Pourquoi il faut préparer les sorbets au dernier moment, et les confectionner à température aussi basse que possible ?

Quand on met un jus de fruit dans le bac à glaçons d'un réfrigérateur, sa température est lentement réduite à moins de 0 degrés Celsius, et de gros cristaux de glace se forment. On obtient un granité. Pour avoir une consistance plus souple, plus soyeuse, il faut refroidir le plus rapidement possible. C'est pourquoi j'ai proposé il y à très longtemps que l'on utilise de l'azote liquide, dont la température est de – 196 degrés. Cette fois, les cristaux de glace sont très petits, pour des raisons qui s'apparentent à celles que j'ai esquissées dans un billet relatif à la cristallisation du sel, quand on fait bouillir de l'eau  salée.
Cela  étant, obtenir des cristaux très petits n'est pas suffisant, car il existe un phénomène nommé « maturation d'Ostwald », qui conduit hélas à la disparition des petits cristaux et à la formation de gros cristaux. En effet, dans un sorbet, quand de petits cristaux et de gros cristaux coexistent, les molécules d'eau qui sont agrégées en cristaux ne cessent de s'échanger avec le liquide environnant, et elles vont plutôt se placer sur les gros cristaux, de sorte que ces derniers grossissent, de sorte que les petits cristaux disparaissent.
Comment l'éviter ? Une solution consiste à maintenir le sorbet bien au dessous de 0 degrés, mais ce n'est pas suffisant. Une autre solution consiste à ajouter dans le liquide des molécules qui augmenteront la viscosité de l'eau restée liquide, et c'est pour cette raison que l'industrie alimentaire recourt à des « polysaccharides », c'est-à-dire des cousins moléculaires des composés que l'on trouve dans la farine.

On le voit : l'industrie alimentaire doit être particulièrement ingénieuse pour satisfaire des citoyens exigeants, qui veulent trouver à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit des sorbets parfait, en bas de chez eux. On ne peut faire autrement que d'amender les formules sous peine d'obtenir des consistances amoindries par cette maturation d'Ostwald. Je ne dis pas que le citoyen a toujours tort et l'industrie raison ;  je dis seulement  que nous, consommateurs, devons savoir ce que nous demandons et quelles sont les conséquences de nos demandes.
En outre, je rappelle que personne n'est obligé d’acheter les sorbets de l'industrie alimentaire, car nous pouvons facilement produire nous-mêmes sorbets et glaces. Mais à nous alors de faire l'effort d'obtenir des préparations qui soient à la hauteur… et il n'est pas certain que nous y parvenions, car les ingénieurs de l'industrie alimentaire ont des connaissances que beaucoup d'entre nous n'ont pas. Au fond, ce billet me conduit à la morale suivante : cessons de critiquer sans cesse l’industrie alimentaire, car, en réalité, personne ne nous oblige à acheter ses produits. A nos casseroles !

Comment retarder la fonte d'un sorbet, d'une glace ?

La fonte dépend de la conduction thermique et de la capacité calorifique. Mais sans changer la formule, vous ne pourrez toucher ni à l'un ni à l'autre.

En revanche, une structure foisonnée en enrobage permet de faire un isolant, comme du double vitrage à la puissance mille. Par exemple, si vous mettez un thermomètre sous un tas de blanc d'oeuf battu en neige et que vous chauffez la surface de celui-ci avec un chalumeau à 1000°C, vous observerez que la température n'augmente quasiment pas à coeur de la mousse.

Sorbet d'acide citrique

On vient de me demander des conseils pour faire des sorbets à l'azote liquide, et voici une recette "note à note :

Production de sorbet note à note en public

Ce protocole décrit la préparation de sorbets note à note en public. Cette préparation est spectaculaire, mais comporte des dangers, de sorte qu'il faut réduire les risques.
On donne en fin de documents les conseils à cette fin.

Ingrédients et matériels pour 50 personnes

50 petites coupes en plastique

50 petites cuiller en plastique

1 grande casserole

1 grande cuiller en bois, ou un grand fouet de cuisine

30 fois 50 grammes d'eau potable (1500 g, soit 1,5 L)

100 g de glucose

150 g de sucre de table

10 grammes d'acide citrique de qualité alimentaire

1 pincée de sel (chlorure de sodium)

3 litres d'azote liquide (livré le moins longtemps possible à l'avance, conservé dans un lieu tranquille, aéré, sans que le récipient ne soit fermé hermétiquement)

1. Préparation du mix

Dans la casserole, sur le moment, mélanger tous les ingrédients. S'assurer que tous les solides sont dissous.

Puis goûter, pour rectifier l'acidité et le sucré.

2. Réalisation des sorbets

1. mettre gants et lunettes

2. faire reculer le public, afin de laisser environ 2 m entre la casserole et le premier rang du public

3. dans la casserole qui contient le mix, verser environ 1/2 L d'azote liquide, et mélanger doucement à l'aide de la cuiller en bois, si possible en faisant un mouvement lent qui fasse passer le mix au dessus de l'azote liquide

4. puis verser à nouveau 1/2 L d'azote liquide, mélanger doucement, et ainsi de suite jusqu'à l'obtention d'un sorbet pas trop dur ;

5. travailler le sorbet afin qu'il soit bien homogène, et surtout s'assurer qu'il n'y ait plus de bulles dedans, ce qui signifierait la présence d'azote resté liquide, à proscrire absolument, car sa température de -196 °C congèlerait immédiatement la bouche, ou, pire, l'estomac !

6. servir dans les coupes

Rappel des consignes de sécurité

L'azote liquide est de l'azote (de l'air) refroidi à la température de -196°C, de sorte qu'il bout à la température ambiante. Comme il bout, il forme de l'azote gazeux, lequel occupe bien plus d'espace sous la forme gazeuse que sous la forme liquide. Cela explique qu'il faille absolument laisser les récipients de stockage ouverts (on pose une sorbe de couvercle qui ne bouche pas hermétiquement), lors de l'entreposage.

Note : un jeune Allemand a eu les mains détruites parce qu'il avait stocké de l'azote liquide dans une bouteille Thermos hermétiquement bouchée : cela en a fait une bombe, l'azote liquide s'évaporant, et produisant un gaz dont la pression a considérablement augmenté.

Cela a comme conséquence qu'il faut aussi ouvrir les fenêtres des pièces où l'azote liquide est stocké ou manipulé : s'il s'évapore en trop grande quantité, il se peut qu'il n'y ait plus assez de dioxygène pour respirer.

D'autre part, comme l'azote liquide est très froid, et, en tout état de cause, bien inférieur à 0°C, qui est la température de congélation de l'eau, on comprend que toute eau mise au contact de l'azote liquide soit immédiatement congelée. Cela explique qu'il faille absolument éviter de mettre de l'azote liquide au contact du corps humain, lequel est fait d'environ 50 % d'eau. Ne pas s'en mettre sur les mains et éviter les projections dans les yeux ! De surcroît, prendre garde que tout l'azote liquide soit évaporé du sorbet que l'on consomme, sans quoi on va congeler l'estomac.

Note : une Anglaise a été opérée d'un grand morceau d'estomac, il y a quelque temps, parce que, dans un bar de Londres, elle avait bu un cocktail où l'on faisait de la fumée à l'aide d'azote liquide ; quand elle a bu, il subsistait des bulles et de l'azote liquide dans le verre.

Enfin, lors des préparations de sorbets à l'azote liquide, on prendra garde que le mélange de l'azote liquide avec le mix conduit à de petites projections d'azote liquide, de sorte qu'il faut faire attention que le public ne soit pas trop près.

Voir aussi http://www.cchst.ca/oshanswers/prevention/cryogens.html

Note : en cas d'accident, c'est celui ou celle qui manipule qui est responsable !






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)