Exhausteurs de goût : de quoi s'agit-il ?

On m'interroge ce matin à propos des exhauteurs de goût... et j'ai donc produit une réponse que je podcaste, temporairement :
https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=GM&curdirpath=/Podcasts%20audio

Cela étant, ma correspondante a des questions complémentaires (en italiques), auxquelles je réponds ici :

Ai-je bien compris :  est-ce que glutamate et umami sont identiques puisque ce serait le goût- je dis goût  à défaut d’un autre terme-

des acides aminés? 

Ce n'est pas tout à fait cela. Pour l'umami, pour commencer, je propose de penser que cela n'existe pas, autrement que chez certains "commerçants". Si les Japonais eux-mêmes (et mieux, ceux qui vendent du monoglutamate de sodium, MSG) admettent que  l'umami est la saveur des dashi, ces bouillons d'algues qui contiennent deux acides aminés, à savoir l'alanine et l'acide glutamique, alors l'umami n'est pas une saveur élémentaire, puisque alanine et acide glutamique ont chacun une saveur. 

De ce fait, aussi, le MSG est une  saveur différente, puisque l'acide glutamique n'est pas le glutamate de sodium. 

Je propose que nous parlions des saveurs des acides aminés et que  nous oublions le "baratin" de l'umami.

Mais si c’est le cas, pourquoi la viande de type boeuf blanc- bleu belge est-elle si insipide, alors qu’une entrecôte bien grasse a du( bon) goût ?

Pourquoi une viande peut-elle avoir du goût ? Souvent (voir mon livre Les Secrets de la Casserole), le goût des viandes repose notablement sur leur  gras, lequel dissout les composés odorants, hydrophobes pour beaucoup (on parle plus précisément de log(P), mais je ne veux pas entrer dans les détails). Je ne connais pas le boeuf belge, mais  est-il assez persillé (présence de gras, donc) ? Et, d'autre part, l'alimentation qu'on lui donne donne-t-elle du goût à cette graisse éventuelle, parce qu'elle apporterait des composés odorants intéressants ?

Le gras justement ou plutôt sa sensation. J’ai lu qu’on vient de l' identifier comme un goût ou une sensation à part entière alors que, si j’ai bien entendu, il y aurait 10 ans de cela.

 Pour la perception du gras (et non pas des composés odorants hydrophobes qui sont dissous dans le gras), oui, c'est une découverte de Besnard et al., d'il y a dix ans. Il y a effectivement une sensation spécifique des acides gras à longue chaîne (on se souvient que le gras, lui, n'est pas fait d'acides gras, mais de triglycérides ; il faut l'intervention d'enzymes de la bouche  pour détacher des acides gras à partir des triglycérides) qui donnent une sensation dont on discute en ce moment de la nature : ce n'est semble-t-il pas une saveur, ni une odeur, ni une action trigéminale, mais une sensation médiée de façon particulière. Disons goût pour faire simple, pour l'instant, bien que cette sensation ne puisse être isolée de la consistance, par exemple. 

Enfin, c'est un scandale qu'une université américaine ait présenté un travail récent sur ce  thème comme une grande découverte, alors que cela fait dix ans que nos collègues ont publié cela. Décidément, la communication peut être la pire des choses... comme le disait déjà  Platon dans un de ses dialogues sur la rhétorique (plus spécifiquement le Gorgias).

C’est vrai que je m’y perds alors qu’au départ, je voulais comprendrece qui fait que certaines substances, à savoir le sucré-je vais continuer à le mettre au singulier- et le gras activent dans le cerveau les circuits de la récompense.

Pourquoi  voulez vous conserver "le sucré" alors que la dégustation de composés sucrés montre des différences ? En quoi cela gênerait-il de parler "des sucrés" ? Dans le premier cas, on dit quelque chose de faux, mais dans le second cas, c'est juste. N'avons-nous pas le devoir de contribuer à la connaissance de notre entourage ?

Encore un séminaire merveilleux !

Lundi dernier, nous avons tenu un séminaire de rentrée autour de la question suivante : les viandes perdraient-elles plus de jus quand elles sont piquées ?
La question est lancinante en cuisine : tous les cuisiniers que je connais admettent qu...

La suite sur 
http://www.agroparistech.fr/Encore-un-seminaire-merveilleux.html

Quels travaux sont-ils de la gastronomie moléculaire, et lesquels n'en sont-ils pas ?

Comment délimiter la gastronomie moléculaire ? Nous avions eu la discussion lors de notre colloque international, et elle resurgit aujourd’hui, lors d’une correspondance avec des amis cuisiniers.
Maisavant toute chose, je veux prendre la précaution -avec insistance- de dire que...

La suite sur  :
http://www.agroparistech.fr/Quels-travaux-sont-ils-de-la.html

De la gastronomie moléculaire citoyenne ( ;-) ! )

 On vient de me poser une question des plus difficiles, à savoir comment l'étude des précisions culinaires s'intègre à la gastronomie moléculaire, et comment elle s'articule avec nos études très fondamentales d'aujourd'hui.


A la réflexion, la question s'éclaircit si l'on considère la méthode des sciences de la nature, puisque  la gastronomie moléculaire est, on le répète, une activité de ce type.

Pour la recherche scientifique, donc, les travaux s'effectuent de  la façon suivante :
- observation d'un phénomène,
- quantification de ce phénomène,
- réunion en lois synthétiques (équations) des données quantitatives obtenues par les mesures,
- recherche de mécanismes  quantitativement compatibles avec ces lois, c'est-à-dire avec les équations établies,
- recherche d'une conséquence de la théorie constituée par l'ensemble des équations dégagées,
- et, enfin, test expérimental de cette conséquence.

Tout travail effectué à propos d'une ou plusieurs de ces étapes participe donc de la recherche scientifique qu'est la gastronomie moléculaire.

Notamment les précisions culinaires ont un rapport avec la toute première étape.
En effet, pour la cuisine, des phénomènes qui ont été signalés par les praticiens, du moins par les auteurs de livres de cuisine, ne sont pas toujours avérés. Or les mathématiciens savent bien qu'il est inutile d'aller caractériser des objets mathématiques qui n'existent pas. Avant de chercher des mécanismes des phénomènes que la tradition culinaire nous signale, nous  devons d'abord établir l'existence de ces phénomènes,  et les explorations que je faisais initialement, l'étude des précisions culinaires,  sont précisément de telles vérifications préalables. Nous devons établir les faits avant de les examiner.
Cette règle n'est pas limitée à la science, car l'un des anciens directeurs du journal Le Monde le disait en  d'autres mots  : d'abord les faits, puis les interprétations.

Les précisions culinaires, transmises oralement ou par écrit, sont innombrables, et le livre Les précisions culinaires montre bien que si certaines sont parfaitement justes, d'autre sont complètement fausses. Cela conduit à s'interroger sur la raison pour laquelle les précisions culinaires fausses ont été transmises, mais, ayant déjà fait des propositions pour  explorer cette question, et, ne cherchant pas moi-même, pour des raisons de stratégie scientifique, à suivre les pistes que j'avais alors tracées, je propose de m'arrêter là, et je renvoie à mon livre.

Nos travaux actuels, sur la bioactivité des gels, n'ont effectivement rien à voir avec cette toute première étape, mais la raison en est que, dans le champ exploré, nous avons réussi à aller plus loin que cette première étape du travail scientifique, qui, au moins pour ce qui me concerne, a constitué le début de travail de gastronomie moléculaire, depuis le 16 mars 1980.
Pour autant, le travail d'exploration des précisions culinaires est loin d'être terminé, et, mieux, il ne fait que commencer, puisque se créent aujourd'hui des centres de gastronomie moléculaire dans divers  pays, où des collègues devront faire eux-mêmes l'exploration des précisions culinaires de leur propre pays.
C’est à ce titre que je suis heureux de voir que les étudiants de notre master international Food Innovation and Product  Design, ont comme exercice de recueillir des recettes de leur pays, de sélectionner des précisions culinaires présentes dans ces recettes, et de les tester expérimentalement. Est ainsi donnée une impulsion pour qu'ils poursuivent  les travaux dans leur propre pays et  pour que, quand ils auront des résultats, nous puissions faire de la gastronomie moléculaire comparative, c’est-à-dire que nous aurons de meilleures chances d'explorer les raisons pour lesquelles les précisions culinaires ont été transmises.

Notre travail fondamental est moins accessible aux  « citoyens », puisqu'il faut beaucoup de calculs et de moyens expérimentaux perfectionnés, tant il est vrai que l'analyse chimique ne se fait plus aujourd'hui comme il y a un siècle. Dans un billet précédent, je me suis amusé de ce que l’on nomme la science citoyenne, ou collaborative, ou participative : on aura reconnu dans les trois adjectifs précédents des mots bien à la mode, qui sont d'ailleurs souvent utilisés de façon démagogique. Pourtant il est exact que les enfants, les adolescents, les adultes peuvent parfaitement participer à ce travail d' exploration des précisions culinaires, car, souvent, il est bien simple de tester expérimentalement les prescriptions qui sont données. Et c'est pour cette raison  qu'il est important de créer une sorte de musée des précisions culinaires, où l'on donnera à tous le résultats des tests, afin de faire avancer l'art culinaire.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Je m'étonne et je réponds

Ce matin, une question :

Réalisant mes viennoiseries à la maison, au sujet du beurre que l’on utilise pour réaliser le tourrage, y aurait il un procédé “ de tempérage” que l’on puisse réaliser avec un beurre commercial pour se rapprocher des caractéristiques d’un beurre vendu uniquement aux professionnels qui font leurs croissants?... sans parler de la température de fusion, uniquement sur la plasticité de ce beurre, pour pouvoir le travailler sans que ce dernier ne se déchire ?


A vrai  dire, la question m'a un peu étonné, car j'utilise n'importe quel beurre pour mes propres feuilletages, mais je me suis renseigné... et j'ai vu des choses stupéfiantes. Par exemple, dans un forum, à propos du "beurre de tourage" :

- qu' a-t-il de plus que les autres beurres ?  
- il est " sec " 
- avantage ? 
- le beurre , comme les autres matières grasses , est composé de différentes molécules appelées "acides gras" ; ils sont "responsables "de la texture de la matière grasse (en fonction de la température ambiante) ;  dans le beurre appelé "sec" dans le milieu pro, les acides gras "fermes" sont en grande quantité ; c'est pour ça que ce beurre est "dur", mais il contient autant de matière grasse qu'un beurre tendre ; dans celui-ci, par contre, la proportion d'"acides gras mous" sera plus importante ; l'huile est composée d'acides gras "liquides". 


Là, il faut  vraiment rectifier.  Non, le beurre n'est pas fait de matière grasse : il est composé de matière grasse, d'eau et de protéines, souvent dissoutes dans l'eau, mais pas seulement.
Pour la matière grasse, que l'on peut séparer de l'eau en faisant un beurre clarifié, elle n'est pas composée d'acides gras, mais de triglycérides. Oui, il y a environ 400  millions de divers triglycérides dans la  matière grasse laitière, mais il y a beaucoup plus de  molécules. Chaque sorte de triglycéride est un "composé" particulier, et, pour chaque composé, il y a des milliards de molécules  (un composé est une matière dont toutes les molécules sont identiques).
Pour les triglycérides, maintenant, il y a, comme dans un peigne à trois longues dents souples, le "manche" et les "dents". Les différents triglycérides diffèrent par les "dents", qui sont soit courtes, soit longues, soit très souples, soit moins souples. Ces dents ne sont pas des "acides gras", mais des "résidus d'acides gras".
Et le mélange qu'est la matière grasse peut être "fractionné", par cristallisation : en principe, on fond entièrement la matière grasse, puis on la refroidit un peu, afin de récupérer une partie qui cristallise ; puis on refroidit un peu plus, et l'on récupère une autre partie, et ainsi de suite. On produit ainsi différentes fractions, qui ont des comportements de fusion différents.
C'est d'ailleurs ainsi que l'on fait des préparations à tartiner : avec un peu de triglycérides qui fondent difficilement, et restent bien cristallisés, solides, à la température ambiante, on crée une sorte de réseau, d'architecture creuse, où l'on met des triglycérides qui fondent facilement, et qui sont liquides à la température ambiante, plus autant d'eau que  l'on veut (par "eau", j'entends notamment le petit lait), ce qui "allège" du point de vue calorique.

De ce fait, on comprend
- que l'on peut réaliser cela chez soi
- que l'on peut ajouter de l'eau si l'on a envie... et cette eau peut-être du thé, du café, du jus de citron, du bouillon de viande, du vin, du rhum, du cognac, de la bisque...
- que l'on peut obtenir sur mesure des beurres aux consistances variées... surtout si l'on comprend de surcroît les comportements de cristallisation (en cristallisant rapidement, on a de petits cristaux, mais en cristallisant lentement, on a de  gros cristaux).

Bon croissants !

PS. Bien plus dans mon livre "Mon histoire de cuisine", éditions Belin.

 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les prétendus pouvoirs culinaires des fleurs

Les fleurs ont-elles des "pouvoirs culinaires", comme on me le demande ? Ma réponse sur http://www.agroparistech.fr/Des-pouvoirs-culinaires-pour-les.html 





      

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Technologie alimentaire

Qu'est-ce que la technologie alimentaire ?

Dépassons les fantasmes et les peurs, dépassons la lutte contre le Grand Capital, dépassons nos idiosyncrasies, et considérons les mots.
Techné signifie "faire". Logos signifie "étude". La technologie est l'étude des techniques en vue de leur amélioration.
Technologie  alimentaire, maintenant ? Il faut donc s'interroger sur  l'aliment.
L'aliment, ce n'est ni l'ingrédient alimentaire, ni seulement le produit de l'industrie alimentaire. L'aliment, c'est ce que nous mangeons, et qui, de ce fait, a fait l'objet d'une préparation qui est dite "culinaire".
Le coq au vin est un aliment, pas la viande de boeuf sur pied. La sauce béarnaise n'est pas un aliment... parce que ce n'en est qu'une  composante : cette sauce s'associe à d'autres partie, pour faire par exemple un "turbot sauce béarnaise", ce qui est un aliment.
La technologie alimentaire, de ce fait, est l'activité de perfectionnement des mets, des aliments.

Et voici un objet de technologie alimentaire , par exemple  :

C'est le "pianocktail", que j'avais inventé en 2001, objet  microfluidique auquel  j'avais attribué un nom emprunté à Boris Vian. L'objet n'est pas celui auquel Vian pensait, mais  j'avais trouvé  amusant de reprendre le mot, car nous avons fait des démonstrations de l'appareil pour la confection de cocktail, en 2003, à la foire de Francfort.

Et, pour terminer, le livre dont voici la couverture est un traité  de technologie alimentaire. Applicable aux  autres champs de la formulation, mais c'est là une autre histoire.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)