Ecumer le bouillon : podcast audio

Chers Amis
Je vous ai annoncé des podcasts audio : voici celui de la semaine : http://www.agroparistech.fr/podcast/Ecumer-le-bouillon.html

bonne audition

Lors de la confection d'un bouillon, est-il bon de mettre la viande dans l'eau froide ?

Les livres de cuisine indiquent, depuis des siècles, que les bouillons de viande doivent toujours démarrer à l'eau froide, et jamais à l'eau chaude, sans quoi la viande, qui coagulerait en surface, ne laisserait par sortir autant le jus que si elle est plongé dans l'eau froide. Que penser cette prescription ?

 

La première expérience à faire consiste à placer deux moitiés d'une même viande (pour simplifier, on fait des morceaux de même masse), l'une dans l'eau froide, et dans l'autre dans l'eau bouillante, puis on pèse à intervalles irréguliers.

Analysons : s'il était vrai que la viande placée dans l'eau chaude laissait moins sortir les jus que dans l'eau froide, cela signifierait que la viande de chaude devrait avoir une masse supérieure à la viande dans l'eau froide. 

 

De fait, les mesures montrent des différences entre les viandes froides et dans l'eau chaude... mais les différences sont exactement l'inverse de celles qu'on attendait ! Dans l'eau chaude, la masse de la viande à l'eau froide est inférieure à la masse de la viande à l'eau chaude ; puis, après environ une heure et demie, les deux morceaux de viande ont la même masse au gramme près ! Ce qui compte, c'est la température atteinte au cœur de la viande, et non pas la façon dont on attteint cette température. 

 

Certes, nous n'avons pas considéré le goût, mais seulement la masse, et l'on pourrait imaginer que les bouillons soient différents. Toutefois, dans nos essais, nous n'avons pas vu différence de goût entre les deux bouillons, ce qui est ... troublant.

 Troublant : c'est le mot important, car il est vrai que la viande dans l'eau bouillante produit un bouillon bien plus trouble que dans l'eau froide. Or le monde culinaire veut des bouillons clairs. C'est peut-être là l'origine la précision culinaire.

Vendredi 10 mai 2013 : Des questions : l'écumage des bouillons

Le monde culinaire ne cesse d'écumer les bouillons de viande. Que ce soit en France, au Japon, au Qatar, en Australie, j'ai vu des cuisiniers professionnnels, dans les cuisines des restaurants, munis d'une louche et écumant les bouillons, pendant de très longs moments. Il y a de quoi s'étonner : on place de la viande dans de l'eau, on chauffe et l'on voit apparaître à la surface une légère écume. De quoi est elle constituée ? Personnes ne le sait à ce jour. Evidemment on a des hypothèses : on suppose que des protéines libérées par la viande (par exemple les albumines sériques) et agitées par les turbulences de l'eau viennent emprisonner des bulles d'air, lesquelles font une écume. Mais cela reste à vérifier. Le travail n'est pas difficile : il suffirait d'effectuer une analyse par électrophorèse sur gel, comme les biologistes (et les physico-chimistes, bien sûr, puisque la biologie moderne est en réalité de la physico-chimie appliquée à cet objet particulier qu'est le vivant) savent le faire depuis longtemps.

Toutefois la question que je pose ici est plus pratique : est-il utile d'écumer ? Les cuisiniers interrogés répondent que oui... puisqu'ils le font. Questionnés sur l'intérêt de la pratique, ils répondent que les bouillons sont ainsi plus clairs. Mais là encore, il y a lieu de s'interroger : puisque l'on clarifie les bouillons en fin de préparation, faut-il passer du temps, beaucoup de temps, à écumer en cours de préparation  ? Faut il passer de longs moments, des dizaines de minutes, voire des heures, debout, armé d'une louche, à retirer les « impuretés » à la surface de l'eau ?

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons donc comparés deux bouillons identiques (même eau, même casserole, même feu, même viande), qui ont été écumés ou non. Dans nos expériences, les bouillons bouillaient, ce qui, il faut l'avouer, n'est pas une pratique recommandée pour la confection des bouillons : les chefs conseillent de ne porter l'eau qu'au frémissement. Toutefois, avec l'ébullition, nous étions certains que la température était identique dans les deux casseroles : 100 degrés.

Pendant une heure et demie, nous avons écumé très soigneusement l'un des deux deux bouillons, tandis que nous laissions l'autre bouillon boullir tranquillement. Le résultat ? Le bouillon écumé a été plus clair que le bouillon non écumé... mais à peine. D'autre part, le goût des deux bouillons était tout à fait semblable : un « test triangulaire » n'a montré aucune différence.

De sorte que la question demeure : faut-il écumer les bouillons ?

Nouveau : des podcasts audio !

N'hésitez pas à aller sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html