Ce billet devrait s'intituler "Le chocolat n'est pas une émulsion", mais on aurait eu un titre négatif, comme quand j'avais écrit que la théorie du food pairing était non scientifique.
Dépuis que j'ai rencontré des personnes qui fument des cigarettes bio (!), je sais qu'il ne sert à rien de vouloir convaincre. Et donc que les réfutations sont inutiles : occupons notre temps plus positivement.
Donc ce billet ne se limite pas à dire que le chocolat n'est pas une émulsion : il veut surtout aider à comprendre ce qu'est le chocolat.
Allons y doucement.
Le chocolat contient des matières grasses et du sucre, principalement, plus des matières végétales.
En gros, le sucre et les matières végétales solides sont dispersées dans la matière grasse.
Cette matière étant une matière grasse impure, elle est composée de molécules variées (des "triglycérides" : si vous n'êtes pas chimiste, pensez à des peignes à trois dents", de sorte que, contrairement à l'eau, elle ne se solidifie pas à une température précise (0°C pour l'eau), mais dans une gamme de températures.
Le beurre, lui, est entièrement solide à -10°C et entièrement fondu à 50°C ; entre les deux, il est fait de gouttes de graisse liquide dispersées dans une matrice faite de graisse solide. Pour le chocolat, les températures sont différentes, bien plus resserrées autour de 34-37°C ("le chocolat fond dans la bouche, pas dans la main"), mais il reste que, dans du chocolat à la température ambiante (vers 20°C), il y a de la matière grasse liquide dispersée dans la matière grasse solide.
Notons S1 la matière grasse solide, O les gouttes de matière grasse liquide (O pour oil, huile en anglais), S2 le sucre, S3 la matière végétale solide, et / la dispersion aléatoire.
Avec ce formalisme, le chocolat aurait la formule (S2+S3+O)/S1.
C'est bien différent de la formule des émulsions, O/W quand du gras liquide est dispersé dans une solution aqueuse, ou W/O, quand une solution aqueuse est dispersée dans de la matière grasse liquide.
Ce n'est pas non plus une suspension liquide, S/W, ni une suspension solide S1/S2.
Donc, non, le chocolat n'est pas une émulsion ; ce n'est pas une suspension. C'est un système plus intéressant, parce qu'un peu plus complexe.
Et puis c'est bon (quand on aime)...
Vive la gourmandise éclairée
dimanche 28 février 2010
dimanche 14 février 2010
A propos du débat "Faut-il vraiment du bon pour faire du très bon?"
Lors du débat du 8 février 2010 :"Faut-il vraiment du bon pour faire du très bon?", il a été décidé que je mettrais en ligne les réactions qui me seraient envoyées.
En voici :
De Benois Gayaud :
Par ailleurs j'ai lu il y a peu vous avez organisé une conférence sur "Qu'est-ce qu'un bon produit ?" Sans savoir ce qui a pu s'y dire, je me demande si un "bon produit" ne serait pas un produit qui satisferait à divers point de vue ?
- D'abord sur les sens : beau donc bon. Il plaît à voir, à sentir, à toucher (en bouche, à mordre, croquer, mâcher, etc. Et par là à entendre). Mais surtout il est bon au goût.
- Ensuite le bon produit n'est il pas celui qui satisfait le corps dans les besoins qui provoquent la faim : il nourrit. Mais ce n'est pas affaire de quantité : une bonne cerise ne fait pas un clafoutis ou même un repas.C'est même l'inverse dans votre livre, les personnages ont tellement aimé qu'ils ne pensaient pas en manger autant. Donc si l'on va chercher dans la qualité c'est le plan nutritif : les apports. Peut être y a-t-il une correspondance à établir entre le potentiel nutritif d'un aliment, la quantité et la qualité qu'il contient.
Prenons les tomates : quand elles sortent du jardin d'un primeur elles ont poussé au soleil, elles ont la peau tendue, qui craque sous la dent, elles sont très rouges et sucrées. Et au supermarché en plein mois de janvier elles sont farineuses, blanches, sans saveur, gonflées à l'eau des cultures hors sol du sud de l'Espagne. Deux représentations différentes. Les tomates de janvier sont elles aussi riches que celle du jardin estival ?
Pour ma part il m'est arrivé de faire pousser des tomates l'été, n'utilisant que de l'eau de pluie pour arroser et du purin d'ortie en pulvérisation sur les plants. Ces tomates donnent envie d'être mangées et d'y re-goûter, je leur ai trouvé du goût, du sucre, etc. Pas sûr pour celles de janvier…
Du bon pour du très bon ?
La collecte des commentaires, arguments, expériences formulées lors de ce débat m’amène à poser ces deux questions :
- Le très bon pourrai-il être corrélé au nombre de saveurs et odeurs offertes à l’appréciation du goûteur ? Ainsi plus un mets est composé de notes gustatives, plus le mangeur semble atteindre l’ivresse du goûteur !
- De nombreuses études confirment que la sensation de satiété est corrélée à la richesse gustative des aliments ou des mets ingérés. Autrement dit, meilleure est une préparation, plus efficace sera le contentement du mangeur et moins il mange!
Qui s’attèle à une copieuse étude mettant à jour les relations entre le nombre de saveurs harmonieuses présentes dans un mets et le bonheur du dégustateur ?
Ps : si un étudiant se lance dans l’étude, je veux bien jouer le rôle du cobaye, d’autant plus volontiers qu’un chef talentueux y participe aussi !
D'Odile Renaudin :
De Jane :
Le débat était intéressant mais je suis quand même restée sur ma faim :-).
En particulier : la réponse à la question initiale posée par Hervé : qu’est-ce que le bon (ou le très bon) ? était primordiale. A-t'elle été suffisamment débattue ?
J’aurais aimé que soit davantage développée la discussion sur la part de l’inné vs l’acquis dans la perception du "bon".
On connaît l’attirance du nouveau né vers le sucré au détriment des autres saveurs mais quid de la perception du "bon" chez l’adulte ? On soupçonne bien qu’elle s’appuie, en particulier, sur des références personnelles, familiales, sociales, culturelles, historiques, régionales … Dans ce cas, la perception du "bon" peut-elle être universelle ? Je n'en suis par sûre.
J’aurais aimé que Pierre Gagnaire nous dise si ses clients de Dubai aiment la même cuisine qu’à Paris en dépit d’une « histoire » gastronomique différente.
En ce qui concerne les « bons produits » utilisés en cuisine, je suis plutôt d’accord avec le fait qu’il s’agit d’abord et essentiellement de produits comestibles et qu’ensuite c’est toute l’histoire personnelle du goût qui fait l’appréciation du produit final.
_______________________________________________________________________________
De Michel Dorfman :
Bravo pour le choix du thème qui a permis d'avoir un débat animé même s'il était parfois un peu brouillon dans son déroulement.
Ma contribution d'après débat portera sur le regret que le bon dans le sens du "bon pour sa santé" (différent du bon=non toxique évoqué dans le débat) n'ait même pas été évoqué sinon discuté.
Or, si l'aspect alimentation est trop souvent oublié au profit de l'hédonisme apporté par la gastronomie, il n'en demeure pas moins essentiel à notre survie et à notre bien-être. Dans ce cas, il est très facile à partir de bons produits de départ de faire un repas très mauvais pour un bon équilibre alimentaire. Par exemple:
- les fruits et les légumes sont-ils mis en avant chez les grands cuisiniers comme le voudrait les recommandations du PNNS?
- En est-il des grandes tables comme de la restauration rapide qui ne parle de la nutrition que dans 13% des établissements?
D'autre part, la comparaison faite entre la cuisine et la peinture n'est pas la plus appropriée pour moi car une fois son tableau achevé (et peut être vendu) le peintre passe à une autre toile, à une autre création. Le chef lui doit une fois sa création de plat achevée la mettre à son menu et la servir de nombreuses fois toujours avec la même exigence de qualité.
Je pense que l'art musical est plus proche de la cuisine; le chef étant un compositeur/interprète qui une fois sa composition trouvée,sa création finie, doit pouvoir la rejouer avec la plus grande exactitude. C'est d'ailleurs vraisemblablement la raison qui pousse les chefs à privilégier les matières premières "nobles" dont la qualité peut-être mieux maîtrisée dans le temps et pouvoir à partir du "bon" faire du "très bon" de façon constante. Çà correspond pour un musicien à choisir plutôt un "Stradivarius" pour jouer le concerto de Tchaïkovski qu'un violon de violoneux.
__________________________________________________________________________________
Un autre message, d'un correspondant qui a voulu conserver l'anonymat :
Dans mes diverses recherches pour le vin où rien n’est primordial mais où tout est nécessaire, la résultante est :
Pour faire du bon, la balance peut être bancale à savoir un bon produit galvaudé, ou un produit pas top mais mis en valeur.
Pour faire de l’excellent, tout doit être en équilibre et ce dans l’excellence.
Autrement dit, je vois mal un rumsteck de vache laitière élevé en production intensive à cuisson bleue ou une super côte de bœuf charolais burn être excellente ; mais bien cette dernière cuite très saignante, reposée 15’ puis couper et servie.
Il en est de même pour le vin un terroir moyen, super bien travaillé pourra faire du très bon ; mais sur un terroir d’excellence travaillé en harmonie avec le cru on s’approche du sommet mais si sur ce dernier le travail n’est pas en équilibre on peut aussi tomber dans la peu près.
Pour mon métier, on part avec le meilleur bois, que l’on fait maturé au mieux, puis une chauffe au top tout cela adapté au vin à élever …
________________________________________________________________
Et encore un :
Débat très intéressant mais quel débat exactement ?
"Respecter le produit" (ce que tu conçois, je crois, comme une absurdité) n'est pas identique à "Utiliser un bon produit".
Du poulet au chapon, on passe du produit ordinaire au produit d'exception. Mais pour ce produit ordinaire qu'est le poulet, on va du mauvais produit, industriel, traffiqué, au très bon qu'élève mon arrière grand-tante dans son poulailler ! Et la gastronomie moléculaire peut certes aider à améliorer la préparation de ce produit ordinaire.
Mais un autre sujet de débat est la question de respecter ou non le produit de base, produit ordinaire ou d'exception, là où la cuisine moléculaire modifie les textures, les apparences, les saveurs mêmes. L'agneau en vapeur, le cabillaud en bille liquide, l'asperge en cubes, etc...
_______________________________________________________________
Tu as raison.. en partie !;-) Les peintres font des oeuvres d'art avec un simple fusain... mais un bon fusain. On peut tomber à genoux devant une simple purée de pomme de terre... mais faite de bonnes patates.
L'art n'est pas une question de complexité, c'est meme l'inverse !
Enfin ca devient très philo..on pourrait en parler des heures.
_________________________________________________________________________
Tu as bien raison... mais ce n’est pas différent de « l’art ou l’artisanat du médecin », qu’il a bien du mal à le faire reconnaître dans notre société du « tout parfait », du « tout à la minute » ou du « tout sécurisant », voire « sécuritaire ... Je ne te fais pas de dessin pour que tu trouves un exemple médiatique récent ;-)
« l’art et l’artisanat du charpentier », c’était de savoir réaliser du « guingois esthétique et durable» après des années de compagnonnage lui apprenant la rigueur et l’adaptation au(x) terrains, pour ses bricoles de tous les jours comme pour ses grands œuvres. Ton plombier te colle bien une Ferrari qui te fera tout, mal et très cher, alors que tu voulais une 2 CV durable. Le surveillant d’usine chimique ? on lui a interdit de « taper le carton » alors que son oreille écoutait le moteur à régler régulièrement... Aujourd’hui, il fut appelé à d’autre tâches, l’usine saute, « on » s’est étonné. Le burn-out humain a rejoint le « burn tout court » de notre économie quotidienne, ménagère, domestique que tu as vécu aussi...
Excuses de te rappeler ton âge ! Heureusement qu’il y a quelques hiérarques, intermédiaires futés, qui ont compris que les « dames de la crêche » devaient elles-aussi avoir leur break en tricots personnels pendant les siestes des enfants, elles-mêmes étant souvent des jeunes mères épuisées !
Par contre, et c’est là que j’ai trouvé un peu assourdissant le silence des chefs que tu cotoies aujourd’hui (patrimoine UNESCO 2006 ?) et dont j’ai cotoyé quelques uns il y a 20 ans : « pour faire du bon, il faut avoir de bons produits à la base».
Fauconneau (Guy) parlait d’élever (ou d’assurer) la qualité moyenne basique à un bon prix, pour ne plus qu’il y ait de mauvais camemberts, ce qui fut fait. Depuis, personne n’a crié, haut et fort, que c’est l’ensemble du courant qui doit être respecté, cet ensemble d’activités qui fait que les trains arrivent à l’heure : sols-végétaux-animaux-paysans qui s’en occupent-conserveurs et transporteurs-etc....le brouillage des « Bové », l’agri-bio du Grenelle qui fut une énorme tartufferie pour masquer des réels...selon que vous serez riches ou pauvres, dont ceux qui prétendent s’en occuper (des pauvres !). En parallèle de ta formule, je te donne celle qui me permettait d’introduire mes propos envers mes divers publics... J’essayais d’expliciter « la merde de JPCoffe » en l’édulcorant sans la délayer : « Avec une bonne variété végétale de départ et de bonnes pratiques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, vous avez de bons produits de proximité pour vous nourrir ou vous faire plaisir. Une bonne variété est nécessaire mais pas du tout suffisante : toutes les étapes -la météo à un bout de la chaîne et votre frigo à l’autre bout- peuvent faire défaillir des systèmes bien rodés par des dizaines d’années d’efforts et d’améliorations ; ne gâchons pas nos acquis en dégommant nos paysans». Comme cette actualité nous rejoint !
Quelques chefs se sont exprimés tout bas, mais ce ne sont pas eux qui font nos cantines depuis 30 ans. Bocuse (dans les centrales) a travaillé pour lui ? Bravo les Senderens-Roellinger pour leur sagesse de la vie courante ou Martin Hirsch pour le respect des hommes. Peut-être que le retrait MEDEF de Buisson-ANIA (semaine dernière ?) va enfin provoquer ces passages de culture (culture-agriculture-patrimoines-paysages qui furent mon pied de cuve de boulots successifs, hors les modes). De même, nos « non abreuvés-nourris d’Eurostar sauf quelques uns» (météo) ou notre RER-A de plusieurs semaines (grèves), aujourd’hui notre Gare d’Austerlitz (accident d’un non-respectueux du béton devant protéger ! un comble de notre connerie d’artificialisation des milieux), toujours nos antipodes ... Les riches n’ont pu aller « shoper » et s’en offusquent ? Fallait-il en passer par les débats sur la Terre et l’Identité Nationale récents ? j’en fus scotchée .... Ta réaction « naïve » montre d’autres aspects, mais tout ça n’est nullement surprenant. Les Cassandre n’intéressent personne bien évidemment. L’heure des géographes revient en force ! Merci Sylvie Brunel pour leur médiatisation.
_________________________________________________________________
En réalité, je suis (comme souvent) assez d’accord avec toi, mais la question que je pose est un peu différente. Par exemple, pour faire son « fameux » (dans tous les sens du terme) « camembert à la framboise », Pierre Gagnaire a besoin d’un camembert platreux. Ce que je crois, c’est que les produits, à part d’être sains (et cela pose mille question : la noix muscade est-elle saine, alors qu’elle contient de la myristicine ? et le saumon fumé alors qu’il renferme des benzopyrènes à la louche), doivent surtout être appropriés à leur usage culinaire. Les filières, oui, peuvent produire des produits identifiés, tracés, qui font un paysage durable, mais la question culinaire n’est pas là.
Respecter : le mot est terrible. Moi, je préfère respecter des êtres humains, et utiliser d’autres termes pour les systèmes, les terres… et les produits que, de toute façon, la cuisine transforme. On n’a jamais vu de frite dans les arbres de la forêt équatoriale… et respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit ?
Les chefs qui se sont exprimés l’ont souvent fait bien mal, confondant tout, au lieu de chercher à éclaircir : le débat sera précisément l’occasion de bien poser les choses sur la table.
__________________________________________________________________
Il y a la cuisine chinoise dont on parle " qu'avec n'importe quelle matiere, on arrive a faire bon plat" et quant a notre cuisine japonaise, la première chose est de respecter la matière, pour ne pas dénaturer les denrées, nous avons vraiment besoin de choisir soigneusement la première matière. Après 9 ans d'exercice,(traditionnellement) les chefs peuvent enfin couper les poissons pour préparer les plats, il faut toujours connaitre les structures anatomiques pour mettre le couteau dans le bons sens et non contre sens. Voila qui différencie ces cuisines de 2 pays voisins.
______________________________________________________________________
Pour moi un produit noble est d’avantage un aliment qui à permis ou qui permet à une population de survivre. Exemple, la pomme de terre, les crosnes, le riz, ces produits sont des produits nobles. Jamais le foie gras ne pourrait sauver les peuples comme l’ont fait les aliments cité plus haut.
Pour moi un grand chef est celui qui est capable de faire de grandes saveurs avec des produits communs. Il est toujours facile d’avoir un excellent résultat avec de la truffe et du foie gras.
Voilà, il y a longtemps que je voulais partager cette opinion avec vous et de savoir la votre sur cette réflexion.
___________________________________________________________________________
j'ai également assisté à ce débat que j'ai trouvé assez intéressant même si un peu confu par moments.
Je regrette également que Pierre Gagnaire ne soit pas intervenu plus souvent. En effet j'ai trouvé ses quelques idées exprimées fascinantes. Dans ses mots on préssentait une idée de la cuisine tout à fait artistique.
Pour ma part, je ne sais pas si un grand chef peut être comparé à un peintre plutôt qu'un grand musicien, mais à un grand artiste oui! Et Pierre Gagnaire en est la démonstration.
Lucia
www.radicchiodiparigi.wordpress.com
En voici :
De Benois Gayaud :
Par ailleurs j'ai lu il y a peu vous avez organisé une conférence sur "Qu'est-ce qu'un bon produit ?" Sans savoir ce qui a pu s'y dire, je me demande si un "bon produit" ne serait pas un produit qui satisferait à divers point de vue ?
- D'abord sur les sens : beau donc bon. Il plaît à voir, à sentir, à toucher (en bouche, à mordre, croquer, mâcher, etc. Et par là à entendre). Mais surtout il est bon au goût.
- Ensuite le bon produit n'est il pas celui qui satisfait le corps dans les besoins qui provoquent la faim : il nourrit. Mais ce n'est pas affaire de quantité : une bonne cerise ne fait pas un clafoutis ou même un repas.C'est même l'inverse dans votre livre, les personnages ont tellement aimé qu'ils ne pensaient pas en manger autant. Donc si l'on va chercher dans la qualité c'est le plan nutritif : les apports. Peut être y a-t-il une correspondance à établir entre le potentiel nutritif d'un aliment, la quantité et la qualité qu'il contient.
Prenons les tomates : quand elles sortent du jardin d'un primeur elles ont poussé au soleil, elles ont la peau tendue, qui craque sous la dent, elles sont très rouges et sucrées. Et au supermarché en plein mois de janvier elles sont farineuses, blanches, sans saveur, gonflées à l'eau des cultures hors sol du sud de l'Espagne. Deux représentations différentes. Les tomates de janvier sont elles aussi riches que celle du jardin estival ?
Pour ma part il m'est arrivé de faire pousser des tomates l'été, n'utilisant que de l'eau de pluie pour arroser et du purin d'ortie en pulvérisation sur les plants. Ces tomates donnent envie d'être mangées et d'y re-goûter, je leur ai trouvé du goût, du sucre, etc. Pas sûr pour celles de janvier…
Du bon pour du très bon ?
La collecte des commentaires, arguments, expériences formulées lors de ce débat m’amène à poser ces deux questions :
- Le très bon pourrai-il être corrélé au nombre de saveurs et odeurs offertes à l’appréciation du goûteur ? Ainsi plus un mets est composé de notes gustatives, plus le mangeur semble atteindre l’ivresse du goûteur !
- De nombreuses études confirment que la sensation de satiété est corrélée à la richesse gustative des aliments ou des mets ingérés. Autrement dit, meilleure est une préparation, plus efficace sera le contentement du mangeur et moins il mange!
Qui s’attèle à une copieuse étude mettant à jour les relations entre le nombre de saveurs harmonieuses présentes dans un mets et le bonheur du dégustateur ?
Ps : si un étudiant se lance dans l’étude, je veux bien jouer le rôle du cobaye, d’autant plus volontiers qu’un chef talentueux y participe aussi !
D'Odile Renaudin :
De Jane :
Le débat était intéressant mais je suis quand même restée sur ma faim :-).
En particulier : la réponse à la question initiale posée par Hervé : qu’est-ce que le bon (ou le très bon) ? était primordiale. A-t'elle été suffisamment débattue ?
J’aurais aimé que soit davantage développée la discussion sur la part de l’inné vs l’acquis dans la perception du "bon".
On connaît l’attirance du nouveau né vers le sucré au détriment des autres saveurs mais quid de la perception du "bon" chez l’adulte ? On soupçonne bien qu’elle s’appuie, en particulier, sur des références personnelles, familiales, sociales, culturelles, historiques, régionales … Dans ce cas, la perception du "bon" peut-elle être universelle ? Je n'en suis par sûre.
J’aurais aimé que Pierre Gagnaire nous dise si ses clients de Dubai aiment la même cuisine qu’à Paris en dépit d’une « histoire » gastronomique différente.
En ce qui concerne les « bons produits » utilisés en cuisine, je suis plutôt d’accord avec le fait qu’il s’agit d’abord et essentiellement de produits comestibles et qu’ensuite c’est toute l’histoire personnelle du goût qui fait l’appréciation du produit final.
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De Michel Dorfman :
Bravo pour le choix du thème qui a permis d'avoir un débat animé même s'il était parfois un peu brouillon dans son déroulement.
Ma contribution d'après débat portera sur le regret que le bon dans le sens du "bon pour sa santé" (différent du bon=non toxique évoqué dans le débat) n'ait même pas été évoqué sinon discuté.
Or, si l'aspect alimentation est trop souvent oublié au profit de l'hédonisme apporté par la gastronomie, il n'en demeure pas moins essentiel à notre survie et à notre bien-être. Dans ce cas, il est très facile à partir de bons produits de départ de faire un repas très mauvais pour un bon équilibre alimentaire. Par exemple:
- les fruits et les légumes sont-ils mis en avant chez les grands cuisiniers comme le voudrait les recommandations du PNNS?
- En est-il des grandes tables comme de la restauration rapide qui ne parle de la nutrition que dans 13% des établissements?
D'autre part, la comparaison faite entre la cuisine et la peinture n'est pas la plus appropriée pour moi car une fois son tableau achevé (et peut être vendu) le peintre passe à une autre toile, à une autre création. Le chef lui doit une fois sa création de plat achevée la mettre à son menu et la servir de nombreuses fois toujours avec la même exigence de qualité.
Je pense que l'art musical est plus proche de la cuisine; le chef étant un compositeur/interprète qui une fois sa composition trouvée,sa création finie, doit pouvoir la rejouer avec la plus grande exactitude. C'est d'ailleurs vraisemblablement la raison qui pousse les chefs à privilégier les matières premières "nobles" dont la qualité peut-être mieux maîtrisée dans le temps et pouvoir à partir du "bon" faire du "très bon" de façon constante. Çà correspond pour un musicien à choisir plutôt un "Stradivarius" pour jouer le concerto de Tchaïkovski qu'un violon de violoneux.
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Un autre message, d'un correspondant qui a voulu conserver l'anonymat :
Dans mes diverses recherches pour le vin où rien n’est primordial mais où tout est nécessaire, la résultante est :
Pour faire du bon, la balance peut être bancale à savoir un bon produit galvaudé, ou un produit pas top mais mis en valeur.
Pour faire de l’excellent, tout doit être en équilibre et ce dans l’excellence.
Autrement dit, je vois mal un rumsteck de vache laitière élevé en production intensive à cuisson bleue ou une super côte de bœuf charolais burn être excellente ; mais bien cette dernière cuite très saignante, reposée 15’ puis couper et servie.
Il en est de même pour le vin un terroir moyen, super bien travaillé pourra faire du très bon ; mais sur un terroir d’excellence travaillé en harmonie avec le cru on s’approche du sommet mais si sur ce dernier le travail n’est pas en équilibre on peut aussi tomber dans la peu près.
Pour mon métier, on part avec le meilleur bois, que l’on fait maturé au mieux, puis une chauffe au top tout cela adapté au vin à élever …
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Et encore un :
Débat très intéressant mais quel débat exactement ?
"Respecter le produit" (ce que tu conçois, je crois, comme une absurdité) n'est pas identique à "Utiliser un bon produit".
Du poulet au chapon, on passe du produit ordinaire au produit d'exception. Mais pour ce produit ordinaire qu'est le poulet, on va du mauvais produit, industriel, traffiqué, au très bon qu'élève mon arrière grand-tante dans son poulailler ! Et la gastronomie moléculaire peut certes aider à améliorer la préparation de ce produit ordinaire.
Mais un autre sujet de débat est la question de respecter ou non le produit de base, produit ordinaire ou d'exception, là où la cuisine moléculaire modifie les textures, les apparences, les saveurs mêmes. L'agneau en vapeur, le cabillaud en bille liquide, l'asperge en cubes, etc...
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Tu as raison.. en partie !;-) Les peintres font des oeuvres d'art avec un simple fusain... mais un bon fusain. On peut tomber à genoux devant une simple purée de pomme de terre... mais faite de bonnes patates.
L'art n'est pas une question de complexité, c'est meme l'inverse !
Enfin ca devient très philo..on pourrait en parler des heures.
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Tu as bien raison... mais ce n’est pas différent de « l’art ou l’artisanat du médecin », qu’il a bien du mal à le faire reconnaître dans notre société du « tout parfait », du « tout à la minute » ou du « tout sécurisant », voire « sécuritaire ... Je ne te fais pas de dessin pour que tu trouves un exemple médiatique récent ;-)
« l’art et l’artisanat du charpentier », c’était de savoir réaliser du « guingois esthétique et durable» après des années de compagnonnage lui apprenant la rigueur et l’adaptation au(x) terrains, pour ses bricoles de tous les jours comme pour ses grands œuvres. Ton plombier te colle bien une Ferrari qui te fera tout, mal et très cher, alors que tu voulais une 2 CV durable. Le surveillant d’usine chimique ? on lui a interdit de « taper le carton » alors que son oreille écoutait le moteur à régler régulièrement... Aujourd’hui, il fut appelé à d’autre tâches, l’usine saute, « on » s’est étonné. Le burn-out humain a rejoint le « burn tout court » de notre économie quotidienne, ménagère, domestique que tu as vécu aussi...
Excuses de te rappeler ton âge ! Heureusement qu’il y a quelques hiérarques, intermédiaires futés, qui ont compris que les « dames de la crêche » devaient elles-aussi avoir leur break en tricots personnels pendant les siestes des enfants, elles-mêmes étant souvent des jeunes mères épuisées !
Par contre, et c’est là que j’ai trouvé un peu assourdissant le silence des chefs que tu cotoies aujourd’hui (patrimoine UNESCO 2006 ?) et dont j’ai cotoyé quelques uns il y a 20 ans : « pour faire du bon, il faut avoir de bons produits à la base».
Fauconneau (Guy) parlait d’élever (ou d’assurer) la qualité moyenne basique à un bon prix, pour ne plus qu’il y ait de mauvais camemberts, ce qui fut fait. Depuis, personne n’a crié, haut et fort, que c’est l’ensemble du courant qui doit être respecté, cet ensemble d’activités qui fait que les trains arrivent à l’heure : sols-végétaux-animaux-paysans qui s’en occupent-conserveurs et transporteurs-etc....le brouillage des « Bové », l’agri-bio du Grenelle qui fut une énorme tartufferie pour masquer des réels...selon que vous serez riches ou pauvres, dont ceux qui prétendent s’en occuper (des pauvres !). En parallèle de ta formule, je te donne celle qui me permettait d’introduire mes propos envers mes divers publics... J’essayais d’expliciter « la merde de JPCoffe » en l’édulcorant sans la délayer : « Avec une bonne variété végétale de départ et de bonnes pratiques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, vous avez de bons produits de proximité pour vous nourrir ou vous faire plaisir. Une bonne variété est nécessaire mais pas du tout suffisante : toutes les étapes -la météo à un bout de la chaîne et votre frigo à l’autre bout- peuvent faire défaillir des systèmes bien rodés par des dizaines d’années d’efforts et d’améliorations ; ne gâchons pas nos acquis en dégommant nos paysans». Comme cette actualité nous rejoint !
Quelques chefs se sont exprimés tout bas, mais ce ne sont pas eux qui font nos cantines depuis 30 ans. Bocuse (dans les centrales) a travaillé pour lui ? Bravo les Senderens-Roellinger pour leur sagesse de la vie courante ou Martin Hirsch pour le respect des hommes. Peut-être que le retrait MEDEF de Buisson-ANIA (semaine dernière ?) va enfin provoquer ces passages de culture (culture-agriculture-patrimoines-paysages qui furent mon pied de cuve de boulots successifs, hors les modes). De même, nos « non abreuvés-nourris d’Eurostar sauf quelques uns» (météo) ou notre RER-A de plusieurs semaines (grèves), aujourd’hui notre Gare d’Austerlitz (accident d’un non-respectueux du béton devant protéger ! un comble de notre connerie d’artificialisation des milieux), toujours nos antipodes ... Les riches n’ont pu aller « shoper » et s’en offusquent ? Fallait-il en passer par les débats sur la Terre et l’Identité Nationale récents ? j’en fus scotchée .... Ta réaction « naïve » montre d’autres aspects, mais tout ça n’est nullement surprenant. Les Cassandre n’intéressent personne bien évidemment. L’heure des géographes revient en force ! Merci Sylvie Brunel pour leur médiatisation.
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En réalité, je suis (comme souvent) assez d’accord avec toi, mais la question que je pose est un peu différente. Par exemple, pour faire son « fameux » (dans tous les sens du terme) « camembert à la framboise », Pierre Gagnaire a besoin d’un camembert platreux. Ce que je crois, c’est que les produits, à part d’être sains (et cela pose mille question : la noix muscade est-elle saine, alors qu’elle contient de la myristicine ? et le saumon fumé alors qu’il renferme des benzopyrènes à la louche), doivent surtout être appropriés à leur usage culinaire. Les filières, oui, peuvent produire des produits identifiés, tracés, qui font un paysage durable, mais la question culinaire n’est pas là.
Respecter : le mot est terrible. Moi, je préfère respecter des êtres humains, et utiliser d’autres termes pour les systèmes, les terres… et les produits que, de toute façon, la cuisine transforme. On n’a jamais vu de frite dans les arbres de la forêt équatoriale… et respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit ?
Les chefs qui se sont exprimés l’ont souvent fait bien mal, confondant tout, au lieu de chercher à éclaircir : le débat sera précisément l’occasion de bien poser les choses sur la table.
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Il y a la cuisine chinoise dont on parle " qu'avec n'importe quelle matiere, on arrive a faire bon plat" et quant a notre cuisine japonaise, la première chose est de respecter la matière, pour ne pas dénaturer les denrées, nous avons vraiment besoin de choisir soigneusement la première matière. Après 9 ans d'exercice,(traditionnellement) les chefs peuvent enfin couper les poissons pour préparer les plats, il faut toujours connaitre les structures anatomiques pour mettre le couteau dans le bons sens et non contre sens. Voila qui différencie ces cuisines de 2 pays voisins.
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Pour moi un produit noble est d’avantage un aliment qui à permis ou qui permet à une population de survivre. Exemple, la pomme de terre, les crosnes, le riz, ces produits sont des produits nobles. Jamais le foie gras ne pourrait sauver les peuples comme l’ont fait les aliments cité plus haut.
Pour moi un grand chef est celui qui est capable de faire de grandes saveurs avec des produits communs. Il est toujours facile d’avoir un excellent résultat avec de la truffe et du foie gras.
Voilà, il y a longtemps que je voulais partager cette opinion avec vous et de savoir la votre sur cette réflexion.
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j'ai également assisté à ce débat que j'ai trouvé assez intéressant même si un peu confu par moments.
Je regrette également que Pierre Gagnaire ne soit pas intervenu plus souvent. En effet j'ai trouvé ses quelques idées exprimées fascinantes. Dans ses mots on préssentait une idée de la cuisine tout à fait artistique.
Pour ma part, je ne sais pas si un grand chef peut être comparé à un peintre plutôt qu'un grand musicien, mais à un grand artiste oui! Et Pierre Gagnaire en est la démonstration.
Lucia
www.radicchiodiparigi.wordpress.com
samedi 6 février 2010
La "formation par la recherche"
Je commence à avoir l'habitude de ne pas être politiquement correct, mais si je supporte ainsi les critiques, c'est parce que j'ai un objectif supérieur : le bien des étudiants!
Et puis, le dogme est quelque chose d'assez ennuyeux, et stérile, une façon paresseuse de ne pas penser, non?
Dans nos cercles universitaires, il y a ainsi l'expression "sauver la recherche" : je me suis exprimé précédemment sur la différence entre "recherche" et "recherche scientifique", ou encore "recherche technologique". Sauver la recherche : laquelle? La recherche artistique? La recherche technologique?
La recherche artistique ne relevant pas du champ de la science, je crois qu'il faut laisser aux artistes le soin de s'en préoccuper. Pour nos champs "scientifiques", la seule qui nous concerne est la recherche... scientifique : normal, non?
La recherche technologique? Puisque la technologie est (relisons le mot, cherchons son étymologie, au lieu de projeter nos acceptions très idiosyncratiques) le perfectionnement de la technique, laissons à l'industrie le soin de faire son travail, et consacrons-nous, dans les laboratoires scientifiques, à produire des connaissances qui seront utiles pour l'innovation technologique, le transfert technologique. Sans ces connaissances nouvelles, les ingénieurs ne pourront transférer que de vieilles choses, et leur sacro-sainte innovation sera très périmée.
Donc la recherche? Non, la science. Abandonnons le mot "recherche", qui est un fourre-tout confus, et parlons de science.
Faut-il "sauver la science"? Aux échecs, la défense sait bien qu'elle est désavantagée. Donc ne sauvons pas la science, mais développons la très positivement, en n'oubliant pas de penser que c'est la production scientifique qui fera l'innovation, laquelle devra être, ensuite, le travail de l'industrie, des ingénieurs.
Alors, la "formation par la recherche", dans ce contexte? Veut-on dire "formation par la science"? Pourquoi pas, mais qui pourra démontrer que la formation par la science est une bonne formation pour des élèves ingénieurs? Pourquoi l'entraînement à la recherche des mécanismes des phénomènes (la science expérimentale) serait-il utile à l'exercice du métier d'ingénieur?
Après tout, l'ingénieur doit savoir chercher des connaissances, et les transférer. Je ne vois pas que, dans ces tâches, la pratique scientifique intervienne.
A ce stade, j'ai bien peur d'être gravement dans l'erreur. Qui aura la gentillesse de réfuter l'argumentation précédente?
Et puis, le dogme est quelque chose d'assez ennuyeux, et stérile, une façon paresseuse de ne pas penser, non?
Dans nos cercles universitaires, il y a ainsi l'expression "sauver la recherche" : je me suis exprimé précédemment sur la différence entre "recherche" et "recherche scientifique", ou encore "recherche technologique". Sauver la recherche : laquelle? La recherche artistique? La recherche technologique?
La recherche artistique ne relevant pas du champ de la science, je crois qu'il faut laisser aux artistes le soin de s'en préoccuper. Pour nos champs "scientifiques", la seule qui nous concerne est la recherche... scientifique : normal, non?
La recherche technologique? Puisque la technologie est (relisons le mot, cherchons son étymologie, au lieu de projeter nos acceptions très idiosyncratiques) le perfectionnement de la technique, laissons à l'industrie le soin de faire son travail, et consacrons-nous, dans les laboratoires scientifiques, à produire des connaissances qui seront utiles pour l'innovation technologique, le transfert technologique. Sans ces connaissances nouvelles, les ingénieurs ne pourront transférer que de vieilles choses, et leur sacro-sainte innovation sera très périmée.
Donc la recherche? Non, la science. Abandonnons le mot "recherche", qui est un fourre-tout confus, et parlons de science.
Faut-il "sauver la science"? Aux échecs, la défense sait bien qu'elle est désavantagée. Donc ne sauvons pas la science, mais développons la très positivement, en n'oubliant pas de penser que c'est la production scientifique qui fera l'innovation, laquelle devra être, ensuite, le travail de l'industrie, des ingénieurs.
Alors, la "formation par la recherche", dans ce contexte? Veut-on dire "formation par la science"? Pourquoi pas, mais qui pourra démontrer que la formation par la science est une bonne formation pour des élèves ingénieurs? Pourquoi l'entraînement à la recherche des mécanismes des phénomènes (la science expérimentale) serait-il utile à l'exercice du métier d'ingénieur?
Après tout, l'ingénieur doit savoir chercher des connaissances, et les transférer. Je ne vois pas que, dans ces tâches, la pratique scientifique intervienne.
A ce stade, j'ai bien peur d'être gravement dans l'erreur. Qui aura la gentillesse de réfuter l'argumentation précédente?
dimanche 31 janvier 2010
Des questions passionnantes, à propos de l'enseignement culinaire
Un correspondant m'interroge à propos de l'enseignement : faut-il introduire plus de science dans l'enseignement culinaire? faut-il enseigner l'usage des nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes?
Autrement dit, faut-il enseigner la cuisine moléculaire dans les lycées hôteliers et autres établissements analogues?
En réalité, j'ai répondu dès 2001 avec mon Traité élémentaire de cuisine... mais je viens de répondre plus en détail : il s'agit ici de faire publiquement état de mes doutes : réfléchissons beaucoup avant de répondre.
Voici en tout cas ce que j'ai envoyé :
Face à l'évolution du marché de la restauration, à l'évolution des techniques, à l'aide de la science dans la cuisine, comment doit-on intégrer ces évolutions dans l'enseignement ?
Comment « doit-on »… intégrer les évolutions dans l’enseignement ? En réalité, « devoir » est un verbe bien fort ! « On » (c’est qui, on ?) fait ce que l’on peut et ce que l’on veut, car le professeur, il faut le redire, est maître dans sa classe… à condition de respecter les référentiels de formation, et les consignes générales que l’institution met en place. Cela dit, j’espère (je devrais dire « je crois ») que l’ « on » fait toujours les choses parce que l’on espère contribuer à faire grandir les enseignés !
Cela étant, arrêtons-nous d'abord sur la première observation. Oui, le marché de la restauration évolue, notamment parce que la cuisine moléculaire ne cesse de se développer. Elle se développe en même temps qu'elle s'impose même chez des cuisiniers qui se disent classiques : ils se mettent à utiliser les siphons, par exemple.
L'évolution des techniques : même les plus retardataires ont de l'induction, des robots, des pacojets ou autres... Tout le monde n'utilise pas encore d'azote liquide... Mais ça viendra, ou pas, peu importe. De toute façon, s’imposeront progressivement des matériels utiles, qui remplaceront –c’est un vœu- des matériels mal faits ou archaïques.
Et puis, il y a tout ce qui est nouveau mais qui ne nécessite pas de matériels ou d’ingrédients nouveaux : voir certaines de mes inventions comme les priestleys ou les vauquelins, le sel glace ou le chocolat chantilly, par exemple.
Comment les enseignants doivent-ils intégrer la science dans l'enseignement?
Les enseignants forment un corps hétérogène : il y a des professeurs de cuisine, des professeurs de sciences (je propose d'abandonner définitivement l'expression de « sciences appliquées », pour suivre Louis Pasteur qui distinguait la science, d’une part, et les applications de la science, d’autre part).
Les professeurs qui enseignent aujourd'hui la « science appliquée » sont soit des professeurs de science (et il faut dire que la science expérimentale ne se fait pas en chambre : il faut de l’expérimentation, comme on l’a bien dit dans le cadre des Ateliers expérimentaux du goût ou des Ateliers science & cuisine), soit des professeurs de technologie.
Les professeurs de cuisine, eux, sont soit des professeurs de technique, soit des professeurs d'art ; nommons les plus simplement professeurs de… cuisine.
Les divers professeurs, de science, de technologie, de cuisine ont tout à gagner, à mon avis, à enseigner ce qu'ils savent, et non ce qu’ils ignorent : que les professeurs de science enseignent la science, et que les professeurs de technologie enseignent la technologie, que les professeurs de cuisine enseignent la cuisine.
Mais il peut y avoir des séances de co-animation, non ? Et il peut aussi exister des relations fortes dans les équipes pédagogiques ?
Cela dit, je propose de partir d'abord de l'élève. Que lui souhaite-t-on ? D'être capable de cuisiner dans les circonstances professionnelles variées (restauration commerciale, restauration collective...) où il se trouvera. Autrement dit, les enseignants doivent le rendre capable de s'adapter aux environnements variés où il exercera ses talents (je n’ai pas dit que c’est facile).
Pour être adaptable, le jeune cuisinier devra être cultivé ; si certaines techniques sont universelles, il existe des centaines de façons d’être « cuisinier ». Et voici pourquoi, à mon avis, ce serait une grave erreur que les cuisiniers n’apprennent que la cuisine ; il leur faut de l'histoire, de la géographie, du français, de l'anglais, de l'économie, de la technologie, de l'art, de la science... Et je déteste l'idée que, pendant leurs études, ils soient limités au tournage des champignons, au levage des filets de sole ou au flambage de la crêpe Suzette.
D'ailleurs, un individu intelligent qui fait un geste se demande nécessairement pourquoi il le fait, comment il le fait, comment il peut le faire mieux.
D'autre part, il y a la question de la « recherche ».
Imaginons un jeune qui entre dans un établissement d'enseignement. Supposons que ses professeurs se contentent de lui interdire de mettre un couvercle sur des haricots verts en train de cuire (on généralisera facilement) ; à la sortie, il saura ne pas mettre le couvercle sur les haricots verts, ce qui est idiot d'une part, et limité d'autre part. Considérons le même élève qui entre maintenant dans un établissement d'enseignement où on l'invite à faire des expériences, par exemple à cuire les haricots verts avec ou sans couvercle. À la sortie de son école, non seulement il saura qu'il n'y a pas de différence entre des haricots verts cuits avec ou sans couvercle, mais, de surcroît, il aura appris... la méthode merveilleuse qui consiste à apprendre, à toujours apprendre, encore apprendre (ce qui, espérons-le, rendra modestes même ceux qui auront une étoile au Michelin !).
D’ailleurs, moi-même : qui suis-je pour oser répondre à vos questions avec tant d’assurance ? En réalité, je ne suis pas fou au point d’être assuré de mes propres certitudes ; contentons-nous d’être intellectuellement honnête, et ce sera déjà beaucoup.
La science dans tout ça ? Oui, pourquoi pas de la science… mais c'est bien secondaire par rapport à la « méthode ». D'autre part, la science produit des connaissances, et ce sont donc les connaissances rénovées produites par la science qui seront utiles aux élèves, plutôt que la pratique de la science elle-même. Je crois qu’il n'est pas inutile de transmettre les connaissances nouvelles plutôt que les connaissances périmées et fausses, d'une part, mais ce serait sans doute une erreur de ne pas transmettre en même temps des méthodes pour utiliser les connaissances nouvelles, ce qui se nomme la technologie.
On peut donc faire de la technologie de deux façons : en partant de la technique et en se posant des questions en vue de perfectionner cette technique, ou bien en partant des connaissances scientifiques nouvelles, et en cherchant à les appliquer.
Face à l'évolution du marché de restauration, sur quels axes doivent insister les enseignants afin de faciliter l'insertion professionnelle de l'élève?
Je crois avoir répondu à cette question dans le paragraphe précédent. Cela dit, il faut tenir compte des goûts du public. Si le public veut de la cuisine moléculaire, autant lui en donner… quitte à être capable de changer quand les goûts du public changeront. Ceci a pour conséquence que les élèves doivent apprendre à utiliser de l'azote liquide, à faire des perles d'alginate, etc.
Mais la phrase précédente a aussi comme conséquence qu’il faut surtout donner des bases permanentes, qui ne changeront pas avec la mode. Et là, une question merveilleuse s’impose : quelles sont les bases ? La mayonnaise ? Pourquoi pas, mais pourquoi ? Les fonds ? Pourquoi pas… mais pourquoi ?
Je propose que le monde culinaire se reprenne et, au lieu de propager paresseusement les bases classiques (que veut dire ce mot : Bocuse, Escoffier, Carême ? Menon ? Taillevent ?), que nous cherchions quelles sont les véritables bases indispensables. Je ne suis pas contre l’idée de contribuer à la discussion, si je peux me rendre utile.
Pour vous comment les enseignants doivent-ils expliquer aux élèves les réactions physico chimiques?
Ici, la question est vaste, et je laisse à chaque enseignant le soin de déterminer sa méthode pédagogique. Pour ce qui me concerne, je cherche toujours à partir d'une expérience ou d'une question. L'expérience, parce qu'elle montre des phénomènes et qu'elle suscite des questions. La question, parce que c'est une invitation à chercher la réponse.
Dans mon cas particulier, j'ai l'ambition démesurée de faire monter le savoir du ventre à la tête. J'appâte l'élève avec de la gourmandise, et, par des questions, par des observations des phénomènes qui surviennent lors des expériences faites avec l'élève, je le conduis vers des considérations historiques, géographiques, chimiques, physiques, littéraires... gastronomiques en un mot. Encore de la culture, quoi !
Quand je suis dans un chemin physico-chimique, je ne peux m'empêcher d'y ajouter du calcul, par ce que mon prosélytisme irrésistible me pousse à montrer que c'est une chose simple.
Pour le monde culinaire, je crois que c’est à l’enseignant en sciences de répondre à votre question. Et je me contente de signaler les Séminaires de gastronomie moléculaire, les Ateliers expérimentaux du goût, les Ateliers science & cuisine, mes livres, mes articles, mes conférences toujours assorties d’expérience. Beaucoup de matériel se trouve (gratuitement !) sur : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis
Comment les enseignants doivent-ils faire évoluer le vocabulaire professionnel?
Prenons la différence entre mousse et émulsion, pour commencer. Il me semble essentiel que les enseignants soient les premiers à ne pas faire la confusion. Une mousse, c'est un système formé de bulles d'air dans un liquide. Une émulsion, c'est un système formé de gouttelettes de matière grasse dans un liquide. Un chat n'est pas un chien, un marteau n’est pas un tournevis, et il me semble tout à fait indispensable que les enseignants soient les premiers à bien faire la distinction, sans quoi, nous nous retrouverons, comme c'est le cas parfois encore aujourd'hui, avec des professionnels qui sont dans le doute et risquent de confondre. De même, il n'y a pas des émulsions stables et émulsions instables : toutes les émulsions sont instables, pourtant trop de manuels encore en vente aujourd'hui parlent d'émulsions stables. J’en passe, et des meilleures.
Je dois dire ici je suis très heureux d'avoir participé à la rénovation des Certificats d’Aptitude Professionnele (CAP cuisine tout particulièrement), grâce à l'inspecteur général Christian Petitcolas, en charge des filières Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation, qui a mené les choses de façon intelligente et efficace, malgré de nombreuses résistances. Les notions anciennes de cuisson par concentration ou de cuisson par expansion étaient fausses, et je m'étonne qu'aujourd'hui encore certains professionnels ou certains enseignants osent les propager. Cela me semble être un scandale inacceptable, et j'espère que nous serons très rapidement débarrassés des idées fausses qui encombraient les cuisines, qui encombrent l'enseignement culinaire et qui sont des freins au développement culturel des jeunes cuisiniers.
A noter que, quand ces questions se sont posées, j’ai produit le livre « Traité élémentaire de cuisine » (Editions Belin), comme une sorte de manuel de la réforme. Je ne renie pas ce livre, aujourd’hui !
Quels sont les nouveaux matériels qui doivent être mis en avant face à l'évolution des techniques?
Je préfère répondre de façon beaucoup plus générale : il est temps que collectivement, les acteurs du monde culinaire réfléchissent, regardent les ustensiles qu’ils utilisent et cherchent plutôt des ustensiles efficaces au lieu de se satisfaire des actuels dont les fonctions et efficacité sont souvent dépassés. Cela fait des décennies que je milite pour l'induction, dont le rendement énergétique est bien supérieur à celui des plaques gaz ou des plaques électriques classiques. Les catalogues de matériel pour laboratoires sont bourrés de produits qui pourraient s'imposer en cuisine : je ne cesse de le dire depuis 1984 mais votre question me rassure, parce qu'elle montre que le monde professionnel, enseignant en l'occurrence, commence à se poser la question.
Créons des groupes de travail qui réuniront des enseignants, des professionnels : lors de réunions de travail, identifions les fonctions, les gestes de la cuisine ; et l'on pourra ensuite voir collectivement les fabricants pour leur demander des appareils enfin adaptés aux fonctions nécessaires. Je vous renvoie, pour ce point, à un séminaire extraordinaire que nous avions eu il y a quelques années à ce propos.
Quelles nouvelles techniques de cuisson doit on intégrer dans l'apprentissage de la cuisine?
La cuisson à basse température est un moyen merveilleux de valoriser des viandes à braiser, peu coûteuse, mais au goût merveilleux. Cet enseignement doit être bien donné sans quoi nous aurons des accidents. Je crois donc qu'il y ait un vrai effort à faire dans l'enseignement de ce côté-là, notamment.
Que pensez vous qu'il serait nécessaire d'intégrer au référentiel de BTS face aux évolutions du marché, des techniques et matériels nouveaux?
Oui, l'enseignement des techniques et des usages de matériels nouveaux s'impose. Mais il faut redire ici que, si les référentiels des CAP ont changé, ceux du BEP n'ont pas encore été modifiés. Non seulement il faut introduire de nouveaux matériels de nouvelles techniques, mais il faut aussi éradiquer toutes les erreurs anciennes.
Autrement dit, faut-il enseigner la cuisine moléculaire dans les lycées hôteliers et autres établissements analogues?
En réalité, j'ai répondu dès 2001 avec mon Traité élémentaire de cuisine... mais je viens de répondre plus en détail : il s'agit ici de faire publiquement état de mes doutes : réfléchissons beaucoup avant de répondre.
Voici en tout cas ce que j'ai envoyé :
Face à l'évolution du marché de la restauration, à l'évolution des techniques, à l'aide de la science dans la cuisine, comment doit-on intégrer ces évolutions dans l'enseignement ?
Comment « doit-on »… intégrer les évolutions dans l’enseignement ? En réalité, « devoir » est un verbe bien fort ! « On » (c’est qui, on ?) fait ce que l’on peut et ce que l’on veut, car le professeur, il faut le redire, est maître dans sa classe… à condition de respecter les référentiels de formation, et les consignes générales que l’institution met en place. Cela dit, j’espère (je devrais dire « je crois ») que l’ « on » fait toujours les choses parce que l’on espère contribuer à faire grandir les enseignés !
Cela étant, arrêtons-nous d'abord sur la première observation. Oui, le marché de la restauration évolue, notamment parce que la cuisine moléculaire ne cesse de se développer. Elle se développe en même temps qu'elle s'impose même chez des cuisiniers qui se disent classiques : ils se mettent à utiliser les siphons, par exemple.
L'évolution des techniques : même les plus retardataires ont de l'induction, des robots, des pacojets ou autres... Tout le monde n'utilise pas encore d'azote liquide... Mais ça viendra, ou pas, peu importe. De toute façon, s’imposeront progressivement des matériels utiles, qui remplaceront –c’est un vœu- des matériels mal faits ou archaïques.
Et puis, il y a tout ce qui est nouveau mais qui ne nécessite pas de matériels ou d’ingrédients nouveaux : voir certaines de mes inventions comme les priestleys ou les vauquelins, le sel glace ou le chocolat chantilly, par exemple.
Comment les enseignants doivent-ils intégrer la science dans l'enseignement?
Les enseignants forment un corps hétérogène : il y a des professeurs de cuisine, des professeurs de sciences (je propose d'abandonner définitivement l'expression de « sciences appliquées », pour suivre Louis Pasteur qui distinguait la science, d’une part, et les applications de la science, d’autre part).
Les professeurs qui enseignent aujourd'hui la « science appliquée » sont soit des professeurs de science (et il faut dire que la science expérimentale ne se fait pas en chambre : il faut de l’expérimentation, comme on l’a bien dit dans le cadre des Ateliers expérimentaux du goût ou des Ateliers science & cuisine), soit des professeurs de technologie.
Les professeurs de cuisine, eux, sont soit des professeurs de technique, soit des professeurs d'art ; nommons les plus simplement professeurs de… cuisine.
Les divers professeurs, de science, de technologie, de cuisine ont tout à gagner, à mon avis, à enseigner ce qu'ils savent, et non ce qu’ils ignorent : que les professeurs de science enseignent la science, et que les professeurs de technologie enseignent la technologie, que les professeurs de cuisine enseignent la cuisine.
Mais il peut y avoir des séances de co-animation, non ? Et il peut aussi exister des relations fortes dans les équipes pédagogiques ?
Cela dit, je propose de partir d'abord de l'élève. Que lui souhaite-t-on ? D'être capable de cuisiner dans les circonstances professionnelles variées (restauration commerciale, restauration collective...) où il se trouvera. Autrement dit, les enseignants doivent le rendre capable de s'adapter aux environnements variés où il exercera ses talents (je n’ai pas dit que c’est facile).
Pour être adaptable, le jeune cuisinier devra être cultivé ; si certaines techniques sont universelles, il existe des centaines de façons d’être « cuisinier ». Et voici pourquoi, à mon avis, ce serait une grave erreur que les cuisiniers n’apprennent que la cuisine ; il leur faut de l'histoire, de la géographie, du français, de l'anglais, de l'économie, de la technologie, de l'art, de la science... Et je déteste l'idée que, pendant leurs études, ils soient limités au tournage des champignons, au levage des filets de sole ou au flambage de la crêpe Suzette.
D'ailleurs, un individu intelligent qui fait un geste se demande nécessairement pourquoi il le fait, comment il le fait, comment il peut le faire mieux.
D'autre part, il y a la question de la « recherche ».
Imaginons un jeune qui entre dans un établissement d'enseignement. Supposons que ses professeurs se contentent de lui interdire de mettre un couvercle sur des haricots verts en train de cuire (on généralisera facilement) ; à la sortie, il saura ne pas mettre le couvercle sur les haricots verts, ce qui est idiot d'une part, et limité d'autre part. Considérons le même élève qui entre maintenant dans un établissement d'enseignement où on l'invite à faire des expériences, par exemple à cuire les haricots verts avec ou sans couvercle. À la sortie de son école, non seulement il saura qu'il n'y a pas de différence entre des haricots verts cuits avec ou sans couvercle, mais, de surcroît, il aura appris... la méthode merveilleuse qui consiste à apprendre, à toujours apprendre, encore apprendre (ce qui, espérons-le, rendra modestes même ceux qui auront une étoile au Michelin !).
D’ailleurs, moi-même : qui suis-je pour oser répondre à vos questions avec tant d’assurance ? En réalité, je ne suis pas fou au point d’être assuré de mes propres certitudes ; contentons-nous d’être intellectuellement honnête, et ce sera déjà beaucoup.
La science dans tout ça ? Oui, pourquoi pas de la science… mais c'est bien secondaire par rapport à la « méthode ». D'autre part, la science produit des connaissances, et ce sont donc les connaissances rénovées produites par la science qui seront utiles aux élèves, plutôt que la pratique de la science elle-même. Je crois qu’il n'est pas inutile de transmettre les connaissances nouvelles plutôt que les connaissances périmées et fausses, d'une part, mais ce serait sans doute une erreur de ne pas transmettre en même temps des méthodes pour utiliser les connaissances nouvelles, ce qui se nomme la technologie.
On peut donc faire de la technologie de deux façons : en partant de la technique et en se posant des questions en vue de perfectionner cette technique, ou bien en partant des connaissances scientifiques nouvelles, et en cherchant à les appliquer.
Face à l'évolution du marché de restauration, sur quels axes doivent insister les enseignants afin de faciliter l'insertion professionnelle de l'élève?
Je crois avoir répondu à cette question dans le paragraphe précédent. Cela dit, il faut tenir compte des goûts du public. Si le public veut de la cuisine moléculaire, autant lui en donner… quitte à être capable de changer quand les goûts du public changeront. Ceci a pour conséquence que les élèves doivent apprendre à utiliser de l'azote liquide, à faire des perles d'alginate, etc.
Mais la phrase précédente a aussi comme conséquence qu’il faut surtout donner des bases permanentes, qui ne changeront pas avec la mode. Et là, une question merveilleuse s’impose : quelles sont les bases ? La mayonnaise ? Pourquoi pas, mais pourquoi ? Les fonds ? Pourquoi pas… mais pourquoi ?
Je propose que le monde culinaire se reprenne et, au lieu de propager paresseusement les bases classiques (que veut dire ce mot : Bocuse, Escoffier, Carême ? Menon ? Taillevent ?), que nous cherchions quelles sont les véritables bases indispensables. Je ne suis pas contre l’idée de contribuer à la discussion, si je peux me rendre utile.
Pour vous comment les enseignants doivent-ils expliquer aux élèves les réactions physico chimiques?
Ici, la question est vaste, et je laisse à chaque enseignant le soin de déterminer sa méthode pédagogique. Pour ce qui me concerne, je cherche toujours à partir d'une expérience ou d'une question. L'expérience, parce qu'elle montre des phénomènes et qu'elle suscite des questions. La question, parce que c'est une invitation à chercher la réponse.
Dans mon cas particulier, j'ai l'ambition démesurée de faire monter le savoir du ventre à la tête. J'appâte l'élève avec de la gourmandise, et, par des questions, par des observations des phénomènes qui surviennent lors des expériences faites avec l'élève, je le conduis vers des considérations historiques, géographiques, chimiques, physiques, littéraires... gastronomiques en un mot. Encore de la culture, quoi !
Quand je suis dans un chemin physico-chimique, je ne peux m'empêcher d'y ajouter du calcul, par ce que mon prosélytisme irrésistible me pousse à montrer que c'est une chose simple.
Pour le monde culinaire, je crois que c’est à l’enseignant en sciences de répondre à votre question. Et je me contente de signaler les Séminaires de gastronomie moléculaire, les Ateliers expérimentaux du goût, les Ateliers science & cuisine, mes livres, mes articles, mes conférences toujours assorties d’expérience. Beaucoup de matériel se trouve (gratuitement !) sur : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis
Comment les enseignants doivent-ils faire évoluer le vocabulaire professionnel?
Prenons la différence entre mousse et émulsion, pour commencer. Il me semble essentiel que les enseignants soient les premiers à ne pas faire la confusion. Une mousse, c'est un système formé de bulles d'air dans un liquide. Une émulsion, c'est un système formé de gouttelettes de matière grasse dans un liquide. Un chat n'est pas un chien, un marteau n’est pas un tournevis, et il me semble tout à fait indispensable que les enseignants soient les premiers à bien faire la distinction, sans quoi, nous nous retrouverons, comme c'est le cas parfois encore aujourd'hui, avec des professionnels qui sont dans le doute et risquent de confondre. De même, il n'y a pas des émulsions stables et émulsions instables : toutes les émulsions sont instables, pourtant trop de manuels encore en vente aujourd'hui parlent d'émulsions stables. J’en passe, et des meilleures.
Je dois dire ici je suis très heureux d'avoir participé à la rénovation des Certificats d’Aptitude Professionnele (CAP cuisine tout particulièrement), grâce à l'inspecteur général Christian Petitcolas, en charge des filières Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation, qui a mené les choses de façon intelligente et efficace, malgré de nombreuses résistances. Les notions anciennes de cuisson par concentration ou de cuisson par expansion étaient fausses, et je m'étonne qu'aujourd'hui encore certains professionnels ou certains enseignants osent les propager. Cela me semble être un scandale inacceptable, et j'espère que nous serons très rapidement débarrassés des idées fausses qui encombraient les cuisines, qui encombrent l'enseignement culinaire et qui sont des freins au développement culturel des jeunes cuisiniers.
A noter que, quand ces questions se sont posées, j’ai produit le livre « Traité élémentaire de cuisine » (Editions Belin), comme une sorte de manuel de la réforme. Je ne renie pas ce livre, aujourd’hui !
Quels sont les nouveaux matériels qui doivent être mis en avant face à l'évolution des techniques?
Je préfère répondre de façon beaucoup plus générale : il est temps que collectivement, les acteurs du monde culinaire réfléchissent, regardent les ustensiles qu’ils utilisent et cherchent plutôt des ustensiles efficaces au lieu de se satisfaire des actuels dont les fonctions et efficacité sont souvent dépassés. Cela fait des décennies que je milite pour l'induction, dont le rendement énergétique est bien supérieur à celui des plaques gaz ou des plaques électriques classiques. Les catalogues de matériel pour laboratoires sont bourrés de produits qui pourraient s'imposer en cuisine : je ne cesse de le dire depuis 1984 mais votre question me rassure, parce qu'elle montre que le monde professionnel, enseignant en l'occurrence, commence à se poser la question.
Créons des groupes de travail qui réuniront des enseignants, des professionnels : lors de réunions de travail, identifions les fonctions, les gestes de la cuisine ; et l'on pourra ensuite voir collectivement les fabricants pour leur demander des appareils enfin adaptés aux fonctions nécessaires. Je vous renvoie, pour ce point, à un séminaire extraordinaire que nous avions eu il y a quelques années à ce propos.
Quelles nouvelles techniques de cuisson doit on intégrer dans l'apprentissage de la cuisine?
La cuisson à basse température est un moyen merveilleux de valoriser des viandes à braiser, peu coûteuse, mais au goût merveilleux. Cet enseignement doit être bien donné sans quoi nous aurons des accidents. Je crois donc qu'il y ait un vrai effort à faire dans l'enseignement de ce côté-là, notamment.
Que pensez vous qu'il serait nécessaire d'intégrer au référentiel de BTS face aux évolutions du marché, des techniques et matériels nouveaux?
Oui, l'enseignement des techniques et des usages de matériels nouveaux s'impose. Mais il faut redire ici que, si les référentiels des CAP ont changé, ceux du BEP n'ont pas encore été modifiés. Non seulement il faut introduire de nouveaux matériels de nouvelles techniques, mais il faut aussi éradiquer toutes les erreurs anciennes.
samedi 30 janvier 2010
Un cours d'épistémologie modeste
Quelle différence entre science et technologie?
Quel est le métier du scientifique? De l'ingénieur? Du technicien?
Quels sont les différences ? Les points communs?
Bernard Chevassus-au-Louis a accepté de venir à AgroParisTech, le 21 janvier dernier, pour une "dispute" (au sens de la disputatio médiévale : une discussion éventuellement contradictoire).
Les discussions ont été filmées, et elles seront bientôt mises en ligne sur le site d'AgroParisTech : www.agroparistech.fr
Quel est le métier du scientifique? De l'ingénieur? Du technicien?
Quels sont les différences ? Les points communs?
Bernard Chevassus-au-Louis a accepté de venir à AgroParisTech, le 21 janvier dernier, pour une "dispute" (au sens de la disputatio médiévale : une discussion éventuellement contradictoire).
Les discussions ont été filmées, et elles seront bientôt mises en ligne sur le site d'AgroParisTech : www.agroparistech.fr
mercredi 23 décembre 2009
Je ne comprends pas bien...
... pourquoi des amis sont inscrits sur ce blog, alors que c'est en général l'autre blog que j'anime : http://hervethis.blogspot.com/
Cela étant, aujourd'hui, ce blog est approprié, parce que je veux annoncer quelque chose qui n'est pas personnel : voici ce que j'ai envoyé par email avec quelques listes.
______________________________________________________________________
Chers Amis
Vous savez que je pose souvent des questions gênantes. Par exemple, il y a cette question du "beau produit" qu'il faudrait "respecter".
Je m'étonne toujours de ces mots, parce que les grands peintres font des œuvres superbes avec un simple fusain.
Pourquoi la cuisine serait-elle différente? Pourquoi un vrai artiste culinaire ne pourrait-il pas faire du très bon avec des produits "ordinaires"?
En réalité, la question c'est : qu'est-ce qu'un bon produit? Qu'est-ce qu'un produit "ordinaire".
Et faut il vraiment du bon pour faire du très bon?
Tel sera le thème d'un débat auquel je vous invite à assister, et qui réunira :
Jean-Pierre Lepeltier (cuisinier)
Pierre Gagnaire (cuisinier)
René Zakine (inspecteur honoraire de l'agriculture)
Sous la houlette de Vincent Olivier (L'express)
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Au plaisir de vous retrouver, donc, le 8 février, de 16 à 18 heures
Cela étant, aujourd'hui, ce blog est approprié, parce que je veux annoncer quelque chose qui n'est pas personnel : voici ce que j'ai envoyé par email avec quelques listes.
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Chers Amis
Vous savez que je pose souvent des questions gênantes. Par exemple, il y a cette question du "beau produit" qu'il faudrait "respecter".
Je m'étonne toujours de ces mots, parce que les grands peintres font des œuvres superbes avec un simple fusain.
Pourquoi la cuisine serait-elle différente? Pourquoi un vrai artiste culinaire ne pourrait-il pas faire du très bon avec des produits "ordinaires"?
En réalité, la question c'est : qu'est-ce qu'un bon produit? Qu'est-ce qu'un produit "ordinaire".
Et faut il vraiment du bon pour faire du très bon?
Tel sera le thème d'un débat auquel je vous invite à assister, et qui réunira :
Jean-Pierre Lepeltier (cuisinier)
Pierre Gagnaire (cuisinier)
René Zakine (inspecteur honoraire de l'agriculture)
Sous la houlette de Vincent Olivier (L'express)
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Au plaisir de vous retrouver, donc, le 8 février, de 16 à 18 heures
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