La coumarine de la cannelle

La cannelle ? On rêve à des tartes aux pommes, aux quetsches, et, quand vient Noël, on s'enivre de vins chauds. La cannelle, d'ailleurs, est associée à l'anis étoilé, à la cardamone, et cela fait du bien quand il fait froid dehors. Toutefois sait-on que la cannelle contient de la coumarine, et que ce composé est toxique ?

Bien sûr, il y une question de dose, mais la question devient alors : consommons-nous des quantités de cannelle telles que le seuil de toxicité de la coumarine est dépassé ?

Et la réponse est oui, pour l'Allemagne, qui est grande consommatrice de Gluhwein, les vins chauds. Qu'a alors fait le gouvernement allemand ? Ne rions pas : il a demandé que l'on relève le seuil de toxicité de la coumarine ! Pourquoi pas, mais revenons à des idées simples : les seuils de toxicité sont  des valeurs fixées à partir d'études de toxicité sur des animaux (souvent des rats) ; on tient compte de la quantité moyenne de coumarine dans la canelle pour déterminer le seuil de toxicité. Bien impossible, donc, de réduire le seuil de toxicité.

Confusion chez les levures

Je lis sur la toile  :
"Quand un consommateur achète une bouteille de vin à 200 euros, s'il savait que ce dernier a peut-être été micro-oxygéné, extrêmement soufré ou mélangé à des levures chimiques, le boirait-il ?"

Puis un commentateur parle de levures indigènes, sélectionnées, signalant la dénomination de "levures chimiques", dont beaucoup ne savent pas ce dont il s'agit. Le même bloggeur indique qu'on ne fait pas du vin avec des "levures chimiques", ce qui est également juste.



Mais tout cela est bien compliqué, et je me propose d'expliquer plus en détail.
D'abord, celui ou celle qui achète une bouteille à 200 euros a vraiment les moyens. Tant mieux.

Doit-il craindre la micro-oxygénation ? Le mot "micro-oxygénation" peut faire peur à des non chimistes... mais il s'agit seulement d'apporter de l'oxygène en très petites quantités. Dans le temps, la porosité des tonneaux faisait la chose, mais de façon mal contrôlée. Micro-oxygéner, c'est donc faire mieux.
De ce point de vue, le vrai amateur de vin doit se réjouir que les vins ne soient plus des piquettes comme naguère, et jadis.

Extrêmement soufré ? Au contraire, on temps vers des réduction de soufre ! Je me souviens du temps où l'on méchait les tonneaux avec des mèches de soufre, et là, on avait de quoi avoir mal au crâne. J'ai même des recettes de cuisine où l'on mettait des fruits dans des bocaux que l'on méchait au soufre : je n'ose imaginer les quantités de soufre pharamineuses ! Donc, là encore, il y a un progrès, et non, mille fois non, les vins d'aujourd'hui ne sont pas "extrêmement soufrés", au contraire.

Mélangés à des levures "chimiques" : là, on confond tout, au secours ! Ignorance, ignorance, ignorance !
J'explique : les levures sont des micro-organismes (cela signifie des êtres vivants très petits), réduits à une seule cellule vivante. Pour ceux qui ont oublié leur cours de sciences naturelles, je rappelle que, quand on met de la "levure de boulanger" dans de l'eau et que l'on regarde au microscope, on voit donc des espèces de sacs, et ces sacs sont vivantes : quand leur environnement leur convient (de quoi boire, de quoi manger, de quoi respirer, une température convenable), ils grossissent, puis se divisent en deux êtres identiques à l'être original.
Ces levures ne sont pas seulement chez le boulanger, mais partout autour de nous, dans l'air, sur la peau des raisins... Partout !
Du coup, dans les vins, ces micro-organismes -et d'autres- assurent la fermentation, transformant les sucres en gaz  et en alcool éthylique. Lors de la fermentation, les tonneaux dégagent des quantités considérables de ce gaz qu'est le dioxyde de carbone.

Quand les levures viennent de l'environnement, de n'importe où, donc, elles sont "indigènes", ou "sauvages". Oui, sauvages comme les champignons des bois comparés aux champignons domestiques, cultivés, que sont les champignons de Paris ou les pleurotes.
Mais on peut aussi cultiver des levures : c'est ce que font les boulangers, par exemple, ou bien les sociétés qui vendent des levures aux boulangers. Dans les deux cas, les levures sont domestiquées, et, évidemment, on sélectionne les meilleurs. Tout comme nos pommes sont domestiquées, et bien meilleures que les pommes sauvages, qui sont de petits fruits extrêmement amers et astringents. Tout comme les porcs, qui ont un goût moins puissant que les sangliers. Tout comme les carottes, qui sont de grosses racines orange, et non pas de petits crayons fibreux à peine sucrés tels que sont les carottes sauvages (à ne pas confondre avec la cigüe).

Bref, on peut faire du vin en fermentant le jus de raisin avec des levures indigènes, sauvages, ou bien en ajoutant des levures sélectionnées, cultivées, domestiques. Evidemment la fermentation n'est pas exactement la même, mais on a des résultats plus réguliers avec les levures domestiques.

Et les "levures chimiques" ? La terminologie "levure chimique" est très fautive, et c'est une sorte de malhonnêteté d'une certaine industrie alimentaire, qui a mis au point des mélanges de poudres qui, en présence d'eau et de chaleur, se décompose en libérant du gaz (encore le dioxyde de carbone).
Ces "poudres levantes" doivent être nommées "poudres levantes". Elles n'ont aucun intérêt dans le vin, parce qu'elles sont bien incapables de faire fermenter le vin, de transformer le sucre en jus de raisin.
Mais ce ne sont pas des levures, puisque ce sont des poudres (comme le sel, par exemple), et qu'aucune levure n'est donc chimique.

Donc notre amateur de vin qui est capable de payer 200 euros une bouteille n'a rien à craindre... sauf son ignorance. Mieux, même, si les gens qui ont les moyens de payer 200 euros une bouteille sont assez bête pour ne pas boire ce vin parce qu'il est micro-oxygéné ou parce qu'ils craignent le soufre, tant mieux : la demande diminuant, le prix du vin baissera, et il finira à notre portée.

Note finale : j'ai dit que les levures n'étaient pas chimiques, et c'est vrai, mais j'espère pas pour longtemps. Je rêve du temps pas si lointain où les chimistes auront appris à assembler des molécules pour fabriquer des cellules vivantes ! Cela a pour nom la biologie synthétique, et ce sera donc merveilleux de voir la vie créée entièrement à partir de molécules, inertes.

Les sauces brunes sont-elles des émulsions ?

Absolument  : une sauce brune traditionnelle, montée au beurre, donc, est bien une émulsion!

Un mouillement tel qu'un fond brun, c'est une phase "aqueuse", puisque l'on est parti d'une solution aqueuse (eau pure, vin, bouillon, etc.) que l'on a concentré par "réduction" (une partie de l'eau est évaporée). Bien sûr, la réduction ne se limite pas à une augmentation de la concentration en solutés dans l'eau, et il y a aussi des réactions, notamment à l'origine de la couleur et du goût. Mais, finalement, on obtient quand même une solution aqueuse concentrée.

Si l'on ajoute du beurre à  cette solution aqueuse ("eau"), le beurre fond, libérant 82 % de matière grasse, et 18 % d'eau (au maximum, selon la loi). Cette "eau" libérée (le petit lait)  va se mélanger avec l'eau du mouillement, mais la matière grasse libérée, elle, forme des gouttelettes qui sont dispersées dans la phase aqueuse. Bref, on obtient une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse, et c'est précisément cela une émulsion.

Donc oui, la sauce brune est émulsionnée.

Ajoutons de surcroît que cette émulsion n'est pas stable, car en réalité aucune émulsion n'est stable. Il y a seulement des émulsions moins instables que d'autres.

Et, pour la bonne bouche, il me faut ajouter que, selon la façon dont on a monté au beurre, on peut obtenir une simple émulsion, ou bien une émulsion foisonnée (si l'on a utilisé un fouet et introduit des bulles d'air). Toutefois la "bonne pratique classique" recommande de vanner seulement, pendant que le beurre fond, et, là, il n'y a pas de bulles d'air : la sauce est une simple émulsion, pas une émulsion foisonnée.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La daube ? Cela peut être délicieux

« C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peut devenir une extraordinaire opération culinaire, à condition d'être bien comprise.





Comme souvent, c'est le pire qui est éclairant : ici, le pire consiste à mettre de la viande et de l'eau dans un récipient fermé et à chauffer très fort, et peu de temps. Avec cette manière, on obtient une viande bouillie et dure, un liquide bien triste, bref un désastre.

Analysons : on comprend d'abord que le liquide ajouté ne doit certainement pas être de l'eau pure, et, d'ailleurs, dans le passé, il s'agissait plutôt de vin rouge. Evidemment, il y a vin et vin... mais c'est une question de goût, souvent, et ne voulant pas empiéter sur vos choix esthétiques, je vous laisse décider lequel vous utiliserez. Cela dit, le vin n'est pas suffisant, et il vaut mieux lui ajouter nombre d'ingrédients qui corseront l'affaire, tels l'ail, le laurier...

Le cas du liquide étant considéré, passons à la viande : si c'est une viande un peu dure, à braiser, il faudra la braiser, en quelque sorte. Même si la cuisson à l'étouffée n'est pas exactement un braisage, il y a lieu de reprendre les mêmes idées, à savoir que la cuisson à basse température (entre 60 et 100 degrés) permet l'attendrissement de la viande quand la cuisson est prolongée, parce que, alors, le tissu collagénique qui fait les viandes dures se désagrège, libérant des acides aminés sapides, qui donnent beaucoup de saveurs au plat. Autrement dit, il faudra cuire non pas la viande complètement immergée dans le liquide mais juste les pieds dans l'eau, et cuire longuement, à basse température.

Reste la question du « pot » que l'on utilise pour cette cuisson. Les cuisiniers savent bien que la réduction donne souvent de bons résultats, en termes gustatifs, parce que, alors, les concentrations en composés sapides et odorants, notamment, sont augmentées. Or, dans un récipient parfaitement hermétique, la réduction n'aurait pas lieu. En revanche, dans un pot en terre pas très bien fermé, il y aura juste la bonne réduction, correspondant à une cuisson très longue. Et c'est ainsi que l'on récupérera une sauce courte, avec beaucoup de goût.

Comment faire si la sauce est trop longue en fin de cuisson ? Pas de drame : versons la sauce dans une autre casserole et terminons la réduction sur feu vif. D'ailleurs, il y aurait lieu de poursuivre les expériences pour savoir si les réductions à feu vif ou à feu lent donnent des résultats différents : malgré des annotations de certains cuisiniers, tel Jules Gouffé, les résultats à ce jour manquent de certitude.



Un mot pour terminer au cas où vous utiliseriez de l'eau pour votre daube, plutôt que du vin rouge. Des expériences sur l'influence de la qualité de l'eau sur la confection du bouillon de viande ont montré que les résultats étaient gustativement différents. Autrement dit, quand on parle d'eau, et puisque cette eau n'est jamais pure, mais chargée de sels minéraux sapides, il vaut mieux bien la choisir.

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Aujourd'hui, une réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Aujourd'hui, un lundi qui n'est pas le troisième jeudi du mois, nous avons -exceptionnelleemnt- tenu la réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires du mois de mai.

Le thème? La réduction du vin est-elle différente à petit ou à grand feu?

Avant de partir explorer le thème du mois, nous avons évoqué :
- les réunions prochaines : la prochaine aura lieu le troisième lundi du mois de juin, mais il n'y en aura ni en juillet ni en août
- les comptes rendus des réunions sont rédigés dans la Cuisine collective : un des participants du séminaire a-t-il des remarques à faire?
- qu'on se passe le mot : vendredi prochain aura lieu la leçon de cloture de Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), au Collège de France ; un événement à ne pas manquer (à 14.30)
- le 18 juin, à l'AgroParisTech, aura lieu la remise des prix des 5e Rencontres Science, Art, Cuisine, sur le thème des "infusions, macérations, décoctions".
- un événement récent : le 17 mai dernier, mon ami Pierre Gagnaire a été fait docteur honoris causa de l'Université de Liège (un cuisinier à l'université!)
- le 22 mai dernier, à Strasbourg, Hubert Maetz (Le Rosenmeer, Rosheim) et Aline Kuentz (CUisine Aptitude, Strasbourg) ont réalisé en public un plat de "cuisine note à note".

Le thème de la prochaine rencontre a ensuite été décidé : on explorera une recette de "Croûte à la crème pour timbale", de Madame Saint Ange, p. 1051 ;

"Extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans l'emploi d'aucune levure. A volonté, on met dans cette croûte une fricassée de poulet, ou des champignons, ou une compote de fruits : elle sert à toutes fins. Proportions, pour six personnes : 100 g de beurre frais, 5 cuillerées à bouche de crème légère ; également 5 cuillerée à bouche de fine farine de gruau bien sèche (100 g au total) , 6 oeufs frais moyens, une pincée de sel, une cuillerée de fine chapelure. Un moule à charlotte mesurant environ un litre et quart de capacité. A défaut une petite casserole de ces dimensions peut le remplacer. le moule ne doit être plein qu'aux trois quarts, la pâte se développant à la cuisson. Ordre du travail : tamisez la farine. Beurrez le moule et saupoudrez en l'intérieur avec de la chapelure. Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez y d'abord le beurre (v. beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v; blancs d'oeuf) et incorporez les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas. La cuisson. Four de bonne chaleur, se produisant surtout du bas, afin de favoriser la poussée de l pâte. Si la chaleur d'en haut est plus forte, la surface de la pâte fait tout de suite croûte, et l'intérieur se tasse en une sorte de masse humide ne se rapprochant en rien du type de notre gâteau. Pour éviter la formation trop rapide de cette croûte, couvrir le moule au bout d'une dizaine de minutes d'un papier beurré ou mouillé. Pour le reste observer tous les soins prescrits pour les pâtisseries. Comptez une heure et quart au moins de cuisson. La pâte doit monter dans une proportion très sensible. On reconnaît que le point de cuisson est atteint, quand le gâteau, ayant cessé de monter, prend l'apparence et la consistance d'une brioche bien cuite. Le tour doit présenter une coloration brun doré et une résistance partout égales, ce dont on s'assure en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule. Il est préférable de façonner le gâteau en timbale avant de la démouler. Il présente plus de solidité , étant ainsi maintenu par le moule. C'est immédiatement au sortir du four que vous procédez. Avec la pointe d'un petit couteau de cuisine, tracez un cercle sur la surface du gâteau, à trois centimètres au moins du bord : cela vous permet d'enlever, ainsi qu'un couvercle, la croûte supérieure. Ensuite, à l'aide du manche d'une petite cuiller d'argent, creusez avec précaution l'intérieur, en laissant au fond et tout autour une épaisseur de pâte d'environ trois centimètres (la pâte qu'on enlève de l'intérieur, et qui rappelle assez celle d'une brioche, se fait doucement sécher au four ; émiettée ensuite, elle est très bonne ans un potage). Démoulez ensuite la croûte. Tenez la à l'étuve ou à l'entrée du four, ainsi que son couvercle renversé, pour qu'elle soit encore chaude au moment d'y verser fricassée ou compote, juste à l'instant de servir. Pour servir la croûte est posée sur un plat et couverte de son couvercle. On peut, pour la facilité du service, détailler tout de suite en morceaux la partie supérieure du tour et le couvercle ;le reste et le fond sont coupés ensuite, pour repasser le plat une seconde fois. » Cette recette est étrange. L’analyser et en chercher des généralisations. Observer notamment au microscope.


Enfin, nous explorons le thème du jour avec un Grave, 2007, Chateau du Maine, puis un Chateau de brau, 2007.

Les casseroles sont pesées, et l'on commence par réduire de 350 grammes à 10 grammes (résidu sirupeux, figé à froid. Quand on chauffe à feu vif, on obtient un résidu très acide, amer, astringent, mais où il reste un bouquet très fin.
Pour la réduction à feu doux, un goût de caramel plus marqué est obtenu.

Le second vin donne des résultats très différents, mais on voit qu'une réduction d'un tiers semble donner de meilleurs résultats qu'une réduction de 90 pour cent.

Qui refera les expériences et nous donnera les résultats de ses explorations?