Du bonheur pour le mois de mai et au delà

Chers Amis

Dans un monde inquiet, il faut un peu de sérénité, de paix et de bonheur. Voici mon cadeau du jour.

Le travail est sa propre récompense

De bon matin, je viens enfin de retrouver cette citation merveilleuse, que je livre (avec référence!) :

Ipsa quidem virtus sibimet pucherrima merces
(attribué à Silius Italicus, Punica, bk XIII, I, 663)


Cela signifie : "La vertu est sa propre récompense".
Je généralise au travail, quand il est droit, honnête.

Les chiens aboient, et la caravane passe

Des amis me signalent livres ou articles qui attaquent la cuisine moléculaire.

Je crois la défense très inutiles : aux échecs, c'est une position perdue. Il faut toujours attaquer... quand on est engagé dans la guerre.

Une autre position consiste à dire que les chiens aboient, et que la caravane passe.
De toute façon, la réfutation des croyances est une mission impossible : on ne combat pas la foi par la raison.

Je propose plutôt de nous émerveiller, puisque nous sommes humains en proportion de notre capacité d'admirer (pensons aux pauvres chiens dont je parlais, dans cette optique!).

Emerveillons-nous que la gélatine, l'oeuf, les protéines laitières, divers polysaccharides extraits de végétaux ou d'algues puissent rendre de l'eau solide. La gélification est un merveilleux processus!

Emerveillons-nous que l'acide ascorbique (du jus de citron, mais aussi à l'état pur) puissent prévenir le brunissement des pommes, bananes, avocats... coupés.

Emerveillons-nous autant que nous pouvons... et posons-nous la question, avec Voltaire :
"N’est-il pas honteux que les fanatiques aient du zèle et que les sages n’en aient pas. Il faut être prudent mais non pas timide." (Voltaire, Pensées détachées de M. l'abbé de Saint-Pierre).

Cette phrase est une invitation à tous les amis qui me lisent, à combattre ceux qui aboient. Eux, qui ne sont pas attaqués, auront une vraie voix dans un débat confisqué par quelques journalistes qui ont peur.

Soyez assurés que, de mon côté, je ne perds pas un moment pour produire de la connaissance et la diffuser (gratuitement, contrairement aux journaux, qui doivent vendre du papier).

Vive la connaissance ! Vive la raison !

Reçu ce jour de nos amis suisses

Jeudi 30 avril à 17h conférence de Gastronomie Moléculaire ouverte au public, Grand Auditoire de l'Institut de Chimie (GGA), Avenue de Bellevaux 51, Unimail, Neuchâtel


A La découverte des arômes de la petite arvine Prof. Urban Frey HES-SO Valais

Un Centre d'assistance technique et d'innovation culinaires

Lors du dernier séminaire, la question d'un "centre technique de la cuisine" a été débattue.
En réalité, la création d'un tel centre s'impose depuis longtemps, et les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire ont longtemps fait office (pas de façon suffisante) de tel centre.

A l'issue du dernier séminaire (le "séminaire extraordinaire" du 19 mars 09), un tel Centre a été créé, sous le nom de "Centre d'assistance technique et d'innovation culinaires".

Ce centre est hébergé par le Laboratoire de chimie d'AgroParisTech : voir http://www.agroparistech.fr/-Centre-immateriel-d-assistance-.html

Enfin, un site

La fonction d'un blog, c'est d'émettre des messages réguliers, sur un thème.
En revanche, la fonction d'un site, c'est notamment de procurer des informations variées, organisées non pas chronologiquement, mais fonctionnellement.
Un tel site vient d'être créé à l'adresse : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
N'hésitez pas à le visiter et à m'indiquer des modifications qui vous sembleraient nécessaires.

Le Cours 2009 de gastronomie moléculaire

Les précisions culinaires

Cours de gastronomie moléculaire 2009

19 et 20 Janvier 09, AgroParisTech, Paris

Hervé This


« Tout objet est une manifestation d’une catégorie générale qu’il nous reste à inventer. Travaillons : nous pouvons trouver plusieurs catégories ».



Jour 1
Sessions Horaires Temps d’enseignement Exemples analysés
Notions considérées
Jour 1, accueil 9h00-9h15 Introduction : les promesses de ce cours

Jour 1, session 1 9.15-9.30 Introduction
9.30-10.15 Corps de la session Etat des lieux, à partir d'un fouillis de temps etc. que j'enchaîne assez longuement, définitions (dictons, adages, maximes, tours de main, trucs, astuces, mode d’emploi…)
10.15-10.30 A suivre…
Pause 10.30-10.45
Jour 1, session 2 10.45- 11.00 Introduction
11.00-12.45 Corps de la session Un peu d’ordre, des catégories

12.45-13.00 A suivre…
Déjeuner 13.000-14.00
Jour 1, session 3 14.00-14.15 Introduction
14.15-15.45 Corps de la session Quelle est l’importance des précisions ? (statistiques)
15.45-16.00 A suivre…
Pause 16.00-16.15
Jour 1, session 4 16.15-16.30 Introduction
16.30-17.45 Corps de la session Question de méthodologie : comment organiser les tests des précisions
17.45-18.00 A suivre…


Jour 2 :
Jour 2, accueil 9h00-9h15
Jour 2, session 5 9.15-9.30 Introduction
9.30-10.15 Corps de la session L’hypothèse de la robustesse, exploration de l’hyperespace des recettes
10.15-10.30 A suivre…
Pause 10.30-10.45
Jour 2, session 6 10.45- 11.00 Introduction
11.00-12.45 Corps de la session Sémiologie
12.45-13.00 A suivre…
Déjeuner 13.000-14.00
Jour 2, session 7 14.00-14.15 Introduction
14.15-15.45 Corps de la session L’écriture culinaire
15.45-16.00 A suivre…
Pause 16.00-16.15
Jour 2, session 8 16.15-16.30 Introduction
16.45-17.45 Corps de la session Précisions et innovation
17.45-18.00 Conclusion La gastronomie moléculaire comparative et les précisions du futur


La méthode des diverses sessions :

La méthode de la Session 1 :
1. On part d’une recette de Carême.
2. On observe qu’elle suscite une foule de questions d’ordres variés.
3. On se détermine pour la composante technique de la cuisine.
4. On examine une recette moderne.
5. On distingue trois parties : définition, précisions, parties techniquement inutile.
6. Cette distinction impose une série d’études vers lesquelles on renvoie (chapitres suivants).
7. On applique la distinction à des recettes de Carême, tirées de ses divers livres.
8. La considération d’un seul auteur étant insuffisante, on examine divers auteurs, de diverses époques, sur un thème : les confitures.
9. Se posent alors des questions d’échantillonnage.
10. Et surtout des questions de typologie des précisions.


La méthode du chapitre 2 :
1. On commence par un examen terminologique, pour bien comprendre ce qu’est une précision.
2. Puis, considérant que le vocabulaire usuel est insuffisant pour établir une typologie des précisions, on examine une recette de mire-poix, de Carême.
3. Apparaissent alors des précisions relatives aux outils et aux ingrédients, pour la partie technique.
4. Quelques pas en arrière du travail conduisent à se demander quel espoir de découverte suscite un tel travail, d’une part, et si la distinction entre précision et définition est légitime.
5. L’examen des parties artistiques et de lien social (chez Carême et Gagnaire) conduisent à penser que le « techniquement inutile » a des fonctions : par exemple d’explication.
6. Mais l’attribution des trois champs reste difficile, comme on le voit avec une recette d’esturgeon à l’impériale de Carême.
7. La première question posée est : qu’est-ce qu’une recette ? On voit à ce propos que, chez Carême, le texte n’est pas tout artistique : les ingrédients suffisent à distinguer les recettes.
8. On est conduit à affiner la typologie initiale.
9. Toutefois, la recherche est ainsi chaotique. On tente une chronologie sur la sauce hollandaise.
10. On observe un allongement, avec le temps, alors que la définition ne change pas.
11. Puis on passe à une histoire détaillée de la mayonnaise. Elle donne une foule d’enseignements.
12. On cherche alors à dater une recette dont l’attribution est douteuse.
13. Pour cela, on dresse un tableau des premières apparitions des précisions.
14. On situe également la recette de Joseph Favre, dont on connaît la date.
15. Et l’on propose de généraliser l’idée aux adages.


La méthode du chapitre 3 :
1. On commence par chercher des statistiques de répartition des définitions, précisions, tierces parties dans des recettes des livres de cuisine les plus anciens
2. Puis on croise les données.
3. Le travail montre que cette piste ne produit guère de résultats, sauf dans des cas très particuliers.


Méthode du chapitre 4 :

1. Partant de la recette de mire-poix de Carême, on commence par se demander que tester
2. Puis on se pose la question de comment organiser les tests
3. Un test doit être fait plusieurs fois, mais combien de fois ?
4. La question nous renvoie à la méthodologie de l’analyse, et, notamment, à des considérations statistiques
5. Pour certains tests, de l’analyse sensorielle s’impose
6. A propos de haricots verts, nous sommes conduits à un critère de décision, pour le choix des précisions à tester.
7. Mais des cochons de lait rôtis nous montrent qu’il faut être prudent, et garder l’esprit ouvert
8. On termine par l’examen de plusieurs tests, dont on tire chaque fois un enseignement général
9. Puis par une classification des précisions, en termes de justesse, avec une appréciation de cette classification


Méthode du chapitre 5
1. On part de la recette de hollandaise de Madame Saint Ange, parce qu’elle évoque la difficulté de réalisation
2. On examine les types d’échec, en matière de technique culinaire, et l’on voit des cas bien différents
3. On systématise la recherche, en analysant les divers cas, et en cherchant une typologie plus générale
4. On est conduit à la question de la « fragilité » des recettes…
5. … et à la notion quantitative de robustesse.
6. On calcule la robustesse partielle de quelques recettes
7. Le concept est alors utilisé pour examiner la question des précisions
8. On conclut sur la généralité du procédé aux autres arts chimiques


Méthode du chapitre 6 :
1. La considération des adages faux conduit à la nécessité d’une sémiologie des précisions culinaires
2. On examine méthodiquement les adages faux, en vue d’identifier des types
3. On observe des effets de la pensée magique
4. Et des cas où des interprétations rationnelles fautives ont été proposées
5. Il reste quelques cas qui ne tombent dans aucune catégorie
6. Mais on ne voit nulle part d’influence de la théorie des humeurs
7. Il reste des chantiers importants qui sont cités


Méthode du chapitre 7
1. On commence par observer que les parties de définition sont souvent bien plus développées que les parties de précision.
2. Puis on observe que le livre est un objet de communication, et l’on s’interroge sur sa fonction
3. On distingue des livres documentaires et des livres de fiction
4. Pour la transmission technique, on évoque la gestion rationnelle des projets
5. Puis on discute de protocoles et de bons d’économat
6. On introduit des bons d’économat différents pour les ingrédients, matériels et méthodes
7. Sur l’exemple d’une sauce kientzheim, on discute la possibilité de scinder les bons d’économat pour tenir compte de la différence entre la définition et les précisions
8. Considérant que la cuisine, c’est du lien social, de l’art et de la technique, on évoque la possibilité de distinguer ces trois entrées dans des recettes qui feraient une différence entre définition et précisions
9. Mais on montre quand même que la précision absolue est un fantasme
10. Et l’on conclut ( ?) en évoquant rapidement des formes littéraires


Méthode du chapitre 8
1. On commence par distinguer des savoirs
2. Puis on fait l’exercice de reprendre un texte ancien…
3. … afin de produire des variations de toutes sortes, à tout propos
4. On conclut que la question de l’innovation n’a pas d’intérêt si elle se limite à la question du nouveau, puisque chaque mot peut conduire à une innovation
5. On distingue alors de l’innovation fondée sur la définition (Ifd) et de l’innovation fondée sur les précisions (Ifp).
6. Et l’on évoque la question de la robustesse des recettes


Méthode du chapitre 9
1. On évoque la gastronomie moléculaire comparative
2. On discute la question des précisions du futur