La peau des pommes de terre

On nous bassine avec cette fameuse "alimentation santé", à commencer par les hygiénistes qui vendent leur salade ou veulent prendre le pouvoir sur notre alimentation. Et le "bon peuple" (dont je suis, comme vous) a un vague remords qui le pousse à acheter des produits bio, parce que les pesticides semblent terribles, quand on oublie ou quand on ignore que 99,9 pour cent des pesticides de notre alimentation sont naturels.
Mais je ne veux pas étayer ici la dernière phrase : je le ferai dans un autre billet. Non, ici, je veux faire état de ce paradoxe que nous achetons des pommes de terre bio pour "manger sain", alors que nous laissons la peau. Ne fait-elle pas un petit croustillant agréable ? Oui, mais cette peau que nous laissons est accompagnée de glycoalcaloïdes toxiques, et il est absolument paradoxal de manger la peau des pommes de terre.

Donnons les faits : les glycoalcaloïdes que sont la solanine et la chaconine sont des composés toxiques naturellement présents dans les trois premiers millimètres sous la surface des pommes de terre. Toxique : cela signifie que, à une certaine dose, ils provoquent des intoxications aigües des humains après qu'ils ont été absorbés par voie orale. La question est donc de savoir quelle dose nous consommons, et c'est ce qui a été étudié par Abdul Aziz et ses collègues de l'Institut national de science et techologie des aliments du Pakistan.
Ces chimistes ont dosé les alcaloïdes dans la peau et dans la chair des variétés consommées au Pakistan, puis ils ont déterminé l'exposition des populations à ces alcaloïdes, sachant que les Pakistanais consomment beaucoup de pommes de terre qui sont frites avec la peau, dans des boutiques de rue... et ils ont trouvé que la concentation en alcaloïdes était supérieure à la limite recommandée par la branche alimentation des Nations Unies.

La leçon est claire : pelons les pommes de terre !

Pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant les cuire ?

Oui, pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant de les cuire ?  La question est très générale,  et il est souvent bon de fixer les idées  par un exemple.
Considérons des pommes de terre. Sorties de la terre, elles emportent un peu de cette dernière  avec elles, et, pour peu qu'elles aient été stockées pendant quelque temps, elles sont hérissées de petits bourgeons un peu vert. Appartenant à la famille des Solanacées, elles contiennent des alcaloïdes toxiques dans les deux à trois premiers millimètres sous la surface. Vertes ou pas ! Ces alcaloïdes ont évidemment une fonction, qui n'a rien à voir avec notre plaisir de manger des pommes de terre : ils assurant la protection des tubercules contre les agresseurs du sol. De surcroît, les pommes de terre contiennent des pesticides naturels, ces derniers étant également là pour la protéger.

Prenons les choses à rebours : il faut peler la pomme de terre pour éliminer pesticides et alcaloïdes, mais aussi pour éliminer les bourgeons, également riches en tels composés, et, enfin,  pour éliminer la terre, qui porte avec elle des micro-organismes potentiellement pathogènes... sans compter qu'elle crisserait sous la dent de façon désagréable.
Il faut donc commencer par nettoyer et peler la pomme de terre,  mais cela est vrai pour l'ensemble  des ingrédients alimentaires : carottes, oignons, viandes, poissons. Dans certains cas, ce sont des composés de l'intérieur qui sont toxiques, telles les lectines hématoagglutinantes des haricots blancs, ou bien le manioc quand il n'a pas été bien traité, qui contient des glucosides cryogéniques. Parfois, la toxicité est moindre que celle de l'acide cyanhydrique, tel le raffinose, sucre de la patate responsable de flatulences importantes.
Bref, les métabolites secondaires des plantes sont  bien hasardeux, et l'on se reportera donc avec intérêt à la séance publique, podcastée, que nous avions organisée à l'Académie d'agriculture de France le 9 décembre 2009.

 On n'oubliera pas, enfin, que la cuisson tue les micro-organismes pathogènes éventuels, en même temps qu'elle change la texture et qu'elle donne du goût.



On dit qu'une barre métallique placée sous un tonneau de vin empêche ce dernier de "tourner", par temps d'orage.

Plus exactement, cette idée est donnée par Nicolas de Bonnefons, dans ses Délices de la campagne. C'était au 18e siècle, quand la chimie des vins était mal connue, que l'on ignorait l'existence des micro-organismes et la nécessité de bien nettoyer les tonneaux, les chais, que l'on ne connaissait pas l'intérêt du soufre contre les micro-organismes.

Aujourd'hui, personne n'a plus de barre métallique sous les tonneaux, dans les vignobles... et l'orage ne fait pas pour  autant tourner les vins, ce qui prouve que la précision culinaire était fautive (un contre exemple suffit à abattre une théorie).

Pour autant, les barres métalliques ont-elles une "influence" ? Ce serait amusant, mais je n'y crois guère.