"On dit que les navets glacés à blanc sont gorgés de beurre"

Les navets à l'anglaise sont de piètre pièces, dans l'assiette, car, cuisant dans l'eau bouillante, le nave perd dans l'eau ses sucres et ses acides aminés, notamment. Le bouillon se constitue, mais ce qui est donné à l'eau est perdu pour le navet ! Celui-ci se gorge d'eau, salée,  si l'eau a été salée, mais il n'en demeure pas moins qu'il se "dilue".
Médiocre cuisine, punition de gourmands.

Au contraire, le navet glacé -à blanc ou à brun- se dote d'un goût supérieur, son goût s'embellit.
Les navets glacés ? On met les navets dans une petite casserole, avec de l'eau, du beurre et du sucre. Puis on chauffe.
Lors de la cuisson, les phénomènes sont nombreux, mais le premier est la fusion du beurre, la dissolution du sucre, dans l'eau extérieure aux navets. Puis il y a  l'attendrissement du navet, quand les pectines de ses parois végétales se dégradent : le navet, comme les autres végétaux, est fait de petits "sacs" vivants, les "cellules", qui sont jointoyés par des "parois", faites de "piliers" de celluloses, avec des "cables" de pectines qui les relie. Quand on chauffe, les molécules de pectine perdent des fragments, de sorte que le "ciment intercellulaire" se fissure, ce qui amollit le tissu végétal.
Puis, pour un glaçage à  blanc, l'eau étant évaporée, les navets sont enrobés d'un mélange de sucre et de matière grasse, sans doute émulsionnée dans le sirop. Le sirop entre-t-il dans le légume ? Je l'ignore, mais c'est possible. La matière grasse ? Nos expériences montrent que non, ou alors seulement en surface.
Si l'on pousse la cuisson, afin d'aller jusqu'au glaçage à brun, c'est un caramel qui vient napper les navets.

A ces observations, il faut en ajouter une, que j'ai découverte récemment : quand l'eau extérieure aux navets est entièrement évaporée, c'est l'eau du navet qui disparaît. Jusqu'à 40 pour cent de la masse qui part, ainsi, ce qui contribue à la fois à changer davantage la consistance des navets, mais qui concentre aussi son goût.

A propos de chimie en cuisine : de l'importance de la non existence

Je viens d'avoir une idée qui m'amuse (et j'espère qu'elle amusera aussi mes amis, de sorte qu'elle pourra devenir "amusante"), alors que je m'interrogeais sur les réactions chimiques qui peuvent avoir lieu en cuisine, lors de la préparation des aliments.

Cette idée est la suivante : il a souvent une foule de réactions chimiques provoquées par la cuisson, mais il y a aussi des réactions chimiques… qui n'ont pas lieu !

Qui dit réactions dit réactifs. En cuisine, des réactions chimiques peuvent avoir lieu entre des réactifs présents dans les aliments. Quels sont-ils ? Par ordre de composition décroissante, il y a l'eau, puis  les polysaccharides, les protéines, les lipides. Parmi les polysaccharides, les plus abondants sont les celluloses, les pectines, les amyloses et amylopectines.

Pour les premières, les celluloses, il y a ce fait remarquable qu'elles sont extraordinairement résistantes, inertes chimiquement. Faites l'expérience de chauffer du coton hydrophile dans l'eau, et vous aurez lieu d'être surpris que rien ne se transforme apparemment... et même en réalité. C'est la raison pour laquelle on peut faire bouillir les chemises en coton de nombreuses fois, pour les laver :  le coton est  fait de celluloses, de sorte que l'ébouillanter le débarrasse de ses souillures sans l’atteindre.

Dans l'eau bouillante comme dans l'intérieur des aliments que l'on cuit, la température est limitée à 100 °C, mais obtiendrait-on des réactions  chimiques des celluloses en les chauffant d'avantage ?
Pour dépasser les 100 °C  de l'eau bouillante, un bon moyen est d'utiliser de l'huile, car on sait que les bains de friture atteignent couramment 170 °C, puisque les  friteuses sont bridées à cette température pour des raisons de sécurité. Mais là rien ne se passe non plus. Les celluloses sont extraordinairement inertes, parce que les molécules de cellulose sont enroulées en hélice, ce qui les stabilise chimiquement.
Bien sûr, on peut détruire les molécules de cellulose par la chaleur, comme quand on met du bois dans le feu, ou quand on laisse un tronc d'arbre se décomposer dans la forêt. Je fais une parenthèse pour indiquer que  l'expression « se décomposer » est obscure… et fausse, car ce n'est pas le bois qui se décompose, mais un ensemble d’organismes vivantes, gros ou très petits, qui décomposent le bois : bactéries, champignons, moisissures… Souvent, ces organismes agissent à l'aide d'enzymes, telles les cellulases, dont le nom se borne à indiquer qu ces enzymes se bornent à décomposer les molécule de celluloses  (dans le bois, il n'y a pas que les celluloses qui soient résistantes ; il y a  aussi la lignine, et l'on connaît des ligninases..)

Mais quand on revient en cuisine, on ne dispose pas (encore) de ces outils que sont les enzymes, et l'on est en droit de considérer que la cellulose est inerte chimiquement, et que ses molécules sont donc stables. Quand il s'agit d'attendrir une préparation, c'est ennuyeux, mais cette stabilité peut devenir intéressante quand on veut conserver les celluloses qui contribuent à la consistance : la cuisson agit sur les autres composés, sans toucher aux cellules.

Preuve s'il en est que la non existence est quelque chose d'important !























Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)