lundi 31 octobre 2016

Comment retarder la fonte d'un sorbet, d'une glace ?

La fonte dépend de la conduction thermique et de la capacité calorifique. Mais sans changer la formule, vous ne pourrez toucher ni à l'un ni à l'autre.

En revanche, une structure foisonnée en enrobage permet de faire un isolant, comme du double vitrage à la puissance mille. Par exemple, si vous mettez un thermomètre sous un tas de blanc d'oeuf battu en neige et que vous chauffez la surface de celui-ci avec un chalumeau à 1000°C, vous observerez que la température n'augmente quasiment pas à coeur de la mousse.

dimanche 23 octobre 2016

Les progrès de la publication scientifique (en anglais)

Bonjour, 
 
Je heureux de vous signaler  la parution d'une nouvelle Note dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF).

N3AF-2016 (8) : Methodological advances in scientific publication by Hervé This

Elle est en ligne sur le site de l'académie (http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af)
 
 
Vive la connaissance produite et partagée ! 

vendredi 14 octobre 2016

On dit que la viande se contracte au réfrigérateur. Qui le testera ?

L’analyse des précisions culinaires montre que, souvent, on projette des idées. Ainsi, pour tous les matériaux, il y a une légère contraction avec le froid, et, inversement, une dilatation avec le chaud. C'est pour cette raison que les cheminots laissent un espace entre les rails, afin que, en été, ils aient la possibilité de se dilater sans faire dérailler les trains.
La viande étant majoritairement constitue d'eau, elle subit une dilatation au froid et une contraction au chaud : la contraction atteint 0,5 pour cent, quand on passe de la température ambiante (20 degrés) à la température recommandée pour les réfrigérateurs (4 degrés). Par exemple, un rôti de un kilogramme serait réduit de 5 centilitres environ.
L'expérience qui consiste à mettre de l'eau dans une fiole au col étroit montre que quelques degrés seulement suffisent à faire varier notablement le niveau, de plusieurs centimètres. De sorte  que la précision culinaire donnée ici est juste.
Mais la question est surtout de savoir de combien cet effet est important, et en quoi il influe sur la préparation des aliments. De combien il est important numériquement : c'est dit plus haut. De combien cela est important pour la préparation des aliments : je ne sais pas.

dimanche 9 octobre 2016

On dit que les carottes coupées en biseau n'ont pas le même goût que quand elles sont coupées en rondelles bien cylindriques.

On dit que les carottes coupées en biseau n'ont pas le même goût que quand elles sont coupées en rondelles bien cylindriques.

Cela est certain, car le « goût » est une sensation synthétique qui inclut la saveur, la couleur, l'odeur, la consistance, la température... En bouche, donc, on reconnaîtra certainement des carottes coupées en biseau et des carottes coupées perpendiculairement à l'axe.

Je sais que cette analyse est une finasserie, et que cela n'est pas ce que mes amis auraient voulu que je dise : ils auraient voulu que je discute la question du goût, au sens de la saveur et de l'odeur.
J'interprète donc maintenant en disant que couper un tissu végétal, c'est rompre des cellules et libérer leur contenu. De sorte que couper en biseau a sans doute un effet, à savoir d'augmenter le nombre de cellules coupées. Or  comme couper un tissu végétal déclenche des réaction enzymatiques qui ne sont pas favorables au goût, on aurait plutôt intérêt à couper perpendiculairement à l'axe.

Mais en matière de goût, il n'y a pas de bon ou de mauvais ; il y a seulement du « j'aime » ou du « je n'aime pas ».

dimanche 2 octobre 2016

Amertume et acidité

Un prétendu guérisseur déclare à une assistance : « Mangez des citrons, car ils sont amers et donc basiques. Et surtout pas d’oranges car elles sont acides ». C'est honteux !
Le même escroc dit "Les protons entrent dans les atomes, font gonfler les molécules et après ça bloque les organes".
C'est honteux, à nouveau.

Dans les deux cas, les phrases disent des chausses fausses. D'une part, les citrons ne sont pas basiques, mais acides. Les oranges sont acides, mais pas plus que les citrons. Les protons ne peuvent pas "entrer dans les atomes", car ils y sont déjà, et, pour faire entrer un proton dans un atome, il faut une énergie considérable. Avec des aliments, impossible ! Et, donc, impossible de faire gonfler les molécules en y injectant des protons. Enfin, une molécule "gonflée" ne peut pas bloquer un organe. Bref, c'est du baratin habillé de mot scientifique que l'escroc soit ne comprend pas, soit comprend et utilise malhonnêtement.

Tout cela étant dit, il faut maintenant expliquer des choses justes.

Commençons par l'acidité. Au début, c'est une sensation : quand on boit une (petite) gorgée de vinaigre, quand on goûte du jus de citron, ou d'orange, du raisin vert, etc., on perçoit une sensation acide, un peu piquante, mais bien différente du piquant du poivre ou du piment.
Progressivement les chimistes ont compris que certains corps sont acides quand ils peuvent libérer dans de l'eau des atomes d'hydrogène ayant perdu un électron, un proton, donc... mais un proton qui n'est pas isolé : il est entouré d'un nombre notable de molécules d'eau. Inversement, un corps est basique quand il peut capter un tel proton hydraté.
Un exemple : quand on brûle du dichlore gazeux (un gaz verdâtre) et du dihydrogène (que l'on peut produire en faisant l'électrolyse de l'eau), on obtient un gaz nommé chlorure d'hydrogène, avec des molécules faites d'un atome d'hydrogène lié à un atome de chlore. Si l'on met ce gaz au contact de l'eau, il se dissout, et les molécules de chlorure d'hydrogène se dissocient, en atomes d'hydrogène qui s'hydratent et en atomes de chlore qui s'hydratent. On obtient une solution d'acide chlorhydrique.

Une telle solution est acide : quand on la goûte (attention : il faut qu'elle soit diluée), on perçoit une sensation acide.
Les chimistes ont appris à ne plus goûter les solutions acides pour savoir de combien elles sont acides, et ils ont établi une échelle d'acidité, nommée pH. Pour faire simple, on mesure l'acidité entre 0 et 7. Le pH égal à 0 correspond à des solutions très acides. Le pH égal à 7 correspond à l'absence d'acidité, la "neutralité"  : l'eau pure.
Pour des pH supérieurs à 7, entre 7 et 14, les solutions sont "basiques" : c'est le cas des solutions de bicarbonate de sodium, de soude, de potasse. La sensation de ces solutions est très particulier, et j'invite tous mes amis à goûter une fois une pincée de bicarbonate de sodium : c'est sans danger, et l'on perçoit bien ce qu'est une basicité.

On observera que la mesure de l'acidité, et la perception en bouche de l'acidité ne correspondent pas, comme le montre l'expérience suivante : si l'on goûte du vinaigre, c'est une perception très acide. Si l'on mesure cette acidité, on trouve une valeur de 2 environ. Puis, si l'on ajoute une grande quantité de sucre à ce vinaigre, on obtient une solution assez agréable, dont l'acidité est très faible... mais si l'on mesure l'acidité, on voit qu'elle n'a pas changé.
C'est pour cette raison que l'on perçoit difficilement la vraie acidité (mesurée) des fruits : par exemple, des framboises peuvent avoir un pH égal à celui du vinaigre, sans paraître acides, parce qu'elles contiennent du sucre.
Le citron ? Très acide. L'orange ? Aussi acide que le citron, mais elle apparaît moins acide, parce qu'elle contient du sucre.

Et l'amertume, dans cette affaire ? Rien à voir ! L'amertume est une sensation que l'on a avec certains composés comme la quinine des Schweppes, ou l'alpha-humulone  de la bière, par exemple.

samedi 1 octobre 2016

On dit que les blancs d’œufs montent mieux en neige quand on les bat toujours dans le même sens.

Quand on bat des blancs en neige, on introduit des bulles d'air dans le liquide visqueux qu'est le blanc d’œuf. Au  début, les bulles sont grosses, mais progressivement leur taille diminue, et l'on obtient une mousse assez ferme et stable.
 Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?

L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.

En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer  que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait  de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.

On dit que les blancs d’œufs montent mieux en neige quand on les bat toujours dans le même sens.

Quand on bat des blancs en neige, on introduit des bulles d'air dans le liquide visqueux qu'est le blanc d’œuf. Au  début, les bulles sont grosses, mais progressivement leur taille diminue, et l'on obtient une mousse assez ferme et stable.
 Tourner le fouet dans un sens ou dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en neige ? La fermeté ? La stabilité ?

L'expérience faite n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc non, pas de différence observable.

En revanche, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le batteur, de sorte que l'on peut imaginer  que la façon de fouetter change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait  de la même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet disparaîtrait.