Vendredi 3 mai 2013
Des questions... à propos de la
dénomination des mets
Peut-on avoir une pratique
professionnelle avancée sans les mots justes ? Je ne crois
pas : sur un bateau, le marin à qui l'on dirait de hisser la
grand voile et qui hisserait le foc pourrait faire une catastrophe.
Le chimiste qui confondrait une distillation et un reflux ne pourrait
pas faire grand chose, et, en tout cas, pas communiquer avec ses
collègues.
En cuisine, il en va de même : il
n'est pas possible de confondre le gourmet et le gourmand, le potage
et la soupe, la mayonnaise et la rémoulade.
Le gourmand ? Il aime manger. Le
gourmet : il aime boire. A preuve cette profession assermentée
des « gourmets jurés piqueurs », chargés d'acheter le
vin pour les négociants.
La soupe ? Une tranche de pain. Le
potage ? Le liquide qui va avec : on trempe la soupe avec
le potage. D'ailleurs, le code réglementaire parle justement de
potages.
La mayonnaise : du jaune d'oeuf,
du vinaigre, de l'huile (du sel, du poivre), comme mon « histoire
de la sauce mayonnaise » (voir Cours de gastronomie moléculaire
N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae/Belin) le
montre bien. La rémoulade, elle, s'en distingue par l'ajout de
moutarde. Etonnant, d'ailleurs, que le même cuisinier français
Philéas Gilbert, qui contribua au Guide culinaire, avec Emile Fetu
et Auguste Escoffier, où la recette indique (hélas, mille fois
hélas!) de faire de la mayonnaise avec de la moutarde est l'auteur
d'un autre livre, publié en 1934, où il stipule très justement que
« la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade » !
Comment en est-on arrivé là ?
Pourquoi le Guide culinaire a-t-il fait cette grave erreur, reprise
ensuite par le petit formulaire de cuisine écrit par des élèves
d'Escoffier ? Comment des gens de goût ont-ils ainsi pu
confondre deux sauces si différentes ?
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