23 types de sauces

J'ai reçu un message amical de lycéens qui venaient de faire un TPE sur la gastronomie moléculaire. Je les ai félicités, parce qu'ils n'avaient pas confondu gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire.
En revanche, ils faisaient une erreur en indiquant que j'avais classé les sauces en 14 types. En réalité, il y a 23 types de sauces classiques françaises... et une infinité de sauces possibles.

Expliquons. Une sauce est un système intermédiaire entre le simple jus et la purée, ai-je écrit quelque part, mais c'était pour décrire la consistance. Car en réalité, un jus concentré est déjà une sauce. Par exemple, on obtient une sauce de bon aloi en dissolvant une bonne quantité de gélatine dans une solution aqueuse. Et l'on peut d'ailleurs imaginer de changer encore la consistance en faisant foisonner un tel système : on obtient une sauce avec une consistance différente, qui est celle d'une mousse, tout comme pour un sabayon, par exemple (mais un sabayon est plus complexe qu'une simple mousse). Puis, en dispersant une phase grasse (par exemple, de l'huile) dans une solution aqueuse, on peut -quand on s'y prend bien- obtenir une émulsion. On pense, par exemple, à la sauce mayonnaise, à l'aïoli... C'est donc un autre type de sauce. Chauffe-t-on un liquide où l'on a ajouté du sang ou un jaune d'oeuf ? On observe un épaississement, parce que les protéines ont coagulé, en une myriade de microcristaux : c'est maintenant un système nommé "suspension".
Mais, à ce stade, on comprend que l'on puisse mélanger la suspension et l'émulsion, ou la suspension et la mousse, ou la mousse et l'émulsion... et l'on a là des systèmes différents, avec des consistances et des goûts différents.
Bref, par ce type de combinatoire, avec les quatre phase gaz, solide, liquide de type eau, liquide de type huile, la cuisine française a empiriquement mis au point 23 types de sauces.

Pourquoi nos jeunes amis avaient-ils dit que j'en avais trouvé 14 ? Parce que, lorsque fut fait le travail initial de recensement, il y avait 14 types connus. Mais j'ai ensuite poursuivi l'étude, multiplié les sources, et c'est 23 le nombre que j'ai à ce jour.

La cuisine moléculaire, à ne pas confondre avec la gastronomie moléculaire !

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?

Ce fut, en 1980,  une proposition de rénover techniquement la cuisine. Rénover techniquement ? Rien ne vaut un exemple : la confection des bouillons de viande.  Tous les cuisiniers du monde font des bouillons, en mettant de la viande dans de l'eau, le matin, quand ils arrivent sur leur lieu de travail.

Pourquoi cette pratique ?

Historiquement le bouillon de viande était une façon de ne pas perdre les jus que la viande expulse, quand elle est chauffée, et qu'elle se contracte (oui, une viande chauffée se contracte). Ce bouillon servait à tremper la soupe, c'est-à-dire la tranche de pain qui était dans l'assiette (creuse). Puis le bouillon devint un des liquides essentiels du mouillement des viandes, pour les ragoûts, les daubes, les sauces. 

La préparation des bouillons est fastidieuse : après  plusieurs heures de cuisson, on récupère un liquide gras et trouble, qu'il faut donc dégraisser et clarifier. En pratique, le bouillon gras et trouble est mis en chambre froide,  pendant environ une heure. Puis, une fois la graisse solidifiée enlevée, on bat des blancs d'oeufs en neige et on les ajoute au bouillon dégraissé et froid. On réchauffe alors, puis, une fois que le blanc d'oeuf a coagulé  autour des particules de trouble, on filtre dans un chinois tapissé d'un linge propre plié en quatre. 

Que de complications, alors que les chimistes ont des ampoules à décanter et des filtres  à fritté ! Avec une  ampoule à décanter, j'ai proposé (en 1980, donc) de séparer la graisse du bouillon, sans mise au froid. Puis, à l'aide d'un fritté, on récupère le bouillon clair en quelques secondes. Le tout en quelques minutes, donc. En 1980, il était donc apparu que l'on pouvait  facilement moderniser les pratiques culinaires, et c'est cela qui a été nommé "cuisine moléculaire" : une cuisine qui se fait avec des matériels modernes. Au lieu  d'un fouet, un siphon. Au lieu d'une sorbetière, de l'azote liquide, et ainsi de suite. 

Aujourd'hui, la transition est (presque) faite, puisque de grandes enseignes populaires vendent des siphons. Il reste à améliorer le système, afin de ne pas avoir ces cartouches de gaz couteuses, mais c'est gagné... et l'on peut  passer à mieux : la cuisine note à note.
Cette fois, il s'agit de ne plus d'améliorer les ustensiles, les outils, mais de considérer les ingrédients. Plus précisément, la cuisine note à note se prépare à partir de composés, plutot que de viandes, poissons, fruits ou légumes. Mais c'est une autre histoire, pour une autre fois. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)