Ne cherchons pas les causes des faits qui n'existent pas.

Un ami m'envoie une précision culinaire à propos d’aïoli : les aïolis monteraient mieux quand on utilise de l'huile d'olive de l'année précédente. Pourquoi cette pratique, m'interroge-t-il ?


On sait qu'un torchon rouge agité devant un taureau conduit ce dernier à charge, mais, cette fois, résistons. Résistons, car les précisions culinaires sont loin d'être toutes justes, et des décennies de travail m'ont montré qu'il vaut mieux être prudent. Ce serait naïf de d'aller chercher la cause d'un effet qui n'existe pas.

L'aïoli ? C'est une sauce qui se compose exclusivement d'ail et d'huile d'olive. Pas de moutarde, sans quoi on produit une rémoulade ; pas d'oeuf, sans quoi on produit une mayonnaise à l'ail.

Pour faire un aïoli, on prenait jadis un mortier, des gousses d'ail, et l'on produisait d'abord une pâte à l'aide d'un pilon actionné répétitivement. Puis, toujours en pilant, on ajoutait de l'huile goutte-à-goutte et l'on s'arrêtait en quand la sauce avait pris une consistance de pommade.

Pourquoi cette transformation ? Parce que les gousses d'ail contiennent de l'eau pour plus de moitié, mais aussi des composés variés tels que les phospholipides des membranes, des protéines... Quand on ajoute de l'huile d'olive en pilant, le pilon divise les gouttes d'huile en microgouttelettes qui sont dispersées dans l'eau, les composés tensioactifs favorisant l'émulsion. Finalement, on obtient une émulsion très concentrée en huile, comme le serait une mayonnaise, par exemple, et le fait que les gouttes d'huile soient tassées les unes contre les autres prévient leur mouvement, et donc l'écoulement de la sauce.

La qualité de l'huile, dans cette affaire ? On peut bien sûr imaginer que le vieillissement de l'huile d'olive conduise à l'apparition de composés tensioactifs ou de composés qui stabiliseraient les émulsions par divers phénomènes. Toutefois, il y a tous les tensioactifs qu'il faut dans l'ail utilisé, à condition que l'on ait bien désagrégé les gousses, et les cellules qui composent ces dernières. On pourrait avoir le même phénomène que pour la tapenade, avec les mixers modernes : si l'on se contente de séparer les cellules, et non pas de les désagréger, ce qui libère leurs composés, alors on peut avoir des problèmes. Toutefois, si l'on a bien fait une pâte avec l'ail, le risque est faible.

Surtout, je propose d'interpréter. 

Je propose d'interpréter en observant que, comme pour la tapenade d'ailleurs, quand le travail de l'ail est insuffisant, la sauce peut rater.
Or mes études m'ont montré que les préparations qui ratent suscitent généralement plus de précisions culinaires que les autres. Le praticien se met alors à imaginer toutes les causes possibles : les règles féminines, la température, l'influence de la lune... ou la qualité de l'huile !
Il en va là de la pensée magique (voir Les précisions culinaires, Editions Quae/Belin), et la gastronomie moléculaire vient fort heureusement nous aider à mieux comprendre, au lieu de nous laisser en compagnie des démons. Pour l’aïoli, ne prenons pas nécessairement une huile ancienne, peut-être rancie, et privilégions des huiles dont nous choisirons d'abord le goût.




Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les premières fraises sont là

Mardi 30 avril : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : les premières fraises sont là...

Les premières fraises sont là... et l'on dit qu'il ne faut pas les laver, sans quoi elles perdent leur goût.

Je déteste ce genre d'indications, parce qu'elles ne sont assorties d'aucune aide ! Souvent, on ne dispose que de fraises qui ont besoin d'être lavées, d'un côté, et l'on est entravé par un « savoir » d'autre part. Que faire ?

Les sciences quantitatives ont ceci de merveilleux qu'elle est très irrespectueuse des savoirs ! Contrairement aux fausses sciences, aux pseudo-sciences que des charlatans exercent le plus souvent aux dépens du porte-monnaie des citoyens, les sciences quantitatives ne cessent de chercher à réfuter les savoirs... en vue d'en améliorer la qualité. Elles ne cessent de « travailler » en vue de produire autre chose que du toc, que du sable ; elles ne cessent d'affermir le socle intellectuel sur lequel nous reposons notre pensée.

Bref, face à nos fraises sales, il faut réfléchir, et, mieux encore, réfléchir en physico-chimiste. Cette réflexion doit-elle être d'abord une analyse de ce qui se passerait si l'on lavait les fraises ? Je crois que non : pourquoi chercher des effets à une cause qui n'existerait pas ? Ce serait là une grande perte de temps ! Il vaut bien mieux commencer par expérimenter, et c'est cela qui est fait, chaque mois depuis maintenant plus de 12 ans, dans nos « séminaires INRA de gastronomie moléculaire » : nous partons d'une « précision culinaire », et nous la testons.

Une parenthèse, à nouveau, à propos de la terminologie « précision culinaire » : elle désigne tout ce qui n'est pas une « définition ». Par exemple, à propos de bouillon de boeuf, la définition du mets est la suivante : prendre de la viande, de l'eau, et chauffer pendant quelques heures. A cette définition s'ajoutent une série de précisions, qui sont nommées selon les cas proverbes, astuces, trucs, tours de main, dictons, on dit, maximes... Par exemple... « on dit que les fraises ne doivent pas être lavées sans quoi elles perdent leur goût ».

Ce point de terminologie étant fait, pardonnez moi d'en ajouter un autre, parce que le titre du séminaire est « séminaire de gastronomie moléculaire » : gastronomie moléculaire ? Je sais que même parmi les scientifiques engagés dans la science des aliments, il reste une confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. C'est pourtant simple : la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine ; et, plus précisément, une cuisine qui se fait à l'aide d'ustensiles rénovés, modernisés. La gastronomie moléculaire, d'autre part, c'est de la physico-chimie, une science quantitative qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des opérations culinaires. Si on lave une fraise et si elle perd son goût, alors la gastronomie moléculaire s'intéresse à l'éventuelle perte de goût de la fraise...

Mais la fraise perd-elle sont goût quand elle est lavée ? L'expérience, donc, a été faite lors d'un séminaire : nous avons choisi des fraises de diverses variétés, nous avons lavé certaines, pas d'autres, et nous avons organisé une analyse sensorielle, afin de savoir s'il y avait perte de goût des fraises lavées... et nous n'avons finalement observé aucune différence !

Amies cuisinières, amis cuisiniers, ne craignez plus de laver vos fraises, car même après une minute de trempage de fraises coupées, le goût n'était pas affaibli de façon détectable par les dégustateurs que nous avions réunis !