1- Le prochain atelier SCIENCES & CUISINE Grand Ouest aura lieu le 10 octobre prochain à partir de 16h.
Le thème sera LES POISSONS GRAS, avec l’intervention de Jean-Luc VALLET d’IFREMER, de Laurent SAUDEAU et de Jean-Luc SENEE tous deux cuisiniers de talent et de François SEHIER de LA BELLE ILOISE. Lieu : Restaurant « LE MANOIR DE LA BOULAIE Laurent SAUDEAU » à Haute-Goulaine près de Nantes.
Plus d’information : http://gmouest.fr/
Pour vous inscrire : contact@gmouest.fr
mercredi 21 septembre 2011
jeudi 15 septembre 2011
Un nouveau Master, à AgroParisTech
La première promotion d'étudiants du Master Erasmus Mundus "Food Innovation and Product Design" (www.fipdes.eu) sont arrivés à Paris.
Lors de la semaine d'accueil, nous avons eu le plaisir d'organiser une session, pour annoncer le module Gastronomie moléculaire.
L'événement, qui a bénéficié de la présence de chefs français (Jean-Pierre Lepeltier et David Desplanques) a été enregistré
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html
Podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/728a7/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html
Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xl2cqc_presentation-de-la-gastronomie-moleculaire-au-master-fipdes_school
Lors de la semaine d'accueil, nous avons eu le plaisir d'organiser une session, pour annoncer le module Gastronomie moléculaire.
L'événement, qui a bénéficié de la présence de chefs français (Jean-Pierre Lepeltier et David Desplanques) a été enregistré
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html
Podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/728a7/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html
Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xl2cqc_presentation-de-la-gastronomie-moleculaire-au-master-fipdes_school
mardi 13 septembre 2011
De nos amis nantais
Bonjour,
Nous venons vous rappeler que notre prochain atelier "scienceS et cuisine" se déroulera
le Lundi 10 octobre prochain de 16h00 à 18h30,
au Manoir de La Boulaie, 33 rue Chapelle Saint Martin - 44115 Haute Goulaine (invitation et plan d'accès ci-joints),
où nous serons accueillis par Laurent Saudeau.
Cet atelier portera sur " Les Poissons Gras ".
Programme :
Dans un premier temps, Jean-Luc VALLET (IFREMER) nous présentera quelques généralités sur les poissons gras : définition, techniques et zones de pêche, ressources, aquaculture, bénéfices santé et technologique de l’utilisation et de la consommation de ce type de poisson, valorisation des déchets…
Dans un deuxième temps, nous observerons la réalisation de différents essais « comparatifs » de cuisson (grill, vapeur, court bouillon, plancha, friture) sur poissons gras et maigres (saumon, sardine, maquereau), marinés et non marinés, l’évolution du taux de gras au cours du temps et ses conséquences, les effets de la congélation notamment sur la texture,...
Ces essais seront réalisés par Laurent SAUDEAU (Manoir de la Boulaie), Jean-Luc SENEE (Le Monte Cristo) et François SEHIER ( Conserverie La Belle-Iloise).
N'hésitez pas à venir partager les résultats de vos propres expérimentations en la matière lors du séminaire. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.
Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous sera proposé à la fin de l'atelier.
Une participation aux frais de 12 euros, vous sera demandée à l'entrée. Des justificatifs de frais vous seront distribués sur place.
La capacité d'accueil étant limitée, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr
En espérant vous voir nombreux!
Cordialement,
L'équipe organisatrice gmouest
Camille Bourgeois - Consultante QSA, Vincent Lafaye, Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier - Food Dévelopment
Nous venons vous rappeler que notre prochain atelier "scienceS et cuisine" se déroulera
le Lundi 10 octobre prochain de 16h00 à 18h30,
au Manoir de La Boulaie, 33 rue Chapelle Saint Martin - 44115 Haute Goulaine (invitation et plan d'accès ci-joints),
où nous serons accueillis par Laurent Saudeau.
Cet atelier portera sur " Les Poissons Gras ".
Programme :
Dans un premier temps, Jean-Luc VALLET (IFREMER) nous présentera quelques généralités sur les poissons gras : définition, techniques et zones de pêche, ressources, aquaculture, bénéfices santé et technologique de l’utilisation et de la consommation de ce type de poisson, valorisation des déchets…
Dans un deuxième temps, nous observerons la réalisation de différents essais « comparatifs » de cuisson (grill, vapeur, court bouillon, plancha, friture) sur poissons gras et maigres (saumon, sardine, maquereau), marinés et non marinés, l’évolution du taux de gras au cours du temps et ses conséquences, les effets de la congélation notamment sur la texture,...
Ces essais seront réalisés par Laurent SAUDEAU (Manoir de la Boulaie), Jean-Luc SENEE (Le Monte Cristo) et François SEHIER ( Conserverie La Belle-Iloise).
N'hésitez pas à venir partager les résultats de vos propres expérimentations en la matière lors du séminaire. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.
Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous sera proposé à la fin de l'atelier.
Une participation aux frais de 12 euros, vous sera demandée à l'entrée. Des justificatifs de frais vous seront distribués sur place.
La capacité d'accueil étant limitée, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr
En espérant vous voir nombreux!
Cordialement,
L'équipe organisatrice gmouest
Camille Bourgeois - Consultante QSA, Vincent Lafaye, Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier - Food Dévelopment
mercredi 7 septembre 2011
Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires
Chers Amis
je suis heureux de vous dire que nos réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex séminaires de gastronomie moléculaire) reprennent le lundi 19 septembre, de 16 à 18 heures. Sauf exception, le séminaire se tiendra donc encore tous les troisièmes lundis de chaque mois... mais il y aura des exceptions, par exemple en décembre.
Le thème retenu pour notre prochaine rencontre est :
On dit que l'arôme d'une soupe passée au moulin est plus développé que lorsqu'on la passe au mixer. Est-ce vrai? Pourquoi ?
Cela étant, nous nous étions donnés des "devoirs de vacances", à savoir de comparer des levains avec raisins, petits lait, pomme, etc. raisins blonds, gousses d'ail...
J'espère que vous avez des tas de résultats (sinon, il n'est pas trop tard pour commencer les expérimentations!)
En tout cas, je me réjouis de vous retrouver à l'Ecole supérieure de cuisine française, le 19 sept, donc, de 16 à 18 h, au 4e étage, dans l'amphithéâtre.
Vive la gourmandise éclairée
je suis heureux de vous dire que nos réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex séminaires de gastronomie moléculaire) reprennent le lundi 19 septembre, de 16 à 18 heures. Sauf exception, le séminaire se tiendra donc encore tous les troisièmes lundis de chaque mois... mais il y aura des exceptions, par exemple en décembre.
Le thème retenu pour notre prochaine rencontre est :
On dit que l'arôme d'une soupe passée au moulin est plus développé que lorsqu'on la passe au mixer. Est-ce vrai? Pourquoi ?
Cela étant, nous nous étions donnés des "devoirs de vacances", à savoir de comparer des levains avec raisins, petits lait, pomme, etc. raisins blonds, gousses d'ail...
J'espère que vous avez des tas de résultats (sinon, il n'est pas trop tard pour commencer les expérimentations!)
En tout cas, je me réjouis de vous retrouver à l'Ecole supérieure de cuisine française, le 19 sept, donc, de 16 à 18 h, au 4e étage, dans l'amphithéâtre.
Vive la gourmandise éclairée
dimanche 4 septembre 2011
Questions de cuisine note à note
Soyons bien clair, à propos de la cuisine note à note : je suis bien certain que c'est l'avenir, et que le premier chef qui osera ouvrir un restaurant vraiment note à note, parfaitement note à note, aura un succès mondial (si c'est bon, bien sûr).
Oui, le chef, pour cette cuisine, doit avoir une formation spécifique, mais attention à être bien clair sur la cuisine note à note : dans cette cuisine, il s'agit de ne plus utiliser de "mélanges de composés", tels que sont les tissus végétaux et animaux, mais, au contraire, d'utiliser des composés purs.
On peut très bien faire quelque chose d'hybride, en mêlant composés et tissus végétaux et animaux, mais c'est moins "porteur".
Comment travailler ?
Première chose : se procurer des produits. Ensuite, avoir une démarche artistique : se demander ce que l'on veut produire. J'ai l'impression que la lecture des oeuvres des premiers musiciens qui ont fait de la musique acoustique (Varèse) peut être utile.
Oui, le chef, pour cette cuisine, doit avoir une formation spécifique, mais attention à être bien clair sur la cuisine note à note : dans cette cuisine, il s'agit de ne plus utiliser de "mélanges de composés", tels que sont les tissus végétaux et animaux, mais, au contraire, d'utiliser des composés purs.
On peut très bien faire quelque chose d'hybride, en mêlant composés et tissus végétaux et animaux, mais c'est moins "porteur".
Comment travailler ?
Première chose : se procurer des produits. Ensuite, avoir une démarche artistique : se demander ce que l'on veut produire. J'ai l'impression que la lecture des oeuvres des premiers musiciens qui ont fait de la musique acoustique (Varèse) peut être utile.
mercredi 31 août 2011
Une question amusante
Supposons que la Cuisine note à note s'impose.
Puisque la gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires, comment la gastronomie moléculaire sera-t-elle modifiée par ce changement artistique et technique ?
Puisque la gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires, comment la gastronomie moléculaire sera-t-elle modifiée par ce changement artistique et technique ?
lundi 29 août 2011
Nouveau master européen FIPDES
Erasmus Mundus Master Course
Food Innovation and Product Design
Food Innovation and Product Design SEMINAR
Wednesday, 31 August, 2011.
Amphiteatre 7, AgroParisTech – Maine Center
19, avenue du Maine
75732 PARIS–FRANCE
Program
9h-11h00
Innovation and food design perspectives (Chairman: J. Delarue, AgroParisTech,
France)
9h00 Consumer science & food innovation (J. Delarue, APT, France)
9h30 Food innovation: the point of view of Food industry (Y. Champenois, Danone,
France)
10h30 Coffee break
11h00
PhD students’ session (Chairman: J. Delarue, AgroParisTech, France)
11h00 Conception of tailored biscuits with satiety benefit: physico-chemical, nutritional and
sensory optimization (C. Petitjean, APT-UMR Genial, France)
11h15 Effect of processing on rheological, structural and sensory properties of apple puree
(L. Espinosa, APT-UMR Genial)
11h30 Study and improvement of the stability of vegetable oils using natural antioxidants:
contribution of chemometric methods (F. Ammari, APT-UMR Genial)
11h45 In-mouth flavor release during eating a solid food product: mechanistic modeling and
experimental validation ( M. Doyennette, APT-UMR GMPA).
12h00-14h30 around a buffet: Poster session and networking with PhD students
14h30-18h
Innovation in the healthy food sector (Chairman: V. Fogliano, Università Federico
II, Italy)
14h30 Health issues and functional foods Innovation in the healthy food sector (Vincenzo
Fogliano, Federico II University, Italy)
15h15 Food, Functional Foods, Nutrition and Health Contemporary Issues (D. Bastos,
School of Public Health - São Paulo University, Brazil).
16h15
Concluding remarks
Food Innovation and Product Design
Food Innovation and Product Design SEMINAR
Wednesday, 31 August, 2011.
Amphiteatre 7, AgroParisTech – Maine Center
19, avenue du Maine
75732 PARIS–FRANCE
Program
9h-11h00
Innovation and food design perspectives (Chairman: J. Delarue, AgroParisTech,
France)
9h00 Consumer science & food innovation (J. Delarue, APT, France)
9h30 Food innovation: the point of view of Food industry (Y. Champenois, Danone,
France)
10h30 Coffee break
11h00
PhD students’ session (Chairman: J. Delarue, AgroParisTech, France)
11h00 Conception of tailored biscuits with satiety benefit: physico-chemical, nutritional and
sensory optimization (C. Petitjean, APT-UMR Genial, France)
11h15 Effect of processing on rheological, structural and sensory properties of apple puree
(L. Espinosa, APT-UMR Genial)
11h30 Study and improvement of the stability of vegetable oils using natural antioxidants:
contribution of chemometric methods (F. Ammari, APT-UMR Genial)
11h45 In-mouth flavor release during eating a solid food product: mechanistic modeling and
experimental validation ( M. Doyennette, APT-UMR GMPA).
12h00-14h30 around a buffet: Poster session and networking with PhD students
14h30-18h
Innovation in the healthy food sector (Chairman: V. Fogliano, Università Federico
II, Italy)
14h30 Health issues and functional foods Innovation in the healthy food sector (Vincenzo
Fogliano, Federico II University, Italy)
15h15 Food, Functional Foods, Nutrition and Health Contemporary Issues (D. Bastos,
School of Public Health - São Paulo University, Brazil).
16h15
Concluding remarks
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