samedi 26 septembre 2015

Les exhausteurs de goût

On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?

Avant de plonger dans la réponse,  il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur. Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et  il y a « goût ». Commençons par le second terme.  Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont  proposé  de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût »  en français.
Il y a  donc le goût,  sensation synthétique qui  est composée de plusieurs sensations élémentaires,  comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une  pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis,  alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y  a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de  pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à  des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc.
Finalement , stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est  (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent  le goût.
La difficulté c'est que,  si le goût est une sensation  multimodale, alors que signifie son « augmentation » ? On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur,  ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré  est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse. D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est  responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure,  n'est pas amer mais  salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes,  il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers,  mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté,  la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une  saveur de réglisse,  raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ?  Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de  microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale,  due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du  prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique. Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et  c'est aujourd'hui la confusion la plus complète,  jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société !  Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG,  a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu  que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc. 
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés,  tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous  accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ». Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que  j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui  groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait  ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux  qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français,  désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale,  c'est-à-dire les narines,  ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules,  peut-être pas libérés dans les mêmes proportions,  car la déstructuration des  aliments par la mastication conduit à des libérations différentes,  d'autant que la température est différente dans l'aliment  et dans la bouche. Quand même,  en français,  l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et,  là encore,  une discussion collective s'impose.  Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un  industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après  avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi,  pour la physiologie sensorielle !

Cuisson de steak et tir à l'arc

L'analyse de la cuisson d'un steak se trouve sur  :

http://www.agroparistech.fr/Cuisson-de-steak-et-tir-a-l-arc.html


Cette analyse débouche  à la fois que :
- un questionnement à  propos d'enseignement de l'art culinaire
- une réflexion sur les interviews de cuisinier

mercredi 23 septembre 2015

Les sauces brunes sont-elles des émulsions ?

Absolument  : une sauce brune traditionnelle, montée au beurre, donc, est bien une émulsion!
Un mouillement tel qu'un fond brun, c'est une phase "aqueuse", puisque l'on est parti d'une solution aqueuse (eau pure, vin, bouillon, etc.) que l'on a concentré par "réduction" (une partie de l'eau est évaporée). Bien sûr, la réduction ne se limite pas à une augmentation de la concentration en solutés dans l'eau, et il y a aussi des réactions, notamment à l'origine de la couleur et du goût. Mais, finalement, on obtient quand même une solution aqueuse concentrée.
Si l'on ajoute du beurre à  cette solution aqueuse ("eau"), le beurre fond, libérant 82 % de matière grasse, et 18 % d'eau (au maximum, selon la loi). Cette "eau" libérée (le petit lait)  va se mélanger avec l'eau du mouillement, mais la matière grasse libérée, elle, forme des gouttelettes qui sont dispersées dans la phase aqueuse. Bref, on obtient une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse, et c'est précisément cela une émulsion.
Donc oui, la sauce brune est émulsionnée.
Ajoutons de surcroît que cette émulsion n'est pas stable, car en réalité aucune émulsion n'est stable. Il y a seulement des émulsions moins instables que d'autres.
Et, pour la bonne bouche, il me faut ajouter que, selon la façon dont on a monté au beurre, on peut obtenir une simple émulsion, ou bien une émulsion foisonnée (si l'on a utilisé un fouet et introduit des bulles d'air). Toutefois la "bonne pratique classique" recommande de vanner seulement, pendant que le beurre fond, et, là, il n'y a pas de bulles d'air : la sauce est une simple émulsion, pas une émulsion foisonnée.



lundi 21 septembre 2015

Un bon livre

Chers Amis
Puis je vous recommander :
La gourmandise et la faim, histoire et symbolique  de l'aliment (1730-1830), par Jean Claude Bonnet (Le livre de poche) ?

Bonne lecture

Encore une question, à propos de crème au beurre

Voici la question :
Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crème est à la limite de trancher,  j'incorpore du chocolat fondu. L'appareil deviens lisse et homogène. Pourquoi ? 

L'interprétation, maintenant : 
Observons que  mon interlocuteur me donne peu d'indications, sur les quantités... et les amandes. Je vais faire comme si la poudre d'amande ne jouait donc aucun rôle, ce qui est probable.
Si l'on bat du beurre avec du sucre, ce dernier peut venir se dissoudre dans l'eau qui est dispersée sous la forme de gouttelettes à l'intérieur  de la matière grasse du beurre. On forme donc un sirop dispersé dans une matière grasse, ce qui reste une "émulsion de type eau dans huile" (c'est la terminologie).
Puis, quand on ajoute des oeufs, on ajoute du liquide, et, notamment des composés tensioactifs (qui facilitent l'émulsion) et de l'eau.
Toutefois une émulsion ne se soutient pas quand la proportion de "phase dispersée" (ici l'eau) devient excessive. C'est pourquoi, je crois, la crème est  à la limite de trancher.
Ajouter du chocolat fondu à ce stade ? Le chocolat, c'est en gros du gras et du sucre... de sorte que l'on fait de nouveau  augmenter la proportion de matière grasse, et tout redevient comme si l'on avait moins d'eau.

A quoi bon répondre à ce type de questions, sachant qu'elles sont en nombre infini, et que cela prend du temps sur la recherche ?
D'abord, les phénomènes culinaires sont essentiels, parce que ce sont des invitations à la recherche scientifique. Ici, c'est un phénomène intéressant, qui fait intervenir les "inversions de phase", ce  qui  est quelque chose de compliqué.
Ensuite, mon interprétation est toute théorique, et j'invite les collègues à la discuter, car sans étude expérimentale de ma part, c'est une sorte de devinette que je fais.
Pour l'"industrie" (je parle, comme les Canadiens, de toutes les activités de production, de l'artisanat à l'industrie), la question est essentielle, parce que des règles fixes faciliteraient le travail : ma réponse est donc, à nouveau, à explorer le phénomène... ce qui est l'objet de la gastronomie moléculaire.

Des questions à propos de spiritueux

Des questions ? Je partage les réponses :


En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou parfum à propos boissons spiritueuses.
La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :

mercredi 16 septembre 2015

Exhausteurs de goût : de quoi s'agit-il ?

On m'interroge ce matin à propos des exhauteurs de goût... et j'ai donc produit une réponse que je podcaste, temporairement :
https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=GM&curdirpath=/Podcasts%20audio

Cela étant, ma correspondante a des questions complémentaires (en italiques), auxquelles je réponds ici :

Ai-je bien compris :  est-ce que glutamate et umami sont identiques puisque ce serait le goût- je dis goût  à défaut d’un autre terme-
des acides aminés? 
Ce n'est pas tout à fait cela. Pour l'umami, pour commencer, je propose de penser que cela n'existe pas, autrement que chez certains "commerçants". Si les Japonais eux-mêmes (et mieux, ceux qui vendent du monoglutamate de sodium, MSG) admettent que  l'umami est la saveur des dashi, ces bouillons d'algues qui contiennent deux acides aminés, à savoir l'alanine et l'acide glutamique, alors l'umami n'est pas une saveur élémentaire, puisque alanine et acide glutamique ont chacun une saveur. 
De ce fait, aussi, le MSG est une  saveur différente, puisque l'acide glutamique n'est pas le glutamate de sodium. 
Je propose que nous parlions des saveurs des acides aminés et que  nous oublions le "baratin" de l'umami.
Mais si c’est le cas, pourquoi la viande de type boeuf blanc- bleu belge est-elle si insipide, alors qu’une entrecôte bien grasse a du( bon) goût ?
Pourquoi une viande peut-elle avoir du goût ? Souvent (voir mon livre Les Secrets de la Casserole), le goût des viandes repose notablement sur leur  gras, lequel dissout les composés odorants, hydrophobes pour beaucoup (on parle plus précisément de log(P), mais je ne veux pas entrer dans les détails). Je ne connais pas le boeuf belge, mais  est-il assez persillé (présence de gras, donc) ? Et, d'autre part, l'alimentation qu'on lui donne donne-t-elle du goût à cette graisse éventuelle, parce qu'elle apporterait des composés odorants intéressants ?

Le gras justement ou plutôt sa sensation. J’ai lu qu’on vient de l' identifier comme un goût ou une sensation à part entière alors que, si j’ai bien entendu, il y aurait 10 ans de cela.
 Pour la perception du gras (et non pas des composés odorants hydrophobes qui sont dissous dans le gras), oui, c'est une découverte de Besnard et al., d'il y a dix ans. Il y a effectivement une sensation spécifique des acides gras à longue chaîne (on se souvient que le gras, lui, n'est pas fait d'acides gras, mais de triglycérides ; il faut l'intervention d'enzymes de la bouche  pour détacher des acides gras à partir des triglycérides) qui donnent une sensation dont on discute en ce moment de la nature : ce n'est semble-t-il pas une saveur, ni une odeur, ni une action trigéminale, mais une sensation médiée de façon particulière. Disons goût pour faire simple, pour l'instant, bien que cette sensation ne puisse être isolée de la consistance, par exemple. 
Enfin, c'est un scandale qu'une université américaine ait présenté un travail récent sur ce  thème comme une grande découverte, alors que cela fait dix ans que nos collègues ont publié cela. Décidément, la communication peut être la pire des choses... comme le disait déjà  Platon dans un de ses dialogues sur la rhétorique (plus spécifiquement le Gorgias).
C’est vrai que je m’y perds alors qu’au départ, je voulais comprendrece qui fait que certaines substances, à savoir le sucré-je vais continuer à le mettre au singulier- et le gras activent dans le cerveau les circuits de la récompense.
Pourquoi  voulez vous conserver "le sucré" alors que la dégustation de composés sucrés montre des différences ? En quoi cela gênerait-il de parler "des sucrés" ? Dans le premier cas, on dit quelque chose de faux, mais dans le second cas, c'est juste. N'avons-nous pas le devoir de contribuer à la connaissance de notre entourage ?

dimanche 13 septembre 2015

Encore un séminaire merveilleux !

Lundi dernier, nous avons tenu un séminaire de rentrée autour de la question suivante : les viandes perdraient-elles plus de jus quand elles sont piquées ?
La question est lancinante en cuisine : tous les cuisiniers que je connais admettent qu...

La suite sur 
http://www.agroparistech.fr/Encore-un-seminaire-merveilleux.html

samedi 12 septembre 2015

Quels travaux sont-ils de la gastronomie moléculaire, et lesquels n'en sont-ils pas ?

Comment délimiter la gastronomie moléculaire ? Nous avions eu la discussion lors de notre colloque international, et elle resurgit aujourd’hui, lors d’une correspondance avec des amis cuisiniers.
Maisavant toute chose, je veux prendre la précaution -avec insistance- de dire que...

La suite sur  :
http://www.agroparistech.fr/Quels-travaux-sont-ils-de-la.html

De la gastronomie moléculaire citoyenne ( ;-) ! )

 On vient de me poser une question des plus difficiles, à savoir comment l'étude des précisions culinaires s'intègre à la gastronomie moléculaire, et comment elle s'articule avec nos études très fondamentales d'aujourd'hui.

A la réflexion, la question s'éclaircit si l'on considère la méthode des sciences de la nature, puisque  la gastronomie moléculaire est, on le répète, une activité de ce type. Pour la recherche scientifique, donc, les travaux s'effectuent de  la façon suivante :
- observation d'un phénomène,
- quantification de ce phénomène,
- réunion en lois synthétiques (équations) des données quantitatives obtenues par les mesures,
- recherche de mécanismes  quantitativement compatibles avec ces lois, c'est-à-dire avec les équations établies,
- recherche d'une conséquence de la théorie constituée par l'ensemble des équations dégagées,
- et, enfin, test expérimental de cette conséquence.
Tout travail effectué à propos d'une ou plusieurs de ces étapes participe donc de la recherche scientifique qu'est la gastronomie moléculaire. Notamment les précisions culinaires ont un rapport avec la toute première étape.
En effet, pour la cuisine, des phénomènes qui ont été signalés par les praticiens, du moins par les auteurs de livres de cuisine, ne sont pas toujours avérés. Or les mathématiciens savent bien qu'il est inutile d'aller caractériser des objets mathématiques qui n'existent pas. Avant de chercher des mécanismes des phénomènes que la tradition culinaire nous signale, nous  devons d'abord établir l'existence de ces phénomènes,  et les explorations que je faisais initialement, l'étude des précisions culinaires,  sont précisément de telles vérifications préalables. Nous devons établir les faits avant de les examiner. Cette règle n'est pas limitée à la science, car l'un des anciens directeurs du journal Le Monde le disait en  d'autres mots  : d'abord les faits, puis les interprétations.
Les précisions culinaires, transmises oralement ou par écrit, sont innombrables, et le livre Les précisions culinaires montre bien que si certaines sont parfaitement justes, d'autre sont complètement fausses. Cela conduit à s'interroger sur la raison pour laquelle les précisions culinaires fausses ont été transmises, mais, ayant déjà fait des propositions pour  explorer cette question, et, ne cherchant pas moi-même, pour des raisons de stratégie scientifique, à suivre les pistes que j'avais alors tracées, je propose de m'arrêter là, et je renvoie à mon livre.
Nos travaux actuels, sur la bioactivité des gels, n'ont effectivement rien à voir avec cette toute première étape, mais la raison en est que, dans le champ exploré, nous avons réussi à aller plus loin que cette première étape du travail scientifique, qui, au moins pour ce qui me concerne, a constitué le début de travail de gastronomie moléculaire, depuis le 16 mars 1980.
Pour autant, le travail d'exploration des précisions culinaires est loin d'être terminé, et, mieux, il ne fait que commencer, puisque se créent aujourd'hui des centres de gastronomie moléculaire dans divers  pays, où des collègues devront faire eux-mêmes l'exploration des précisions culinaires de leur propre pays. C’est à ce titre que je suis heureux de voir que les étudiants de notre master international Food Innovation and Product  Design, ont comme exercice de recueillir des recettes de leur pays, de sélectionner des précisions culinaires présentes dans ces recettes, et de les tester expérimentalement. Est ainsi donnée une impulsion pour qu'ils poursuivent  les travaux dans leur propre pays et  pour que, quand ils auront des résultats, nous puissions faire de la gastronomie moléculaire comparative, c’est-à-dire que nous aurons de meilleures chances d'explorer les raisons pour lesquelles les précisions culinaires ont été transmises.
Notre travail fondamental est moins accessible aux  « citoyens », puisqu'il faut beaucoup de calculs et de moyens expérimentaux perfectionnés, tant il est vrai que l'analyse chimique ne se fait plus aujourd'hui comme il y a un siècle. Dans un billet précédent, je me suis amusé de ce que l’on nomme la science citoyenne, ou collaborative, ou participative : on aura reconnu dans les trois adjectifs précédents des mots bien à la mode, qui sont d'ailleurs souvent utilisés de façon démagogique. Pourtant il est exact que les enfants, les adolescents, les adultes peuvent parfaitement participer à ce travail d' exploration des précisions culinaires, car, souvent, il est bien simple de tester expérimentalement les prescriptions qui sont données. Et c'est pour cette raison  qu'il est important de créer une sorte de musée des précisions culinaires, où l'on donnera à tous le résultats des tests, afin de faire avancer l'art culinaire.

dimanche 6 septembre 2015

Je m'étonne et je réponds

Ce matin, une question :

Réalisant mes viennoiseries à la maison, au sujet du beurre que l’on utilise pour réaliser le tourrage, y aurait il un procédé “ de tempérage” que l’on puisse réaliser avec un beurre commercial pour se rapprocher des caractéristiques d’un beurre vendu uniquement aux professionnels qui font leurs croissants?... sans parler de la température de fusion, uniquement sur la plasticité de ce beurre, pour pouvoir le travailler sans que ce dernier ne se déchire ?


A vrai  dire, la question m'a un peu étonné, car j'utilise n'importe quel beurre pour mes propres feuilletages, mais je me suis renseigné... et j'ai vu des choses stupéfiantes. Par exemple, dans un forum, à propos du "beurre de tourage" :

- qu' a-t-il de plus que les autres beurres ?  
- il est " sec " 
- avantage ? 
- le beurre , comme les autres matières grasses , est composé de différentes molécules appelées "acides gras" ; ils sont "responsables "de la texture de la matière grasse (en fonction de la température ambiante) ;  dans le beurre appelé "sec" dans le milieu pro, les acides gras "fermes" sont en grande quantité ; c'est pour ça que ce beurre est "dur", mais il contient autant de matière grasse qu'un beurre tendre ; dans celui-ci, par contre, la proportion d'"acides gras mous" sera plus importante ; l'huile est composée d'acides gras "liquides". 


Là, il faut  vraiment rectifier.  Non, le beurre n'est pas fait de matière grasse : il est composé de matière grasse, d'eau et de protéines, souvent dissoutes dans l'eau, mais pas seulement.
Pour la matière grasse, que l'on peut séparer de l'eau en faisant un beurre clarifié, elle n'est pas composée d'acides gras, mais de triglycérides. Oui, il y a environ 400  millions de divers triglycérides dans la  matière grasse laitière, mais il y a beaucoup plus de  molécules. Chaque sorte de triglycéride est un "composé" particulier, et, pour chaque composé, il y a des milliards de molécules  (un composé est une matière dont toutes les molécules sont identiques).
Pour les triglycérides, maintenant, il y a, comme dans un peigne à trois longues dents souples, le "manche" et les "dents". Les différents triglycérides diffèrent par les "dents", qui sont soit courtes, soit longues, soit très souples, soit moins souples. Ces dents ne sont pas des "acides gras", mais des "résidus d'acides gras".
Et le mélange qu'est la matière grasse peut être "fractionné", par cristallisation : en principe, on fond entièrement la matière grasse, puis on la refroidit un peu, afin de récupérer une partie qui cristallise ; puis on refroidit un peu plus, et l'on récupère une autre partie, et ainsi de suite. On produit ainsi différentes fractions, qui ont des comportements de fusion différents.
C'est d'ailleurs ainsi que l'on fait des préparations à tartiner : avec un peu de triglycérides qui fondent difficilement, et restent bien cristallisés, solides, à la température ambiante, on crée une sorte de réseau, d'architecture creuse, où l'on met des triglycérides qui fondent facilement, et qui sont liquides à la température ambiante, plus autant d'eau que  l'on veut (par "eau", j'entends notamment le petit lait), ce qui "allège" du point de vue calorique.

De ce fait, on comprend
- que l'on peut réaliser cela chez soi
- que l'on peut ajouter de l'eau si l'on a envie... et cette eau peut-être du thé, du café, du jus de citron, du bouillon de viande, du vin, du rhum, du cognac, de la bisque...
- que l'on peut obtenir sur mesure des beurres aux consistances variées... surtout si l'on comprend de surcroît les comportements de cristallisation (en cristallisant rapidement, on a de petits cristaux, mais en cristallisant lentement, on a de  gros cristaux).

Bon croissants !

PS. Bien plus dans mon livre "Mon histoire de cuisine", éditions Belin.