Il y a plusieurs façons de faire cailler du lait. Par exemple, on peut ajouter un acide, tel le jus de citron (violent, et qui donne un goût citronné) ou la glucono-delta-lactone, qui fait un caillé de type yaourt. Mais on peut aussi faire un caillé "lactique", avec des micro-organismes qui transforment le lactose (le sucre du lait) en acide lactique, lequel, d'ailleurs, protège contre d'autres micro-organismes.
Et puis il y a les "caille-lait" : diverses plantes, tel le foin d'artichaut cru... ou les plantes nommées caille lait, dans diverses régions.
Mais, surtout, il y a la présure, extraite d'un intestin du veau, et qui contient des enzymes telles la chymiosine ou la pepsine. Ces enzymes déstabilisent les micelles de caséines et provoquent la coagulation.
Où se procurer la présure ? Sur internet, certainement, mais aussi en pharmacie (parfois, il faut commander à l'avance).
Mais, je me demande quand même si l'on ne pourrait pas récupérer le petit lait d'un caillé présure, pour l'utiliser à emprésurer un autre lait ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes
de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la
cuisine)
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