On dit que les haricots verts brunissent quand ils sont cuits dans un liquide acide.

Oui, les acides nuisent à la fraîche couleur des végétaux verts, parce que l'atome de magnésium qui se trouve au centre des molécules de chlorophylle (il y en a quatre sorte, plus leurs dérivés) est délogé par les atomes d’hydrogène apportés par les acides : les molécules absorbent alors différemment la lumière.

Le bicarbonate de sodium, ou d'autres composés basiques  (basique, c'est en quelque sorte le contraire d'acide ; rien  à voir avec l'amertume, par exemple), préservent la couleur en ralentissant le départ de l'atome de magnésium, par neutralisation de l'acidité.

C'est sans doute pour cette raison que l'on utilisait naguère de la lessive de cendres pour la cuisson des légumes verts : les cendres de bois, mises dans un linge et aspergées d'eau faisaient une solution contenant de la potasse, qui est une base puissante. Cuits dans cette lessive de cendres, les végétaux verts restaient bien verts… mais je ne suis pas certain d'aimer beaucoup les saveurs basiques ;-)







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Jeudi 16 mai 2013 : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : couleur des feuilles et peinture

Jeudi 16 mai 2013 : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : couleur des feuilles et peinture

Ca y est, c'est vraiment le printemps, et les feuilles sont sur tous les arbres, des feuilles vertes. Regardons, regardons autour de nous, et nous voyons presque toutes les feuilles vertes. Bien sûr, on peut aller chercher la petite bête, et l'on peut découvrir, parfois, des feuilles tirant vers le rouge, mais, en règle générale, les feuilles sont vertes.

Pourquoi vertes ? Parce que les végétaux synthétisent des chlorophylles, c'est-à-dire des composés capables de capter une partie de la lumière du soleil et d'en réfléchir une autre. Cela leur donne une couleur verte.

Est-ce là la fin de l'histoire ? Non, car le monde qui nous entoure est merveilleux. Souvenons-nous de l'automne : les feuilles qui étaient vertes sont devenues rouges, orange, jaune... En effet, les chlorophylles ont été dégradées, et ne sont restés dans les feuilles que les autres pigments, à savoir des caroténoïdes, qui, eux, donnent une couleur rouge, jaune, orange.

Il faut admirer les peintres d'avoir bien compris cela : quand ils peignent des végétaux, ils mêlent toujours une petite quantité de rouge, de jaune ou d'orange au vert, afin que la couleur totale rende bien la couleur des végétaux. Les peintres savent cela intuitivement, et explicitement pour certains : ils savent qu'il faut du rouge dans le vert pour donner la teinte exacte des végétaux qui nous entourent. Décidément il est bien difficile d'observer le monde s'en s'émerveiller : de la complexité du monde naturel, comme de l'intelligence des artistes !