Un gâteau sans four ?

Un correspondant veut faire un gâteau, mais il manque d'un four.

Un gâteau ? Le mot dérive de "goût", mais il est convenu de dire qu'il s'agit d'une pièce de quelque importance (un objet à partager, par exemple), d'un volume notable. On convient de nommer "gâteau" tout aussi bien un quatre quarts qu'un bavarois, ou encore un "gâteau de foie blonds". Dans l'acception du baravois, on voit qu'aucun four n'est nécessaire. Mais si l'on interprète la question trop imprécise de notre ami, il s'agirait plutôt de gâteau où une gélification chimique plutôt que chimique soit responsable de la tenue. J'explique.

La gélafication, tout d'abord, c'est la transformation d'un liquide en un solide, en raison de l'établissement d'un réseau dans toute la masse initialement liquide. Ce réseau est comme un échaffaudage qui structure la  masse et dont les liaisons avec le liquide le font tenir dans la masse.
De ce point de vue, la différence entre la gélification physique et la gélification chimique tient essentiellement à l'énergie des liaisons entre les éléments constitutifs du réseau : par exemple, pour un gel de gélatine, gélifié physiquement, les protéines se rassemblent par leurs extrémités, par des forces chimiques faibles, tandis que, pour la cuisson d'un oeuf, qui est une gélification chimique, les protéines établissent des forces plus fortes, nommées "ponts disulfure".
Parenté absolue, donc, entre les deux gélifications, car l'échelle des énergies de liaison est continue : il n'y a pas de séparation brusque entre ce que l'on nomme forces "faibles" et forces "fortes", seulement une convention qui veut que, sur une échelle de 0 à 100, les forces de 0 à 10, les forces soient considérées comme faibles, et fortes au-dessus de 50. Mais je dois ajouter honnêtement que la convention est fondée sur l'énergie d'agitation thermique : aux températures ambiantes, les forces faibles peuvent être rompues, alors que les forces dites fortes ne le sont pas. Par exemple, un gel de gélatine tient jusqu'à environ 36 degrés, mais un gel d'oeuf coagulé tient jusqu'à la décomposition des molécules, environ (même si les ponts disulfures sont "labiles", mais c'est une complication dans laquelle je ne veux pas rentrer ici, par souci de simplicité).



Oublions tout cela, et revenons donc aux gâteaux qui s'établissent par gélification chimique. En réalité, il suffit, pour provoquer cette gélification, de chauffer.

Et je me souviens donc du pain que je cuisais dans une cocotte minute, en bateau : la pâte à cuire était placée dans le panier à vapeur suspendu. Certes, la température n'atteignait pas les 180 degrés d'un four, mais elle suffisait à provoquer la cuisson. De même pour des quatre quarts, qui manquaient certes de la croûte croustillante, mais qui faisaient quand même d'appréciables gâteaux. Aurions-nous voulu une croûte qu'il aurait fallu ensuite chauffer les gâteaux sur la flamme, directement.

Dans les bateaux, nous n'avions pas de four à micro-ondes, mais c'est là une autre ressource quand on est à terre. Et là, pourquoi ne pas faire la croûte au pistolet décape peinture ?

Et puis, on peut aussi cuire à la poêle : la chaleur introduite par conduction met longtemps à atteindre l'intérieur des pièces épaisses, mais à feu doux, on y arrive !

A propos de gâteau

Voici la question du jour :

Quelle est la meilleure façon de faire cuire un gâteau au fromage blanc afin qu'il reste bien haut ? En effet, lors de la cuisson il monte magnifiquement puis retombe comme un soufflé.  J'ai l'impression qu'il ne faut pas du tout qu'il monte afin que le volume initial, à ras bord du moule, reste le même en fin de cuisson.
Comment faire pour éviter ou limiter la dilatation des gaz à l'origine de ce gonflement délétère ? Faut-il monter les blancs en neige ?  Faut il préférer une cuisson à feu doux,  mais longtemps ou à feu vif,  au risque de faire brûler ?


Sans la recette, j'ai bien du mal à donner une réponse complète, mais considérons le cas du soufflé... que nous comparerons à celui d'une meringue, d'une gougère....
Dans certains cas, on veut des gonflements qui tiennent. Dans d'autres, on ne veut pas de gonflement. 
Le gonflement ? Il est dû à la dilatation des bulles de gaz, quand on a utilisé un blanc battu en neige, par exemple, mais, le plus souvent, il est dû principalement à l'évaporation de l'eau de la préparation, par la base.
Par exemple, si on met un peu de pâte à choux sur une plaque chaude, la pâte gonfle considérablement, parce que l'eau s'évapore. Idem pour un soufflé chauffé par le fond.
Cela dit, il y a deux phénomènes essentiels : le gonflement, d'une part, et la rigidification de la structure, comme pour la meringue. Pour cette dernière, le gonflement initial est bientôt bloqué par la coagulation de la surface. C'est cela qu'il faut régler.
Pour certaines préparation, on peut effectivement donner du volume, de l'"air", avec des blancs battus en neige, et il faut qu'ils soient bien fermes, afin de ne pas retomber quand on cuit.
























Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Le matériau des moules à kougelhopfs

Mardi 23 avril 2013 :

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : le matériau des moules à kougelhopfs est-il important ?

Oui, bien sûr, on sait que les moules à tarte sont essentiels, et que des résultats différents s'obtiennent avec des moules différents. Il y a là une question simple, qui tourne autour de l'expression compliquée « transfert de chaleur ». Et chacun sait que le métal conduit mieux la chaleur que la porcelaine ou les matières plastiques. Que cela signifie-t-il ? Physico-chimiste, je n'oublie pas que je ne dois pas me cacher derrière des mots savants, mais au contraire partager avec mes amis l'émerveillement de la connaissance. Et l'Expérience est essentielle, dans ce partage !

L'expérience ? Si je mets une cuillère en métal dans l'eau bouillante, la cuillère chauffe rapidement, et je finis par me brûler ; tandis que si j'utilise une cuiller en bois, le manche reste quasiment sans chauffer. Par parenthèse, c'est d'ailleurs pour cette même raison que les frites ne doivent pas être faites dans de l'huile trop chaude : comme la pomme de terre est thermiquement assez peu conductrice, la surface des frites brûle avant que l'intérieur soit cuit.

Pour en revenir à nos tartes, avant de revenir aux kougelhops, il y a donc le fait que le moule en métal, surtout s'il est posé sur le fond du four (la « sole »), et surtout si le four chauffe par le fond plutôt que par convection, va cuire la pâte, la faire croustiller, au lieu qu'elle se détrempe avec la garniture qui est portée par dessus. Avec un moule en porcelaine, la cuisson de la pâte sera plus homogène.

Est-ce à dire que les moules métalliques sont préférables aux moules en porcelaine, en matière siliconée ou en verre ? Non : à chaque outil son utilisation.

Pour en revenir aux kougelhops, il est certain que le matériau aura une influence, et que les moules métalliques conduiront mieux la chaleur : cela devrait conduire à l'évaporation de l'eau de la préparation, et, peut-être, à un gonflement supérieur des kougelhopfs... comme cela se produit pour les soufflés. Mais verrons-nous d'autres effets ? C'est ce qui sera testé le 23 mai, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, lors du Séminaire de gastronomie moléculaire.

Voulez vous nous rejoindre ? La participation est libre et gratuite... Parce que c'est la mission de l'Etat (et donc de l'INRA) que d'accompagner les développements citoyens et professionnels.

Et, si vous ne pouvez pas vous libérer, vous trouverez le compte rendu du séminaire à http://www.inra.fr/xxxxx.

Vive la gourmandise éclairée !