Pour Pâques, en Alsace, on cuit des Lamala, c'est-à-dire des gâteaux en forme d'agneau, poudrés de sucre glace, avec un bon goût de citron et de fleur d'oranger. La recette ?
Il y a deux sortes : les fermentés, et les non fermentés. Ici, je considère les non fermentés.
D'abord, une recette un peu médiocre :
Pour un Lammala (la quantité est déterminée par la taille des moules, laquelle est assez standard), utiliser :
4 oeufs
90 grammes de farine
30 grammes de beurre
90 grammes de farine
110 grammes de sucre
sel,
zeste de citron
eau de fleur d'oranger
vanille liquide
1. fouetter les jaunes avec le sucre
2. ajouter la farine, le sel, l'eau de fleur d'oranger, les zestes et la vanille
3. battre les blancs
4. mélanger à la préparation précédente
5. ajouter le beurre fondu
6. mettre dans le moule beurré, et cuire pendant 40 minutes à 170 degrés.
En réalité, tout cela n'est guère raisonnable, parce que si l'on fond le beurre au dernier moment, il risque d'être trop chaud ; si l'on attend, avant de cuire, que le four soit à température, on peut avoir des ennuis ; il n'est pas dit à quel point fouetter les jaunes avec le sucre, ou les blancs...
Je propose donc plutôt :
1. préchauffer le four à 170 degrés.
2. beurrer le moule à l'aide de beurre fondu (pour aller jusque dans les cavités qui feront les oreilles des agneaux, puis sucre ; assembler les deux moités à l'aide du ressort métallique
3. fondre le beurr
4. A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une pâte très blanche, parfaitement lisse, foisonnée (on dirait presque du beurre mou)
5. sans mélanger, pour l'instant, ajouter la farine, le sel (ne pas lésiner), l'eau de fleur d'oranger (abondamment : au moins deux cuillerées à soupe, les zestes de citron (taillés très fins), une petite cuillerée de vanille liquide
6. battre les blancs en neige très ferme
7. à la spatule, mélanger l'ensemble jaune + sucre + etc. ; puis, quand c'est homogène, ajouter une petite partie de blancs en neige et mélanger délicatement ; puis ajouter le reste des blancs en neige
8. déposer le moule sur une plaque à four, puis y verser la préparation
9. enfourner l'ensemble pour 40 minutes à 170 degrés
10. à la sortie du four, attendre le refroidissement pour démouler
11. blanchir au sucre glace
Voila qui change tout, n'est-ce pas ?
PS. A noter que ces recettes, et bien d'autres, figureront dans mon livre à paraître bientôt aux éditions de la Nuée bleue
dimanche 30 avril 2017
samedi 29 avril 2017
Les poches plastiques en cuisson basse température
Ce matin, on m'interroge :
Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats ?
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables.
C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.
Danger et risque : ne nous trompons pas de combat
J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !
Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.
De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.
Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.
Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.
Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.
Un post scriptum important
PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.
Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats ?
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables.
C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.
Danger et risque : ne nous trompons pas de combat
J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !
Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.
De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.
Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.
Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.
Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.
Un post scriptum important
PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.
vendredi 28 avril 2017
Pour faire une mousse chaude de beurre
Comment faire une mousse chaude de beurre? Je propose d'abord de nous interroger : qu'est-ce qu'une mousse chaude de beurre ?
C'est une mousse, avec, donc, des bulles de gaz dispersées dans un solide, un liquide, ou un mélange de solide et de liquide (gel).
Pour faire une mousse de beurre, ce n'est pas difficile, et cela se nomme le "beurre chantilly" (invention que j'ai faite en 1995) :
- dans une casserole, on met de l'eau et un "tensioactif", tel la gélatine
- puis on ajoute du beurre, en chauffant : le beurre fond et s'émulsionne
- puis on pose la casserole sur des glaçons, et l'on fouette comme pour une crème Chantilly... ce qui produit du "beurre Chantilly.
On peut faire de même avec du beurre noisette (idem : 1995).
Toutefois, par cette recette, on obtient une mousse froide, et non pas une mousse chaude.
Pour bien faire, il faut donc faire tenir le réseau, ce qui s'obtient par l'emploi d'une protéine qui coagule à la chaleur.
Par exemple, on peut faire comme un soufflé :
- on part d'eau et de protéines qui peuvent coaguler (par exemple, du blanc d'oeuf qui coagule à partir de 61 °C)
- on émulsionne du beurre en chauffant à moins que la température de coagulation des protéines utilisées
- puis on cuit comme un soufflé, en chauffant par le fond : des bulles de vapeur vont se former, monter, chauffer la masse qui va coaguler, afin que l'émulsion soit ainsi figée dans un état foisonné.
Il y a bien d'autres possibilités. La première est d'utiliser une fraction du beurre non fondue à la température d'utilisation (par exemple 40 °C). Une autre consiste à faire le même procédé que précédemment, mais au four à micro-ondes.
On peut aussi mélanger un blanc d'oeuf battu en neige à une émulsion de beurre dont la température est moins que la température de coagulation des protéines du blanc d'oeuf, puis on fige l'ensemble au four à micro-ondes.
Et je m'arrête parce que j'ai encore d'autres idées. Juste en signalant que je n'ai pas d'"actions" avec les protéines de l'oeuf : on pourrait tout aussi bien prendre des protéines de viande, de poisson, extraites de végétaux...
A noter aussi que des procédés du même type s'appliquent à du fromage, du foie gras, du chocolat, de l'huile d'olive, de noisette, de pistaches...
C'est une mousse, avec, donc, des bulles de gaz dispersées dans un solide, un liquide, ou un mélange de solide et de liquide (gel).
Pour faire une mousse de beurre, ce n'est pas difficile, et cela se nomme le "beurre chantilly" (invention que j'ai faite en 1995) :
- dans une casserole, on met de l'eau et un "tensioactif", tel la gélatine
- puis on ajoute du beurre, en chauffant : le beurre fond et s'émulsionne
- puis on pose la casserole sur des glaçons, et l'on fouette comme pour une crème Chantilly... ce qui produit du "beurre Chantilly.
On peut faire de même avec du beurre noisette (idem : 1995).
Toutefois, par cette recette, on obtient une mousse froide, et non pas une mousse chaude.
Pour bien faire, il faut donc faire tenir le réseau, ce qui s'obtient par l'emploi d'une protéine qui coagule à la chaleur.
Par exemple, on peut faire comme un soufflé :
- on part d'eau et de protéines qui peuvent coaguler (par exemple, du blanc d'oeuf qui coagule à partir de 61 °C)
- on émulsionne du beurre en chauffant à moins que la température de coagulation des protéines utilisées
- puis on cuit comme un soufflé, en chauffant par le fond : des bulles de vapeur vont se former, monter, chauffer la masse qui va coaguler, afin que l'émulsion soit ainsi figée dans un état foisonné.
Il y a bien d'autres possibilités. La première est d'utiliser une fraction du beurre non fondue à la température d'utilisation (par exemple 40 °C). Une autre consiste à faire le même procédé que précédemment, mais au four à micro-ondes.
On peut aussi mélanger un blanc d'oeuf battu en neige à une émulsion de beurre dont la température est moins que la température de coagulation des protéines du blanc d'oeuf, puis on fige l'ensemble au four à micro-ondes.
Et je m'arrête parce que j'ai encore d'autres idées. Juste en signalant que je n'ai pas d'"actions" avec les protéines de l'oeuf : on pourrait tout aussi bien prendre des protéines de viande, de poisson, extraites de végétaux...
A noter aussi que des procédés du même type s'appliquent à du fromage, du foie gras, du chocolat, de l'huile d'olive, de noisette, de pistaches...
samedi 22 avril 2017
Génial ?
Je souris en voyant un cuisinier de base qualifié de "génial" par un journaliste, dans un grand journal : on nous présente des assiettes de pâtes, avec des legumes, du fromage, de la viande. Par exemple, des pâtes, du poivron rouge, de l'huile d'olive et du fromage de chêvre, mais italien : il faut faire couleur locale, non ?).
Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.
Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.
Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.
Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...
Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?
Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".
Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie
Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.
Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.
Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.
Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...
Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?
Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".
Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie
vendredi 21 avril 2017
Désabonnement
Ce matin, alors qu'était annoncé le prochain séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons la production de pommes de terre soufflées, je reçois un désabonnement de la liste de distribution, en provenance d'un restaurant.
C'est anodin, mais intéressant, car cela signifie que le cuisinier de ce restaurant n'est pas intéressé par la technique culinaire.
Comment est-ce possible ???
C'est anodin, mais intéressant, car cela signifie que le cuisinier de ce restaurant n'est pas intéressé par la technique culinaire.
Comment est-ce possible ???
mercredi 19 avril 2017
Faire la vaisselle efficacement ? Avec raison
Faire la vaisselle... Comment faire ? On observera que les chimistes ont quelques raisons de savoir faire cela, parce qu'ils ne cessent de laver parfaitement les verreries de laboratoire.
Cela dit, donc, la réponse est toute simple : pour bien faire la vaisselle, il faut utiliser ce que nous avons entre les deux oreilles ! Oui, il faut analyser la question :
- soit un matériel culinaire sale
- s'il est sale, c'est que des matières adhèrent
- si des matières adhèrent au matériau, c'est que des forces agissent
- ces forces s'exercent entre les composés de la saleté et le matériau du récipient.
Il faut donc analyser : qu'avons-nous mis dans le récipient, et quelle est sa matière ?
Pour les récipients, on a souvent le choix : céramique, verre, métal.
Pour la céramique, souvent elle est produite à partir d'argile, soit des silicates ou des aluminosilicates, avec des atomes de silicium liés à des atomes d'oxygène négativement chargés, et des ions positivement chargés pour équilibrer.
Pour le verre, on pensera à des groupes également composés de silicium, mais avec encore de l'oxygène et de l'hydrogène.
Pour les métaux, souvent la couche métallique est couverte d'une mince couche d'un sel, souvent un oxyde.
De l'autre côté, on a des acides aminés ou polypeptides, des saccharides (sucres simples ou complexes), des lipides, et des tas de composés hydrosolubles ou hydrophobes.
Les forces en présence ? Du type le plus faible au type le plus fort, il y a des liaisons de van der Waals, des liaisons hydrogène, des liaisons disulfure, des liaisons covalentes, des liaisons électrostatiques. Les acides aminés ou les polypeptides, tout comme les saccharides et d'autres composés hydrophiles seront solubles dans l'eau, mais pour détacher les composés hydrophobes, il faudra des détergents. Dans quelques cas rares, on devra être plus énergique que par une simple mise en contact. Par exemple, quand de l'oeuf a attaché, il est possible que le gel chimique formé impose soit de l'énergie mécanique... soit de la soude, qui dissoudra le polymère formé.
En tout cas, chaque cas méritera une analyse particulière, sur laquelle la stratégie de nettoyage sera rationnellement fondée. Et c'est ainsi que la vaisselle est propre, et que l'opération de nettoyage devient un passionnant problème de chimie.
lundi 17 avril 2017
Le beau, en cuisine, c'est le bon
Une petite feuille par ci, une fleur par là, une petite brunoise, une lamelle de quelque chose, un copeau de ceci, une touche de cela... Les assiettes de ce type sont aujourd'hui légion, et il y a du maniérisme. On fait des bijoux, mais des bijoux comme des dentelles.
Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte. Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?
Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !
Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte. Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?
Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !
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