A paraître

Voici ce qu'annonce aujourd'hui l'éditeur de mon livre à sortir cette semaine :

Le terroir à toutes les  sauces Hervé This,  l’inventeur de la gastronomie  moléculaire, met en scène le petit théâtre  des passions culinaires dans un roman  pétillant –avec 100 recettes! Ah,  la  cuisine  de  terroir  ! Son  «  authenticité  »,  ses  racines et ses  adorateurs  vigilants ! Mais qu’est-ce  que  le  terroir,  la  cuisine  de  terroir  ?  Derrière  le  marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ? Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève  le rideau sur le  petit théâtre  des  passions  culinaires  françaises  dans  ce  roman  plein  de  finesse, célébration  des  plaisirs  partagés  de  la  table.  Des  gourmands débattent  avec  fièvre et humour des  mille et une  variantes de  leurs plats préférés. «La cuisine, c’est  d’abord  du  lien  social,  ensuite  de  l’art,  et seulement   après   de   la technique», dit notre chimiste-romancier. Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions, et s’il nous invite à des  travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité  de  la  cuisine  dont  il  est  question.  Ses  recettes à  lui  sont d’aujourd’hui et réinventent celles d’antan:  il rappelle  les  bases,  présente  des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un  foie gras dans un lave-vaisselle... ?), dévoile  des  tours  de  main  et  les  mystères  de  la  technique,  et incite  chacun  à  expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont  pas   faites   pour   être   suivies   à   la   lettre,   elles   gagnent   à   être   pensées   et  interprétées, comme on interprète des partitions en musique. Voilà donc un  traité de joie de vivre et  de philosophie gourmande, transformé en  un  pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes. HERVÉ  THIS Physico-chimiste  Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture  de  France,  inventeur  de  la gastronomie  moléculaire,  de  la  cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note.  Auteur  de  nombreux ouvrages,  tant  pour  les  scientifiques que  pour  les gourmands. Un livre à paraître le 5 octobre 2017 La Nuée Bleue En coédition avec  Place des Victoires 16 x 21 cm, 256 pages Broché, 25 € Avec des dessins de Roland Perret ISBN : 978-2-8099-1434-4 Diffusion: Interforum Contact Presse: Mathilde Reumaux 03 88 15 77 27-06 81 35 63 56 mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr

 

Sortie le 5 octobre aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un jovial traité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine)

Derniers billets de blog  : http://hervethis.blogspot.fr/ et http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/

Hervé This Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html Directeur scientifique de la Fondation Science  & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France : http://www.academie-agriculture.fr/ Groupe de Gastronomie moléculaire Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. tel : +33 1 44 08 72 90 Courriel : herve.this@agroparistech.fr ou herve.this@inra.fr Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis  Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472 Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ Blogs : http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html http://hervethis.blogspot.fr/ http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/ http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/ http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/ http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

23 types de sauces

J'ai reçu un message amical de lycéens qui venaient de faire un TPE sur la gastronomie moléculaire. Je les ai félicités, parce qu'ils n'avaient pas confondu gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire.
En revanche, ils faisaient une erreur en indiquant que j'avais classé les sauces en 14 types. En réalité, il y a 23 types de sauces classiques françaises... et une infinité de sauces possibles.

Expliquons. Une sauce est un système intermédiaire entre le simple jus et la purée, ai-je écrit quelque part, mais c'était pour décrire la consistance. Car en réalité, un jus concentré est déjà une sauce. Par exemple, on obtient une sauce de bon aloi en dissolvant une bonne quantité de gélatine dans une solution aqueuse. Et l'on peut d'ailleurs imaginer de changer encore la consistance en faisant foisonner un tel système : on obtient une sauce avec une consistance différente, qui est celle d'une mousse, tout comme pour un sabayon, par exemple (mais un sabayon est plus complexe qu'une simple mousse). Puis, en dispersant une phase grasse (par exemple, de l'huile) dans une solution aqueuse, on peut -quand on s'y prend bien- obtenir une émulsion. On pense, par exemple, à la sauce mayonnaise, à l'aïoli... C'est donc un autre type de sauce. Chauffe-t-on un liquide où l'on a ajouté du sang ou un jaune d'oeuf ? On observe un épaississement, parce que les protéines ont coagulé, en une myriade de microcristaux : c'est maintenant un système nommé "suspension".
Mais, à ce stade, on comprend que l'on puisse mélanger la suspension et l'émulsion, ou la suspension et la mousse, ou la mousse et l'émulsion... et l'on a là des systèmes différents, avec des consistances et des goûts différents.
Bref, par ce type de combinatoire, avec les quatre phase gaz, solide, liquide de type eau, liquide de type huile, la cuisine française a empiriquement mis au point 23 types de sauces.

Pourquoi nos jeunes amis avaient-ils dit que j'en avais trouvé 14 ? Parce que, lorsque fut fait le travail initial de recensement, il y avait 14 types connus. Mais j'ai ensuite poursuivi l'étude, multiplié les sources, et c'est 23 le nombre que j'ai à ce jour.

L'épaississement, c'est quoi ?

Une question, une réponse.

La question s'apparente à celle que j'ai traitée hier, à propos d'émulsification :

Bonjour, 
Je suis en classe de première. Avec mon groupe nous travaillons sur la cuisine moléculaire pour nos TPE et notamment sur ses différentes techniques. 
Cependant il y a certaines techniques dont nous ne comprenons que très vaguement leur processus. C'est pour cela qui j'aimerai vous nous éclaireriez un peu plus sur certains sujets comme  l'épaississement.

La réponse :

L’épaississement ? En cuisine, la question se pose surtout pour des liquides que l'on veut transformer en sauces, et j'ai indiqué dans mes livres plusieurs façon d'y parvenir : par des protéines qui coagulent, par des polymères qui se dissolvent, par de la gélification localisée... par de l'émulsification...
Dans tous les cas, il s'agit de donner de la viscosité à un liquide. Les structures en charge de cette augmentation de viscosité peuvent être de diverses tailles, de la molécule au grain d'amidon gonflé, comme sur l'image suivante, qui montre l'intérieur de cellules de pommes de terre cuites (les grains d'amidon de l'intérieur des cellules se sont empesés.

Mais, je le répète, tout cela est dans mes livres (notamment Les Secrets de la Casserole et Mon histoire de cuisine), de sorte que je perdrais mon temps à redire ce qui a été dit très bien ailleurs.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Ne soyons pas avare de travail et d'intelligence!

Ce matin, un message amical d'un étudiant en technologie alimentaire qui veut "formuler" des sauces, et, notamment, remplacer le jaune d'oeuf par la mayonnaise par un autre tensioactif.

Jusque là, rien de particulier... sauf qu'il prétend conserver le nom de "mayonnaise" à la sauce obtenue.

Stop ! Une mayonnaise, c'est du jaune d'oeuf, du vinaigre, de l'huile (et si possible de l'huile d'Aix), du sel et du poivre.

Si l'on remplace le jaune d'oeuf par autre chose, on aura une autre sauce, de même qu'une mayonnaise additionnée de moutarde perd son statut de mayonnaise pour prendre celui de rémoulade.
Avec du blanc d'oeuf, du vinaigre, de l'huile, on fait une émulsion que j'ai nommée "geoffroy".

Pour toute autre variation, pour laquelle on aura un résultat gustativement différent, il faut aussi un autre nom. A celui qui fait la modification de proposer le nom qu'il veut, comme pour la dénomination des espèces animales ou végétales, par exemple.

En tout cas, ce serait la porte ouverte à la fraude, au frelatage, que de conserver le nom de mayonnaise à ce qui n'en est pas.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires se tiendra le 3e lundi de janvier, à savoir le 17 janvier, de 16 à 18 heures, à l'ESCF-Ecole Jean Ferrandi de la Chambre de commerce, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

Le thème sera :
Edouard de Pomiane signale que, pour la liaison d'une sauce à l'oeuf ( quatre jaunes pour un litre de bouillon), la sauce grumelle à 70°C. 65°C serait la bonne température.
D'autre part, Madame Saint Ange indique à propos d’une sauce liée aux oeufs, p. 113 de l'édition de 1984 : "Tout brusque coup de chaleur risque de la faire se décomposer».

Attention : la réunion de février se tiendra le 21 janvier... au Salon de l'agriculture, sur le stand d'AgroParisTech.