jeudi 23 février 2012

Un séminaire à l'EHESS

Je suis heureux de vous transmettre :

École des Hautes Études en Sciences Sociales
190-198, avenue de France • 75013 Paris

Vignes, raisins et vins dans l’Occident médiéval

Perrine Mane, directrice de recherche au CNRS • Danièle Alexandre-Bidon, ingénieur d’études •
Année universitaire 2011-2012

Jeudi 24 novembre
La taverne des forestiers en Orléanais à la fin du XIIIe siècle
(Françoise Michaud-Fréjaville). Les tavernes, XIIIe-XVe siècle (D. A.-B.).

Jeudi 8 décembre
Diverses utilisations des tonneaux et autres récipients en bois (D. A.-B. & P. M.).

Jeudi 12 janvier
Voûte, caves et salles basses excavées de Provins au Moyen Âge
(Olivier Deforge).

Jeudi 26 janvier
La cave médiévale : occupation de l’espace, utilisations et matériel de vinification
(D. A.-B. & P. M.).

Jeudi 9 février
Procédés de vinification dans les grands celliers de la Côte viticole en Bourgogne
à la fin du Moyen Âge : pratiques et expériences (Thomas Labbé).

Jeudi 23 février
Boire et manger : les associations entre vins
et aliments d’après les textes et les images
(D. A.-B. & P. M.).

Jeudi 8 mars
Sarments, raisins, moût, rafles et autres pépins
dans l’alimentation et la médecine
(D. A.-B. & P. M.).

Jeudi 22 mars
Consommer avec modération :
théories et pratiques dans les proverbes
et les fabliaux (Marie-Thérèse Lorcin).

Jeudi 12 avril
Bière, cidre et vins de fruits
(David Fleury, D. A.-B. & P. M.).

Jeudi 10 mai
Presser les fruits au Moyen Âge
(Georges Carantino).

Jeudi 24 mai
Les saints patrons du vin (D. A.-B. & P. M.).

2e et 4e jeudis de 17 h à 19 h (salle 9, 2e étage) • EHESS • 105, boulevard Raspail • 75006 Paris
Séminaire ouvert au master (M1 et M2)
Renseignements
mane@ehess.fr | alexandr@ehess.fr

Forum Cuisine Note à Note

Bonjour

Lors des Cours 2012 de gastronomie moléculaire, il avait discuté la possibilité de créer un forum pour poursuivre les Cours 2012, consacrés à la Cuisine note à note, et accompagner le développement de cette cuisine très novatrice.

Des questions ont été recueillies ; elles trouveront leur réponse sur ce forum.
N'hésitez donc pas à vous inscrire et à discuter sur  le forum, à l'adresse :
http://www.agroparistech.fr/forums/

Vive la gourmandise éclairée!

mardi 14 février 2012

Evolution

Question du matin :
La gastronomie moléculaire actuelle ressemble-t-elle encore (plus ou moins) à la gastronomie moléculaire telle que vous l'aviez imaginée initialement, ou introduite formellement ?

Ici, il faut faire état d'erreurs, corrigées progressivement.
Initialement, quand nous avons proposé la terminologie "gastronomie moléculaire et physique", en 1988, avec Nicholas Kurti, dans mon bureau de la place Saint Sulpice, à Paris, nous avions le sentiment qu'il y avait de la science à faire, et de la rénovation de la technique à opérer. C'est toujours vrai!
Cela étant, quand nous avons organisé les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy, nous avons invité des cuisiniers, parce que nous avions le sentiment (juste) que nous devions partir de véritables phénomènes culinaires, et non pas d'élucubrations théoriques d'incompétents culinaires (même si ni Nicholas ni moi-même n'étions vraiment nuls en cuisine ; par exemple, à l'époque, je connaissais déjà l'essentiel du livre de Madame Saint Ange).
Et c'est là que -du point de vue des media et pas du nôtre- il y a eu confusion : les média ont considéré que la cuisine rénovée se confondait avec la gastronomie moléculaire.
Les cuisiniers, aussi, ont eu leur part de responsabilité, quand ils ont dit à la presse qu'ils faisaient de la "gastronomie moléculaire". Depuis ce temps, je ne cesse de répéter que non, aucun cuisinier ne fait de gastronomie moléculaire.
Et, lors d'un séminaire à Paris, fin 1999, j'ai même corrigé Heston Blumenthal... et introduit la terminologie "cuisine moléculaire", pour distinguer l'activité scientifique (gastronomie moléculaire) et l'activité culinaire (cuisine moléculaire).

Donc, aujourd'hui, rien de changé... sauf que, ayant mieux compris les relations entre science, technologie et technique, j'ai été mieux à même de faire état d'éclaircissement, dans le livre éponyme.

Aujourd'hui comme aux débuts, la gastronomie moléculaire est une activité scientifique qui, pour faire court, s'intéresse aux phénomènes "culinaires".
Et la rénovation étant faite, en cuisine (en principe, pas partout dans les foyers évidemment), il est temps que l'intellectuel engagé que je suis accompagne un nouveau mouvement, en l'occurrence la "cuisine note à note".

Demain ?
La gastronomie moléculaire poursuivra son développement, dans les laboratoires scientifiques (et il y a de plus en plus de Groupes dans le monde, centres de recherches ou universités)
La cuisine moléculaire continuera de se faire, tranquillement.
La cuisine note à note se développera, et pour ne pas être seulement une "tendance", mais, au contraire, un phénomène durable !

lundi 13 février 2012

L'aliment naturel n'existe pas!

Sur la revue UniAgro, un article qui fait la synthèse des travaux de la Section VIII de l'Académie d'agriculture, à propos des aliments prétendument naturels.
Luttons vigoureusement contre une certaine démagogie idiote : les mots ont un sens !

http://pvevent1.immanens.com/fr/pvPage2.asp?puc=2145&pa=1&nu=23

Le 13 mars à 14.00, quai conti, paris


Séance publique commune
Académie des sciences et Académie d’agriculture de France




Détermination de la forme cellulaire :
Evolution convergente de la paroi chez les bactéries, champignons et plantes



Mardi 13 mars 2012
à l’Académie des sciences
23 quai de Conti, Paris 6e






Les cellules des bactéries, des champignons et des plantes partagent la présence d’une matrice extracellulaire épaisse et rigide : la paroi. Cette paroi permet d’établir un squelette hydrostatique, et elle protège la cellule dans des environnements fluctuants, tout en permettant la croissance et la prolifération de celle-ci.
Malgré une composition chimique totalement différente, l’architecture des parois a convergé dans ces 3 règnes vers un matériau composite renforcé de fibres. L’orientation des fibres crée une anisotropie mécanique qui conditionne la forme des cellules. Dans les trois cas, une machinerie cellulaire a évolué permettant le dépôt orienté des polymères ainsi que le remaniement des polymères au cours de la croissance cellulaire.
Cette session permettra de nouer un dialogue entre des chercheurs travaillant sur ces différents systèmes et qui font partie de communautés scientifiques distinctes. La vision d’un physicien mécanicien, permettra d’identifier des principes organisationnels communs pour ces 3 règnes.






Organisateurs :
Michel Caboche (Académie des sciences) et Jean-François Morot-Gaudry (Académie d’agriculture)



Déroulé de la séance :


14h00 – 14h30 : Accueil

14h30 – 14h45 : Ouverture du Colloque : Jean-François Bach, Secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences

14h45 – 15h00 Introduction générale
Jean-François Morot-Gaudry, Président honoraire de l’Académie d’agriculture de France

15h00-15h30
Une vision mécanique de la morphogenèse : Arezki Boudaoud, Physicien, ENS, Lyon

15h30-16h00 Détermination de la forme chez les bactéries. : Rut Carballido-Lopez, INRA, Jouy en Josas

16h00-16h30 Synthèse et remodelage de la paroi chez les champignons : Jean-Paul Latge, Institut Pasteur, Paris.

16h30-17h00 Synthèse et remodelage de la paroi chez les plantes : Herman Höfte, INRA, Versailles

17h00-17h15 ; Discussion

17h15 –17h30 ; Conclusions, Michel Caboche, Membre de l’Académie des sciences

Clôture Jean-François Bach, Secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences

jeudi 9 février 2012

Prochaine réunion du groupe d'étude des précisions culinaires

Chers Amis

Alors que nos Cours de gastronomie moléculaire viennent de se tenir (n'hésitez pas à distribuer le liens des podcasts : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/), qu'un forum se prépare pour des discussions sur la "cuisine note à note", je suis heureux de vous rappeler que notre prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires se tiendra le 20 février, de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de la cuisine française, au 28 bis rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème retenu est  double :

1. Nous chercherons à savoir si piquer les fond de tarte évite vraiment que ces dernières ne soufflent
2. Nous chercherons à savoir si masser la viande de boeuf l'attendrit (après cuisson).

Bref, du travail en perspective pour cette cuisine classique !
Au plaisir de retrouver ceux qui veulent/peuvent.