Chers Amis
je vous rappelle que notre prochain séminaire se tient lundi prochain, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, Paris 75006 -Métro St Placide, sur le thème
Saler les potages avant ou après cuisson ?
Au plaisir de vous y retrouver
Vive la gourmandise éclairée (en réalité, cela se nomme la "gastronomie", puisque cette dernière est par définition "la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit")
jeudi 17 novembre 2011
dimanche 13 novembre 2011
Pour ceux qui croient encore que le jaune est au centre de l'oeuf
Ici, un oeuf a été plongé dans du vinaigre, qui a dissous la coquille.
Où est le jaune ? Dans la partie supérieure de l'oeuf.
Et on s'étonne que le jaune soit décentré, quand on fait un oeuf dur...
Où est le jaune ? Dans la partie supérieure de l'oeuf.
Et on s'étonne que le jaune soit décentré, quand on fait un oeuf dur...
vendredi 11 novembre 2011
Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?
Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?
La réponse est un « oui » vigoureux !
Apprendre la cuisine en vue de devenir cuisinier, restaurateur... ou autre chose ? Il y a là une question qui devrait intéresser nombre de collégiens ou de lycéens, pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, la cuisine est une activité merveilleuse, puisque, quand c'est de l'artisanat, son objectif est de produire des oeuvres qui disent en réalité « je t'aime ».
Oui, pour l'artisan, le soin est essentiel, et l'on comprend mieux pourquoi en considérant un escalier bancal qui aurait été construit par un menuisier (un artisan, donc) peu soigneux : si celui qui l'emprunte de casse une jambe, c'est grave ; c'est tout comme si l'on avait dit « je me moque de toi, au point que je me désintéresse de ta santé, de ton intégrité physique, et ta mort éventuelle m'est indifférente ». En cuisine, c'est tout à fait analogue, et l'on sait combien la question de la santé est importante, pour l'activité culinaire : produire une mauvaise nourriture, cela peut aller jusqu'à l'empoisonnement ! A contrario, produire avec soin de la nourriture de qualité, c'est bien dire, en quelque sorte : « je t'aime, et je me préoccupe de ta santé, en plus de ton bonheur de manger ce que j'ai préparé pour toi ». Cela suppose des connaissances à propos de la nutrition, et de la santé humaine !
Pour peu que le cuisinier ne soit pas un artisan, mais un artiste, la question de l'intérêt de la cuisine diffère, mais l'activité culinaire reste passionnante, différemment passionnante, puisque, cette fois, l'objectif est de dire à son prochain : « Je t'aime, puisque je m'efforce de te donner des sensations, de produire chez toi des émotions ».
Restaurateur ? La question est peu différente, même si le travail ne se fait plus aux fourneaux. Cette fois, il faut faire vivre différemment une entreprise, ce qui signifie payer un personnel de cuisine, de salle, et les faire vivre ! Sans oublier, bien sûr, les personnes qui ont quitté leur foyer pour venir, souvent, passer un moment festif. Quelle responsabilité ! Ne faut-il pas beaucoup de connaissances théoriques, pour cela ?
Et puis, il y a tous ceux que les formations en hôtellerie-restauration intéressent, parce que ces formations... débouchent sur un taux de chômage nul, en raison de la qualité des enseignements ! La cuisine, c'est aussi un savoir vivre, un savoir être, une rigueur du travail, et des qualités commerciales, au sens le plus nombre du terme. On ne doit pas oublier que le « chevalier tranchant », du temps des rois de France, était le premier des gentilhommes ! Les maîtres d'hôtel sont des individus qui doivent exercer leur métier en finesse, en intelligence, puisque la politesse est exactement cette façon subtile, intelligente, de se comporter vis à vis d'autrui.
Cela étant, en cuisine comment en science, et comme sans doute dans d'autres secteurs que je n'ai pas le temps d'analyser, il y a des « conducteurs de voiture » et des « mécaniciens »: les deux « attitudes » sont différentes, et nécessitent des connaissances différentes, pratiques et théoriques. Le conducteur de voiture, surtout aujourd'hui que les systèmes électroniques ne donnent plus un accès facile à des travaux mécaniques qui allaient jusqu'à forger des pièces métalliques, est un conducteur : il veut prendre la voiture telle qu'elle est, et, sans chercher à comprendre dans le détail son fonctionnement, la conduire. En cuisine, ce serait la voie professionnelle : il faut ici exercer un métier, et nombre des jeunes qui s'engagent dans cette voie doivent connaître des gestes professionnels.
Ce qui ne signifie pas que ces personnes n'ont pas le droit de comprendre la raison de leurs gestes ! Un conducteur de voiture n'est pas plus bête de savoir que son moteur a quatre temps, pourquoi il faut y mettre de l'huile, etc. Toutefois, le conducteur doit d'abord conduire, sans quoi il n'est plus un conduteur.
La seconde voie est la voie technologique, insuffisamment comprise, sans doute parce qu'elle est nouvelle. Elle tient bien dans la définition du mot « technologie », lequel désigne l'étude de la technique, en vue de son perfectionnement. Le technologue n'est pas un technicien, même s'il peut faire des gestes techniques. Le technologue comprend d'abord, et fait ensuite. Bien sûr, la compréhension conduisant à l'innovation, le technologue est un être de nouveauté technique. En l'occurrence, le mécanicien qui monte et démonte une voiture sait faire plus que la conduire.
En cuisine ? Produire des aliments se fonde sur une compréhension très large de leur nature. D'où viennent-ils ? Il faut de la culture, des connaissances qui dépassent l'acte culinaire. Pourquoi mange-t-on certains aliments plutôt que d'autres ? Là encore, de la connaissance « théorique », très large. Quel est leur circuit social ? Là encore... Quels phénomènes sont à l'origine de leur productions, quand les gestes techniques sont à l'oeuvre ? Pourquoi les aime-t-on ou ne les aime-t-on pas ? En matière d'art, par exemple, l'école du Bauhaus, au début du XXe siècle, s'était donnée comme feuille de route de former des artistes en liant l'art à la science, et, plus généralement, à la culture. C'était là une démarche parfaitement dans le sens de la voie technologique de l'hôtellerie-restauration. Oui, pour la voie technologique, il faut des sciences, des humanités, de la gestion, de la pratique des langues française et étrangères, et le niveau de responsabilité ira en conséquence. D'ailleurs, on voit la proximité entre cette voie technologique et l'université.
Bien sûr, on comprend que la voie technologique soit plus longue, que les études doivent durer davantage. Il faut non seulement conduire, mais être capable de réparer le véhicule, mais n'y a-t-il pas là un bel objectif, aussi ?
La réponse est un « oui » vigoureux !
Apprendre la cuisine en vue de devenir cuisinier, restaurateur... ou autre chose ? Il y a là une question qui devrait intéresser nombre de collégiens ou de lycéens, pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, la cuisine est une activité merveilleuse, puisque, quand c'est de l'artisanat, son objectif est de produire des oeuvres qui disent en réalité « je t'aime ».
Oui, pour l'artisan, le soin est essentiel, et l'on comprend mieux pourquoi en considérant un escalier bancal qui aurait été construit par un menuisier (un artisan, donc) peu soigneux : si celui qui l'emprunte de casse une jambe, c'est grave ; c'est tout comme si l'on avait dit « je me moque de toi, au point que je me désintéresse de ta santé, de ton intégrité physique, et ta mort éventuelle m'est indifférente ». En cuisine, c'est tout à fait analogue, et l'on sait combien la question de la santé est importante, pour l'activité culinaire : produire une mauvaise nourriture, cela peut aller jusqu'à l'empoisonnement ! A contrario, produire avec soin de la nourriture de qualité, c'est bien dire, en quelque sorte : « je t'aime, et je me préoccupe de ta santé, en plus de ton bonheur de manger ce que j'ai préparé pour toi ». Cela suppose des connaissances à propos de la nutrition, et de la santé humaine !
Pour peu que le cuisinier ne soit pas un artisan, mais un artiste, la question de l'intérêt de la cuisine diffère, mais l'activité culinaire reste passionnante, différemment passionnante, puisque, cette fois, l'objectif est de dire à son prochain : « Je t'aime, puisque je m'efforce de te donner des sensations, de produire chez toi des émotions ».
Restaurateur ? La question est peu différente, même si le travail ne se fait plus aux fourneaux. Cette fois, il faut faire vivre différemment une entreprise, ce qui signifie payer un personnel de cuisine, de salle, et les faire vivre ! Sans oublier, bien sûr, les personnes qui ont quitté leur foyer pour venir, souvent, passer un moment festif. Quelle responsabilité ! Ne faut-il pas beaucoup de connaissances théoriques, pour cela ?
Et puis, il y a tous ceux que les formations en hôtellerie-restauration intéressent, parce que ces formations... débouchent sur un taux de chômage nul, en raison de la qualité des enseignements ! La cuisine, c'est aussi un savoir vivre, un savoir être, une rigueur du travail, et des qualités commerciales, au sens le plus nombre du terme. On ne doit pas oublier que le « chevalier tranchant », du temps des rois de France, était le premier des gentilhommes ! Les maîtres d'hôtel sont des individus qui doivent exercer leur métier en finesse, en intelligence, puisque la politesse est exactement cette façon subtile, intelligente, de se comporter vis à vis d'autrui.
Cela étant, en cuisine comment en science, et comme sans doute dans d'autres secteurs que je n'ai pas le temps d'analyser, il y a des « conducteurs de voiture » et des « mécaniciens »: les deux « attitudes » sont différentes, et nécessitent des connaissances différentes, pratiques et théoriques. Le conducteur de voiture, surtout aujourd'hui que les systèmes électroniques ne donnent plus un accès facile à des travaux mécaniques qui allaient jusqu'à forger des pièces métalliques, est un conducteur : il veut prendre la voiture telle qu'elle est, et, sans chercher à comprendre dans le détail son fonctionnement, la conduire. En cuisine, ce serait la voie professionnelle : il faut ici exercer un métier, et nombre des jeunes qui s'engagent dans cette voie doivent connaître des gestes professionnels.
Ce qui ne signifie pas que ces personnes n'ont pas le droit de comprendre la raison de leurs gestes ! Un conducteur de voiture n'est pas plus bête de savoir que son moteur a quatre temps, pourquoi il faut y mettre de l'huile, etc. Toutefois, le conducteur doit d'abord conduire, sans quoi il n'est plus un conduteur.
La seconde voie est la voie technologique, insuffisamment comprise, sans doute parce qu'elle est nouvelle. Elle tient bien dans la définition du mot « technologie », lequel désigne l'étude de la technique, en vue de son perfectionnement. Le technologue n'est pas un technicien, même s'il peut faire des gestes techniques. Le technologue comprend d'abord, et fait ensuite. Bien sûr, la compréhension conduisant à l'innovation, le technologue est un être de nouveauté technique. En l'occurrence, le mécanicien qui monte et démonte une voiture sait faire plus que la conduire.
En cuisine ? Produire des aliments se fonde sur une compréhension très large de leur nature. D'où viennent-ils ? Il faut de la culture, des connaissances qui dépassent l'acte culinaire. Pourquoi mange-t-on certains aliments plutôt que d'autres ? Là encore, de la connaissance « théorique », très large. Quel est leur circuit social ? Là encore... Quels phénomènes sont à l'origine de leur productions, quand les gestes techniques sont à l'oeuvre ? Pourquoi les aime-t-on ou ne les aime-t-on pas ? En matière d'art, par exemple, l'école du Bauhaus, au début du XXe siècle, s'était donnée comme feuille de route de former des artistes en liant l'art à la science, et, plus généralement, à la culture. C'était là une démarche parfaitement dans le sens de la voie technologique de l'hôtellerie-restauration. Oui, pour la voie technologique, il faut des sciences, des humanités, de la gestion, de la pratique des langues française et étrangères, et le niveau de responsabilité ira en conséquence. D'ailleurs, on voit la proximité entre cette voie technologique et l'université.
Bien sûr, on comprend que la voie technologique soit plus longue, que les études doivent durer davantage. Il faut non seulement conduire, mais être capable de réparer le véhicule, mais n'y a-t-il pas là un bel objectif, aussi ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de
recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que
nous construit la cuisine)
mardi 8 novembre 2011
Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ancien séminaire de gastronomie moléculaire région parisienne
Décidément, les potages (à ne pas confondre avec les soupes, lesquelles sont des tranches de pain... que l'on trempe à l'aide du potage, le bouillon, le consommé) attirent l'attention des participants du Groupe d'étude des précisions culinaires.
Lorsque nous avons dû choisir le thème de la prochaine rencontre, qui se tiendra le 21 novembre, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française (26 bis rue de l'Abbé Grégoire), nous avions le choix entre l'aération des vins, le piquage des saucisses, des fonds de tarte, etc.
Pourtant, le thème retenu a été :
"On dit qu'il faut saler le potage avant la cuisson. Après, on n'y parvient pas bien".
C'est ce que nous testerons ensemble, pour ceux qui veulent/peuvent.
A bientôt, donc. Vive la gourmandise éclairée!
Lorsque nous avons dû choisir le thème de la prochaine rencontre, qui se tiendra le 21 novembre, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française (26 bis rue de l'Abbé Grégoire), nous avions le choix entre l'aération des vins, le piquage des saucisses, des fonds de tarte, etc.
Pourtant, le thème retenu a été :
"On dit qu'il faut saler le potage avant la cuisson. Après, on n'y parvient pas bien".
C'est ce que nous testerons ensemble, pour ceux qui veulent/peuvent.
A bientôt, donc. Vive la gourmandise éclairée!
samedi 22 octobre 2011
vendredi 14 octobre 2011
Un événement, le 15 octobre 2011
Menu Note à Note 2011
Ecole du Cordon Bleu Paris
15 OCTOBRE 2011 / OCTOBER 15 2011
« On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits … L'objectif ? Faire quelque chose de très « bon », c'est-à-dire produire un système alimentaire qui dise « je t'aime » !»
‘’Start with compounds to construct dishes, without any reference to meat, fish, vegetables or fruits… The goal? Make something very “good”, i.e. producing a food system which says “I love your” ! ’’
Hervé This
- - - - -
NOTE À N’ŒUF EN RAPPEL « MEURETTE »
Note by yolk, reminiscent of “meurette”
- - - - -
MILLE FEUILLE TERRE ET MER TROIS COULEURS SOULIGNÉ DES DEUX SAUCES « KIENTZHEIM » ET CRUSTACÉS
Three colored turf and surf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
Ou
Tricolor surf and turf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
- - - - - -
Hermitage blanc «Chante-Alouette » 2008 Domaine Chapoutier
RECHERCHE DE VIANDE NOTE À NOTE EN POT-AU-FEU
Pot-au-feu meat note to note
Note by note exploration of Pot- au-Feu
- - - - - -
RECONSTITUTION D’UNE MOZARELLA, HUILE D’OLIVE ET MÂCHE
Reconstruction of a mozzarella, olive oil and lamb’s lettuce
- - - - - -
Côtes du Roussillon Villages « Latour de France » 2008 Domaine de Bila Haut
LE CORDON BLEU
Le Cordon Bleu
Carthagène 2008 Domaine Mas Jullien
Ce dîner a été préparé par les Chefs Le Cordon Bleu
This dinner was prepared by the Chefs of Le Cordon Bleu
Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet,
Desserts : Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.
Ecole du Cordon Bleu Paris
15 OCTOBRE 2011 / OCTOBER 15 2011
« On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits … L'objectif ? Faire quelque chose de très « bon », c'est-à-dire produire un système alimentaire qui dise « je t'aime » !»
‘’Start with compounds to construct dishes, without any reference to meat, fish, vegetables or fruits… The goal? Make something very “good”, i.e. producing a food system which says “I love your” ! ’’
Hervé This
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NOTE À N’ŒUF EN RAPPEL « MEURETTE »
Note by yolk, reminiscent of “meurette”
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MILLE FEUILLE TERRE ET MER TROIS COULEURS SOULIGNÉ DES DEUX SAUCES « KIENTZHEIM » ET CRUSTACÉS
Three colored turf and surf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
Ou
Tricolor surf and turf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
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Hermitage blanc «Chante-Alouette » 2008 Domaine Chapoutier
RECHERCHE DE VIANDE NOTE À NOTE EN POT-AU-FEU
Pot-au-feu meat note to note
Note by note exploration of Pot- au-Feu
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RECONSTITUTION D’UNE MOZARELLA, HUILE D’OLIVE ET MÂCHE
Reconstruction of a mozzarella, olive oil and lamb’s lettuce
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Côtes du Roussillon Villages « Latour de France » 2008 Domaine de Bila Haut
LE CORDON BLEU
Le Cordon Bleu
Carthagène 2008 Domaine Mas Jullien
Ce dîner a été préparé par les Chefs Le Cordon Bleu
This dinner was prepared by the Chefs of Le Cordon Bleu
Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet,
Desserts : Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.
jeudi 13 octobre 2011
Je ne comprends pas bien
Oui, je ne comprends pas bien pourquoi tant d'amis sont abonnés à ce blog "gastronomie moléculaire", alors que c'est surtout le blog http://hervethis.blogspot.com/ où j'affiche les choses qui me semblent les plus passionnantes.
Peut-être qu'un certain "anarchisme" dérange?
Peut-être qu'un certain "anarchisme" dérange?
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