Par les temps qui courent, une phrase comme "Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer" fait évidemment penser aux députés. En réalité, cette phrase qui est sur le mur de mon bureau concerne d'abord les sciences de la nature, car ces dernières fondent leurs théories sur des lois... qu'il faut absolument changer, qu'il faut sans cesse changer !
Voir la suite sur http://www.agroparistech.fr/Quand-les-lois-sont-mauvaises-il-faut-les-changer.html
jeudi 5 mai 2016
dimanche 1 mai 2016
Snacking et innovation
Snacking ? Un mot anglais qu'il faut examiner soigneusement. Innovation ? J'en ai largement discuté dans mon Cours de gastronomie moléculaire N°1.
Aujourd'hui, un podcast, à ce propos :
Plateforme APT : http://www.agroparistech.fr/podcast/Snacking-et-Innovation.html
Aujourd'hui, un podcast, à ce propos :
Plateforme APT : http://www.agroparistech.fr/podcast/Snacking-et-Innovation.html
Questions d'huile et de frites
On m'envoie un lien : un homme est mort, "tué par sa friteuse".
A l'analyse, c'est l'huile qui s'est enflammée, et qui s'est renversée sur lui, sans doute parce qu'il tentait d'éteindre l'incendie. Au-delà du drame, qu'il faut déplorer, il y a la nécessité de donner quelques informations importantes, pour tous ceux qui font chauffer de l'huile.
1. Chauffer de l'huile à 180 °C, voire plus, c'est faire quelque chose de très dangereux, qu'on ne ferait sans doute pas dans l'environnement contrôlé d'un laboratoire, ou alors avec les plus grandes précautions !
D'autant que, quand on utilise des casseroles pour faire chauffer de l'huile, on ne mesure pas la température, de sorte que la température peut monter bien plus qu'il n'est voulu.
Il y a donc le danger de brûlures, mais, aussi, le danger d'inflammation. Et s'il y a danger, il faut donc éviter les risques.
2. Quand l'huile est chauffée très fortement, elle peut s'enflammer spontanément. Et il faut donc absolument éteindre l'incendie.
3. Surtout, jamais d'eau pour éteindre un incendie de friteuse... sans quoi il y a en plus le risque d'une explosion, et de catastrophe absolue.
J'analyse :
- quand on verse de l'eau sur de l'huile (A NE PAS FAIRE !!!), elle est plus dense que l'huile, donc tombe sous l'huile
- mais quand l'eau est chauffée à plus de 100 °C, elle s'évapore
- or un petit gramme d'eau liquide fait un litre de vapeur ; pour une quantité d'eau qui serait de l'ordre du kilogramme (un litre), l'évaporation conduirait à la formation de mille litres, soit un mètre cube
- l'apparition soudaine d'un tel volume de vapeur conduirait à la projection de toute l'huile qui serait sur la vapeur (on se souvient : de l'huile brûlante, et enflammée de surcroît)
- et la formation d'une grande quantité de gaz, soudainement, ferait un souffle analogue à celui d'une explosion.
Bref, jamais d'eau sur de l'huile enflammée !
4. Que faire, alors ? Le mieux, prendre une grande casserole, ou un moule très large, et le poser sur la casserole enflammée, en même temps que l'on coupe la source de chaleur. Laisser l'objet posé au dessus de l'huile pendant quelque temps, sans toucher à rien. L'absence d'oxygène conduira à l'extinction des flammes, et l'on pourra alors attendre le refroidissement.
Bref, il y a des cas qu'il vaut mieux anticiper, et je me demande si tous les cuisiniers ne devraient pas bénéficier d'un exercice d'extinction d'huile enflammée (sur de très petites quantités), avant d'être autorisés à "conduire une cuisine".
A nouveau : quand il y a du danger, réduisons les risques !
A l'analyse, c'est l'huile qui s'est enflammée, et qui s'est renversée sur lui, sans doute parce qu'il tentait d'éteindre l'incendie. Au-delà du drame, qu'il faut déplorer, il y a la nécessité de donner quelques informations importantes, pour tous ceux qui font chauffer de l'huile.
1. Chauffer de l'huile à 180 °C, voire plus, c'est faire quelque chose de très dangereux, qu'on ne ferait sans doute pas dans l'environnement contrôlé d'un laboratoire, ou alors avec les plus grandes précautions !
D'autant que, quand on utilise des casseroles pour faire chauffer de l'huile, on ne mesure pas la température, de sorte que la température peut monter bien plus qu'il n'est voulu.
Il y a donc le danger de brûlures, mais, aussi, le danger d'inflammation. Et s'il y a danger, il faut donc éviter les risques.
2. Quand l'huile est chauffée très fortement, elle peut s'enflammer spontanément. Et il faut donc absolument éteindre l'incendie.
3. Surtout, jamais d'eau pour éteindre un incendie de friteuse... sans quoi il y a en plus le risque d'une explosion, et de catastrophe absolue.
J'analyse :
- quand on verse de l'eau sur de l'huile (A NE PAS FAIRE !!!), elle est plus dense que l'huile, donc tombe sous l'huile
- mais quand l'eau est chauffée à plus de 100 °C, elle s'évapore
- or un petit gramme d'eau liquide fait un litre de vapeur ; pour une quantité d'eau qui serait de l'ordre du kilogramme (un litre), l'évaporation conduirait à la formation de mille litres, soit un mètre cube
- l'apparition soudaine d'un tel volume de vapeur conduirait à la projection de toute l'huile qui serait sur la vapeur (on se souvient : de l'huile brûlante, et enflammée de surcroît)
- et la formation d'une grande quantité de gaz, soudainement, ferait un souffle analogue à celui d'une explosion.
Bref, jamais d'eau sur de l'huile enflammée !
4. Que faire, alors ? Le mieux, prendre une grande casserole, ou un moule très large, et le poser sur la casserole enflammée, en même temps que l'on coupe la source de chaleur. Laisser l'objet posé au dessus de l'huile pendant quelque temps, sans toucher à rien. L'absence d'oxygène conduira à l'extinction des flammes, et l'on pourra alors attendre le refroidissement.
Bref, il y a des cas qu'il vaut mieux anticiper, et je me demande si tous les cuisiniers ne devraient pas bénéficier d'un exercice d'extinction d'huile enflammée (sur de très petites quantités), avant d'être autorisés à "conduire une cuisine".
A nouveau : quand il y a du danger, réduisons les risques !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 30 avril 2016
Ne pas confondre les faits et les interprétations
Ne pas confondre les faits et les interprétations : le conseil fut donné il y a quelques décennies par Hubert Beuve-Méry, un des fondateurs du journal Le monde, mais elle s'impose évidemment en sciences de la nature (en plus de s'imposer, plus que jamais, pour le journal de Beuve-Méry).
Pour Beuvre-Mery, le bon journaliste sait faire la part des choses : il est honnête (ne fait certainement pas ce qui est décrit dans Le président, à la suite de la séquence https://www.youtube.com/watch?v=o6pcBGpag2o ), et présente d'abord les faits, avant les interprétations.
Oui, même pour un journal d'opinion, il est honnête de donner les faits. Ensuite, on peut utiliser ces derniers pour asseoir des opinions, des valeurs, des jugements.
D'où mon étonnement (pour ne pas dire plus), il y a quelques mois, quand j'ai assisté à une conversation où un journaliste (je le savais détestable, mais j'en ai eu la preuve) d'un grand quotidien (hélas), parlant à auditoire dans une soirée, se disait parfaitement vertueux, selon lui, parce que, dans un de ses articles (doit-on nommer cela "article", ou bien tract de propagande?) avait fait état de travaux qui étaient opposés à ses propres idées (en matière d'écologie).
Sur le coup, j'avais été intrigué, parce que je savais l'homme idéologiquement malhonnête... mais qu'il semblait y avoir une certaine honnêteté dans cette affaire. Toutefois, quand on y pense bien, notre homme n'aurait-il pas mieux pas fait de changer ses idées, puisqu'elles étaient contredites par les faits ? Oui, finalement, je vois moins de la vertu que de la bêtise ou de la malhonnêteté, dans ce comportement dont le journaliste se vantait.
Passons... en tirant des leçons sur le crédit que l'on doit accorder au journal où cet homme travaille.
Plus positivement, donc, cette question des faits et des interprétations, qui donc a été énoncée pour le journalisme, est essentielle en sciences, où nous cherchons les mécanismes des phénomènes, c'est-à-dire des interprétations des faits.
Le scientifique observe un phénomène, le quantifie, obtient des données, et il ou elle doit ensuite chercher des régularités, des mécanismes.
Sans des données fiables, nos recherches de régularités et mécanismes ne valent rien, ce qui justifie qu'un de mes amis chimiste répète à l'envi, et très justement, que "donnée mal acquise ne profite à personne".
Oui, il nous faut des faits bien établis, validés, et validés encore, afin que nous ne bâtissions pas des châteaux sur le sable, que ce soit sur un sol parfaitement ferme que nous érigeons nos théories. Sans quoi nos idées ne valent rien, et elles s'écrouleront au moindre coup de vent. Il faut donc d'abord les faits, puis les interprétations. Des faits bien établis, et des interprétations qui n'aillent pas au-delà de ce que les faits nous font penser.
Bien sûr, l'induction qui est au coeur du travail scientifique, dépasse les faits en ce qu'elle propose des prévisions de faits qui ne sont pas établis. C'est même là l'intérêt des théories scientifiques que de recouvrir d'innombrables situations par un même cadre théorique, de mieux décrire le réel, les phénomènes, mais il y a précisément ce risque d'aller élucubrer.
Nous devons chercher les interprétations, les tester, avec prudence. Avec audace, mais avec raison, en ce que nous devons, quand nous avons fait une proposition théorique, chercher à la tester… en vue de la réfuter, car la science honnnête sait bien que nos théories ne sont que des descriptions approximatives, que nous devons donc améliorer sans cesse, pour nous approcher d'une meilleure description du monde.
La description parfaite n'existe pas, mais nous sommes dans cette description de meilleure en meilleure, et, chemin faisant, nous décrivons des objets, notions, concepts, phénomènes, qu'il était impossible de voir auparavant.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 17 avril 2016
En cuisine, le traditionnel est-il bon ?
En cuisine, le traditionnel est-il bon ?
Il y a deux difficultés, dans cette question.
D'abord, le traditionnel des uns n'est pas le traditionnel des autres.
Le traditionnel des Alsaciens n'est pas celui des Provençaux, et, même, le traditionnel des Haut-Rhinois n'est pas celui des Bas-Rhinois. Mieux encore, dans mon village, il y a une tradition des crécelles (Ratscha) d'avant Pâques, qui n'existe pas dans les villages voisins, mitoyens. Bref, "le" traditionnel n'existe pas. De sorte qu'il ne peut être bon (les carrés ne sont pas ronds, de sorte que leurs "angles" ne sont pas de 90 degrés, par exemple).
Supposons, pour simplifier que le traditionnel soit notre traditionnel à nous, individu. Qu'il soit bon ou non, peu importe, car il est traditionnel, et cela fait des millénaires que l'on sait qu'il est inutile de discuter des goûts, car chacun a les siens, qui n'ont aucune valeur universelle. A quoi... bon en discuter ?
Cela étant, dans la question, il y a aussi la difficulté du mot "bon".
Dans le bon, il y a le sain, le non toxique, mais il y a aussi le « ce que j'aime ». Or nous aimons souvent ce que nous avons appris à manger quand nous étions plus jeunes, que cela soit sain ou non. Pour l'Alsacien, le munster est bon, mais il ne l'est pas pour certains de nos amis asiatiques. Pour certaines populations, les scorpions grillés sont un régal, mais l'expérience m'a montré que mes collègues parisiens n'étaient pas prêts à en manger. D
'un point de vue toxicologique, le munster ne présente pas de risque quand il a été « « bien fait », pas plus que les scorpions grillés quand ils ont été bien grillés.
Reste alors la question toxicologique : manger sain. Là, encore, difficile de généraliser. Il est vrai que certains groupes humains ont appris à rendre comestible des ingrédients qui ne l'étaient pas. Par exemple, les haricots blancs contiennent des composés toxiques que la cuisson détruit. Le manioc, également, est toxique, quand il n'est pas préparé, et les êtres humains ont trouvé une façon traditionnelle d'assainir le tissu végétal. En revanche, il est de nombreux cas où l'humanité croit manger sainement parce qu'elle mange traditionnellement, mais s'intoxique sans le savoir. Dans nombre de remèdes dits fautivement "naturels", il est proposé des ingrédients dangereux.
Mais cela, personne ne veut le savoir. Et il y a aussi les cas où l'on mange du malsain en ne voulant pas le savoir (barbecue, par exemple).
Bref, bien des difficultés pour une simple question !
Il y a deux difficultés, dans cette question.
D'abord, le traditionnel des uns n'est pas le traditionnel des autres.
Le traditionnel des Alsaciens n'est pas celui des Provençaux, et, même, le traditionnel des Haut-Rhinois n'est pas celui des Bas-Rhinois. Mieux encore, dans mon village, il y a une tradition des crécelles (Ratscha) d'avant Pâques, qui n'existe pas dans les villages voisins, mitoyens. Bref, "le" traditionnel n'existe pas. De sorte qu'il ne peut être bon (les carrés ne sont pas ronds, de sorte que leurs "angles" ne sont pas de 90 degrés, par exemple).
Supposons, pour simplifier que le traditionnel soit notre traditionnel à nous, individu. Qu'il soit bon ou non, peu importe, car il est traditionnel, et cela fait des millénaires que l'on sait qu'il est inutile de discuter des goûts, car chacun a les siens, qui n'ont aucune valeur universelle. A quoi... bon en discuter ?
Cela étant, dans la question, il y a aussi la difficulté du mot "bon".
Dans le bon, il y a le sain, le non toxique, mais il y a aussi le « ce que j'aime ». Or nous aimons souvent ce que nous avons appris à manger quand nous étions plus jeunes, que cela soit sain ou non. Pour l'Alsacien, le munster est bon, mais il ne l'est pas pour certains de nos amis asiatiques. Pour certaines populations, les scorpions grillés sont un régal, mais l'expérience m'a montré que mes collègues parisiens n'étaient pas prêts à en manger. D
'un point de vue toxicologique, le munster ne présente pas de risque quand il a été « « bien fait », pas plus que les scorpions grillés quand ils ont été bien grillés.
Reste alors la question toxicologique : manger sain. Là, encore, difficile de généraliser. Il est vrai que certains groupes humains ont appris à rendre comestible des ingrédients qui ne l'étaient pas. Par exemple, les haricots blancs contiennent des composés toxiques que la cuisson détruit. Le manioc, également, est toxique, quand il n'est pas préparé, et les êtres humains ont trouvé une façon traditionnelle d'assainir le tissu végétal. En revanche, il est de nombreux cas où l'humanité croit manger sainement parce qu'elle mange traditionnellement, mais s'intoxique sans le savoir. Dans nombre de remèdes dits fautivement "naturels", il est proposé des ingrédients dangereux.
Mais cela, personne ne veut le savoir. Et il y a aussi les cas où l'on mange du malsain en ne voulant pas le savoir (barbecue, par exemple).
Bref, bien des difficultés pour une simple question !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 16 avril 2016
Comment les asperges prennent-elles le sel ?
Il a été dit que « les asperges ne prennent pas de sel », et qu'il faut considérablement sursaler l'eau pour avoir des asperges correctement salées. Est-ce exact ?
Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire d'avril 2016, nous avons décidé de tester cette proposition en comparant des asperges cuites soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel.
Pour des raisons expérimentales, nous avons choisi de placer les asperges dans de l'eau bouillante (on sait que le sel en excès augmente la température d'ébullition de quelques degrés).
Deux casseroles d'eau ont donc été portées à ébullition (environ 3 L d'eau).
Dans une des casserole, l'eau n'était pas salée.
Dans l'autre casserole, on avait ajouté du sel (plusieurs centaines de grammes) jusqu'à ce que le sel ne se dissolve plus. L'eau était donc alors exagérément salée. Elle était trouble.
Au même moment, des asperges de même calibre, pelées, ont été ajoutées (3 par casserole) dans les deux casseroles. Nous avons observé une écume abondante dans la casserole d'eau (beaucoup) trop salée.
Après 10 minutes de cuisson, on a sorti une asperge de chaque casserole, on l'a fait tremper dans l'eau non salée pendant plus de 30 secondes, afin d'éliminer le sel de surface, et l'on a fait goûter en aveugle à un participant du séminaire : il a immédiatement reconnu que l'asperge cuite dans l'eau trop salée était excessivement salée.
Le pied de l'asperge cuite dans l'eau trop salée était plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. La tête était également trop salée.
Surtout, l'asperge dans l'eau trop salée était plus molle, et il y a une différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans l'eau non salée.
On a confirmé l'effet pour des asperges cuites plus longtemps.
Puis nous avons comparé es asperges cuites dans l'eau saturée en sel, ou dans de l'eau « normalement » salée. Le même effet que précédemment a été observé.
La conclusion est donc très claire : contrairement à ce qui a été prétendu, les asperges « prennent le sel », et il n'est pas souhaitable de trop saler l'eau de cuisson.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 10 avril 2016
Le steak au poivre
On connaît la recette du steak au poivre :
1. Ciseler de l'échalote.
2. La cuire dans du beurre pendant une dizaine de minutes.
3. Enduire la viande d'huile et la de poivre concassé ; l'assaisonner de sel fin.
4. Faire rissoler du beurre frais dans une poêle, puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante.
5. Retirer alors la viande de la poêle.
6. Ajouter la crème fraîche et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.
7. Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac et flamber.
Tout est-il bien dit ? Non : on oublie ce fait essentiel, que le beurre chauffé charbonne, qu'il y ait une goutte d'huile dedans ou pas. Le seul moyen d'éviter le noircissement, c'est d'utiliser du beurre clarifié, ou bien de procéder à un refroidissement régulier.
Le beurre clarifié ? Le beurre est fait de matière grasse, d'eau, de protéines et de lactose. Prenons en sens inverse, maintenant. Le lactose est le sucre du lait, et il est dissout dans l'eau. Quand il chauffe, il caramélise, comme le ferait du saccharose, ou sucre de table. Les protéines ? Elles brunissent à la chaleur, et font ces particules "charbonneuses" que l'on obtient quand on fait du beurre noir. L'eau ? Elle est libérée par la fusion de la matière grasse, vient bouillir au contact de la poêle, de sorte que la vapeur formée fait des bulles.
Clarifier du beurre, c'est le fondre par avance, très doucement, sans mouvement dans la masse liquide, afin de récupérer une phase aqueuse au fond, une phase grasse liquide, et une écume. La phase grasse liquide, récupérée après écumage puis décantation, est le beurre clarifié. Il est intéressant d'en faire une grande quantité d'un coup, par avance. Et ce beurre clarifié ne brunit plus.
On peut aussi utiliser du beurre que l'on fait cuire jusqu'au stade noisette, mais que l'on arrête à ce stade en lui ajoutant un liquide : du vin, du jus de citron, du jus d'orange, du bouillon.... Cuillerée par cuillerée, afin d'éviter le noircissement.
Et c'est ainsi que la cuisine est bonne, n'est-ce pas ?
1. Ciseler de l'échalote.
2. La cuire dans du beurre pendant une dizaine de minutes.
3. Enduire la viande d'huile et la de poivre concassé ; l'assaisonner de sel fin.
4. Faire rissoler du beurre frais dans une poêle, puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante.
5. Retirer alors la viande de la poêle.
6. Ajouter la crème fraîche et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.
7. Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac et flamber.
Tout est-il bien dit ? Non : on oublie ce fait essentiel, que le beurre chauffé charbonne, qu'il y ait une goutte d'huile dedans ou pas. Le seul moyen d'éviter le noircissement, c'est d'utiliser du beurre clarifié, ou bien de procéder à un refroidissement régulier.
Le beurre clarifié ? Le beurre est fait de matière grasse, d'eau, de protéines et de lactose. Prenons en sens inverse, maintenant. Le lactose est le sucre du lait, et il est dissout dans l'eau. Quand il chauffe, il caramélise, comme le ferait du saccharose, ou sucre de table. Les protéines ? Elles brunissent à la chaleur, et font ces particules "charbonneuses" que l'on obtient quand on fait du beurre noir. L'eau ? Elle est libérée par la fusion de la matière grasse, vient bouillir au contact de la poêle, de sorte que la vapeur formée fait des bulles.
Clarifier du beurre, c'est le fondre par avance, très doucement, sans mouvement dans la masse liquide, afin de récupérer une phase aqueuse au fond, une phase grasse liquide, et une écume. La phase grasse liquide, récupérée après écumage puis décantation, est le beurre clarifié. Il est intéressant d'en faire une grande quantité d'un coup, par avance. Et ce beurre clarifié ne brunit plus.
On peut aussi utiliser du beurre que l'on fait cuire jusqu'au stade noisette, mais que l'on arrête à ce stade en lui ajoutant un liquide : du vin, du jus de citron, du jus d'orange, du bouillon.... Cuillerée par cuillerée, afin d'éviter le noircissement.
Et c'est ainsi que la cuisine est bonne, n'est-ce pas ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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