Mousse au chocolat et pois chiche

Ces temps-ci, alors qu'un certain végétarianisme ou véganisme attaque la viande (personnellement, je propose un "droit des plantes à vivre dans la dignité, et je revendique que les agriculteurs soient beaucoup plus doux quand ils arrachent les carottes de terre), une certaine presse bobo promeut les mousses au chocolat sans oeuf, mais avec du jus de pois chiche.

Oui, ça mousse, parce que les légumineuses sont promues jusqu'à la FAO, qui a fait de 2016 l'année internationale des légumineuses, pour des raisons qui, elles, sont peu contestables.
Mais la question est surtout que ni l'oeuf ni le jus de pois chiche ne sont nécessaires pour faire des mousses au chocolat ! Dans la recette de "chocolat Chantilly", que j'ai introduite en 1995, il s'agit s'implement de mettre du chocolat avec de l'eau, de chauffer pour faire une émulsion analogue à la crème, puis de fouetter en refroidissant... pour obtenir comme de la crème Chantilly, mais sans crème, bien sûr.
Les proportions pour ceux qui n'ont jamais essayé : 200 grammes d'eau (eau pure, jus d'orange, thé, café, etc.), 250 grammes de chocolat à croquer. Et c'est tout  !

Un jeu d'enfant, comme le montre https://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Une réponse simple à une longue question

Ce matin, une question à propos d'agar-agar, dans un siphon, pour faire une mousse au chocolats sans oeufs.
On évoque des propriétés de tensioactivité... mais je ne crois pas utile de répondre sur ce terrain... puisqu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'agar-agar pour faire la dite mousse : en 1995, j'ai inventé le "chocolat chantilly"... qui ne nécessite pas l'ingrédient qu'est l'agar-agar, lequel est un gélifiant, donc inutile pour ce type de préparation.
Le chocolat chantilly ? Voir http://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html,  ou encore http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html.

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Mousse au chocolat ou chocolat chantilly ?

De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly",  lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat.
Expliquons...


La suite sur http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html

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La stabilité des mousses au chocolat

Une question d'un correspondant, ce matin :

Quelle différence que peuvent avoir le beurre de cacao et la matière grasse butyrique de la crème sur la stabilisation d une mousse au chocolat?


Hélas mon correspondant fait des mousses au chocolat, et non pas des chocolats chantilly (https://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html)... mais la réponse vaut pour les deux.

Partons d'une  mousse au chocolat. C'est une matrice de chocolat fondu, additionné de beurre et de jaune d'oeuf, où l'on a ajouté cette mousse  qu'est un blanc d'oeuf battu en neige.
Lors du refroidissement, le chocolat et le beurre recristallisent, ce qui fige l'ensemble... si la température est assez faible.
Dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris, 2014), je donne les domaines de stabilités de la matière grasse du chocolat (il fond entre 34 et 37 degrés) et de  la matière grasse du beurre (la fusion commence à -10 degrés et finit vers 55 degrés.
Autrement dit, le chocolat stabilise mieux la mousse... mais attention aux temps chauds  !






Ce matin, une question :

"Je vous écris au sujet d’une question concernant une émulsion H/E  (huile dans l’eau) dont la phase continue est partiellement sucrée.

Dans le cas d’une préparation contenant 70% d’huile, 30% d’eau, 10% de saccharose, et d’un tensioactif  est-ce que le l’huile va s’émulsionner avec les 30% d’eau ou  avec 20% à 25% d’eau  puisque le saccharose est reconnu pour retenir une partie de l’eau (retenir je ne sais pas si c’est le meilleur terme pour traduire le côté hygroscopique du saccharose)".

Ma réponse n'est au fond qu'une sorte de légende du schéma suivant :

Ce que j'ai d'abord représenté, c'est une émulsion de type huile (en jaune) dans eau (en bleu). En  pratique, faisons un "geoffroy", en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, par exemple : les protéines et les autres molécules sont  trop petites pour être représentées à cette échelle, où la taille des gouttes d'huile est entre 0,001 et 0,1 millimètres. 

Le schéma inférieur représente un fort grossissement du petit cercle : 

- le fond est noir, parce que, entre les molécules, il n'y a rien, du vide

- à gauche, les peignes à trois dents sont les molécules de triglycérides ; pour mieux faire, j'aurais dû les orienter dans toutes les directions, mais c'est un détail

- à droite, on voit les molécules de saccharose (en bleu) dispersées au milieu des molécules d'eau (une boule rouge avec deux boules blanches)

- je n'ai pas réprésenté les molécules de tensioactifs, mais elles seraient sur le trait jaune, sous la forme de "cheveux" (pour les protéines).

Reste à commenter  le : "le saccharose est reconnu pour retenir une partie de l'eau".  Cette phrase est à la fois discutable et peu claire.
Le "est reconnu" invite à demander  : par qui ? Et à rappeler que, en sciences, l'argument d'autorité ne joue pas. Les faits expérimentaux ont toujours raison.
D'autre part, le saccharose "retient" l'eau : que cela signifie-t-il ?
Ce qui est un fait, c'est que les molécules de saccharose sont "hérissées" (ce n'est pas représenté sur mon schéma) de groupes "hydroxyle", avec les atomes carbone du squelette liés à un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène. Cela  donne au  saccharose une structure chimique très semblable à celle des molécules d'eau, au moins pour ce qui concerne les interactions avec les molécules voisines.
De ce fait, quand le sucre est dans l'air humide, il s'entoure de molécules d'eau de l'atmosphère, parce que les forces sont donc notables entre les molécules de saccharose et les molécules d'eau.
Dans de l'eau  liquide, les forces (nommées "liaisons hydrogène") permettent la solubilisation du sucre dans l'eau, à des concentrations considérables.
Finalement, on pourrait tout aussi bien dire que l'eau "retient" le sucre, ou que le sucre "retient" l'eau, mais je crois que le  mot "retient" est mal choisi. Il suffit de dire qu'il y a des liaisons entre les molécules de sucre et les molécules d'eau.

Et, finalement, je reviens à l'expérience : si vous faites un geoffroy, en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, vous pouvez ajouter autant de sucre que vous voulez jusqu'à atteindre la limite de solubilité dans la petite quantité d'eau (30 grammes pour un blanc environ) du blanc. Si l'on compte un litre de sucre par kilogramme d'eau, on voit qu'on peut facilement mettre 30 grammes de sucre pour un blanc émulsionné (soit un volume d'huile maximal de 600 grammes d'huile environ). Si l'on ajoute plus  de sucre, ce dernier restera sous la forme de cristaux non dissous. 

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Vive la technologie et les techniques !

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Vive la technologie et les techniques : 

 

Il y a des moments remarquables, que je souhaite à tous ceux qui sont engagés dans la technologie et la techniques, notamment ceux où l'utilisation d'une idée théorique conduit à une prévision... validée par l'expérience ! Je n'en ai pas fait état ailleurs, parce que le moi est haïssable, mais la volonté d'expliquer pourquoi la technologie et les techniques sont merveilleuses (quand elles sont bien faites) me pousse à raconter la genèse du « chocolat chantilly ».

L'histoire est la suivante : en 1992, j'avais imaginé de reproduire une sauce mayonnaise, en remplaçant l'huile par du chocolat fondu. L'idée est « évidente », puisque le chocolat est fait de matière grasse et de sucre : quand on le fond, il « fait huile ».
J'avais fait une erreur, non pas dans l'expérience, qui consiste simplement à émulsionner du chocolat fondu dans de l'eau (ou tout autre liquide fait majoritairement d'eau : jus d'orange, café, thé...), mais dans la dénomination : à l'époque, j'avais nommé cela une « mayonnaise au chocolat », ce qui n'était pas juste, puisqu'une mayonnaise au chocolat aurait été une mayonnaise (jaune d'oeuf, vinaigre, huile), à laquelle on aurait ajouté du chocolat. D'ailleurs, un peu plus tard, je me suis également trompé quand j'ai nommé cela une « mayonnaise de chocolat » : c'est une faute courante que de vouloir se raccrocher à de l'ancien. Il vaut bien mieux nommer cela autrement, d'où le nom de xxx.

Quelque temps après, analysant la crème chantilly, j'ai observé qu'on l'obtenait à partir d'eau, de matière grasse laitière et d'air : du coup, l'idée était évidente, de remplacer la matière grasse laitière par du chocolat. Dans une casserole, on met 200 grammes d'eau, 225 grammes de chocolat à croquer, on chauffe pour obtenir l'émulsion, puis on fouette en refroidissant.
Cela ferait-il comme une crème Chantilly ? L'un des plus grands pâtissiers français paria contre moi une caisse de champagne que cela ne fonctionnerait pas : il a eu depuis la mémoire qui a flanché, mais je me souviens parfaitement que le pari a eu lieu alors que j'étais rue de Rennes, avec à la main l'ancêtre d'un téléphone portable que l'on nommait un bibop.

Bref, piqué au vif, le lendemain matin, vers 6 heures, j'ai pris une casserole, d'eau, du chocolat (comme quoi il faut toujours avoir du chocolat avec soi)... et le chocolat Chantilly apparut du premier coup !

Passons sur les questions d'égo : le mot « je » a été utilisé beaucoup trop de fois, dans les lignes qui précèdent. Ce que nous pouvons observer, surtout, c'est qu'un raisonnement théorique sain conduit à une action matérielle quasi infaillible ! Mieux encore : si l'expérience avait raté, un esprit bien fait aurait eu la joie de voir la théorie réfutée, et il aurait pu, par du travail, s'attacher à améliorer la théorie : dans les deux cas, on est gagnant, n'est-ce pas ?

Et voilà pourquoi Diderot (Réfutation de l’ouvrage d’Helvétius intitulé De l’Homme, 1774, in Oeuvres complètes, t2, p. 349, Garnier, Paris, 1875) disait : « La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente ». 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)