Jamais de mesure sans estimation de l'incertitude.

Dans la catégorie des bonnes pratiques en science, il y a des données élémentaires, et l'une d'entre elles est qu'une mesure doit toujours être assortie d'une estimation de sa qualité.

Pour expliquer la chose, je propose de considérer l'exemple d'une balance de précision, que l'on utilise pour peser un objet, par exemple un principe actif pour la réalisation d'un médicament. Dans un tel cas, on comprend qu'il est hors de question de se tromper sur la mesure, car ces produits sont extraordinairement actifs, de sorte que la vie des patients en dépend.
Nous avons donc à peser correctement ce principe actif, et voilà pourquoi nous utilisons une balance de précision. Évidemment cette balance aura été contrôlée, car il serait dramatique d'utiliser une balance fausse. Contrôlée ? Cela signifie qu'un contrôleur sera venu avec un étalon, et qu'il aura  comparé la masse connue de l'étalon avec la masse affichée par la balance. Cela se pratique en général une fois par an, car ces contrôles sont coûteux. De sorte que, puisque l'intervalle entre deux contrôles est très long et qu'il peut se passer mille choses pendant un an (la foudre qui dérègle la balance, un choc qui la fausse...), on aura intérêt à contrôler soi-même ses balances à intervalles bien plus cours (un  jour, une semaine au maximum), notamment à l'aide d'étalons secondaires, que l'on aura  préparé la façon suivante : on prend un objet inusable, par exemple un bout de métal ou de verre que l'on conserve précieusement  dans un bocal, sur un coton ou sur un papier afin qu'il ne puisse pas s’abîmer,  et, et on le confronte à l'étalon primaire, le jour où le technicien contrôleur vient contrôler les balances. Sur la boîte qui contiendra cet étalon secondaire, on note  la masse déterminée, et chaque matin ou chaque semaine, on sort l'étalon secondaire, que l'on conserve à côté de la balance, et on le pèse, afin de s'assurer que la balance donne une valeur juste.

Soit donc une balance dont on connaît la fiabilité. On peut maintenant peser le principe actif. Je n'indique pas ici les bonnes pratique de la pesée... mais je signale qu'elles existent, et que peser ne se résume pas à simplement peser. Bref, on  place l'objet à peser sur la balance et l'on obtient une valeur. Le problème des balances de précision, c'est qu'elles sont ... des balances de précision, à savoir des instruments extrêmement sensibles à leur environnement. Il y a les courants d'air d'inévitables, il y a le bruit électrique dans  les circuits électroniques de la balance quand il s'agit d'une balance électronique, il y a les vibrations... Bref, il y a mille raisons d'être certain que la valeur donnée par la balance sera inexacte, et cela est une donnée du monde, inévitable. D'ailleurs, la balance affiche un certain nombre de chiffres significatifs, et comme la valeur exacte que l'on cherche n'a aucune raison de tomber exactement sur un des barreaux de l'échelle (en mathématiques, on dirait que la probabilité que cela survienne est nulle),  on comprend que, au mieux, la valeur affichée ne peut pas être connue avec une précision qui soit meilleure  que  l'écart  entre deux indications (graduations) de la balance.
Puisqu'il est inévitable que la valeur mesurée soit imprécise, la question est de savoir quelle est cette imprécision. Imaginons que l'on pèse trois fois le même objet sur la même balance et que l'on obtienne trois fois la même valeur. Alors on pourra considérer que l'écart entre les graduations de la balance est une estimation de l'incertitude que l'on a sur la valeur affichée. Mais avec les balances de précision, il en va généralement autrement, à savoir que trois mesures successives donnent trois valeurs légèrement différentes, auquel cas on calcule un écart type, c'est-à-dire une estimation de la répartition des valeurs que peut donner la balance. Mais cela est une autre histoire qu'il faudra raconter une autre fois.

Revenons donc à l'essence de  la question : quand nous pesons un objet, nous devons donner une valeur et une estimation de la précision avec laquelle on connaît cettte valeur. Cette règle est absolument générale, en sciences  de la nature. Pour toute expérience, pour toute mesure, nous devons afficher un résultat avec une estimation de sa qualité. Car, en réalité, on ne fait que très rarement des mesures pour des mesures, et l'on cherche surtout à comparer le résultat d'une mesure à un résultat d'une autre mesure ou bien à une valeur de référence.
Par exemple,  si l'on mesure la température dans un four, la mesure de la température sera généralement comparée à la valeur voulue de la température, ou à la température de consigne. La question très générale est donc de comparer.
Commençons par le plus simple, c'est-à-dire la comparaison d'un résultat de mesure avec une valeur  fixe. Par exemple, quand on fabrique des yaourt, si l'on affiche  sur le pot une masse de 100 grammes, il est admis que la masse d'un yaourt particulier ne soit pas exactement égale à 100 grammes, mais qu'elle en diffère moins qu'une certaine quantité. Là, la question est simple, puisque l'écart doit être inférieur à la tolérance.  Simple...  en apparence, puisque la valeur mesurée n'est pas exactement connue ! Supposons que l'on ait mesuré 95 grammes avec une incertitude de 5 grammes. La masse exacte du yaourt pourrait être de  100 ou de 90 grammes. Si la tolérance est de 5 gramme, la masse de 100 grammes conviendrait, mais la masse de 90 grammes serait intolérable.
Maintenant, si nous voulons savoir si deux objets ont la même masse, on sera conduit à peser chacun des objets et à obtenir deux  valeurs, deux résultats de mesure assortis chacun d'une incertitude, et voilà pourquoi on  enseigne dans les Grandes Ecoles d'ingénieurs et dans les université les calculs statistiques,  qui permettent d'estimer  si deux mesures sont ou non significativement différentes. Je ne vais pas faire dans un billet de blog la théorie de cette affaire, mais j'espère avoir indiqué correctement pourquoi, finalement, une mesure sans une estimation de l'incertitude sur cette mesure ne vaut  rien. En particulier pour la comparaison de deux mesures, des statistiques nécessitent l'estimation de cette incertitude, laquelle donne une indication de la répartition des mesures que l'on pourrait faire d'un objet.
Dans la vraie vie, dire que  deux  grandeurs sont différentes sous-entend toujours « significativement ». J'invite en conséquence tous les étudiants à se forger une espère de radar intellectuel  qui les conduira à sursauter quand ils verront une valeur sans estimation de l'incertitude avec laquelle cette valeur est connue. Certes, parfois, dans des tables, dans des livres, dans des publications, on verra des données sans incertitudes. Si ces livres sont de bonne qualité, c'est que cette incertitude est exprimée par les chiffres qui sont affichés, et qui doivent donc tous être "significatifs". Un bon enseignement des sciences de la nature commence donc par une discussion de cette question : que sont des chiffres significatifs ? Que sont les règles d'affichage des données ? 
Ces règles ne sont pas absolument intuitives, et elle doivent donc être apprises... et retenues pendant toute la scolarité… et après ! Rien de tout cela n'est difficile, mais cela demande un peu de soin, d'attention, et un entraînement progressif qui conduit à bien internaliser des réflexes,  en vue de bonnes pratiques scientifiques ou technologiques.

Dans la famille « les bonnes pratiques en sciences » je voudrais « les ajustements ».

Supposons que l'on ait obtenu une série de résultats de mesure. Il arrive fréquemment, en sciences de la nature, que l'on cherche à voir comment cette série varie.

Un exemple ? On cherche à connaître la quantité d'eau dans une viande : on met la viande dans une étuve, et l'on pèse à différents temps bien choisis,


La suite sur  : http://www.agroparistech.fr/Dans-la-famille-les-bonnes.html

Pour comparer, il faut… comparer !

07.11.2015 par Hervé This, dans Vive les sciences quantitatives !

Ce matin je reçois d'étudiants une photographie des blancs d’œufs en neige qui auraient été additionnés d'un peu de vinaigre. Ces étudiants me signalent que le vinaigre fait beaucoup d'effet sur le foisonnement, mais quand je leur demande s'ils ont fait un contrôle, ils s'étonnent de la demande, ne la comprennent pas, même.
Pourtant, n'est-il pas "naturel" de penser que pour voir une amélioration, il faut voir deux états : le blanc d'oeuf battu en neige sans vinaigre et le même blanc battus en neige avec du vinaigre ?
Mon objectif n'est pas, ici, de me plaindre du niveau des étudiants qui ne cesserait de baisser, mais je suis intéressé de comprendre


La suite sur http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/pour-comparer-il-faut-comparer/

A propos d'une carrière

Une question bien posée, ce matin :

Monsieur THIS, bonjour.

Je me permet de vous envoyé ce mail, en espérant ne pas trop vous déranger.

Je suis un étudiant qui a reçu son diplôme  de xxx il y a un an. Malheureusement je n'ai pas su quoi faire après ce diplôme, et c'est alors que ma passion pour la cuisine est revenu. Ayant conscience que la cuisine ne sera pas ma vocation, je me suis alors tourné vers la gastronomie moléculaire.

Je me suis tout d'abord renseigné sur la gastronomie moléculaire.

Pour cela, j'ai lus les questions et réponses données sur le site :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

J'ai beaucoup apprécié de pourvoir m'instruire directement via les réponses que vous donnez à vos interlocuteurs.

Je souhaite bien évidement continuer mes études dans le domaine de la science, plus précisément dans la chimie. Ne sachant pas quel cursus/formation choisir afin d'intégrer l'INRA par la suite, je viens solliciter votre précieuse aide.

Pourriez-vous me conseiller une éventuelle poursuite d'étude possible, me permettant d'accomplir mon projet professionnel ?

Je ferai toutes les études nécessaire afin de pouvoir effectuer des recherches par la suite, dans la gastronomie moléculaire.

Ma réponse a été circonstanciée, parce que... c'est bien normal d'aider des jeunes qui terminent par une phrase telle que la précédente. Voici  ma réponse : 

Bonjour et merci de votre message.

Si je me suis bien exprimé sur mes sites,  vous avez compris que la gastronomie moléculaire se fait donc à l'université ou dans des équipes de recherche scientifique, ce qui impose master, thèse, post-doc, concours administratifs de chargé de recherche ou de maître de conférence.

Bien sûr, on peut participer à différents niveaux, aussi bien comme ingénieur d'étude que  comme directeur de recherche. En gros, les scientifiques sont ceux qui aiment les équations, le calcul, alors que des ingénieurs d'études feront des expérimentations. Pour les deux carrières, il y a des concours administratifs.

Il y a  aussi des possibilités de faire de l'enseignement, dans des lycées hôteliers, par exemple, et c'est une autre voie, mais  bien sûr, la recherche ne sera pas la même.

Tout cela étant dit, il est sans doute bon de répéter que l'industrie alimentaire a besoin de gens compétents, intelligents, entreprenants, innovants, créatifs, rigoureux... et qu'elle offre des salaires bien supérieurs à ceux de la fonction publique, avec sans doute moins de contraintes administratives. Je ne cesse de le répéter, et je sais  que le travail de recherche et développement dans ces sociétés peut être très proche de celui de nos laboratoires. Là, il est sans doute bon de faire une école d'ingénieur et/ou un master, tel ce Master IPP d'AgroParisTech, ou le Master Food Innovation and Product Design que nous avons créé avec les universités de Lund, Dublin et Naples.

Attention : dans tous les cas, il faut être parmi les meilleurs  : que ce soit pour être retenu en master, comme pour être pris en thèse, ou pour être embauché par l'industrie.

Ne pas se décourager, toutefois : tout cela n'est qu'une question de travail.

Vive l'Etude !

Festival gourmand 2015

Mes amis de Rennes m'envoient ce lien, qui fait état du Festival Gourmand 2015, dont j'étais le parrain :

http://www.unidivers.fr/herve-this-cuisine-note-entretien-moleculaire/?utm_source=juin2015&utm_campaign=0fe15fe24f-unidivers_mag_2015&utm_medium=email&utm_term=0_b78a605ab8-0fe15fe24f-100440805

Merci, vive la gourmandise éclairée !

Amusant : il reste des confusions

Ce matin :

Bonjour,
Pouvez-vous me dire comment je peux m'inscrire à la conférence Cuisine moléculaire du 16 novembre, et me préciser la salle dans laquelle elle se déroule?
Merci
Meilleures salutations,


Et ma réponse évidente :

Bonjour

Je ne fais pas de conférence de cuisine moléculaire depuis 1994, car cette forme de cuisine est périmée, comme l'indiquent le fichier joint ainsi  que le lien http://www.agroparistech.fr/La-cuisine-moleculaire-est-depasse.html.

En revanche, nous tenons tous les mois des séminaires de gastronomie moléculaire, au cours desquels nous explorons publiquement des "précisisions culinaires".

Ces  réunions se tiennent le plus souvent dans l'amphithéâtre du 4e étage de l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, de 16 à 18 heures.

J'ajoute votre adresse email sur la liste de distribution, afin que vous soyez informé des éventuels changements de lieu ou date.

bonne journée

Comment réussir ses soufflés ?

Je considère la question sur http://www.agroparistech.fr/A-propos-de-souffles.html

bonne lecture !