Il y a eu du progrès !

 Dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre, on lit, à propos de vanille :

 "Analyse chimique - D'après Bucholz, la vanille contient : huile grasse, extrait un peu amer, extrait particulier, apothème, sucre, substance amyloïde, acide benzoïque et fibre. Selon Stokkeby, elle contiendrait : résine, cire, huile grasse, tannin verdissant les sels de fer, gomme, sucre, acides humiques et oxalique, vanilline, qui est son principe aromatique, phosphates et sulfates."
 
Amusant de voir combien les sciences de la chimie ont progressé ! En effet, les fractions isolées par nos deux Bucholz et Stokkeby ne sont pas des composés purs, mais des mélanges. A l'époque, c'est ce que l'on faisait de mieux : mieux qu'avec les quatre éléments qui ont prévalu jusqu'à Lavoisier, mais pas encore beaucoup.

Des résines ? Ce sont des solides faits de polymères... mais il y a des polymères en nombre infini. De l'"huile grasse" ? On désignait ainsi des "substances extraite par compression de la matière qui la contient, préalablement concassée, compression exercée tantôt à froid, tantôt à chaud." Mais on sait aujourd'hui que les matières grasses sont faites essentiellement de composés nommés "triglécérides". L'extrait particulier ? Je n'ai pas trouvé de quoi il s'agirait. L'apothème ? On désignait ainsi l dépôt apparaissant à la surface des infusions et décoctions végétales exposées à l'air... et il est exact que les gousses de vanilles se couvrent parfois de petites efflorescences blanches, qui sont en réalité de petits cristaux du composé nommé vanilline. Le sucre ? En réalité, la vanille contient aussi bien du saccharose (le "sucre de table") que du glucose et du fructose. La "substance amyloide" ? Il faut supposer que l'on désignait l'amidon. L'acide benzoïque : là, c'est un composé, découvert en 1837. La fibre ? Etonnant, car étant majoritaire, elle aurait dû être donnée en premier. Pour la seconde analyse, on parle de tannin, mais on parlerait aujourd'hui de composés phénoliques, incluant des tanins particuliers. Pour la gomme, on sait aujourd'hui qu'il en existe diverses sortes : ce sont des solutions de polysaccharides. L'acide humique ? Aujourd'hui, on parlerait au pluriel : les acides humiques sont des polymères à haut poids moléculaire, chargés négativement, de couleur noire à brun foncé, résultant d'un processus de condensation oxydative des composés phénoliques et liés à des acides aminés, des peptides et des polysaccharides. L'acide oxalique, en revanche, est un composé pur. Enfin, la vanilline est... la vanilline.

Mais, surtout, tout cela est à la fois dépassé, incomplet, pas systématique. On gagnerait à décrire les gousses dans l'ordre décroissant de proportions : eau, polysaccharides (dont cellulose, pectines), lipides, protéines, composés phénoliques, minéraux, vanilline, p-hydroxybenzaldéhyde, acide p-hydroxybenzoïque... et tout le reste, parmi lequel on compte environ 130 composés odorants, qui donnent sa typicité à chaque vanille !

Comment analyser des réactions chimiques dans un milieu complexe ?

Les milieux complexes sont... complexes, et l'on est souvent perdu, face à l 'analyse de leurs transformations. Tout semble se modifier à la fois, et comme ces milieux contiennent une foule de composés, il semble que l'on doive abandonner tout espoir de comprendre les réactions qui ont lieu dans ces milieux.
Je crois, au contraire, que la saine application d'une saine méthode permet de s'en tirer facilement. Ma proposition est essentiellement de reconnaître l'existence d'ordres de grandeur de composition.
En effet, ces milieux peuvent, tout d'abord, être caractérisés, par exemple pour la composition moléculaire, de la façon suivante : entre 100 pour cent et 10 pour cent, c'est le premier ordre de quantité ; entre 10 pour cent et 1 pour cent, c'est le deuxième ordre ; entre 1 pour cent et 0,1 pour cent, c'est le troisième ordre ; et ainsi de suite.
Par exemple, pour le vin, qui est un liquide complexe, on considère d'abord le fait qu'il soit essentiellement de l'eau (premier ordre), puis de l'éthanol au deuxième ordre, puis différents acides, tels l'acide tartrique, l'acide succinique, etc. au troisième ordre ; et ainsi de suite.
Cette organisation étant produite, je propose maintenant de considérer que si un composé présent au premier ordre varie notablement (et il faut considérer des ordres de grandeurs de variations), alors cette modification ne pourra être due qu'à des réactions du composé initial avec des composés d'un ordre égal ou supérieur au sien.
Par exemple une modification importante d'un composé présent au premier ordre ne sera jamais due à la réaction du composé avec un autre composé présent au troisième ordre. Si ces deux composé réagissent, la variation du composé présent au premier ordre ne pourrait être que du troisième ordre. En revanche, le composé au troisième ordre, lui, pourrait réagir notablement avec des composés au premier ou au deuxième ordre.
En conséquence, je propose donc d'examiner d'abord les réactions des composés au premier ordre, qui ne pourront réagir notablement qu'avec les composés au premier ordre (et par réaction, j'entends éventuellement des dissociations de ces composés) ; puis, la variation de chaque composé au premier ordre étant expliquée, il y aura des variations résiduelles, et l'on pourra passer à l'analyse au deuxième ordre. C'est ensuite, quand on aura analysé au deuxième ordre, que l'on pourra passer au troisième ordre.
On le voit, la complexité se réduit beaucoup si l'on analyse de façon systématique (par ordres de grandeur successif), en partant du plus important pour aller vers le plus détaillé. je crois que c'est un principe général. Évidemment, je vois déjà des objections, et je m'empresse de signaler que ce sont des objections... au deuxième ordre ).
Par exemple, on peut imaginer qu'un composé présent en petite quantité puisse produire un effet considérable par une action catalytique. Ce fut d'ailleurs un progrès essentiel de la chimie que de reconnaître l'existence de ce phénomène de catalyse. Toutefois la catalyse est un cas particulier de réaction, une sorte de réaction au deuxième ordre. Le pire n'est jamais sûr !
J'ai également évoqué la dissociation, et l'on pourrait imaginer qu'un composé se fragmente en mille petits morceaux. On peut l'imaginer, mais il y a quand même des probabilités à respecter. Si la probabilité d'un tel événement est du même ordre de grandeur que la probabilité qu'une météorite me tombe sur la tête, alors considérons plus raisonnablement que l'événement n'aura pas lieu. D'autant que je vous invite à faire l'expérience suivante : au tiers et au deux tiers de la longueur d'une feuille de papier, faites une fente qui coupe la feuille par le travers, mais en laissant un tout petit pont de papier, de sorte que la feuille soit presque divisée en trois morceaux, mais que ces morceaux restent attachés. On peut parier une caisse de champagne que si l'on tire sur les deux morceaux des extrémités, alors on ne fera jamais que deux morceaux. Pour la même raison, un bâton posé verticalement tombera, même s'il est parfaitement droit : l'équilibre est instable, même si c'est un équilibre (théorique). Pour les mêmes raisons, une molécule d'un mélange complexe ne se dissociera jamais qu'en deux fragments, en se cassant à la liaison la plus faible. Bien sûr, chacun des fragments pourra ensuite se diviser encore, mais la probabilité qu'ils se divisent tous les deux au même moment est très faible, de sorte que l'on aurait ensuite trois morceaux, puis cinq, et ainsi de suite. Finalement, on pourra effectivement obtenir mille morceaux, mais une analyse pas à pas fait cette analyse toute simple.
Finalement, je répète mon acte de foi : le monde est simple, à condition d'avoir une saine méthode que l'on utilise sainement. Oui, le diable est caché derrière chaque détail expérimental, en science, mais notre intelligence doit nous permettre de le vaincre, pas à pas. Et c'est ainsi que la physico-chimie est une science merveilleuse, n'est-ce pas ?

Samedi 1 juin 2013, Analyse et synthèse : les deux pieds de la physico-chimie

La « chimie »  serait une grande famille, qui aurait la volonté de réunir des techniciens, des ingénieurs, des scientifiques ?

Pourquoi pas : toutes ces personnes se retrouvent autour de l'idée selon laquelle le monde est constitué d'atomes qui se réorganisent selon des lois particulières.
C'est donc, du point de vue de l'étude scientifique, quelque chose qui est de nature physique, puisque la physique est la science de la nature par définition, mais une branche de la physique particulière, car cette étude n'a rien à voir avec l'optique, ou l'électricité, ou l'hydrodynamique...

Et j'ai longtemps hésité, à propos du nom à donner à cette science, mais mes recherches historiques me montrent qu'il faut sans doute employer le nom de chimie pour l'activité scientifique qui étudie les réarrangements d'atomes.


Pour cette science, la tradition a toujours fonctionné avec au moins deux pieds : l'analyse et la synthèse.

L'analyse a toujours été essentielle, puis qu'il fallait comprendre la nature de la matière et son évolution.
Et la synthèse est essentielle, puisqu'elle construit des systèmes nouveaux que l'on peut analyser. D'ailleurs, il y a de la synthèse dans deux types d'activités : soit pour tester la nature, et en comprendre les lois ; soit pour obtenir des résultats, à savoir des médicaments, des pesticides (je répète qu'il vaut mieux des pesticides bien conçus que les pesticides naturels, non ciblés...).

Evidemment les individus dont l'esprit n'est pas assez élevé pour comprendre qu'il n'est pas nécessaire de dénigrer l'objet dont on veut faire l'éloge n'ont pas manqué d'abaisser l'analyse quand il faisaient de la synthèse, et vice versa. Mais les individus les plus éclairés, eux, savent qu'il faut deux pieds pour tenir debout.

Apprenons à dépasser ces querelles idiotes. Pour la chimie, il faut de la synthèse et de l'analyse, et c'est ainsi que la chimie est une science merveilleuse !






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)