lundi 30 janvier 2012

Un livre vient de paraître

La cuisine note à note, dont il est question ces deux jours ci à AgroParisTech (les cours sont déjà podcastés) fait usage de composés purs ou de fractions.
Pour le fractionnement du vin, Jean-Louis Escudier, INRA Montpellier, est venu hier nous le présenter.
Il a apporté des fractions, et un livre récemment paru:


lundi 23 janvier 2012

Le programme définitif

Cours de gastronomie moléculaire 2012

La cuisine note à note
animé par Hervé This

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html

Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html


30 janvier 2012

Séance 1 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue
9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

10.30 : pause
11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier)  : le fractionnement du vin
12.00-12.30 : Discussions

Séance 2 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

14.00-15.50:
Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...).
Laurent Joron, Dow Chemicals : les gammes de membranes et les applications
15.30-17.30:
Démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
17.30/18.00 : Débats


31 janvier

Séance 3 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

9.00-10.00 :
Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note  à l'Ecole du Cordon bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011
10.00-11.00 :
Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
11.00-12.30 :
Hervé This

Séance 4 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

14.00-15.30 :
Robert Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les limites toxicologiques de la cuisine note à note
15.30-17.00 :
Pierre Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du modèle actuel.
17.00/18.00 :
Discussions






Les intervenants :
● Robert Anton :
Professeur émérite, Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :
anton@unistra.fr

● Stanislas Baudouin
40 rue chef de Baie
17000 La Rochelle France
tel: +33(0)681683526
Fax:+33(0)546349461
stanislas.baudouin@seprosys.com

● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel : +33 (0)1 49 59 69 23

● Jean-Louis Escudier :
Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier
escudier@supagro.inra.fr

● Claire Gaudichon
INRA/AgroParisTech
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

● Jean-Pierre Lepeltier :
Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches
60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris
01 41 97 50 50 ou 50 12
j-p-lep@hotmail.fr

Frédéric Lesourd :
Ecole du Cordon bleu
9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris



Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire


Et aussi :

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

lundi 16 janvier 2012

Cours de gastronomie moléculaire 2012

Voici les liens pour la vidéo d'annonce de gastronomie moléculaire 2012

podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html

podcast gastronomie moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3cee/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html

dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xnq8fd_annonce-du-cours-de-gastronomie-moleculaire-2012_tech

Hier, notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Hier, lors de notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, nous avons testé une précision qui stipule que l'on peut masser de la viande avec du beurre.

Hélas, les test n'ont pas montré que le beurre pouvait entrer ! Et les tests quantitatifs, c'est autre chose que de la poésie

Pour plus d'information, voir les comptes rendus donnés dans la revue La Cuisine Collective !

dimanche 15 janvier 2012

A propos de risotto

Partons d'une question reçue aujourd'hui :

Voici une question que je me pose, peut-être saurez-vous m’aiguiller vers la
réponse ?
Pourquoi est-il toujours conseillé d’ajouter le liquide par petite quantité
lorsque l’on fait un risotto ? Pourquoi la cuisson serait-elle différente si
l’on mettait tout le liquide nécessaire dès le début ?

La réponse est :
La question a été testée lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, ce que nous nommons aujourd'hui "Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires". Comme chaque fois, le compte rendu des expériences (souvent préliminaires) qui ont été faites est publié dans un article de la revue La cuisine collective, laquelle met les textes en ligne.

Le résultat est le suivant : l'ajout en plusieurs fois augmente la quantité de liquide, en même temps qu'il impose de plus remuer.
De ce fait, comme la quantité de liquide évaporée est supérieure, et comme ce liquide n'est pas de l'eau, il se concentre, et donne plus de goût.
D'autre part, comme la cuisson est allongée, lla structure des grains est plus endommagée, et le risotto prend une consistance plus crémeuse !

vendredi 13 janvier 2012

A Sydney, Australie

Bon visionnage de http://www.sepiarestaurant.com.au/film.html

jeudi 12 janvier 2012

Bon visionnage

Sur
http://tempsreel.nouvelobs.com/table

Les cours de gastronomie moléculaire

Cours de gastronomie moléculaire 2012


La cuisine note à note
animé par Hervé This


Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html


30 janvier 2012

Séance 1 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue
9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

10.30 : pause
11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier)  : le fractionnement du vin
12.00-12.30 : Discussions

Séance 2 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

14.00-15.50: Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemicals) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...)
15.30-17.30: démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
17.30/18.00 : Débats


31 janvier

Séance 3 :
Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

9.00-10.00 : Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note !
10.00-11.00 : Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
11.00-12.30 : Hervé This

Séance 4 :
Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

14.00-15.30 Robert Anton (Université de Strasbourg) : la question toxicologique
15.30-17.00 : Pierre Combris : la question économique
17.00/18.00 : Discussions






Les intervenants :
● Robert Anton :
Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :
anton@unistra.fr

● Stanislas Baudouin
40 rue chef de Baie
17000 La Rochelle France
tel: +33(0)681683526
Fax:+33(0)546349461
stanislas.baudouin@seprosys.com

● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel : +33 (0)1 49 59 69 23

● Jean-Louis Escudier :
Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier
escudier@supagro.inra.fr

● Claire Gaudichon
INRA/AgroParisTech
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

● Jean-Pierre Lepeltier :
Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches
60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris
01 41 97 50 50 ou 50 12
j-p-lep@hotmail.fr

Frédéric Lesourd :
Ecole du Cordon bleu
9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris





Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire


Et aussi :

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

mercredi 11 janvier 2012

La couleur des aliments

Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la "valeur" d'un aliment figurent les couleurs des diveres parties.
Le livre "La couleur des aliments, de la théorie à la pratique" (ed Lavoisier Tec et Doc) est un document collectif qui fait un état des lieux des connaissances et expériences en matière scientifique et technologique, à propos de la couleur.
Trois parties : comprendre, évaluer, apprécier et innover.
Une vision globale sans précédent destinée aux professionnels de l'agroalimentaire, services de recherche, marketing, ingénieurs, étudiants...

A New York

Hello all,


The January meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, January 18, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.



Michael J Cirino is the voice and creative director of the culinary performance art group a razor, a shiny knife, which hosts educational, social and theatrical experiences. The group produces events around the world that push the boundaries of what is possible and expected to happen around a kitchen and table. For the past five years, Mr. Cirino has sought to redefine the guest/host relationship and create a space in the culinary world for a different paradigms of social interaction around food that fits outside of the restaurant and home kitchen. This conversation will explore the traditional roles of the host and the guest, the rewards that each role seeks to obtain, and start a conversation on how we can all take these roles and pervert them into something ridiculous and inspiring.

Please RSVP at ecc012012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.

All my best,

Anne

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Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective