mardi 11 juin 2013

A NYC

C'est en anglais... mais le séminaire aussi sera en anglais :


Hello all,
     Our June ECC meeting, the last of the season, will take place on Monday, June 17, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.    
 
Our presenter will be Danielle Gould, founder & CEO of Food+Tech Connect, the industry-leading media company and network for innovators transforming the business of food, who will allow us to interrogate the role that technology is playing in our food system. There has never been more demand for sustainable food, but the industry is having trouble scaling. Her talk will look at how technology and open data are leveling the playing field with big food and bringing transparency to the entrenched industry. Danielle will highlight some of the tech startups that are disrupting the way we produce, distribute, sell, cook and consume food. And she will talk about what a hackathon is and how she is using them to rapidly prototype food systems innovation. We'll also discuss your ideas about how technology can be used to reimagine cooking and dining. 
 
 
Please RSVP at ecc062013.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know right away so that your seat can be released---thank you! 

All my best,


Anne 

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Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective

lundi 10 juin 2013

Mardi 11 juin. La connaissance par la lorgnette de la gourmandise : Peut-on laver les fraises ?


Les livres de cuisine nous mettent en garde : il ne faudrait pas laver les fraises, sans quoi leur goût disparaîtrait. Ne pas laver  les fraises ? Mais alors, comment faire  pour  qu'elles soient propres ? Les brosser ? Les fraises sont des fruits délicats,  et les cuisiniers sont donc perplexes. Partagés  entre le désir de servir des fruits propres et la crainte de voir les fraises perdre leur goût, ils se résolvent en général à laver quand même, mais avec mauvaise conscience, en utilisant aussi aussi peu d'eau que possible, et, en conséquence, en lavant assez mal.
De ce fait, rarement un séminaire a été aussi utile que celui qui fut consacré à la question : les fraises perdent-elles leur goût quand elles sont lavées ?
Le plus merveilleux de l'affaire, c'est le résultat, mais, avant de le donner, il faut expliquer comment nous avons procédé pour l'obtenir. Nous avons pris des fraises, toutes du même producteur, et nous avons fait des essais sur plusieurs variétés. Ces fraises ont été sélectionnées au hasard pour chaque variété, et divisées en deux lots. Dans un lot, on lavait, dans l'autre on ne lavait pas. Puis un test triangulaire a été organisé. En pratique, cela signifie que l'on donnait à des dégustateurs dont les yeux étaient bandés  trois fraises : soit deux fraises lavées et une fraise non lavée, soit deux fraises non lavées et une fraise lavée. Les dégustateurs devaient répondre à une unique question : quelles sont les deux fraises identiques  : la première et la deuxième, ou la deuxième et la troisième,  ou la première et  la troisième ?  Ainsi, on voyait s'ils étaient capables de reconnaître une différence, pas plus, et, évidemment, l'essai a été répété, car imaginez que l'on demande à quelqu'un de prédire si une pièce lancée va tomber sur pile ou sur face, que cette personne dise : «  la pièce va tomber sur pile » ; imaginez que, par hasard, la pièce tombe effectivement sur pile. Aurait on conclu  que  la personne savait prédire le résultat du lancer ? Non : il s'agissait d'une prévision au hasard.
De ce fait, dans les tests triangulaires, on doit répéter la dégustation plusieurs fois, avec plusieurs dégustateurs. Et c'est ainsi que le résultat fiable a été obtenu.

Ce résultat est : les fraises qui ont été lavées ont un goût  indiscernables des fraises qui n'ont pas été lavées.

Mais en lavant bien,   beaucoup ? C'est ce que nous avons également testé, et, cette fois, sur des fraises coupées, puisque certains  participants du séminaire imaginaient que l'eau s'infiltrant par l'endroit ou l'on aurait retiré la queue aurait pu - je dis bien « aurait pu » - enlever le goût.
Le trempage a été très long : plusieurs minutes. En  le test triangulaire a été organisé à nouveau. Cette fois, nous avons observé que... des fraises lavées, trempés dans l'eau pendant temps,  restaient indiscernable de fraises qui n'avait pas été lavées.
Il n'y a donc aucune donc mauvaise conscience à avoir quand on lave les fraises :  elles ne perdront pas leur goût

dimanche 9 juin 2013

Extraction d'huiles essentielles au four à micro-ondes

Et voici le protocole associé à l'appareil d'extraction d'huiles essentielles au micro-ondes présenté hier :





Laboratoire GREEN
(Groupe de Recherche en Eco-Extraction de produit Naturel)

Protocoles atelier des essences
I-1.Protocoles pour matrices « fraîches »

    I-1.a. Pour les agrumes (Oranges, citrons, pamplemousse, clémentines, bergamotes…)



■ Utiliser des agrumes fraîchement achetés.
■ Râper la peau d’agrume afin d’obtenir une écorce finement râpée (fig I-a).
■ Introduire entre 20 et 30 g d’écorces fraîchement râpées dans le réacteur de 100 mL .
■ Réaliser le montage du dispositif (fig I-c).
■ Chauffer à 100 W (puissance minimum du micro-ondes) pendant 10 à 20 minutes, laisser refroidir le dispositif en verre.
■ Démonter le dispositif. Prélever avec une pipette en verre le mélange eau + huile essentielle et le transvaser dans un petit tube en verre (fig I-d).
■ Vous observez dans le tube deux phases, en haut se trouve l’huile essentielle et en bas l’eau originelle (eau de constitution) du végétal (fig I-e).
■ A l’aide d’une pipette vous pouvez séparer délicatement l’huile essentielle et l’eau (fig I-f).
■ Vous allez obtenir en fonction de l’agrume utilisée, de sa variété, de sa fraîcheur et des contions opératoires 2 à 3 mL d’eau originelle et 0,2 à 1 mL d’huile essentielle.



    I-1.b. Pour les aromatiques et fleurs (Romarin, basilic, persil, thym, menthe, sauge, sarriette, estragon, rose, lavandin, lilas, jasmin…)



■ Utiliser des matrices coupées fraîchement.
■ Dans un verre coupées-les le plus finement possible à l’aide d’un ciseau (fig I-g).
■ Introduire entre 20 et 40 g de matrice fraîchement coupée dans le réacteur de 100 mL.
■ Réaliser le montage du dispositif (fig I-h).
■ Chauffer à 100 W (puissance minimum du micro-ondes) pendant 10 à 20 minutes, laisser refroidir le dispositif en verre.
■ Démonter le dispositif. Prélever avec une pipette en verre  le mélange eau  de constitution + « huile essentielle » et le transvaser dans un petit tube en verre (fig I-i).
■ Selon les aromatiques ou les fleurs utilisées, vous obtiendrez une eau originelle du végétal parfumée uniquement et dans d’autre cas l’eau originelle parfumée + l’huile essentielle.
■ Vous obtiendrez environ 2 à 3 mL d’eau originelle parfumée et de quelques gouttes à 0,5 mL d’huile essentielle (cas du lavandin en fin de floraison).





        I-2.Protocoles pour matrices « sèches »



■ Utiliser des matrices « sèches » finement broyées au robot ou au mortier (fig I-j).
■ Introduire entre 10 et 20 g de matrice sèche dans le réacteur de 100 mL.
■ Ajouter entre 10 et 20 mL d’eau (éprouvette). La quantité d’eau dépend de la matrice, il faut que la matrice soit bien humide sans pour autant qu’elle trempe dans l’eau .
■ Réaliser le montage du dispositif (fig I-k).
■ Chauffer à 100 W (puissance minimum du micro-ondes) pendant 10 à 20 minutes, laisser refroidir le dispositif en verre.
■ Démonter le dispositif. Prélever avec une pipette en verre  le mélange eau  + « huile essentielle » et le transvaser dans un petit tube en verre (fig I-l).
■ Pour augmenter le rendement vous pouvez distiller une seconde voire une troisième fois la matrice sèche en rajoutant de l’eau (entre 10 et 20 mL) à chaque extraction.
■ Vous obtiendrez environ 2 à 3 mL d’eau parfumée et de quelques gouttes à 0,5 mL d’huile essentielle (cas des baies roses).



      I-3.Nettoyage verrerie


■ Utiliser de l’eau et du savon.
■ On peut également utiliser du sel avec un peu d’eau ou un un écouvillon
■ On peut éliminer le calcaire en utilisant du vinaigre blanc.
     









samedi 8 juin 2013

Samedi 9 juin 2013 : Les beautés de la mesure


Jeune ingénieur, j'ai eu la chance de recevoir quelques idées essentielles, l'une d'elles étant que, pour faire une mesure précise, il faut chercher une résonance.

Une résonance ? Pensons à une balançoire sur laquelle un enfant est assis, et que l'on pousse. Poussons une fois : la balançoire part vers l'avant. Si nous poussons une deuxième fois pendant que la balançoire est loin devant nous, l'effet est très faible. Si nous poussons juste au moment où la balançoire revient sa position verticale, alors nous arrêterons la balançoire, ce qui n'est pas bon non plus. Pour bien pousser, il faut pousser à un moment très précis.
Ce n'est pas une question de force, mais une question de fréquence, et cette fréquence  est déterminée par la construction de la balançoire (la longueur des sustentes) et le poids de l'enfant.

Ce phénomène de résonance, qui correspond à la bonne façon de pousser, celle qui met la balançoire en mouvements de plus en plus amples, est très général, et il explique que certains grands ponts du monde se soient effondrés quand le vent mettait le tablier du pont en vibrations et que la fréquence d'excitation correspondait à la fréquence naturelle du pont.
L'effet est bien connu, je ne découvre rien, mais je répète seulement  -avec des mots de la langue naturelle, et non pas avec des calculs- des faits bien connus des physiciens.  Je passe sur l'explication, et j'arrive à l'idée : pour faire une mesure  précise, il faut chercher à mesurer une fréquence de résonance, et s'assurer que ce cette résonance est aussi étroite que possible. « Étroite » :  cela signifie que, par construction du problème physique, les fréquences qui permettent de donner de l'énergie doivent être aussi proches que possible  de la fréquence naturelle de vibration du système.

C'est ainsi que l'on a  construit les détecteurs de fausses pièces dans les machines à boissons, par exemple. En sciences, c'est la raison pour laquelle les méthodes de « spectroscopie » sont si importante aujourd'hui.
Mesurer la densité d'un liquide ? Bien sûr, on peut utiliser un pèse-liqueur et mesurer son enfoncement, mais les mesures sont alors très imprécises ; il vaut donc bien mieux se préoccuper de chercher une fréquence (par exemple une fréquence de vibrations  du pèse liqueur) ou inventer   un autre moyen où les résonance apparaissent...

Et c'est ainsi que les mesures sont précises !

Vendredi, jour des questions

Voici donc la suite de l'histoire entamée depuis un mois : cela figure sur l'autre blog :



L'un des belles questions scientifiques que je connais concerne l'estragon et le basilic. Ces plantes (et d'autres) contiennent en abondance (relative) un composé nommé estragole, qui est cancérogène et tératogène, même à de petites concentrations. Un article de 2010 montre ainsi que le composé, appliqué à des hépatocytes de rat, provoque la transformation cancéreuse de ces cellules. Toutefois, l'application d'estragon, contenant autant d'estragole que lors de la première expérience, ne provoque pas de transformation cancéreuse. Et l'application de la plante avec le composé isolé réduit la toxicité de ce dernier de dix fois environ.
On n'y comprend rien !

Qui élucidera ce mystère ?

Pour la cuisine note à note

Je viens de recevoir un "kit de fabrication d'huiles essentielles au four à micro-ondes. C'est un tout petit système, tout simple, mis au point par des collègues d'Avignon. On peut se le procurer à contact@legallais-labo.fr
Tel : 04 67 599 300

Un nouveau changement important

Chers Amis

Vous savez que j'ai deux blogs en français :

- celui-ci, qui concerne la gastronomie moléculaire : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
- un blog plus personnel, plus politique, aussi, qui brasse des sujets plus vastes : http://hervethis.blogspot.fr/

Il y a quelques semaines, l'INRA m'avait proposé de poster des billets sur le site national INRA, et j'ai donc, depuis plus d'un mois, testé l'idée d'un billet quotidien, typé selon le jour :

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Lundi : Nous sommes ce que nous faisons, voici l'agenda
Mardi : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise
Mercredi : J'ai lu/vu pour vous...
Jeudi : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde
Vendredi : Des questions
Samedi : Vive les sciences quantitatives ! 
Dimanche : Les merveilleuses applications des sciences


Je me suis tenu à cette merveilleuse hygiène, qui consiste à partager de l'émerveillement du monde... mais les problèmes techniques ne sont pas réglés, sur le site INRA, de sorte que je me vois dans l'obligation de changer. 
C'est donc sur le blog Hervé This que je continuerai de poster ces billets, et le blog gastronomie moléculaire redevient un blog plus "technique", plus centré sur cette merveilleuse discipline qu'est la gastronomie moléculaire.

mercredi 5 juin 2013

La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : Connaissez-vous le musée de la Faculté de pharmacie à Paris ?

Le musée de la faculté de pharmacie de Paris ?

C'est un musée extraordinaire, bien inconnu, au deuxième étage de la Faculté de pharmacie de Paris, près du  jardin du Luxembourg.
Un musée ? Aujourd'hui,  cela semble ringard, mais en réalité, que d'émerveillement possible !

Montons donc les escaliers, et visitons. Le musée est  composé de quelques très grandes salles contiguës, divisées seulement par des rayonnages, des vitrines...

Qui trouve-t-on ? Des bocaux, des objets, des panneaux, des textes... mais surtout des objets. Par exemple, ces fléchettes empoisonnées au curare qui furent à la base des travaux du grand physiologiste français Claude Bernard. Des bocaux, aussi : à côté d'écorce de quinquina, des flacons qui contiennent la quinine extraites de cette matière végétale. Les noms célèbres associés à cette extraction, cette découverte, sont ceux de Caventou et Pelletier. Leur travail fut extraordinaire, parce qu'il procurait ainsi des antipaludéens. Et puis, tout autour, des matières végétales ou animales par milliers, patiemment recueillies jusqu'au bout du monde,  des trésors pour l'ethnopharmacologie,  cette discipline qui va chercher  dans les savoirs populaires médicaux des indications sur les matières végétales ou animales dont on peut extraire des principes actifs de médicaments.

Intéressé par ces questions, le grand chimiste et pharmacien Pierre Potier, décédé il y a quelques années,  fut à l'origine de 95 % des royalties de tout le CNRS (de tout le CNRS !!!!), grâce à la bonne compréhension de l'élaboration végétale du Taxol,  composé présents dans le tronc de l'if et dont il fit  un médicament  connu sous le nom de Taxotère. Pierre Potier eut le génie des substances naturelles, à la suite des Caventou, Pelletier, Braconnot, Payen...
Pierre Potier disait qu'il y avait beaucoup à trouver au « magasin du bon Dieu ». Il trouva beaucoup lui-même, effectivement, mais les ressources du monde végétal sont loin d'être toutes identifiées !

Ce monde, élaborée au cour de milliards d'années d'évolution, s'est progressivement embelli de composés aux structures moléculaires extraordinairement complexes, qu'il serait donc impossible, souvent, de synthétiser en laboratoire. Songeons qu'il fallut près de 300 chimistes-an pour  synthétiser la seule vitamine B12, et que parmi ces chimistes figurèrent plusieurs personnes qui reçurent ensuite le prix Nobel de chimie !

Si j'avais 20 ans et si je n'étais pas « condamné » à développer la gastronomie moléculaire, je crois que je n'hésiterais pas une seconde : je visiterais le musée de la Faculté de pharmacie de Paris... Et je me lancerai ensuite  dans l'exploration du magasin du bon dieu.

Un très long article publié ce matin

Dans Nova : http://www.pbs.org/wgbh/nova/next/physics/synthetic-food-better-cooking-through-chemistry/

Séminaires de gastronomie moléculaire, pour la prochaine année universitaire

Chers Amis
Voici le planning des Séminaires de gastronomie moléculaire, pour la prochaine année universitaire. Comme vous le savez peut-être, ce groupe teste des "précisions culinaires" (trucs, astuces, proverbes, maximes, dictons, on dit...) , sur des thèmes qui sont votés par les participants.

Les résultats sont diffusés sur la liste de distribution "séminaire".
L'entrée est libre, gratuite.

Au plaisir de vous y retrouver.

mardi 4 juin 2013

Mercredi 5 juin 2013 : J'ai lu pour vous : Aristophane et sa pièce de théâtre les Acharniens.


Le rire est souvent salutaire. En ces temps de plomb, où l'argent tient lieu de valeur morale à certains et où les « affaires » ne cessent d'être dénoncées par la presse, la lecture d'Aristophane  est rafraîchissante et réconfortante la fois.
Dans sa pièce intitulée Les Acharniens, Aristophane met en scène des personnages qui veulent lutter contre Cléon, pourtant démocratiquement désigné par une partie de la population d'Athènes, qui ne cessait de prolonger les guerres de la cité avec les cités voisines. Ce sera d'ailleurs également le thème de la pièce ultérieure intitulée Lysistrata, où les femmes de la ville refuseront de faire l'amour avec leur mari tant que ceux-ci ne cesseront pas de partir pour aller batailler.
Je n'ai évidemment pas la prétention de résoudre la question des guerres par un billet, mais il est vrai que, si elles ont lieu, c'est peut-être parce que les peuples ont faim, et peut-être aussi parce que certains en profitent pour utiliser (le pouvoir!) des aspirations parfois légitimes, parfois illégitimes, des citoyens.
Mais ce n'est pas ici le lieu de discuter de ces affaires politiques, puisque ces billets sont avant toute une occasion de s'émerveiller. Il faut s'émerveiller qu'Aristophane ait eu le courage de dénoncer Cléon. Je ne juge pas du bien-fondé de cette dénonciation, mais seulement la position du poète comique grec. Cela se passait il y a plus de deux mille ans, et il est réconfortant de voir que, au fond, rien n'a changé.
Puisse le temps présent nous épargner des guerres telles celles qu'Athènes menait contre ses voisins !

lundi 3 juin 2013

Prochain séminaire de gastronomie moléculaire : le 17 juin !

Chers Amis
notre dernier séminaire de l'année universitaire 2013 se tient le 17 juin de 16 à 18 heures.
Les participants du séminaire de mai ont voté pour le thème qui nous réunira :

La qualité de l'eau utilisée pour un bouillon de volaille est-elle importante ?

Au plaisir de vous retrouver au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (ESCF, Centre Jean Ferrandi)


Vive la physico-chimie !  (voir http://hervethis.blogspot.fr/2013/02/quest-ce-que-la-chimie-suite.html)

dimanche 2 juin 2013

L'eau salée qui bout

Aujourd'hui, une question :

"Je me permets ce message aujourd'hui pour vous poser une question technique : hier nous avons eu une discussion très animée sur le temps d'ébullition de l'eau salée. Est-ce que l'eau salée bout plus vite ou moins vite que l'eau non salée ?"

La réponse :
Il y a bien des années, j'avais étudié cette question.
Les faits, tout d'abord :

1. quand on ajoute du sel dans de l'eau, la température de l'eau diminue (facile à comprendre du point de vue physico-chimique, mais je propose de passer sur ce point, et de rester au fait) : environ 2 °C quand on met jusqu'à 250 g de sel pour 250 g d'eau (tout le sel ne se dissout pas, à température ambiante)

2. de l'eau salée bout à une température supérieure à de l'eau non salée : quelques degrés de plus avec les quantités d'eau et de sel indiquées en 1

3. quand on fait bouillir de l'eau salée, il faut apporter l'énergie pour chauffer l'eau à 100°C, et aussi pour chauffer le sel.


TOUTEFOIS :  quand on fait l'expérience, on ne voit pas de différence, aux incertitudes de mesures près. En effet, le contact de la casserole sur le feu, la façon de chauffer, etc. font que l'on peut avoir  temps de mise à ébullition plus long ou plus court, en pratique.

Dimanche 2 juin 2013 : Pourquoi la chimie est une technique extraordinaire


Quand je dis chimie, je dis  chimie, c'est-à-dire que je ne dis pas « sciences qui étudie les transformations de la matière », ce que je nomme  physico-chimie (voir http://hervethis.blogspot.fr/2013/02/quest-ce-que-la-chimie-suite.html), mais plutôt activité technique de transformation de la matière elle-même. Oui, on ne pourra éviter de nommer chimie  ce  type d'activités techniques très particulières, qui consistent à transformer la matière, et, plus spécifiquement, qui  consistent à changer la nature  des molécules  qui constituent la matière.

Par exemple, de l'eau que l'on chauffe s'évapore  : il y a une transformation, puisque la vapeur d'eau et l'eau liquide apparaissent différemment. Toutefois ce n'est pas de la chimie : dans les deux cas, eau liquide ou vapeur,  les molécules qui constituent l'échantillon de matière considéré sont toutes identiques, toutes des molécules d'eau : avant comme après la transformation. Au contraire,  si l'on fait passer de la vapeur d'eau sur du fer réduit en poudre (en pratique, il suffit d'utiliser un morceau de fer et une simple lime) et chauffé jusqu'à être rouge,  alors la vapeur d'eau se transforme en  un mélange de deux gaz qui ne sont plus de la vapeur d'eau : il s'agit de dihydrogène et de dioxygène. Les molécules ont été modifiées, et les propriétés des deux gaz n'ont rien à voir avec celles de la vapeur d'eau ; notamment, si l'on approche une allumette du mélange des deux gaz, il explose, alors que la vapeur d'eau, elle, n'a pas cette propriété.

La chimie est donc l'activité technique qui consiste à transformer les molécules, et, plus généralement, à réarranger des atomes (il y a ici une petite subtilité de spécialiste, en ce sens que des solides tels que le sels ne sont pas composés de molécules, même s'ils restent évidemment composés d'atomes). La chimie est une activité de réarrangements d'atomes. La physico-chimie, elle, est une science qui explore ces réarrangements, qui cherche à comprendre les règles de ces arrangements.

Mais nous sommes dimanche, et je ne veux pas m'intéresser aujourd'hui à la physico-chimie, à la discipline scientifique que j'aime et que pratique, mais à la chimie, qui est une activité technique extraordinaire. Extraordinaire, parce que, par des actions simples comme chauffer, couper, broyer, illuminer, etc.,  on parvient à réorganiser les atomes.
Cela, le cuisinier le fait : quand il chauffe du sucre de table dans une casserole, les molécules de saccharose qui constituent le sucre de table sont modifiées, et il obtient une masse qui est classiquement nommée caramel, et qui est constituée d'autres molécules que celle de saccharose. Le cuisinier, par conséquent, opère des transformations chimiques, et fait donc de la chimie.

Est-ce pour cette raison que je disais initialement que la chimie est une activité merveilleuse  ? Non. Dans ce billet,  ce que je voulais dire, c'est que la science de la chimie, la physico-chimie, a produit une connaissance, est devenue progressivement capable de décrire les organisations d'atomes,  notamment en molécules, et que ces loi, règles, équations, permettent de prévoir des actions chimiques qui n'ont jamais été faites. Ce qui est extraordinaire, c'est que, à l'aide des descriptions  qui ont été patiemment mises au point par les physico-chimistes, les chimistes d'aujourd'hui deviennent capables de prévoir le résultat de réactions jamais imaginées, jamais pensées, jamais faites, et avec beaucoup de précision, de surcroit. Pas en cuisine, toutefois... pour l'instant. Pas en cuisine, mais de nombreux sites, qui sont nommés souvent laboratoires. On écrit une équation toute simple, on observe son résultat, obtenue extraordinairement simplement.. et l'on constate que le résultat est juste quand on fait  l'expérience ! Quelle puissance extraordinaire de ces équations ! De ce fait, puisque la cuisine est une activité chimique, on ne peut s'empêcher de se demander quand, enfin, les cuisiniers deviendront capables d'utiliser ce langage en équations de la chimie pour prévoir les résultats qu'ils obtiendront.
Vraiment la chimie et merveilleuse...

samedi 1 juin 2013

Samedi 1 juin 2013, Analyse et synthèse : les deux pieds de la physico-chimie


La « chimie »  serait une grande famille, qui aurait la volonté de réunir des techniciens, des ingénieurs, des scientifiques ?

Pourquoi pas : toutes ces personnes se retrouvent autour de l'idée selon laquelle le monde est constitué d'atomes qui se réorganisent selon des lois particulières. C'est donc, du point de vue de l'étude scientifique, quelque chose qui est de nature physique, puisque la physique est la science de la nature par définition, mais une branche de la physique particulière, car cette étude n'a rien à voir avec l'optique, ou l'électricité, ou l'hydrodynamique...

Et c'est ainsi que j'ai proposé d'utiliser le mot de physico-chimie.

Pour cette science, la tradition a toujours fonctionné avec au moins deux pieds : l'analyse et la synthèse.
L'analyse a toujours été essentielle, puis qu'il fallait comprendre la nature de la matière et son évolution. Et la synthèse est essentielle, puisqu'elle construit des systèmes nouveaux que l'on peut analyser. D'ailleurs, il y a de la synthèse dans deux types d'activités : soit pour tester la nature, et en comprendre les lois ; soit pour obtenir des résultats, à savoir des médicaments, des pesticides (je répète qu'il vaut mieux des pesticides bien conçus que les pesticides naturels, non ciblés...).

Evidemment les individus dont l'esprit n'est pas assez élevé pour comprendre qu'il n'est pas nécessaire de dénigrer l'objet dont on veut faire l'éloge n'ont pas manqué d'abaisser l'analyse quand il faisaient de la synthèse, et vice versa. Mais les individus les plus éclairés, eux, savent qu'il faut deux pieds pour tenir debout.

Apprenons à dépasser ces querelles idiotes. Pour la physico-chimie, il faut de la synthèse et de l'analyse, et c'est ainsi que la physico-chimie est une science merveilleuse !

Vendredi, jour des questions que l'on emporte avec soi pour continuer à travailler

Vendredi, jour des questions. J'en ai mille, mais celle ci : du sel placé dans l'huile permet-il d'éviter le rancissement ? Certes, on sait que de l'eau de vie placée au-dessus de l'huile couvre l'huile d'une couche qui évite la pénétration de l'air dans l'huile, ce qui limite le rancissement, mais du sel ?
Le sel, il faut le dire, ne se dissout absolument pas dans l'huile. Même si l'on laissait du sel pendant un million d'années dans de l'huile, cette dernière ne serait pas salée. Et, d'autre part, le sel tombe au fond de la bouteille d'huile, contrairement à l'eau-de-vie qui, moins dense que l'huile, flotte à la surface.
Quel serait alors l'action du sel... en supposant qu'il en ait une ?

Dans un tel cas, il faut absolument faire l'expérience  !