La réponse est donnée sur la partie "technologique" du Centre international de gastronomie moléculaire, à l'adresse
http://www.agroparistech.fr/Comment-eviter-que-le-jus-de-pomme-ne-brunisse.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes
de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la
cuisine)
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