La mayonnaise serait plus ferme à la cuiller en bois ?
On rappelle d'abord que la mayonnaise se fait à partir de jaune d'oeuf, de vinaigre, de sel, de poivre et d'huile ; pas de moutarde, sans quoi on ferait une rémoulade (voir notamment http://www.agroparistech.fr/Glossaire-des-termes-culinaires-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html).
Dans le temps, la mayonnaise se faisait à la cuiller en bois, et le grand Marie-Antoine Carême écrit que c'est le frottement répété de la cuiller en bois contre le bord de la terrine qui donne blancheur et fermeté à la sauce. C'est exact, car plus les gouttes d'huile sont petites, plus la mayonnaise est ferme et blanche. Pour autant, la confection de la sauce mayonnaise à la cuiller en bois prend un quart d'heure et le travail est pénible. Aujourd'hui un mixer fait le même résultat en quelques secondes, et sans effort.
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