Pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant les cuire ?

Oui, pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant de les cuire ?  La question est très générale,  et il est souvent bon de fixer les idées  par un exemple.
Considérons des pommes de terre. Sorties de la terre, elles emportent un peu de cette dernière  avec elles, et, pour peu qu'elles aient été stockées pendant quelque temps, elles sont hérissées de petits bourgeons un peu vert. Appartenant à la famille des Solanacées, elles contiennent des alcaloïdes toxiques dans les deux à trois premiers millimètres sous la surface. Vertes ou pas ! Ces alcaloïdes ont évidemment une fonction, qui n'a rien à voir avec notre plaisir de manger des pommes de terre : ils assurant la protection des tubercules contre les agresseurs du sol. De surcroît, les pommes de terre contiennent des pesticides naturels, ces derniers étant également là pour la protéger.

Prenons les choses à rebours : il faut peler la pomme de terre pour éliminer pesticides et alcaloïdes, mais aussi pour éliminer les bourgeons, également riches en tels composés, et, enfin,  pour éliminer la terre, qui porte avec elle des micro-organismes potentiellement pathogènes... sans compter qu'elle crisserait sous la dent de façon désagréable.
Il faut donc commencer par nettoyer et peler la pomme de terre,  mais cela est vrai pour l'ensemble  des ingrédients alimentaires : carottes, oignons, viandes, poissons. Dans certains cas, ce sont des composés de l'intérieur qui sont toxiques, telles les lectines hématoagglutinantes des haricots blancs, ou bien le manioc quand il n'a pas été bien traité, qui contient des glucosides cryogéniques. Parfois, la toxicité est moindre que celle de l'acide cyanhydrique, tel le raffinose, sucre de la patate responsable de flatulences importantes.
Bref, les métabolites secondaires des plantes sont  bien hasardeux, et l'on se reportera donc avec intérêt à la séance publique, podcastée, que nous avions organisée à l'Académie d'agriculture de France le 9 décembre 2009.

 On n'oubliera pas, enfin, que la cuisson tue les micro-organismes pathogènes éventuels, en même temps qu'elle change la texture et qu'elle donne du goût.



On dit qu'une barre métallique placée sous un tonneau de vin empêche ce dernier de "tourner", par temps d'orage.

Plus exactement, cette idée est donnée par Nicolas de Bonnefons, dans ses Délices de la campagne. C'était au 18e siècle, quand la chimie des vins était mal connue, que l'on ignorait l'existence des micro-organismes et la nécessité de bien nettoyer les tonneaux, les chais, que l'on ne connaissait pas l'intérêt du soufre contre les micro-organismes.

Aujourd'hui, personne n'a plus de barre métallique sous les tonneaux, dans les vignobles... et l'orage ne fait pas pour  autant tourner les vins, ce qui prouve que la précision culinaire était fautive (un contre exemple suffit à abattre une théorie).

Pour autant, les barres métalliques ont-elles une "influence" ? Ce serait amusant, mais je n'y crois guère.

Mardi 11 juin. La connaissance par la lorgnette de la gourmandise : Peut-on laver les fraises ?

Les livres de cuisine nous mettent en garde : il ne faudrait pas laver les fraises, sans quoi leur goût disparaîtrait. Ne pas laver  les fraises ? Mais alors, comment faire  pour  qu'elles soient propres ? Les brosser ? Les fraises sont des fruits délicats,  et les cuisiniers sont donc perplexes. Partagés  entre le désir de servir des fruits propres et la crainte de voir les fraises perdre leur goût, ils se résolvent en général à laver quand même, mais avec mauvaise conscience, en utilisant aussi aussi peu d'eau que possible, et, en conséquence, en lavant assez mal.
De ce fait, rarement un séminaire a été aussi utile que celui qui fut consacré à la question : les fraises perdent-elles leur goût quand elles sont lavées ?
Le plus merveilleux de l'affaire, c'est le résultat, mais, avant de le donner, il faut expliquer comment nous avons procédé pour l'obtenir. Nous avons pris des fraises, toutes du même producteur, et nous avons fait des essais sur plusieurs variétés. Ces fraises ont été sélectionnées au hasard pour chaque variété, et divisées en deux lots. Dans un lot, on lavait, dans l'autre on ne lavait pas. Puis un test triangulaire a été organisé. En pratique, cela signifie que l'on donnait à des dégustateurs dont les yeux étaient bandés  trois fraises : soit deux fraises lavées et une fraise non lavée, soit deux fraises non lavées et une fraise lavée. Les dégustateurs devaient répondre à une unique question : quelles sont les deux fraises identiques  : la première et la deuxième, ou la deuxième et la troisième,  ou la première et  la troisième ?  Ainsi, on voyait s'ils étaient capables de reconnaître une différence, pas plus, et, évidemment, l'essai a été répété, car imaginez que l'on demande à quelqu'un de prédire si une pièce lancée va tomber sur pile ou sur face, que cette personne dise : «  la pièce va tomber sur pile » ; imaginez que, par hasard, la pièce tombe effectivement sur pile. Aurait on conclu  que  la personne savait prédire le résultat du lancer ? Non : il s'agissait d'une prévision au hasard.
De ce fait, dans les tests triangulaires, on doit répéter la dégustation plusieurs fois, avec plusieurs dégustateurs. Et c'est ainsi que le résultat fiable a été obtenu.

Ce résultat est : les fraises qui ont été lavées ont un goût  indiscernables des fraises qui n'ont pas été lavées.

Mais en lavant bien,   beaucoup ? C'est ce que nous avons également testé, et, cette fois, sur des fraises coupées, puisque certains  participants du séminaire imaginaient que l'eau s'infiltrant par l'endroit ou l'on aurait retiré la queue aurait pu - je dis bien « aurait pu » - enlever le goût.
Le trempage a été très long : plusieurs minutes. En  le test triangulaire a été organisé à nouveau. Cette fois, nous avons observé que... des fraises lavées, trempés dans l'eau pendant temps,  restaient indiscernable de fraises qui n'avait pas été lavées.
Il n'y a donc aucune donc mauvaise conscience à avoir quand on lave les fraises :  elles ne perdront pas leur goût

Les premières fraises sont là

Mardi 30 avril : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : les premières fraises sont là...

Les premières fraises sont là... et l'on dit qu'il ne faut pas les laver, sans quoi elles perdent leur goût.

Je déteste ce genre d'indications, parce qu'elles ne sont assorties d'aucune aide ! Souvent, on ne dispose que de fraises qui ont besoin d'être lavées, d'un côté, et l'on est entravé par un « savoir » d'autre part. Que faire ?

Les sciences quantitatives ont ceci de merveilleux qu'elle est très irrespectueuse des savoirs ! Contrairement aux fausses sciences, aux pseudo-sciences que des charlatans exercent le plus souvent aux dépens du porte-monnaie des citoyens, les sciences quantitatives ne cessent de chercher à réfuter les savoirs... en vue d'en améliorer la qualité. Elles ne cessent de « travailler » en vue de produire autre chose que du toc, que du sable ; elles ne cessent d'affermir le socle intellectuel sur lequel nous reposons notre pensée.

Bref, face à nos fraises sales, il faut réfléchir, et, mieux encore, réfléchir en physico-chimiste. Cette réflexion doit-elle être d'abord une analyse de ce qui se passerait si l'on lavait les fraises ? Je crois que non : pourquoi chercher des effets à une cause qui n'existerait pas ? Ce serait là une grande perte de temps ! Il vaut bien mieux commencer par expérimenter, et c'est cela qui est fait, chaque mois depuis maintenant plus de 12 ans, dans nos « séminaires INRA de gastronomie moléculaire » : nous partons d'une « précision culinaire », et nous la testons.

Une parenthèse, à nouveau, à propos de la terminologie « précision culinaire » : elle désigne tout ce qui n'est pas une « définition ». Par exemple, à propos de bouillon de boeuf, la définition du mets est la suivante : prendre de la viande, de l'eau, et chauffer pendant quelques heures. A cette définition s'ajoutent une série de précisions, qui sont nommées selon les cas proverbes, astuces, trucs, tours de main, dictons, on dit, maximes... Par exemple... « on dit que les fraises ne doivent pas être lavées sans quoi elles perdent leur goût ».

Ce point de terminologie étant fait, pardonnez moi d'en ajouter un autre, parce que le titre du séminaire est « séminaire de gastronomie moléculaire » : gastronomie moléculaire ? Je sais que même parmi les scientifiques engagés dans la science des aliments, il reste une confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. C'est pourtant simple : la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine ; et, plus précisément, une cuisine qui se fait à l'aide d'ustensiles rénovés, modernisés. La gastronomie moléculaire, d'autre part, c'est de la physico-chimie, une science quantitative qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des opérations culinaires. Si on lave une fraise et si elle perd son goût, alors la gastronomie moléculaire s'intéresse à l'éventuelle perte de goût de la fraise...

Mais la fraise perd-elle sont goût quand elle est lavée ? L'expérience, donc, a été faite lors d'un séminaire : nous avons choisi des fraises de diverses variétés, nous avons lavé certaines, pas d'autres, et nous avons organisé une analyse sensorielle, afin de savoir s'il y avait perte de goût des fraises lavées... et nous n'avons finalement observé aucune différence !

Amies cuisinières, amis cuisiniers, ne craignez plus de laver vos fraises, car même après une minute de trempage de fraises coupées, le goût n'était pas affaibli de façon détectable par les dégustateurs que nous avions réunis !