Caramel...

Je reçois cette question :

Est-il possible de faire du caramel avec de l’aspartame pure, et, si cela est réalisable, par quel le procédé? Faut il employer un autre édulcorant ? 

Analysons : il est question de caramel, un produit bien réglementé, dans la mesure où c'est un additif, et, mieux, un additif de codes 150 a à d. 

Tous sont produits à partir du composé nommé saccharose, qui est quasi pur (plus de 99 %) dans le sucre de table blanc. 

Lors de la caramélisation, qui est une pyrolyse particulière, il y a dissociation de la molécules en glucose et fructose, élimination d'atomes d'hydrogène et d'oxygène sous la forme de molécules d'eau, puis réassociation en dianhydrides de fructose, qui se lient à des molécules de glucose pour faire des polymères, qui font la masse du caramel. Simultanément se forment de nombreux composés, qui donnent odeur, saveur, couleur, tel le 5-hydoxyméthylfurfural, très "caramel". 

Avec de l'aspartame ? L'aspartame est un composé très différent, qui peut être transformé par pyrolyse, mais qui ne fera jamais du caramel ! Il fera autre chose... et l'on serait bien avisé de ne pas goûter le résultat sans doute brun produit avant de s'être assuré de son innocuité ! De même pour la stévia, etc.

Pour ceux qui ont la chance de trouver des cornichons au marché, ou d'en cultiver

A propos de cornichons, il y a deux questions essentielles : la couleur verte, et le croquant.

Pour le croquant, on dit qu'on l'obtient si l'on met des feuilles de vigne ou de chêne avec les cornichons... mais je ne crois pas que des feuilles soient d'une quelconque utilité.
Il est vrai que les cornichons industriels restent bien fermes, parce qu'ils sont trempés dans du chlorure de calcium. Les ions calcium pontent les pectines des parois cellulaires, bloquant leur hydrolyse, et pontant les cellules (même phénomène que quand une eau calcaire fait des lentilles qui ne s'amollissent pas).

Si l'on n'a pas de chlorure de calcium, il reste la façon qui consiste à chauffer doucement les cornichons (entre la température ambiante et 70 °C, de sorte que l'on active des enzymes pectine méthylestérase des cornichons, lesquelles conduisent au même résultat que le trempage dans une solution (un peu amère, d'ailleurs) de chlorure de calcium. C'est en vertu de ce phénomène que des légumes cuits à basse température sont désastreusement durs.

Bref, il y a du bon dans la méthode qui consiste à faire bouillir du vinaigre, et à le verser sur les cornichons, à attendre. Puis, quand c'est refroidi, à recommencer. Autre méthode plus moderne, plus "cuisine moléculaire" : mettre les cornichons dans le vinaigre et chauffer très doucement, assez longuement.

Pour la couleur, j'ai exploré les dictons anciens, mais je crois que nos cuisiniers d'antan se bourraient de cuivre : ils utilisaient d'ailleurs des "bassines à reverdir", bassines en cuivre que l'acide acétique du vinaigre attaque. 

Certes, ils avaient des cornichons bien verts... mais la pratique n'est pas saine  ! Et, depuis 1902, les producteurs de cornichons au vinaigre (artisans ou industriels) n'ont plus le droit d'utiliser du sulfate de cuivre pour colorer en vert, comme ils le faisaient à la suite des cuisiniers domestiques avec leur bassines à reverdir. Il faut dire que le cuivre n'est pas sain, en doses un peu importantes (raison pour laquelle il n'est peut être pas judicieux de faire les confitures dans des bassines en cuivre).

Il existe un brevet, nommé Veri-green, qui fait usage de sels de zinc, pour garder les couleurs vertes des légumes verts.

Mais, au fait, pourquoi vouloir des cornichons bien verts, faire croire qu'ils sont frais alors qu'ils sont conservés ?









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Du bon usage de la crème

Couramment, les cuisiniers  ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?

La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique avec les yeux de l’esprit, c’est du gâchis : pensons à toutes ces belles molécules odorantes qui sont perdues, et finissent dans les hottes aspirantes, au mieux dans les cuisines. Ne vaudrait-il pas mieux qu’elles finissent dans les assiettes ?

La crème est une de ses meilleures armes, pour y parvenir. Oui, la crème, car elle contient de la matière grasse et de l’eau. L’eau dissout les molécules sapides, et la matière grasse dissout les molécules odorantes. Autrement dit, tout ce qui accompagne la crème, lors d’une cuisson où elle est présente, a des chances de rester piégé, à condition qu’il y ait un couvercle.

Considérons le cas des champignons, par exemple. La cuisson classique, dite en cassolette, est d’une remarquable intelligence empirique, car, quand on chauffe à couvert des champignons,  du champagne, de la crème, sel et poivre, alors les champignons libèrent des molécules odorantes qui vont se dissoudre dans la matière grasse de la crème ; ils libèrent aussi des molécules sapides, qui, elles, vont se dissoudre dans la « phase aqueuse » faite par le mélange du champagne et de l’eau de la crème. Bref, tout ce qui sort des champignons  est retenu… à condition que l’on n’ait pas chauffé et que l’on ait ajouté un couvercle !

Oui, un couvercle, contre lequel les vapeurs viennent se refroidir, et, se recondensant, remettre dans le liquide les molécules qui auraient été éliminées par l’évaporation.

D’où la règle très importante à ajouter pour ce type de cuisson : il faut cuire dans la crème, sous un couvercle.


Le hic, c’est la réduction ! Oui, parce que, alors, l’eau de la préparation est évaporée. Or l’évaporation de l’eau entraîne avec la vapeur les molécules odorantes. C’est même un procédé ancien de la parfumerie que l’extraction des huiles essentielles à la vapeur d’eau. Si on veut faire chic, on peut dire « hydrodistillation », mais c’est la même chose (évidemment, on recondense les vapeurs, pour récupérer une huile essentielle qui flotte sur l’eau recondensée).
Alors, comment faire pour avoir une sauce liée, quand on veut crémer ?
Cela paraît tout à fait évident : puisque la réduction fait partir les molécules odorantes, une première solution consiste à distiller, disons simplement à récupérer les vapeurs de la réduction, puis à remettre dans la casserole la partie « huile » qui a été récupérée : ce sont des odeurs à l’état pur !
Pas pratique pour les petites quantités. Alors je  propose l’analyse suivante : la réduction permet d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la préparation, ce qui force à réduire. Or la crème apporte de l’eau au jus ou au produit initial, ce qui force à réduire.
Pourquoi ne pas réduire la crème par avance, doucement, en grande quantité, comme on fait pour le beurre clarifié, afin d’obtenir un produit concentré en matière grasse de la crème, que l’on ajouterait au produit ou au jus. Un couvercle, un petit chauffage qui n’élimine pas l’eau, et le tour serait alors joué !

Enfin, pourquoi ne pas imaginer que les cuisiniers réclament aux fabricants des crèmes déjà réduites, qu’il suffirait d’ajouter aux préparations, afin d’éviter les réductions ?





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Vendredi : le jour des questions… à propos du grainage des blancs en neige

Lors du battage des blancs en neige, il arrive parfois que de petits grains blancs opaques apparaissent : c'est le grainage.
Pourquoi ce phénomène ?
Je n'en sais rien, et je n'ai pas trouvé d'explication dans des publications scientifiques. Ce qui semble apparaître, lors des expériences, c'est que ce grainage survient quand la vitesse de battage est très rapide. D'autre part, des expériences ont montré, dans notre laboratoire, que le grainage pourrait être réversible, que les grains finissent par disparaître spontanément, à condition d'attendre assez longtemps. De plus, lors des expérience que j'ai effectuées il y a plusieurs dizaines d'années sur le battage des blancs en neige, j'ai observé que des blancs battus, redescendus, battus à nouveau, et ainsi de suite, finissaient par ne plus grainer. Comment interpréter ce phénomène ?
Je répète que je ne sais pas, mais c'est un bon départ que de considérer que le blanc d'œuf est fait d'environ 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. D'autre part, des idées simples de physique nous permettent de penser que, si des structures visibles apparaissent, c'est que leur diamètre est supérieur à la longueur d'onde de la lumière, ce qui signifie que les agrégats formés par les protéines ont un diamètre supérieur  à 400-800 nanomètres. Lors du battage, on sait que les protéines sont dénaturées (« déroulées », puisque les protéines sont comme de petites pelotes). Ce déroulement a divers degrés, et l'on peut envisager qu'il soit insuffisant pour induire une coagulation, mais suffisant pour former ces agrégats. Si le grainage est réversible, c'est vraisemblablement que les forces entre les protéines ne sont pas des forces très fortes, et qu'elles ne sont notamment pas des « ponts disulfures », lesquels assurent la coagulation des blancs.
Mais il faut surtout considérer que le mystère demeure, et je compte sur des énergies fraîches pour explorer le phénomène.

Des questions et des réponses à propos de petits choux

La question Comment des choux gonflent-ils ?
La réponse : Un chou, c’est généralement une structure qui contient des bulles d’air (un peu ou beaucoup, selon la recette), de sorte que ces bulles d’air gonflent, lorsque la température augmente à coeur (deux informations : le gonflement est la dilatation thermique, comme celle des rails de chemin de fer en été, raison pour laquelle on laisse un espace entre deux rails successifs ; d’autre part, la température dans un chou augmente de la température ambiante à moins de 100°C, car la présence d’eau limite l’échauffement ; s’il fait 180°C sur la partie externe de la croute, il ne fait que 100°C sur la partie interne de la croûte). D’autre part, quand l’eau de la partie inférieure des choux est portée à plus de 100°C (la plaque de cuisson est quasi à la température de consigne du four), l’eau s’évapore dans la partie inférieure des choux. Or 1 g d’eau fait 1 L de vapeur : il faut donc une petite évaporation pour faire beaucoup de volume, sous la forme de vapeur d’eau, qui forme des bulles qui sont emprisonnées dans le chou, d’où le gonflement. Soit cette vapeur s’ajoute aux bulles d’air, soit elle forme des bulles de vapeur seule... qui dégonflent d’ailleurs au refroidissement, d’où l’intérêt de faire une coque croustillante suffisamment solide, pour éviter l’aplatissement.

La question : Pour des choux, est-ce que le beurre joue un rôle dans le gonflement ? Peut on remplacer le beurre par l’huile ?  
La réponse : Le beurre est fondu à la température de 55°C, de sorte que, sans avoir fait correctement les expériences de comparaison, j’aurais tendance à penser qu’il n’y a pas de différence de gonflement entre des choux au beurre et des choux à l’huile... à condition de comparer des choses comparables : ne pas oublier qu’il peut y avoir jusqu’à 16 % d’eau dans le beurre, et que cette eau s’ajoute à celle de la pâte.

La question : Savez vous pourquoi les choux sortent filandreux ? Comment avoir des choux bien creux a l’intérieur.
La réponse : Je n’ai pas étudié cette question, mais il me semble qu’il faut beaucoup de vapeur pour faire un chou creux ; c’est peut être une question de température de cuisson ? Ou de contact avec la plaque ?

La question Comment doit on cuire un choux ?
La réponse : Comme on veut : des techniques différentes donneront des résultats différents. Or un résultat n’est ni bon ni mauvais en soi : le critère, c’est ce que l’on souhaite obtenir. Définissons l’objectif, le but, et l’on pourra ensuite déterminer le chemin qui y mène.

Intéressant article

Puis je recommander :

How reliable is the hard–soft acid–base principle? An assessment from numerical simulations of electron transfer energies Carlos Cardenas and Paul W. Ayers, Phys. Chem. Chem. Phys., 2013, 15, 13959


Bonne lecture !

La gastronomie moléculaire : une discipline scientifique qui fait montrer l'aliment à la tête

C'est un fait que notre enseignement scientifique universitaire, ou même du Second Degré, est souvent considéré comme abstrait par les élèves, qui voient parfois mal l'intérêt (quel est l'intérêt de la musique ? de la littérature ?) des mathématiques, ce qui est d'ailleurs paradoxal, car si les mathématiques (production de connaissances) se distinguent du calcul (outils forgés par les mathématiciens, et qui, étant des outils, sont... nécessairement utiles).

Souvent les élèves ayant un goût pour les « sciences » (ou disant avoir un tel goût : beaucoup ignorent ce dont il s'agit, et d'autres confondant science - « inutile »- et technologie) se réfugient dans la chimie ou la biologie, où ils croient que l'expérimentation suffira, que, contrairement à ce qu'ils nomment la « physique », ils n'auront pas à calculer. La situation est paradoxale du début à la fin. Comment en est-on arrivé à faire détester le calcul, alors que le formalisme (des mathématiques, de la chimie...) a été précisément introduit "pour soulager les opérations de l'esprit" ? Et pour ceux qui se dirigent vers les sciences, comment se fait-il que de nombreux étudiants veuillent éviter le calcul, ne comprenant pas que la méthode scientifique (hélas souvent mal nommée "méthode expérimentale"), impose le calcul comme pierre de touche des "théories" ?

Un exemple pour rendre les choses concrètes. Imaginons que l'on cherche à connaître les mécanismes de la confection d'un simple bouillon de carottes. Passons sur l'intérêt d'une telle étude (qui est considérable), et commençons simplement par dire que, si nous parvenons à doser les saccharides (glucose, fructose, sacharose) présents dans le tissu végétal, nous devrons rapporter la masse de chaque composé à la masse de matière fraîche.

Il faut donc commencer par peser... et apprendre à le faire. Pour peu que la balance soit précise (par exemple à 10^-5 g), on devra peser trois fois, calculer une moyenne et un écart-type. Tiens, pourquoi ce n-1 au dénominateur de la formule de l'écart-type, parfois, alors que la formule "normale", celle qui est la moyenne des carrés des écarts par rapport à la valeur moyenne, s'écrit, elle, normalement, avec un n au dénominateur (une moyenne sur n individus : on divise par n) ? Et pourquoi trois pesées ?

Passons à la matière sèche, qu'il faudra ensuite déterminer. C'est là que la question devient passionnante, car les meilleurs des étudiants mettent à l'étuve, et attendent que la masse se stabilise... oubliant qu'il existe des phénomènes très lents, avec des incréments minuscules, mais des sommes considérables (la somme des 1/k tend vers l'infini). En réalité, pour faire une expérience aussi simple qu'une détermination de matière sèche, il faut savoir trouver la somme d'une série. Dans un autre document, j'entre dans les détails relatifs à l'usage du calcul pour une opération aussi simple que la détermination d'une masse de matière sèche, mais, ici, je voudrais simplement faire observer que la gastronomie moléculaire a l'intérêt de faire apparaître très rapidement des situations où le calcul s'impose. Calculs de pH, calculs différentiels, intégrations...

Autrement dit, les étudiants sont attirés par la « cuisine », une activité dont ils n'ont d'ailleurs pas toujours bien évalué la nature (soit technique, soit artistique, soit de type social), et la « science », une activité qu'ils ne connaissent pas bien, notamment parce qu'ils ont été trompés par l'enseignement secondaire, et ils se retrouvent en position de vouloir explorer le champ « science et cuisine », ou gastronomie moléculaire. Là, ils sont dans l'obligation de calculer... mais ils voient l'intérêt de leurs calculs.

L'aliment, du ventre, passe à la tête.