vendredi 14 novembre 2014

Pas d'adjectifs, pas d'adverbes


La mauvaise littérature fait un usage déraisonnable des adjectifs et des adverbes, tombant facilement dans le cliché ou la périssologie (la forme fautive du pléonasme) : « le blanc manteau immaculé de la neige », « un terrible drame »… L'épithétisme non voulu est redoutable, et les auteurs naïfs ne doivent pas s'étonner  que leurs manuscrits soient si facilement refusés : une lecture d'un paragraphe suffit souvent à se faire une idée de la médiocrité des textes médiocres.
Evidemment, en écrivant ce qui précède, je me surveille : n'ai-je pas écrit « mauvaise », « déraisonnable », « facilement », « redoutable », « naïfs », etc. ? Oui, je m'en suis amusé, et l'on me connaît assez pour bien comprendre que cet amusement est pure  joie de vivre, et non ironie caustique. Il s'agit d'aider mes amis à vivre mieux, et, en l'occurrence, à mieux maîtriser l'usage de la langue. Pourquoi cet accès soudain ? Parce que je viens de commencer la lecture critique d'un manuscrit scientifique soumis à une revue de chimie, et que je ne cesse d'écrire dans le rapport : « précis », combien ? « grande sensibilité analytique », combien ? « bien connu », de qui ? « forte proportion », combien ?
La méthode des sciences de la nature faisant usage de la caractérisation quantitative des phénomènes, puis imposant que les mécanismes  proposés pour les phénomènes soient « encadrés » par les lois quantitatives, on comprend que les adjectifs et les adverbes soient des mots difficiles à manier. Petit ? Jolitorax venu voir Astérix et Obélix disait que son canot était plus grand que le casque de son neveu mais plus petit que le jardin de son oncle. Et si l'on riait d'une telle déclaration, vu la différence important de taille  des trois objets, il y avait le germe d'une saine pratique de la description scientifique. Oui, une gouttelette d'huile dans une sauce mayonnaise, avec un diamètre compris entre 0,001 et 0,1 millimètre est « petite » (sous-entendu, par rapport à nous), mais elle est énorme par rapport aux lipoprotéines qui sont dispersées dans le plasma d'un jaune d'oeuf, et, a fortiori, dans la sauce mayonnaise.
Il faut répéter que la description scientifique n'est pas de la littérature, de la poésie ; l'information doit être aussi précise que possible, mais aussi succincte… et c'est la raison pour laquelle notre Groupe de gastronomie moléculaire s'est fait une règle de ne pas utiliser adjectifs et adverbes. Bien sûr, parfois, ils s'imposent, surtout quand la question est la communication, mais chaque fois que nous rédigeons un rapport, un article…, nous faisons, en fin de travail de rédaction, un balayage pour éliminer ces mots épineux.
Et si cette règle que j'ai introduite il y a quelques décennies à mon usage était imposée à tous ? Et si elle figurait dans les « conseils aux auteurs » ?
Merci de m'aider à penser que ma proposition est insensée.

mercredi 12 novembre 2014

En Alsace, à propos de chocolat

Café
des sciences
Pas de cristal,
pas de
chocolat
Un bon chocolat doit répondre à de nombreuses attentes : un
goût subtil et raffiné, d’aspect lisse, dur et brillant mais surtout
il doit fondre onctueusement dans la bouche. Maintenir ces
qualités tout au long des transformations et de la conservation
du chocolat est un défi permanent pour les producteurs et les
vendeurs. Les difficultés rencontrées sont liées, notamment,
à l’existence de nombreuses formes cristallographiques du
chocolat.
Venez découvrir tout l’art du chocolat à travers les subtilités
de la science des cristaux avec Dino Moras, membre de
l’Académie des sciences, directeur de recherche CNRS à
l’Institut de génétique et biologie moléculaire et cellulaire
(IGBMC), Illkirch-Graffenstaden, Gregory Schmauch, physico-
chimiste, chef de l’Equipe de physique et chimie culinaire chez
Rational AG, en Allemagne et Fabrice Muller, chocolatier chez
Abtey chocolaterie à Heimsbrunn.
Ce Café des sciences est animé par Jean-Marie Valder,
correspondant au journal L’Alsace et est organisé par
la Nef des sciences, en partenariat avec la ville de Riedisheim et
le CNRS Alsace, dans le cadre de «2014, Année internationale
de la cristallographie».
Mardi 25 novembre 2014 à 20h
A l’auberge de l’Etoile,
19 rue de la Paix à Riedisheim
Réservation conseillée au 03 89 31 15 45
Gratuit en échange d’une consommation, merci.

Séminaire de novembre 2014



Chers Amis
Je vous rappelle que le prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra lundi prochain, de 16 à 18 herues, au 28 bis rue de l'Abbé Grégoire (amphithéâtre, 4e étage de l'Ecole supérieure de cuisine française).
Le thème retenu est : quelles différences entre des crèmes brûlées au four (avec bain marie), au four sans bain marie, au four à micro ondes ?

au plaisir de vous y retrouver.

mardi 11 novembre 2014

Qu'est-ce qu'un produit chimique (pour Sasha)



Lors d'une conférence au Lycée français de New York, Sasha m'a demandé ce qu'est un produit chimique, et je lui ai promis une réponse... distribuée à tous.
Un produit chimique, c'est d'abord un produit, quelque chose qui a été fabriqué, produit. Cela dit, il y a de nombreuses façons de produire un produit. Par exemple, quand on lave une betterave à sucre, qu'on a râpe, qu'on fait infuser les râpures dans de l'eau chaude, que l'on récupère l'infusion, puis quand on évapore de cette infusion, on obtient du sucre de table. Le sucre de table est donc un produit de l'industrie alimentaire !
Ce produit est-il « chimique » ? C'est une question trop difficile pour commencer. Je propose donc de partir d'un produit chimique plus simple : l'eau de Javel. Cette fois, c'est un produit, puisqu'il a été produit, mais, ce qui est plus spécifique, c'est qu'il a été obtenu par des chimistes, qui ont fait une « synthèse » : à partir de divers produits, ils ont obtenu un produit nouveau, avec des propriétés nouvelles.
Parfois, lors des transformations chimiques, les modifications sont mineures, mais les modifications des propriétés sont considérables. Par exemple, quand on part de la vanilline, qui est le produit qui donne essentiellement son odeur à la vanille, on sait facilement fabriquer de l'éthylvanilline, qui donne la même odeur mais mille fois plus puissamment.
Le sucre, pour y revenir ? La question est difficile, parce que, s'il est vrai que l'on pourrait obtenir du sucre comme indiqué plus haut, l'industrie du sucre utilise une foule de composés qu'elle ajoute au sucre pour en faire le sucre que nous utilisons. Par exemple, l'industrie du sucre ajoute au « sucre pur » (on dit « saccharose ») des agents anti-mottants, qui facilitent la séparation des grains, qui évitent la formation de « mottes ». Du coup, le sucre n'est plus un produit extrait simplement de la betterave, et il contient des composés chimiques. Le sucre de table est un produit qui est donc fait des produits extraits des plantes, et de produits synthétisés. C'est bien compliqué, n'est-ce pas ?


Bien manger, de quoi s'agit-il ?



Il y a « manger », et « bien manger ». Jean-Anthelme Brillat-Savarin (j'ai scrupule à le citer : n'importe quel gourmand le connaît) disait que l'animal se repaît, l'homme mange, et seul l'homme d'esprit sait manger, mais je n'aime guère la citation, qui oublie la femme et qui distingue des hommes et des hommes d'esprit. Nous sommes tous d'esprit, puisque nous sommes humains, et je propose de donner à chacun la possibilité de ne pas tomber dans une catégorie trop définitive. D'ailleurs, les prétendus (ou soi disant) hommes d'esprit en manquent parfois gravement, et, d'autre part, je crois que c'est une grave erreur que de sous-estimer nos semblables.
Bref, je préfère penser qu'iil y a manger, d'une part, et bien manger. Ce n'est pas une question de classe, mais une question d'attention, et d'analyse.
Manger, on sait ce que c'est : absorber des aliments. Bien manger, c'est quoi ?
C'est manger de la géographie : que l'on se remémore la querelle du cassoulet de Toulouse ou de Castelnaudary, par exemple ; que l'on examine la consommation des grenouilles, d'un côté ou de l'autre de la Manche ; que l'on se souvienne de la France partagée en pays d'Oc et pays d’Oïl... Ce qui nous conduit, puisque nous parlons de temps anciens, à considérer le fait que nous mangeons de l'histoire. Un cas important est l'association du jambon cru avec le melon, qui est une réminiscence de ce temps où les humeurs étaient la garantie de la santé, où il fallait combattre le « chaud » avec le « froid », le « sec » avec l' « humide ». Ce n'est qu'un exemple, mais, en réalité, la quasi totalité de nos mets sont historiques ! La choucroute ? Si on la mange en Alsace, c'est parce que c'est en Alsace qu'elle a évolué, notamment avec un climat qui permettait à la fois la culture du chou et la production de choucroute. Ce serait bien trop long d'enchaîner les exemples, mais il suffit de penser que si nous mangeons un plat particulier, alors que d'autres (les Allemands, les Anglais, les Belges, les Chinois, les Indiens...) ne le mangent pas, c'est que ce plat a été sélectionné dans l'histoire. En réalité, nos aliments ne sont légitimés que par leur consommation ancienne.
Nous mangeons aussi de la socialité, de la religion, de l'art... Bref, nous mangeons de la culture, parce que nous sommes humains... mais je propose de penser, quand même, que cette culture n'est pas une sorte d'étincelle divine, et que, au contraire, elle est un « habillage de la bête ». Le chocolat ? C'est du gras pour moitié, et du sucre pour la seconde partie. Or il nous faut du gras pour construire les membranes de nos cellules, et du sucre pour l'énergie. La viande ? Ce sont des protéines, c'est-à-dire des atomes d'azote pour la construction de nos propres protéines. Les féculents, si universels (riz, blé, maïs...) ? Ce sont des polysaccharides qui vont lentement libérer ce glucose qui est le carburant de notre organisme.
Bref, nous mangeons de la physiologie, de la biologie, et, mieux encore, de la biologie de l'évolution. La culture me semble n'être qu'une façon de ne pas nous résoudre à être des bêtes, qui mangent, se reproduisent, échappent aux prédateurs et trouvent des proies ; une façon de ne pas admettre que nous sommes des sortes de machines qui ont besoin d'énergie pour se perpétuer...
Autrement dit, bien manger, ce serait à la fois faire marcher la machine et lui donner le sentiment qu'elle échappe à sa condition de machine. Mais la machine a inventé une foules d'artifices (au sens littéral du terme) pour se donner le sentiment de ne pas être machine... jusqu'à l'idée de dieu, avec lequel elle entretiendrait des relations privilégiées. Nous y revenons : bien manger, c'est manger de la religion, laquelle met des limites dont l'arbitraire est souvent merveilleux.

La question de l'estragole



Les faits sont les faits, et la mauvaise foi qui nous fait humain ne peut les abattre ; elle peut seulement nous aider à « vivre mieux », en nous empêchant de les voir. Les viandes cuites au barbecue sont chargées de benzopyrènes cancérogènes ? C'est un premier fait. La consommation de tels produits conduit à des cancers digestifs ? C'est un autre fait, qui découle des études épidémiologiques effectuées en Europe : les peuples qui mangent le plus de produits fumés souffrent plus que les autres de tels cancers. La conclusion devrait s'imposer : limitons les viandes grillées au feu de bois, les produits fumés. Pourtant, chacun de nous conclut plutôt : « Après tout, je ne mange pas tant de ces produits, et je ne risque donc rien ».
Les pommes de terre ont sous les trois premiers millimètres sous la surface des alcaloïdes toxiques ? « Oui, mais la peau croustillante, c'est si bon. Et puis, cela se saurait s'il y a avait un risque. Et puis je mange ainsi toujours et je ne suis pas mort ».
J'ai déjà considéré de telles questions, et je n'y reviens pas : la preuve;-)
Non, je veux plutôt examiner ici la question de l'estragole, également nommé méthyl chavicol, ou, mieux : 1-allyl-4méthoxybenzène. C'est le composé odorant principal de l'estragon, que l'on trouve aussi en abondance dans le basilic, par exemple. Déposé en petite quantité sur des cellules de foie de rat, le composé conduit à la cancérisation de ces cellules. Et les experts ont conclu que l'estragole est tératogène et génotoxique, même en petites quantités. Il a été conclu que la consommation de produits contenant l'estragon ne présentait pas de risque significatif de cancer, mais les experts ont préconisé de réduire au maximum l'exposition des populations sensibles (enfants, femes enceintes ou allaitant). [http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out104_en.pdf]
Voici donc le fait. Notre mauvaise foi nous conduira à accepter volontiers la décision... si nous ne sommes pas une femme enceinte... et si l'estragole ne provient pas de l' «  industrie », cette activité qui nous fait vivre et que nous désignons comme le diable. Enfin, je dis « nous »... mais on a compris que j'hésite à me mettre dans cette collectivité.
J'y pense : quelle sera votre décision, à propos de la consommation future d'estragole ?

vendredi 7 novembre 2014

Anti-moussants

Une question intéressante, ce matin :

Je suis un buveur de Coca Cola Light. Lorsque la mousse met trop de temps
à descendre dans mon verre, je mets le doigt dedans.
Mon doigt agit très nettement mieux que le manche de mon couteau en
plastique (de taille similaire).

Il me semble que ce n'est pas seulement une question d'augmentation de
la surface de contact avec l'air, contrairement à ce qui se dit partout,
mais que les microparticules présentes sur mon doigt "catalysent" la
réduction de la mousse.

Qu'en est-il ? m'iilusionne-je ?



La réponse : 

Commençons par une réponse expérimentales : vous faites une bulle de savon, et vous approchez un tube de rouge à lèvres... et la bulle éclate. Puis vous trempez le rouge à lèvres dans la mousse du champagne, de la bière, etc. et vous verrez l'effet... des antimoussants présents dans la mousse ! En effet, il faut éviter que les femmes n'aient de l'écume aux lèvres quand elles parlent : cela ferait mauvais genre.

En réalité, la question des antimoussants est largement étudiée depuis longtemps, et c'est un vrai problème industriel, que je ne résoudrai pas en un billet de blog, alors qu'il y a des articles et des traités sur ce sujet.

Ce qui est clair, c'est que les antimoussants sont souvent des composés hydrophobes (on disait dans le temps qu'on faisait retomber l'écume des confitures en les passant avec un pinceau trempé dans du beurre). Les doigts (gras), le manche du couteau en plastique, etc. sont souvent contaminés par des composés anti-moussants.

Vive la physique chimique !

lundi 3 novembre 2014

La cuisson basse température : soyons prudents

Une question à propos de cuisson à basse température :

Je veux cuire un paleron de Black Angus sous vide ou dans mon terroir chauffant, mais j'aimerai le servir rosé comme un filet de bœuf  et non cuit à 60° pendant 48h, du coup me faut-il faire?


Ma réponse :

Depuis les premières études de cuisson à basse température, je ne cesse de dire que soit on cuit rapidement, et alors, sauf  pour  des viandes qui peuvent être parasitées, il suffit d'atteindre la température voulue, soit on cuit longuement, afin d'attendrir, et alors une température de 60 °C est un minimum, voire 65 °C si l'on a des doutes sur la précision de son système. En effet,  à plus basse température, on risque de provoquer une prolifération bactérienne dangereuse. Certes, on peut en théorie descendre plus bas que je ne l'indique, mais il faut être prudent. A noter que l'acidité du milieu de cuisson est importante... mais soyons prudents de toute façon !
Au fait : et n'oublions pas de chauffer très  fortement la surface, pour tuer les micro-organismes désidérables qui n'auront pas manqué de s'y développer.

samedi 1 novembre 2014

Bien manger, de quoi s'agit-il ?



Il y a « manger », et « bien manger ». Jean-Anthelme Brillat-Savarin (j'ai scrupule à le citer : n'importe quel gourmand le connaît) disait que l'animal se repaît, l'homme mange, et seul l'homme d'esprit sait manger, mais je n'aime guère la citation, qui oublie la femme et qui distingue des hommes et des hommes d'esprit. Nous sommes tous d'esprit, puisque nous sommes humains, et je propose de donner à chacun la possibilité de ne pas tomber dans une catégorie trop définitive. D'ailleurs, les prétendus (ou soi disant) hommes d'esprit en manquent parfois gravement, et, d'autre part, je crois que c'est une grave erreur que de sous-estimer nos semblables.
Bref, je préfère penser qu'il y a manger, d'une part, et bien manger. Ce n'est pas une question de classe, mais une question d'attention, et d'analyse.
Manger, on sait ce que c'est : absorber des aliments. Bien manger, c'est quoi ?
C'est manger de la géographie : que l'on se remémore la querelle du cassoulet de Toulouse ou de Castelnaudary, par exemple ; que l'on examine la consommation des grenouilles, d'un côté ou de l'autre de la Manche ; que l'on se souvienne de la France partagée en pays d'Oc et pays d’Oïl... Ce qui nous conduit, puisque nous parlons de temps anciens, à considérer le fait que nous mangeons de l'histoire. Un cas important est l'association du jambon cru avec le melon, qui est une réminiscence de ce temps où les humeurs étaient la garantie de la santé, où il fallait combattre le « chaud » avec le « froid », le « sec » avec l' « humide ». Ce n'est qu'un exemple, mais, en réalité, la quasi totalité de nos mets sont historiques ! La choucroute ? Si on la mange en Alsace, c'est parce que c'est en Alsace qu'elle a évolué, notamment avec un climat qui permettait à la fois la culture du chou et la production de choucroute. Ce serait bien trop long d'enchaîner les exemples, mais il suffit de penser que si nous mangeons un plat particulier, alors que d'autres (les Allemands, les Anglais, les Belges, les Chinois, les Indiens...) ne le mangent pas, c'est que ce plat a été sélectionné dans l'histoire. En réalité, nos aliments ne sont légitimés que par leur consommation ancienne.
Nous mangeons aussi de la socialité, de la religion, de l'art... Bref, nous mangeons de la culture, parce que nous sommes humains... mais je propose de penser, quand même, que cette culture n'est pas une sorte d'étincelle divine, et que, au contraire, elle est un « habillage de la bête ». Le chocolat ? C'est du gras pour moitié, et du sucre pour la seconde partie. Or il nous faut du gras pour construire les membranes de nos cellules, et du sucre pour l'énergie. La viande ? Ce sont des protéines, c'est-à-dire des atomes d'azote pour la construction de nos propres protéines. Les féculents, si universels (riz, blé, maïs...) ? Ce sont des polysaccharides qui vont lentement libérer ce glucose qui est le carburant de notre organisme.
Bref, nous mangeons de la physiologie, de la biologie, et, mieux encore, de la biologie de l'évolution. La culture me semble n'être qu'une façon de ne pas nous résoudre à être des bêtes, qui mangent, se reproduisent, échappent aux prédateurs et trouvent des proies ; une façon de ne pas admettre que nous sommes des sortes de machines qui ont besoin d'énergie pour se perpétuer...
Autrement dit, bien manger, ce serait à la fois faire marcher la machine et lui donner le sentiment qu'elle échappe à sa condition de machine. Mais la machine a inventé une foules d'artifices (au sens littéral du terme) pour se donner le sentiment de ne pas être machine... jusqu'à l'idée de dieu, avec lequel elle entretiendrait des relations privilégiées. Nous y revenons : bien manger, c'est manger de la religion, laquelle met des limites dont l'arbitraire est souvent merveilleux.