monde culinaire professionnel, et la fin du cours discutera largement la question de la Cuisine Note à Note, jusqu'ici trop rapidement abordée.

Plus généralement, nous prendrons notre temps, cette année, pour aller dans les détails... importants.