Vive les sciences quantitatives ! : La puissance des lois

Samedi 4 mai 2013 :

Vive les sciences quantitatives ! : La puissance des lois

Alors que des anthropologues s'intéressent à la science et, parfois, la critiquent, prétendant que les scientifiques tombent dans le panneau qui consiste à croire que la science est une recherche de vérité, il me semble essentiel de dire aux plus jeunes que les sciences quantitatives sont éblouissantes. Elles le sont pour mille raisons et je profiterai de ces billets pour en donner quelques unes. 

Aujourd'hui, je veux faire état de la puissance des lois. Non pas les lois que les êtres humains votent dans les parlements, parce que, précisément, la science n'est pas démocratique : le fait que 2+2=4 n'est pas soumis à l'approbation des peuples.

Non, quand je dis loi, je dis relation régulière entre des paramètres de nature différentes. Par exemple l'intensité d'un courant électrique et la différence de potentiel aux bornes d'un circuit. Ou bien la relation entre une force et l'accélération d'un corps sur lequel cette force agit ; etc. Ces lois peuvent s'exprimer sous la forme de proportionnalité, par exemple, ou de tout autre relation mathématique. 

Ce qui est fascinant dans l'affaire, notamment car il y a mille fascinations à bien dépister dans les sciences quantitatives, c'est que ces lois s'établissent par « induction » à partir d'un petit jeu de données. Par exemple, on mesure un petit nombre de forces et un petit nombre d'accélérations correspondantes. Avec cela, les scientifiques repèrent une relation mathématique caractéristique, telle une proportionnalité, et ils annoncent au monde que cette relation est « vraie », disons s'applique, partout dans l'Univers, et en tous temps. Le plus merveilleux de l'affaire, c'est que, dans certaines limites qu'il faut évidemment définir, ils ont raison !

Quelle puissance !

Des questions... à propos de la dénomination des mets

Vendredi 3 mai 2013

Des questions... à propos de la dénomination des mets

Peut-on avoir une pratique professionnelle avancée sans les mots justes ? Je ne crois pas : sur un bateau, le marin à qui l'on dirait de hisser la grand voile et qui hisserait le foc pourrait faire une catastrophe. Le chimiste qui confondrait une distillation et un reflux ne pourrait pas faire grand chose, et, en tout cas, pas communiquer avec ses collègues.

En cuisine, il en va de même : il n'est pas possible de confondre le gourmet et le gourmand, le potage et la soupe, la mayonnaise et la rémoulade.

Le gourmand ? Il aime manger. Le gourmet : il aime boire. A preuve cette profession assermentée des « gourmets jurés piqueurs », chargés d'acheter le vin pour les négociants.

La soupe ? Une tranche de pain. Le potage ? Le liquide qui va avec : on trempe la soupe avec le potage. D'ailleurs, le code réglementaire parle justement de potages.

La mayonnaise : du jaune d'oeuf, du vinaigre, de l'huile (du sel, du poivre), comme mon « histoire de la sauce mayonnaise » (voir Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae/Belin) le montre bien. La rémoulade, elle, s'en distingue par l'ajout de moutarde. Etonnant, d'ailleurs, que le même cuisinier français Philéas Gilbert, qui contribua au Guide culinaire, avec Emile Fetu et Auguste Escoffier, où la recette indique (hélas, mille fois hélas!) de faire de la mayonnaise avec de la moutarde est l'auteur d'un autre livre, publié en 1934, où il stipule très justement que « la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade » !

Comment en est-on arrivé là ? Pourquoi le Guide culinaire a-t-il fait cette grave erreur, reprise ensuite par le petit formulaire de cuisine écrit par des élèves d'Escoffier ? Comment des gens de goût ont-ils ainsi pu confondre deux sauces si différentes ?

Jeudi : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : laver, au laboratoire

Jeudi : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : laver, au laboratoire

Dans un laboratoire de physico-chimie, il y a des tâches dont beaucoup voudraient se passer. Laver la verrerie souillée, par exemple. Oui, on sait que ce lavage détermine les résultats, notamment avec les appareils d'analyse modernes, qui détectent la moindre trace de doigt, un cheveu, une poussière, mais souvent, on se dit que l'on perd du temps à laver... sans comprendre que, au contraire, on gagne du temps, car les résultats ne seront pas à refaire.

Pis encore, on a souvent l'impression que les validations, les contrôles, sont inutilement longs... mais quiconque ne sera pas tombé dans le panneau d'un thermomètre (ou thermocouple) faux ne saura pas combien il vaut mieux être prudent. Oui, c'est long d'aller chercher de la glace, de faire bouillir de l'eau, afin de contrôler d'abord l'appareil : cela prend environ une demi heures (voir mon livre « La Sagesse du chimiste », aux éditions Jean Claude Béhar) ! Toutefois, il vaut mieux avoir contrôlé, et être sûr : on dort mieux la nuit, avec le sentiment du travail expérimental bien fait.

Mon collègue Douglas Rutledge dit justement que « donnée mal acquise ne profite à personne ».

Bref, il faut laver, et bien laver. Comment faire pour que la beauté de cette tâche apparemment fastidieuse apparaisse clairement ? Je propose que nous vivions physico-chimiste, et que nous cherchions à abstraire un peu la situation : nous avons une verrerie... et c'est donc du verre, avec une structure chimique particulière, qui contient du silicium, des groupes hydroxyles... qui se lient de façon chimiquement spécifique aux souillures. De quelle nature sont ces souillures ? Comment sont-elles susceptibles de se lier chimiquement au verre ?

Ainsi, le travail manuel idiot du lavage devient un travail intellectuel passionnant, une sorte de petit casse tête, qui satisfait à la règle selon laquelle tout ce qui mérite d'être fait doit être bien fait.

Et puis, il faut se dire que c'est cela, la science expérimentale : faire des expériences, les faire bien. Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !

J'ai lu/vu pour vous... : le dernier numéro de la revue Pour la Science

Mercredi 1 mai 2013:

J'ai lu/vu pour vous... : le dernier numéro de la revue Pour la Science

Pardon, c'est une sorte de réclame que je me fais, mais comment ne pas croire un peu à ce que l'on fait, quand on essaie de faire bien, de faire utile. Bref, le dernier numéro (427, mai 2013) de la revue Pour la Science vient de paraître. Je ne vais pas répéter l'éditorial ni le sommaire, mais signaler deux articles. Le premier est un « point de vue », qui fait état d'un phénomène social remarquable, à savoir le succès d'une série de podcasts consacrés à la mécanique quantique. Oui, à la mécanique quantique, et avec les équations : tout cela à la portée de tous, semble-t-il. Je ne suis pas encore allé y voir, mais j'ai bien envie.

Le second texte que je veux signaler est ma rubrique « Sciences & Gastronomie ». Ce mois-ci, je fais état de l'importance de la surface, pour les aliments. Il y a longtemps, dans une lettre adressée à Pierre Gagnaire, et mise sur son site (rubrique Pierre & Hervé, voir « les travaux précédents »), j'avais déjà indiqué que nous mangions de la surface : une mousse prise entre deux lames dures semble avoir une texture bien différente de l'aliment fait des deux lames plongées au coeur de la mousse. La raison, dans ce cas, tient à ce que nos dents sont des capteurs de pression, qui, dans le premier cas, butent sur les lames (de chocolat, par exemple), alors que, dans le second, elles'enfoncent mollement dans la mousse.

Ce mois-ci, je fais état de l'importance de la surface pour les frites, ou comment éviter de manger de l'huile quand on mange des frites. Surtout, je rapporte des travaux de collègues japonais qui ont étudié l'importance du matériau que l'on utilise pour les filières des pâtes : en dépend non seulement l'usure des filières et la machinabilité des pâtes, mais, surtout, la façon dont la sauce adhère aux pâtes. Et plus d'un Italien vous confirmera que c'est cela qui est important, pour les pâtes ! Plus d'un Alsacien aussi, puisque les pâtes (fraîches) sont une tradition séculaire, en Alsace.