Pourquoi les agences d'état sont indispensables

On lit dans Aaron J. Ihde, The Development of Modern Chemistry (Dover, New York, USA, 1984, p 440) :

"Pendant 30 ans, après la publication d'Accum, la seule demande d'une réforme, en Angleterre, fut celle qui fut exprimée dans un tract à sensation publié anonymement en 1830. En 1850, Alphonse Normandy publia un livre qui eut du succès, Handbook of Commercial Analysis, qui recommendait une inspection au microscope des aliments et médicaments. Peu après, Arthul Hill Hassall raporta que, au microscope, on pouvait distinguer le café de la chicorée, du blé grillé, des poussières et des divers adultérants. Il fut chargé par Thomas Wakley, éditeur d'un journal médical indépendant, The Lancet, de diriger une Commission sanitaire analytique pour examiner les autres aliments. Des rapports furent publiés régulièrement. Sur 36 échantillons de café, seuls 3 étaient purs ; de l'alun était présent dans 49 échantillons de pain. Sur 28 échantillons de piment de Cayenne, 4 seulement étaient purs ; 13 contenaient du  minium (oxyde de plomb) et l'un contenait du vermillon (du sulfure de mercure). La quasi totalité des bonbons étaient colorés avec du chromate de plomb, du minium, du vermillon, de l'arsenate de cuivre, de la céruse (carbonate de plomb).

Qui a dit que des agences d'état telle que la DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) étaient inutiles ?
Faisons confiance à nos experts, et ne laissons pas le commerce vendre n'importe quoi.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Vendredi 17 mai 2013 : Vendredi, le jour des questions.

L'enthousiasme, la passion des pour les sciences quantitative ne doivent pas nous empêcher d'avoir un peu de clairvoyance. Aujourd'hui, c'est de science des aliments dont je veux vous entretenir. On entend parler de sciences des aliments, de science de l'aliment, de sciences de l'aliment, de science des aliments... Finalement, de quoi s'agit-il au juste ? Dans tous ces noms, il y a « science » et il y a « aliment ».

Commençons par la science. Dans ces billets, je prends le plus grand soin à distinguer les sciences quantitatives et la technologie. Les sciences quantitatives ? Ce sont la physique, la physico-chimie, la biologie... Pour les sciences quantitatives, l'objectif est clair : c'est la recherche des mécanismes des scènes. Voilà pour l'objectif immédiat ; l'objectif le général, fondamental, est de le lait est un coin du grand voile, de mieux comprendre le monde. Des sciences des aliments dignes de ce nom ne doit se pas déroger à la règle: elles doivent donc explorer les aliments, afin de comprendre leur nature, leur constitution. Il s'agit d'une recherche de connaissance pure, puisqu'il s'agit de science et nom de technologie. Une recherche de connaissances, donc, où l'on doit entièrement négliger les possibles applications techniques.

Ces études de sciences quantitatives diffèrent donc des études technologiques qui viseraient précisément les applications. Un exemple : l'oeuf dur. Quand on cuit un œuf dans l'eau bouillante, il durcit. Ce phénomène mérite d'être exploré par les sciences quantitatives. Cependant, si l'on cherchait maintenant à obtenir un œuf dur coagulé et transparent (comme dans les œufs de longévité qui viennent d'Asie), alors ce serait une recherche technologique, et non plus scientifique.

L'aliment, maintenant. Ce n'est pas un ingrédient alimentaire : je propose de ne pas confondre ce que l'on mange, le met, l'aliment, et les ingrédients avec lesquels on obtient l'aliment, c'est-à-dire les ingrédients alimentaires.

Finalement la compréhension des objets que l'on étudie et de l'activité qui est la nôtre me semble être la seule possibilité d'aboutir à une science des aliments juste, claire, efficace. Mon enthousiasme va surtout vers une telle activité. Modestement, toutefois, car je déteste la prétention : pourquoi l'oeuf coagulé durcit-il quand on le cuit dans l'eau bouillante ? Pourquoi le blanc devient-il caoutchouteux après plus de 20 minutes de cuisson ? Pourquoi le jaune devient-il sableux lors d'une cuisson prolongée ? Il est tout à fait extraordinaire qu'au XXIe siècle, de telles questions n'aient toujours pas de réponse. Décidément, il y a de la place pour le travail de jeunes gens talentueux qui comprendront clairement ce qu'ils font.

voici l'agenda pour cette semaine où une bonne partie de la France est en vacances

Lundi 6 mai : Nous sommes ce que nous faisons, voici l'agenda pour cette semaine où une bonne partie de la France est en vacances

Cette semaine sera étrange, puisque deux jours fériés mettront en « vacances » ceux qui ont refusé de partir en vacances ! Ou ceux dont les vacances viennent de s'achever.

Vacances ? Le mot est terrible, puisqu'il a l'étymologie de « vacuité »... et bien souvent, j'entends des interlocuteurs me dire qu'ils vont se « vider la tête ». Et si le projet était plutôt de la remplir ?

Je propose la réflexion suivante : de même que nous meublons un appartement pour « communiquer avec nous-mêmes », le choix de nos activités est un dialogue interne. Je propose d'éviter, par exemple, la vulgarité de la lucarne à décerveler, la poussière du monde de nombreux vendeurs de papier, le remplissage inutile du temps libre avec des romans à trois sous, vite et mal écrits (mais couronnés par la pléthore de « prix littéraires » qu'il faut bien attribuer, quand même).

Pour quoi faire ? Pour nous embellir l'esprit de choses merveilleuses, de productions artistiques, littéraires, documentaires de bonne facture. Tiens, je relis Aristophane : quelle audace dans la critique politique, dans l'analyse des moeurs, dans la mise en scène.

Mais je m'égare, car, le lundi, c'est de la semaine qui vient qu'il me faut parler. La semaine qui vient ? Au laboratoire, nous continuons nos études, parce que la recherche scientifique est merveilleuse (une antienne, de ma part), et aussi parce que, pour « trouver », il faut chercher !

Je vous propose de bien penser que les aliments sont des systèmes physico-chimiques qui échangent des « composés bioactifs » avec leur environnement.

Des « systèmes physico-chimiques » ? Il y a d'abord « systèmes » : le mot désigne une organisation. Physico-chimique ? Oui, une organisation (physique) de « composés » (d'où le mot « chimique »).

Des composés « bioactifs » ? Le mot indique ces composés peuvent interagir avec l'organisme : l'aliment libère des nutriments, mais aussi des composés qui donnent de la couleur, de la saveur, de l'odeur, du piquant, du frais... Bref, des composés qui ont la capacité de stimuler les récepteurs de l'organisme.

Toute la semaine, c'est cela, et encore cela, et toujours cela, que notre petit Groupe de gastronomie moléculaire s'évertuera à explorer, dans l'espoir d'une découverte scientifique. Quel bonheur !