Les 5e Rencontres Sciences, art et cuisine

Les plantes et fleurs comestibles au menu des 5èmes Rencontres Sciences, Art & Cuisine ont donné lieu à une manifestation de présentation et de remise de prix à l’école AgroParisTech.

Des techniques comme la macération, la décoction, l'infusion, l’enfleurage ont été utilisées selon des méthodes traditionnelles ou revisitées, pour extraire les principes actifs et gustatifs de ces plantes.

Hervé This, casserole et ampoule à décanter en main, a réalisé une belle expérience avec du thé.
Les lauréats concouraient soit à titre individuel, soit dans le cadre d’un établissement d’enseignement Hôtelier. Nous avons pu déguster bon nombre de ces créations.

Un jury de 12 experts a évalué sur place les créations des établissements d’enseignements hôteliers. Parmi eux Hervé This (AgroParisTech), Hélène Baumert (inspectrice de l’académie de Strasbourg), Christophe Lavelle (CNRS), Anne Cazor (Cuisine-Innovation), Odile Renaudin (organisatrice), mais aussi des professionnels de l’agro-alimentaire et designers.
Les établissements primés sont :

1er : le lycée hôtelier de Marseille : deux fleurs : la mauve et l’hibiscus et un légume : le chou, pour travailler le bleu et le rouge en cuisine.
Le rouget et la mauve, la sole et l’hibiscus ne sont pas de nouvelles fables de La Fontaine, mais de surprenant mets à déguster au bord de l’eau !

2nd ex-aequo : le lycée Décrétot (Louviers) et la licence Pro innovation culinaire de Caen: les créations furent nombreuses et abouties.
Les étudiants du Lycée Décrétôt ont ouvert le bal en bousculant un siècle de tradition culinaire avec une sauce béarnaise express utilisant des ingrédients et techniques nouvelles. Puis, pour faire danser nos papilles : gel de jus d’herbes, sauce Choron, bouchée au cresson. Le bal se termine sur une fleur ludique. Jean Claude Lainé et Damien Eudeline animent avec talent un atelier
de gastronomie moléculaire : http://gnm-concept.blogspot.com/.

2nd ex-aequo : les étudiants de la licence Pro innovation culinaire de Caen, encadré par Tiphaine Campet (ex lauréates de précédentes Rencontres) et Corinne Villers, s’en sont donnés à cœur joie : Maki new age, courant continu, fleur en éclosion, hibiscus dans tous ses états, bouchée d’huitre sans huitre, bouchée chocola-thé !

3ème : l’Ecole supérieure du tourisme et de l’hôtellerie d’Estoril (Portugal).
Fleurs d’œillet, de bourrache, d’oxalis, de calendula et d’ortie pour créer un mets dit « irrévérent » eu égard à un mets traditionnel du Portugal : le caldo verde.
« Exciter notre curiosité pour donner envie de créer nous aussi ces mets » fut la devise des
étudiants et de Alaide Agripino, leur professeur : mission réussie !


Parmi les individuels :

1er-Pierre Jannot (société Rouages) pour son copieux déjeuner sous l’herbe : 16 plantes en 5
bouchées : aspic de radis noir, tartelette de papaye au foie gras, cake basilic et tofu, géode de kiwi aux perles rosées préparées à partir d’une infusion concentrée d’hibiscus, de rose et de vanille.

2e- Audrey Tardieu, Docteur en Gastronomie moléculaire, nous a entrainé dans ses souvenirs
d’enfance avec un chamallow grillé au feu de bois, oui, mais un chamallow d’experte science, art et cuisine, à la quetsche enrobé de maïs soufflé caramélisé à la cannelle, piqué dans une paille
plongeant dans un milk-shake à la pâte à tarte.

3ème ex-æquo : Gwen Rasmusse et Benoit Leguein
Gwen Rasmusse (www.scwiz.fr) nous a offert son filtre d’amour : rail de poudre de rose sur
languette d’angélique, à aspirer à l’aide d'une sarbacane (tige d'angélique) et ses chips de roses
sucrées. Une construction autant technique qu’artistique !

Benoit Leguein (www.benoitlegeuin.com) nous a invités à croquer sa « tartine-escalier
végétal » : sablé aux 5 graines de potiron, gel de coco à la racine de gingembre confit, gel
parfumé à la tige de citronnelle, crêpes gluantes aux feuilles de menthe et perles de fleurs
d’hibiscus.

Les élèves ingénieur de l’HEI Lille ont offert à la dégustation des « bateaux enchantés » délicieuses madeleines parfumées à la lavande. Les étudiants du lycée Hôtelier de La Rochelle ont crée des bonbons 4S4T : quatre saveurs (abricot, rhum, menthe, chocolat) et quatre textures (liquide, moelleuse, liquide et craquante).


Cette journée du 18 juin 2010 sera à n’en pas douter mémorable pour les étudiants primés et leurs professeurs, à qui nous tenons à adresser un grand merci pour renouveler leur participation à ces 5èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine.


Le comité de pilotage :
Odile Renaudin
Anne Cazor, Christophe Lavelle, Pauline Lachapelle