tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post508294393866934945..comments2023-11-10T05:10:15.152-08:00Comments on Gastronomie Moléculaire : l'exploration scientifique de la cuisine: Le chocolat n'est pas une émulsion... mais mieux!Herve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comBlogger1125tag:blogger.com,1999:blog-4301334269457536141.post-67239402544413188272010-02-28T15:45:18.606-08:002010-02-28T15:45:18.606-08:00Tiens, en faisant quelques recherches, je suis tom...Tiens, en faisant quelques recherches, je suis tombé sur la méthode de fabrication du chocolat van houten.<br /><br />Je me demandais en effet pourquoi il était plus soluble que la pure pate de cacao que j'utilise pour me faire des chocolats chaud (ça marche, mais il reste quand même des grumeaux)<br /><br />A priori, la pate serait traitée dans le procédé "van houten" (1928) avec une base nommée "alcali". En fouinant un peu, j'ai pu trouver qu'il s'agirait d'un traitement à la soude (bien souvent appellée à tort alcali sur les sites que j'ai pu voir). <br /><br />Mais revenons à la chimie, il ne ferait donc pas une saponification ? Pas étonnant dans ce cas là que ça devienne plus soluble. Cependant les flavonoïdes ne sont pas des amis des pH élevés et des hautes températures (exemple : http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=18155126). Donc un procédé rendant le chocolat plus soluble, et moins amer (une partie de l'amertume étant vraisemblablement causée par les flavonoïdes) pourrait réduire son intérêt en santé humaine ? D'ailleurs Mars commercialise des "suppléments" à mettre dans les boissons pour les enrichir en flavonoïdes.<br /><br />Enfin en tout cas c'est drolement bon le chocolat (pour moi), et ton article m'a convaincu que ce n'est pas seulement son arôme qui est complexe, mais lui tout entier !<br /><br />A vos tablettes, poudres et autres joyeusetées !Jonathan BISSONhttp://www.bjonnh.netnoreply@blogger.com